Schaumbildung

[Waldwolf]

Hallo zusammen,

ich sitze gerade vor einem echt nervenaufreibendem Problem.
Ich habe in meinem dritten Sud ein wunderbares Bier gebraut. Das Rezept ist von MMuM, und zwar das BBB Indira Weizen IPA:

http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... rtype=DESC

Ich habe ein CC Keg damit abgefüllt und aus der Flasche zwangscarbonisiert, der rest ging in 0.5l Bügelflaschen, aufspeisung mit Zucker.

Nach zwei Wochen habe ich die ersten Flaschen verkostet. Es ist ein geniales Bier geworden. Ich hatte zwar die Stammwürze nicht exakt getroffen, aber das Ergebnis war klasse!
Gute Karbonisierung, guter Schaum, klasse Aroma.

Das Problem tauchte später auf als ich das KEG angeschlossen habe. Ein extrem haltbarer Schaum, und zwar fast ausschliesslich. Trotz guter Kühlung, trotz kalter Lagerung, trotz Kompensatorhahn...

Ich fürchte ich habe nicht verstanden wie das mit der Schaumbildung funktioniert. Warum klappte das in der Flasche und nicht vom Fass?

Mit rätselnden Grüßen

Andreas

[Ladeberger]

CC Keg damit abgefüllt und aus der Flasche zwangscarbonisiert

Mit wieviel Druck bei wieviel °C?

Gruß
Andy

[Ulrich]

Naja, das Fass wird überkarbonisiert sein. Wie zapfst Du aus dem Keg?
Zapfanlage?
Wenn ja welcher Druck?
Siehst du Gasbläßchen im Schlauch direkt nach dem Keg?

[Waldwolf]

Und wieder ein Anfänger mit zu wenig Informationen in seinen Fragen...

Ich habe viel experimentiert. Ursprünglich wollte ich das vorgekühlte Fass über einen Kompensator über meinen Zapfkasten zapfen. Karbonisiert auf 5g/l nach Fabier rechner.

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... #pid314504

Mittlerweile mit neuen Leitungen und Kompensatorhahn.

Danach habe ich es auf 4g/l runter geholt um zu sehen ob es besser wird.

Dann habe ich es auch mal hoch geholt (7g/l)

Mittlerweile hängt es an einem Trockenkühler. Wqas mit bei dem Schaum am meisten auffällt ist der sehr cremige, stabile schaum.

[Ulrich]

Schaumbildung: Die im Bier lößliche CO2 wird unlößlich, reißt mittelmolekulare Eiweisse (40 000-60 000Dalton) und bestimmte mittelmolekulare polymere polyphenole mit sich, diese lasse das Gas nicht völlig entweichen , "halten es fest" und bilden Schaum. Je fester diese Eiweissstruktur ist, desto fester (feinporiger) der Schaum.
Je mehr CO2 sich entbindet, desto mehr Schaum.
Die Menge an lößbarem CO2 ist abhängig von Druck und Temperatur.
..Je höher der Druck, desto mehr CO2 kann sich lösen
..Je niedriger die Temperatur, desto mehr CO2 kann sich lösen
Je größer der Unterschied (Druck, Temp.) von Behälter zu Atmoshere, desto mehr Schaum!

[Ulrich]

7g/l jaaaa, das ist kein Witz! Da mußt Du ja mal richtig Druck auf dein Faß geben, damit es nicht schäumt. Da bewegen wir uns PI mal Daumen zwischen 2,5 und 5 bar, je nach Temperatur des Bieres im Fass.
Aber im Ernst, wenn Du zapfst, siehst Du Bläßchen im Produktschlauch gleich nach dem Keg?Wenn ja => Dann hast Du zu wenig Druck auf dein Keg. Wieviel Bar kan das CC Keg den ab?

[Ladeberger]

Da muss ich gleich die nächste Frage anschließen: Wie hast du diese Karbonisierungen jeweils durchgeführt? Rollen/Schütteln und dann wieder spunden? Das sind ja teilweise nicht unerhebliche Sprünge. Wenn das Bier nun 7g/L hat und am Trockenkühler hängt, musst du über die Fasstemperatur und die Leitungsverluste ausrechnen, welche Zapfdruck du einstellen musst. Das wird bei 7g/L dann vermutlich schwer in Richtung 3bar gehen...

Ich glaube fast du hast da durch zuviel Herumspielen am Sättigungsdruck des Bieres nie den richtigen Zapfdruck getroffen. Ziel ist, dass sich weder CO2 entbinden kann, noch im Bier löst.

Gruß
Andy

[Waldwolf]

Das mit dem Herumspielen am Fassdruck zog sich, gerade beim wechsel nach oben im Druck, über eine Woche hin. Gerade damit sich das CO2 lösen kann. Ich bin bei 16°C und ~2,8 bar. Dabei geht es mittlerweile halbwegs, aber bei weitem noch nicht gut.
Blasenbildung habe ich keine im Kopf, kann ich aber eben nachschauen

@ Ulrich: Da bin ich froh das ich in Biochemie etwas aufgepasst habe ;) Dalton und polymerische Phenole sind zumindest keine Fremdwörter.
Ich scheine eine ziemlich feste Eiweissstruktur zu haben, die in der Flasche nicht so stark aufgefallen ist.
Der Schaum macht einen sehr festen, cremigen Eindruck. Ein Kumpel sagte, vor allem als der Schaum sich auch mit der Zeit kaum veränderte "Sieht aus wie ein Schaummuffin, wir könnten ihn löffeln"
Kann ich das in der Maischarbeit beeinflussen?
Hoch erhitzen zum denaturieren habe ich bisher noch nicht gelesen, es hiess immer abmaischen auf 78°C

Edith: Nicht die Spur einer Blase in der Leitung

[Ladeberger]

Und mit wieviel Druck versuchst du gerade zu zapfen?

Gruß
Andy

[Waldwolf]

2,8, dem errechneten Sättigungsdruck.
Und komme gerade selbst drauf das das nicht die beste Idee ist... Ich sollte den Zapfdruck um 3m Schlauchlänge bei 7mm Querschnitt (Leitung zum Kühler, Leitung vom Kühler zur Schanksäule) und einen meter Höhenunterschied anpassen...

[Ladeberger]

Das ist sehr knapp, du hast ja noch Höhen- und Reibungsverluste (inkl. Kühlwendel). Faustregel: 0,1bar pro Höhenmeter, 0,05bar pro Meter Leitung (7mm). Für die Kühlschlangen gibt es ebenfalls Tabellen und Empfehlungen des Herstellers des Trockenkühlers. Meist auch 0,1-0,2bar. Das heißt, dass du unter Umständen 3-3,2bar aufschlagen musst, um blasenfrei zapfen zu können. Obacht, das ist schon über der vorgesehenen Belastung für Schankanlagen.

Gruß
Andy

[Ulrich]

Bei 70% Weizenmalz kannst Du beim Maischen wenig retten. Es ist ja auch nicht schlecht eine gut Schaumstabilität zu haben. Im Gegenteil! Wenn man jeden Schluck sieht, nennen wir das "Brüssler Spitzen"
Aber Du musst Die Schaumentwicklung unterdrücken/einschrenken. Das nächste mal vieleicht weniger karbonisieren. Obwohl Dein Bier gut CO2 vertragen würde.

[Ulrich]

Für wieviel Druck ist Dein Keg ausgelegt?
Benutzt Du SK-Schläuche (3bar oder 5 bar?)
Was für Schlauchverbindungen hast Du?
Dei Durchlaufkühler müßte auf 5 bar ausgelegt sein, oder?

[Waldwolf]

CC Keg, habe also reserven nach oben.
Aktueller Systemdruck sind 2,8 und ich habe kaum reserven nach oben, da mein Druckminderer nicht mehr als 3 her gibt

[Ulrich]

Also blöd gekaufen.... Du könntest das Fass Drucklos machen => bissel schütteln => drucklos => bissel schütteln => drucklos, bis zapfbar.
betonung auf bissel!