Ein "reiner" Starter?

[Bergbock]

Die folgende Frage möchte ich ausdrücklich mit einem Augenzwinkern versehen stellen...

Wenn ich einen Hefestarter anstelle und diesen u.a. mit etwas Zucker füttere, ist dann mein künftiges (untergäriges) Bier im juristischen Sinne noch RHG-konform? Muss der Zucker im Starter evtl. vergoren sein oder spielt das keine Rolle? Genauso, wenn ich Hefe-Nährstoffe (wie z.B. das von Wyeast) zugebe? Ist da alles "erlaubt" was drin ist? Ich glaube nicht.
Mich würde ernsthaft interessieren, ob sich deutsche Juristen/ Lobbyisten damit nicht schon befasst haben? Hopfenstopfen war ja auch so ein umstrittenes Thema. Ich hab auch nie verstanden, dass Aufsalzen des Brauwassers mit CaCl2 oder CaSO4 erlaubt ist, weil das ja im Wasser schon drin ist, Zusatz von Salzsäure aber nicht. Obwohl H+ und Cl- definitiv auch im Wasser drin sind.

Ja, man hat mir die o.g. Frage wirklich gestellt, ich konnte sie im juristischen Sinne nicht beantworten.
Natürlich spielt das für mich keine Rolle, ich fand aber witzig, welche Fragen rund ums RHG aufpoppen können, über die man sich vor 500 Jahren keine Gedanken machen musste!

Frank

[Felix83]

Warum sollte man einen Hefestarter mit Zucker füttern? Das macht imho keinen Sinn. Die Hefe ist mit normaler Würze am besten bedient, um ihren Metabolismus passend zur Hauptaufgabe einzustellen. Die WYeast Nahrung sollte ok sein. Das sind soweit ich weiss, nur abgestorbene Hefezellen, die in der Blüte ihres Lebens standen.

[DerDerDasBierBraut]

Starterwürze aus DME muss (sollte) man mit etwas Zucker anreichern. Bei Starterwürze aus Malz ist der Zucker nicht erforderlich (suboptimal). Eine RHG-konforme Starterwürze für UG Biere müsste man daher wohl eher aus Malz anstatt aus DME herstellen.

[Bergbock]

Nimm Malzbier als Starter - schon ist Zucker drin.
Füttere mit Zucker nach - Zucker drin.

Wyeast Hefenahrung ist alles andere als tote Hefezellen:

"Hefenahrung Wyeast Nutrient ist eine Mischung
aus Vitaminen, Mineralien, Aminosäuren, Zink und anderen
Spurenelementen, die für eine schnelle und vollständige Gärung
vorteilhaft sind."

[Felix83]

Grad nochmal gegoogelt. Ein Teil der Hefenahrung sind tote Hefezellen, die die Hefe kanibalisiert. Nur ein Teil, allerdings. Sorry!

[Bierjunge]

Wenn Ihr schon so spitzfindig sein wollt, warum diskutiert Ihr dann z.B. die "Gerstennahrung" nicht gleich mit? Also Humus, Phosphat- und Kalidünger, ...
Dürfte mengenmäßig ein wenig relevanter sein. Irgendwo muss man halt die Grenze ziehen.

Moritz

[Mailänder]

Wahrscheinlich hat sich noch keiner mit der Frage befasst weil das Füttern mit Einfachzucker nur kontraproduktiv ist. In einer aus Malz hergestellten Würze ist immer ausreichend Angärzucker vorhanden, egal ob man die selber aus Malz hergestellt hat oder DME oder Flüssigextrakt.
Meiner Meinung nach sollte es in Ordnung sein so lange man die Starterwürze nicht reinkippt sonder bis auf "technisch nicht vermeidbare Ruckstände" abtrennt. Dafür braucht man eine Zentrifuge um die Hefe ordentlich auszuwaschen, sprich noch mehr Aufwand was das ganze noch sinnloser macht.

[DerDerDasBierBraut]

Vorsichtiger Widerspruch bezüglich der Einfachzuckern im DME.

Frei zitiert von Hefebank Uli, der hauptberuflich ausschließlich Hefen archiviert, untersucht oder füttert/propagiert:
"Im DME ist ein nicht unwesentlicher Teil der Monosaccharide durch das Sprühtrocknungsverfahren kaputt gegangen. Diese Einfachzucker dienen der Hefe in der ersten Zeit als leicht zugängliche Nahrung und sind für das gesunde Wachstum der jungen Zellen während der Propagation wichtig. Wenn man Starterwürze aus DME herstellt sollte man dort den geringeren Anteil an Monosacchariden immer mit etwas Haushalzszucker ausgleichen.".
Wie gesagt: Das gilt nur für DME Starterwürzen. In den anderen Fällen ist das Zugeben von Zucker kontraproduktiv.

[Felix83]

Hmm, wusste ich nicht und mache immer Starter mit DME, was super funktioniert. Hab jetzt nicht die Hefe analysiert oder einen Direktvergleich aber habe immer super Gärverhalten.

[Exedus]

Vorsichtiger Widerspruch bezüglich der Einfachzuckern im DME.

Frei zitiert von Hefebank Uli, der hauptberuflich ausschließlich Hefen archiviert, untersucht oder füttert/propagiert:
"Im DME ist ein nicht unwesentlicher Teil der Monosaccharide durch das Sprühtrocknungsverfahren kaputt gegangen. Diese Einfachzucker dienen der Hefe in der ersten Zeit als leicht zugängliche Nahrung und sind für das gesunde Wachstum der jungen Zellen während der Propagation wichtig. Wenn man Starterwürze aus DME herstellt sollte man dort den geringeren Anteil an Monosacchariden immer mit etwas Haushalzszucker ausgleichen.".
Wie gesagt: Das gilt nur für DME Starterwürzen. In den anderen Fällen ist das Zugeben von Zucker kontraproduktiv.

Das ist mir auch neu, danke für die Info. Von welchen Mengen sprechen wir denn hier?

[Tozzi]

Die besten Erfahrungen habe ich mit folgendem Starter Rezept gemacht (entsprechend skaliert):

• 1 Liter Wasser
• 100 g DME
• 1/2 TL (2 g) Wyeast Nutrient
• 1 TL Traubenzucker
• 1 Tropfen FermCap-S

[bwanapombe]

Hallo Jens,

nur der guten Ordnung halber: Haushaltzucker ist ein Disaccharid. Um Monosaccharide zu ersetzen müßte man z.B. Glukose in den Starter zu geben.

Ich nehme aber an, daß die Aussage in die Richtung geht, daß die Hefe sowohl von der Zugabe von Mono- als auch von der Zugabe von Disacchariden profitiert und sie für diesen Zweck austauschbar sind.

Zur Kernaussage, daß DME-Starter nicht so gut für die Hefevermehrung sind wie Würzestarter, kann ich nichts beitragen. Gleichzeitig ist bekannt, daß Hefen Kohlenhydrate mit den wenigsten Glukoseeinheiten zuerst verstoffwechseln (und selbst innerhalb z.B. der Monosaccharide Glucose den anderen Monos. z.B. Fructose vorzieht).

Für mich heißt das: Glukose führt hier noch eher zum Ziel als Haushaltzucker.

Beste Grüße

Dirk

[Mailänder]

Ich kann mir nicht vorstellen dass beim Spray-Trocknungsverfahren irgendwie nur die Einfachzucker kaputtgehen könnten. Das Austrocknen passiert binnen Sekunden bei sehr niedriger Temperatur, wenn der Zucker das nicht überstehen kann dann kann er sowieso nicht das Darren überleben.
Der einzige mir vorstellbaren Grund warum DME weniger Einfachzucker enthalten könnte wäre dass der mit einer Mischung aus Malz und Rohfrucht hergestellt würde, was natürlich heure als Konsumentenbetrug gelten würde.
Übrigens, der Hefe sind Glucose, Fructose und Saccharose alle gleich und die gelten deswegen alle als Angärzucker. Fructose wird einfach so weiter verstoffwechselt, Glucose zu Fructose isomerisiert und Sacharose wird schon beim Endringen in die Zelle gespalten und das Glucose-Molekül gleich isomerisiert.
Lange Rede kurzer Sinn: wenn man das unbedingt machen will dann einfach Geld sparen und billigen Aushaltszucker zugeben, ich halte es aber für gar nicht nötig.

[Tozzi]

Normalerweise ist das sicherlich nicht nötig, aber Ausnahmen bestätigen die Regel, wie Alt-Phex bezeugen kann.
Es gab definitiv Chargen von DME, die als Starter für sich alleine nicht ausreichend waren.
Daher gehe ich lieber auf Nummer Sicher. Der Teelöffel Zucker schadet nicht, kann aber u.U. durchaus hilfreich sein.
Glucose/Fructose/Saccharose ist ziemlich sicher egal. Ich nehme halt Glucose.

//EDIT:
Hier ist der ursprüngliche Faden zu finden:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=6&t=11909

//Nochmal EDIT:
Ebendort ist auch zu lesen (siehe Beitrag von Ulrich Peise), dass man eben doch Glucose verwenden sollte.
Der Grund ist der, dass die Hefe erst mal Energie benötigt, um Invertase zu bilden, die dann Saccharose und andere Zweifachzucker in Einfachzucker (Glucose, Fructose) aufspalten kann.

[bwanapombe]

Merke: Glucose ist Hefes Liebling.

[Johnny H]

Bei Fructose kann es u.U. zu Problemen kommen, wie von Dirk weiter oben bereits angedeutet. Deswegen auch Vorsicht mit Honig für die Nachgärung bzw. zum Aufkarbonisieren!

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=7&t=9232

[Felix83]

Muntons DME funktioniert auf jedenfall wunderbar.

[DerDerDasBierBraut]

Ich habe auch dutzende DME-only Starter gemacht, alle ohne Sorgen im Endergebnis. Seit dem Austausch mit Uli mache ich einfach anders, weil der Mensch einfach super berät. Mein persönliches Empfinden beim Propagieren ist, dass der "DME Starter mit dem Löffel Zucker" genauso schnell trübe wird wie der "Läuterwasserstarter ohne Löffel Zucker". Ohne Zucker schwächelt DME gelegentlich herum.

[Tozzi]

Genau. Und das bisserl Mehraufwand ist ja auch ein "No-Brainer".
Meine Starter funktionieren hervorragend, wenn ich sowohl Nutrient als auch den kleinen Löffel Glucose hinzufüge.
Den Aufwand mit der eingefrorenen Starterwürze kann ich im Normalfall leider nicht treiben, zuwenig Platz im Kühlschrank.
Wird sich ändern, wenn ich irgendwann mal einen BM10 mein Eigen nennen darf.
Das Fermcap hatte ich kürzlich mal wieder vergessen... andere Baustelle, aber extrem nervig...
Ulrichs Tipps zu beherzigen, ist generell nie eine schlechte Idee...

[Alt-Phex]

Normalerweise ist das sicherlich nicht nötig, aber Ausnahmen bestätigen die Regel, wie Alt-Phex bezeugen kann.

Ja, das war ne komische Geschichte. Aber hat sich ja geklärt. Führte immerhin zu einem beliebten und gut bewerteten Rezept für Starterwürze auf MMuM. Womit wir auch wieder beim eigentlichen Thema sind, denn die funktioniert ohne Zuckerzugabe bestens und wäre demnach RHG konform.

So ganz besondere Details und Spitzfindigkeiten möchte man garantiert auch nicht in Bayern oder BaWü ernsthaft ausdiskutieren.

[Bergbock]

Normalerweise ist das sicherlich nicht nötig, aber Ausnahmen bestätigen die Regel, wie Alt-Phex bezeugen kann.
Es gab definitiv Chargen von DME, die als Starter für sich alleine nicht ausreichend waren.
Daher gehe ich lieber auf Nummer Sicher. Der Teelöffel Zucker schadet nicht, kann aber u.U. durchaus hilfreich sein.
Glucose/Fructose/Saccharose ist ziemlich sicher egal. Ich nehme halt Glucose.

//EDIT:
Hier ist der ursprüngliche Faden zu finden:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=6&t=11909

//Nochmal EDIT:
Ebendort ist auch zu lesen (siehe Beitrag von Ulrich Peise), dass man eben doch Glucose verwenden sollte.
Der Grund ist der, dass die Hefe erst mal Energie benötigt, um Invertase zu bilden, die dann Saccharose und andere Zweifachzucker in Einfachzucker (Glucose, Fructose) aufspalten kann.

Uiii, hab den alten Thread mal nachgelesen, der ging seinerzeit wohl an mir vorbei.
Ich hatte aber ebenfalls schon Probleme mit einem DME Starter für eine ug WLP Hefe. Diese war 2 Monate über Haltbarkeit, sicher nicht ideal aber eben normalerweise auch kein No-Go. Der Starter mit Malzextrakt wollte 2 Tage gar nicht, dann gab es erste Bläschen und wenig Schaum. Als ich aus reiner Neugier mal den Starter gemessen habe, war es gerade 1 °P weniger als zu Beginn. Den Starter langsam grösser gemacht, ebenfalls deutliche Bläschenbildung aber kein nennenswerter Plato-Abbau.
Etwas naiv das ganze dann ("gärt ja schliesslich und wird schon werden") in den 25 l Sud gegeben, hat 2 Tage gebraucht bis zum sichtbaren Ankommen und dann die altbekannte Leier wie beim Starter: Leichte Schaumbildung an der Oberfläche, deutliche sichtbare Bläschenbildung, nach 1 Woche von 13 °P auf gerade mal 11 °P runter. Zugabe von Trockenhefe und anschliessend normal schnelle Vergärung.

Ist aber insofern anders zum o.a. Thread als dass nichtmal in richtiger Würze die Gärung dann in Gang kam. Kann es sein, dass Hefe so weit "geschädigt" war, dass sie vielleicht nur noch den Glucose Anteil verspeist und dann den Dienst quittiert hat?

Frank

[heizungsrohr]

In diesem Fall war wohl einfach die Zellzahl von Anfang an zu niedrig und der Starter hätte noch Zeit gebraucht.

[Mailänder]

Ist aber insofern anders zum o.a. Thread als dass nichtmal in richtiger Würze die Gärung dann in Gang kam. Kann es sein, dass Hefe so weit "geschädigt" war, dass sie vielleicht nur noch den Glucose Anteil verspeist und dann den Dienst quittiert hat?

Oder die Hefe war mausetot und da hat was "wildes" nur die Einfachzucker vergoren. Es gibt eine Menge Keime die nur sowas können, im vergorenen Bier spielen die deswegen keine Rolle aber wenn der Starter nicht "startet" dann freuen sie sich auf das Büffet...

[Bergbock]

Also, an der Sache mit den Startern aus Trockenmalz und den fehlenden Angärzuckern ist wirklich was dran, ich hab das jetzt explizit ausprobiert.
Von der betreffenden abgelaufenen WLP-Hefe hatte ich 2 Stück daheim, die eine wurde mit den beschriebenen Problemen bereits aufgepäppelt und verwendet, die andere hatte ich in physiologische Kochsalzlösung eingelagert.
Am Wochenende habe ich davon 10 ml entnommen und in einen Trockenmalzstarter gegeben (11°P gesamt, davon nun aber 1°P aus Zucker). Das Zeug ging nach etwa einem Tag deutlich sichtbar ab, inzwischen bin ich bei 1 l Startermenge und auch die sind schon auf 5 °P runter vergoren. Also überhaupt kein Vergleich zu der kriechenden, einschlafenden Gärung zuvor.

Wieder was gelernt im Forum - nicht immer muss die Hefe schuld sein.

Frank

[Biermann]

Hallo mal wieder nach langer Abstinenz,
per RHG gehört Hefe ja gar nicht ins Bier. Also: Diskussion überflüssig ?

Jörg

[Felix83]

Ich hab gerade einen Starter laufen, diesmal das erste mal ohne Wyeast Nutrient. Nur Muntons DME und WY2308. Alles ohne Anomalien.