Maischprogramm aus Brauerei (Fränkisches Lager)

[danieldee]

Hallo Zusammen,

nur zur Info!

Ein befreundeter Braumeister einer kleinen fränkischen Brauerei mit vorzüglichen Bier hat mir sein Maischprogramm und Schüttung verraten.
Ich war etwas erstaunt

53°10Min -- 58° 10Min -- 63° 10Min -- 68° 10Min -- 72° 20Min -- 78° Abmaischen

70% Pilsner, 30% Wiener

Die Würze teilt er kurz bevor er abläutert weil er einen Teil aufkocht um dann wieder den Läuterbottich zuzugeben.
Beim Abmaischen verliert er Temperatur, das macht er also dass er 78° hat beim läutern.

Die hellen Malze sind halt auch sehr schnell durch das stimmt.
Ich war verwundert weil es überhaupt nicht dem entspricht was man sonst so liest.

Prost

[chaos-black]

Klingt interessant. Die Enzyme sind aber ja auch nicht ausschließlich in ihrem Optimum aktiv, was da passiert erscheint mir trotzdem recht kurz. Weißt du wie lange er heizen muss zur nächsten Rast? Währenddessen haben die Enzyme auch noch Zeit.
Und ich nehme an er hat das OK gegeben, dass du Teile der Rezeptur online postest?

Beste Grüße,
Alex

[hyper472]

Wenn wir mal eine Aufheizrate von einem Grad /min annehmen, ist die Maische 58min zwischen 60 und 78 Grad. Das kommt mir jetzt nicht unbotmäßig wenig vor.
Ich werd’s mal probieren und eine Jodprobe machen.
Viele Grüße, Henning

[gulp]

Ein befreundeter Braumeister einer kleinen fränkischen Brauerei mit vorzüglichen Bier hat mir sein Maischprogramm und Schüttung verraten.

Dann hat er ja alles richtig gemacht.

Die Würze teilt er kurz bevor er abläutert weil er einen Teil aufkocht um dann wieder den Läuterbottich zuzugeben.
Beim Abmaischen verliert er Temperatur, das macht er also dass er 78° hat beim läutern.

Er verliert Temperatur, da hilft vielleicht ein Schnaps. Sorry, aber bei der Vorlage.

Also dürfte ein Teil der Maische noch ein paar Stunden im Bereich der Amylasen sein.

Gruß
Peter

[§11]

Das ist wie ein klassisches Wiener Dekoktionsverfahren. Sogenannten Läutermaische ziehen zum Abmaischen.

Jan

[Paarbiertiger]

Servus,

Ich habe auch einen Freund, der Braumeister in einer kleinen Brauerei ist. Von ihm habe ich sein Maischprogramm und Rezept fürs Helle bekommen. Das Maischprogramm sieht sehr ähnlich aus wie bei Dir. Ich war damals auch erstaunt und fragte ihn, warum das so ist. Er meinte, sie würden so maischen, seitdem sie von Dekoktion auf Infusion umgestellt hätten. Genaue Details weis ich nicht mehr. Zuviele Zwickelhalbe... Irgendwas mit Enzymtätigkeit in Übergangsphasen oder so...

MfG
Hermann

[Blancblue]

Die Grenzdextrinase Rast bei 58 Grad sieht man oft bei Teilmaischen.

[Holger-Pohl]

.....und wenn wir jetzt noch den Namen des köstlichen Getränks wüssten, würde man das sicherlich auch bestätigen können.

LG Holger

[fg100]

Ein befreundeter Braumeister einer kleinen fränkischen Brauerei mit vorzüglichen Bier hat mir sein Maischprogramm und Schüttung verraten. ....

.....und wenn wir jetzt noch den Namen des köstlichen Getränks wüssten, würde man das sicherlich auch bestätigen können.

Hallo Holger,
ich würde mich da nicht zu früh freuen. Viele "kleine fränkische Brauereien" haben "vorzügliches Bier" das exquisit vor allem der Kreis der Stammkunden die den "Hausgeschmack" lieben so bezeichnen.

[danieldee]

.....und wenn wir jetzt noch den Namen des köstlichen Getränks wüssten, würde man das sicherlich auch bestätigen können.

LG Holger

Holger, das ist Betriebsgeheimnis das wird nicht verraten

[Isegrimm]

Hallo,
DANKE für das Rezept. Habe es 1:1 übernommen und mit Perle moderat gehopft. Gestern abgefüllt - wirklich sehr lecker. Ich werde es definitiv wieder brauen.
Grüße
Wolfgang

[danieldee]

Hallo,
DANKE für das Rezept. Habe es 1:1 übernommen und mit Perle moderat gehopft. Gestern abgefüllt - wirklich sehr lecker. Ich werde es definitiv wieder brauen.
Grüße
Wolfgang

Danke für die Rückmeldung!

[Isegrimm]

…. geschmacklich entspricht es auch voll dem, was ich unter einem fränkischen Lager schmecken will. Da ich sonst nie mit Dekoktion arbeite, bilde ich mir ein, dass das Bier im Vergleich zu meinen sonstigen Bieren vom Mundgefühl her eine "samtige Textur" hat. Sehr angenehm und rund.
Leider bin ich trotz Mischkreuzberechnung nicht von 72 auf Abläutertemperatur gekommen und musste noch mal nachheizen. Nochmal leider - habe ich nur 100 Liter gebraut (die ich mir mit einem Kumpel teilen muss).
Das nächste mal mach ich das alleine!
Grüße Wolfgang

[uli74]

…. geschmacklich entspricht es auch voll dem, was ich unter einem fränkischen Lager schmecken will. Da ich sonst nie mit Dekoktion arbeite, bilde ich mir ein, dass das Bier im Vergleich zu meinen sonstigen Bieren vom Mundgefühl her eine "samtige Textur" hat. Sehr angenehm und rund.
Leider bin ich trotz Mischkreuzberechnung nicht von 72 auf Abläutertemperatur gekommen und musste noch mal nachheizen. Nochmal leider - habe ich nur 100 Liter gebraut (die ich mir mit einem Kumpel teilen muss).
Das nächste mal mach ich das alleine!
Grüße Wolfgang

Wieviel Maische hast Du abgezweigt und wie lange gekocht?

[Isegrimm]

…. ich glaube so ca. ein Viertel - habe es knapp 10 Minuten leicht köcheln lassen und dann wieder in die Hauptmaische zurückgegeben.
Es gibt ganz gute Berechnungshilfen hierfür (Suchwort: Mischkreuz).
Mich hat es für Dekoktion ein bisschen angespitzt.
Grüße Wolfgang

[flensdorfer]

Wolfgang, wie sahen denn deine Hopfengaben aus? Suche noch immer nach einem Rezept, mit dem ich meine W-159 ausprobieren kann...

[Isegrimm]

Hab's grad nicht zur Hand... im kbH berechnet .. mit vwh und Zugabe bei 20 und 70 Minuten ..90 Min Kochzeit ..25 ibu.. nur Perle
Grüße Wolfgang mobil

[flensdorfer]

Wolfgang, das reicht aber schon - Danke! Werden dann mal die Tage ein Rezept zusammenbasteln.

[Spike_19]

Moin.
Wie genau würde die Dekoktion zum Zeitpunkt des Abläuterns aussehen?.... Wenn man jetzt ca. 25% der Maische kurz vor dem Abläutern abgreift und zum Kochen bringt, vergehen ja bestimmt 30-40 Minuten und dann nochmal 10 Minuten köcheln lassen, wären wir bei 40-50 Minuten. "Wartet" die Restmaische dann solange im Läutertopf, bis ich die aufkochten 25% wieder zurück geschüttet habe?
Gruß
Christoph (der noch nie eine Dekoktion gemacht hat)

[mariarita]

@ isegrimm und alle anderen hier:
welche Hefe würdet ihr empfehlen?
will das unbedingt mit dem BM 50 umsetzen
Danke und
Grüße Georg

[Isegrimm]

@ isegrimm und alle anderen hier:
welche Hefe würdet ihr empfehlen?
will das unbedingt mit dem BM 50 umsetzen
Danke und
Grüße Georg

… ich hatte UG Hefe aus einer Brauerei in meiner Umgebung (Rhaner). Ansonsten hätte ich einfach die 34/70 genommen. Grüße Wolfgang

[Bierjunge]

Wie genau würde die Dekoktion zum Zeitpunkt des Abläuterns aussehen?....

Weiß ich ehrlich gesagt auch nicht, denn Deine Formulierung ("zum Zeitpunkt des") ist ein Widerspruch in sich. Sobald Du zu Läutern beginnst hast, sollte das Maisch-Schema (inklusive etwaiger Dekoktionen) beendet sein.

Wenn man jetzt ca. 25% der Maische kurz vor dem Abläutern abgreift und zum Kochen bringt, vergehen ja bestimmt 30-40 Minuten und dann nochmal 10 Minuten köcheln lassen, wären wir bei 40-50 Minuten. "Wartet" die Restmaische dann solange im Läutertopf, bis ich die aufkochten 25% wieder zurück geschüttet habe?

Im Prinzip ja. Das ist das Wesen der Dekoktionen. So etwas kannst Du im Grunde für jede der Temperaturerhöhungen im Maischprogramm einbauen, z.B. auch für die letzte auf Abmaisch-Temperatur (was vermutlich Deine eigentliche Frage gewesen war).
Je höher das Temperaturniveau ist, von dem man ausgeht, desto kürzer dauert freilich auch das Aufheizen bis auf Kochtemperatur.

Moritz

[xjoex]

Im initialen Post steht dass die Würze vor dem Abläutern geteilt wird. Ist das so zu interpretieren, dass nur noch Dünnmaische ohne wesentliche feste Bestandteile gekocht wird? Ansonst läuft man ja gefahr einen Blausud zu produzieren.

[danieldee]

Im initialen Post steht dass die Würze vor dem Abläutern geteilt wird. Ist das so zu interpretieren, dass nur noch Dünnmaische ohne wesentliche feste Bestandteile gekocht wird? Ansonst läuft man ja gefahr einen Blausud zu produzieren.

Er zieht so viel ab dass er dann wieder beim Zumischen im Läuterbottich auf 78 Grad kommt und ja das wird Dünnmaische sein

[Isegrimm]

... uups .. interessant. Ich hatte doch noch ziemlich viele feste Bestandteile in der Kochmaische. (eigentlich fast so viele wie in der Bottichmaische)
Habe letzte Woche (nach 3 Wochen Nachgärung in der Flasche) mal das erste Bier getrunken. Eines meiner bisher besten Biere!
Grüße Wolfgang