Fehlgeschmack: Harsche Bitterkeit

[Jonnyfootballhero]

Liebe Hobbybrauer,

ich habe leider ein Problem beim Brauen, für das ich selbst keine Lösung finde, und hoffe jetzt sehr, von euch Experten hier Hilfe zu erhalten.

Gestern habe ich ein Amber Ale gebraut, das sowohl malzig-süßlich als auch hopfig-bitter schmecken soll. Nach dem Abkühlen über Nacht habe ich heute die Würze probiert. Der Antrunk ist fruchtig-süß, dann kommen Bitternoten vom Hopfen durch. So soll es sein. Doch leider kommt ganz zum Schluss eine krasse Bittere durch, anders als die Hopfenbittere, so stark, dass das man das fertige Bier aus meiner Sicht leider nicht trinken können wird. Leider kann ich mir nicht erklären, woher diese harsche, für mich unbekannte Bittere kommt. Heute habe ich noch mal das Rezept überprüft, konnte aber keinen Fehler feststellen. Hier ein Link dazu: https://brauerei.mueggelland.de/rezeptd ... 15799.html

Das Brauwasser habe ich folgendermaßen eingestellt:


Warscheinlich sehe ich den Wald vor Bäumen nicht ... hat jemand von euch einen Tipp? Danke euch schon einmal vielmals!

LG
Jonny

[Ladeberger]

Hallo Jonnyfootballhero,

willkommen im Forum! Das Rezept sieht soweit unauffällig auf, wobei ich die Bittereigenschaften von Piniennadeln im Bier nicht beurteilen kann. Verstehe ich es richtig, dass wir von unvergorener Würze reden? Das ist wenig aussagekräftig, da durch den pH-Sturz der Gärung noch jede Menge Hopfenharze unlöslich werden und sich die Bitterqualität von ganz alleine ändert.

Gruß
Andy

[Sura]

.... unvergorene Würze schmeckt anders als Jungbier, schmeckt anders als Carbonisiertes, schmeckt anders als Gereiftes.

Wenn man schon viele Sude hinter sich hat, kann man erahnen wohin die Reise geht. Wie es am Ende wird, weisst du erst dann.

[Alt-Phex]

Genau. Wenn Gärung, Nachgärung und Reifung beendet sind wird das schon ganz anderes schmecken. Völlig überfrühte Panik.

[haefner]

Da musst Du einfach warten bis das Bier vergoren ist. Hefe rein, nicht aus Sorge ständig weitere Proben bzgl. dem ersten Geschmacksurteil nehmen und geduldig abwarten. Wenn die Würze dann zum Jungbier geworden ist, kann man eher Rückschlüsse auf das Bier ziehen. Aber selbst dann, kann sich das alles noch zuviel verändern um das Bier in eine bestimmte Schublade stecken zu können. Wird bestimmt super!

Micha

[DerDerDasBierBraut]

Wie bist du denn am Kochende vorgegangen, konkret... wie schnell war die Würze unter 80°C?

In dem Rezept wird die komplette Bittere über die 20 Minuten Hopfengaben eingestellt und das sind Aromahopfen mit recht hohen Alphasäuregehalten. 20 Minuten bedeutet -von der Hopfengabe bis zum Erreichen von 80°C-. Stichwort: Nachisomerisierung.
Falls du den Sud nach dem Kochen einfach unkontrolliert (langsam) abkühlen lassen hast, dann hast du deinen Fehler gefunden.

PS: Willkommen im Forum erstmal :-)

PS 2:

Diese Nachisomerisierung wird von der Tinseth-Formel nicht berücksichtigt. Da sie bei Temperaturen <100°C stattfindet, verläuft sie nicht so schnell wie die reguläre Isomerisierung während des Hopfenkochens. Je niedriger die Temperatur, desto langsamer. Die Nachisomerisierung kann mit dem IBU-Rechner jedoch abgeschätzt werden. Dazu wird die Nachisomerisierungszeit zur Würzekochzeit jeder Hopfengabe hinzugerechnet, allerdings entsprechenend ihrer Dauer und der Geschwindigkeit der Abkühlung der Würze mit einem niedrigeren Wert gegenüber der regulären Kochzeit. Dabei wird davon ausgegangen, dass sich die Geschwindigkeit der Isomerisierung alle 10°C unter 100°C halbiert. Diese Abhängigkeit kann mit einem Faktor ausgedrückt werden, welcher bei 100°C daher 1.0, bei 90°C 0.5 und bei 80°C 0.25 usw. entspricht.

[Jonnyfootballhero]

Erstmal vielen herzliche Dank für die freundliche Begrüßung und die schnellen und fachkundigen Antworten. Richtig toll hier!

Kurz zu meinem Brauer-Hintergrund: Ich bin seit nicht mal einem Jahr am Selberbrauen und das Amber Ale ist erst mein neunter Sud. Angefangen habe ich mit dem 5 Liter Kit von Besserbrauer (3 Sude) und danach bin ich ganz klassisch auf die 20-Liter-Einkocherklasse umgestiegen und habe begonnen meine eigenen Rezepte zu entwickeln.

Genau. Wenn Gärung, Nachgärung und Reifung beendet sind wird das schon ganz anderes schmecken. Völlig überfrühte Panik.

Okay, ich versuche mich erstmal zu beruhigen. Mir fehlt noch die Erfahrung einzuschätzen, ob aus der unvergorenen Würze auch ein gutes Bier wird. Habe gestern angestellt und die Hauptgärung ist schon im vollen Gang. Werde hier berichten, wie der Geschmack sich nach abgeschlossener HG entwickelt hat. Ich hoffe natürlich zum Guten!

Wie bist du denn am Kochende vorgegangen, konkret... wie schnell war die Würze unter 80°C?

In dem Rezept wird die komplette Bittere über die 20 Minuten Hopfengaben eingestellt und das sind Aromahopfen mit recht hohen Alphasäuregehalten. 20 Minuten bedeutet -von der Hopfengabe bis zum Erreichen von 80°C-. Stichwort: Nachisomerisierung.
Falls du den Sud nach dem Kochen einfach unkontrolliert (langsam) abkühlen lassen hast, dann hast du deinen Fehler gefunden.

PS: Willkommen im Forum erstmal :-)

PS 2:

Diese Nachisomerisierung wird von der Tinseth-Formel nicht berücksichtigt. Da sie bei Temperaturen <100°C stattfindet, verläuft sie nicht so schnell wie die reguläre Isomerisierung während des Hopfenkochens. Je niedriger die Temperatur, desto langsamer. Die Nachisomerisierung kann mit dem IBU-Rechner jedoch abgeschätzt werden. Dazu wird die Nachisomerisierungszeit zur Würzekochzeit jeder Hopfengabe hinzugerechnet, allerdings entsprechenend ihrer Dauer und der Geschwindigkeit der Abkühlung der Würze mit einem niedrigeren Wert gegenüber der regulären Kochzeit. Dabei wird davon ausgegangen, dass sich die Geschwindigkeit der Isomerisierung alle 10°C unter 100°C halbiert. Diese Abhängigkeit kann mit einem Faktor ausgedrückt werden, welcher bei 100°C daher 1.0, bei 90°C 0.5 und bei 80°C 0.25 usw. entspricht.

Bisher hab ich einfach nach der Kochzeit den Einkocher ausgeschaltet, den Hopfen dazugegeben, Whirlpool angerührt und nach ca. 15 Minuten ins Gärgefäß umgeschlaucht. Bislang hatte ich damit keine Probleme, auch wenn ich mal ein hopfiges Bier gemacht habe. Dieses hier z. B. war der Vorgänger und ist von der Bitterkeit meiner Meinung nach gut gelungen: https://brauerei.mueggelland.de/rezeptd ... 15157.html Die darin verwendeten Belma und Calypso Hopfen haben ja auch sehr hohe Alphawerte. Für die Nachisomierungszeit habe ich bei beiden Rezepten 20 Minuten angegeben. Vielleicht sollte ich die Hopfengaben komplett auf Vorderwürze und Whirlpool bei 80 Grad umstellen? Was meint ihr? Und vielen Dank für den Link zu Maische, Malz und Mehr, das kannte ich nocht nicht. Werde mit dem IBU-Rechner noch mal nachrechnen.

LG
Jonny

[Jonnyfootballhero]

So, die HG ist jetzt fast durch. Leider ist der Fehlgeschmack immer noch vorhanden. :-(

In den letzten Tage habe ich viel recherchiert und bin inzwischen der Meinung, dass ich wohl zu viele Eiweiß-Gerbstoff-Komplexe im Bier habe. Dafür würde sprechen, dass der Whirlpool dieses Mal nicht so gut funktioniert hat und der Kegel sehr früh zerfallen ist. Beim Umschlauchen der Würze in den Gärbehälter benutze ich zwar immer noch zusätzlich einen Monofilamentfilter, aber kann es sein, dass dieser zu grobmaschig ist, um die Eiweiß-Gerbstoff-Komplexe herauszufiltern?

Im Braumagazin habe ich gelesen, dass man durch einen Coldcrash + ggf. Gelantine die Gerbstoffe aus dem Bier ausfällen kann (https://braumagazin.de/article/bierfehl ... rtruebung/). Habt ihr Erfahrungen damit? Könnte man auf diesem Wege die zu vielen Gerbstoffe absetzen lassen und mein Bier vielleicht noch retten? Sonst hieße die Alternative, das Jungbier in den Ausguss zu kippen.

[DerDerDasBierBraut]

So, die HG ist jetzt fast durch. Leider ist der Fehlgeschmack immer noch vorhanden. :-(

Lies die bitte nochmal die Antworten 2-5 durch, lass einfach den Deckel auf dem Gäreimer und das Jungbier noch eine Woche in Ruhe.
Danach kannst du weiter schauen, ob in der Würze wirklich eine Proteintrübung vorliegt.

Gelatine+Coldcrash, Zeit+Kälte sowie Kieselsol+Kälte sing erprobte Methoden, um eine Eiweißtrübung im Nachhinein zu entfernen. Allerdings steht zu diesem Zeitpunkt noch absolut nicht fest, ob du überhaupt gegen eine Eiweißtrübung kämpfst.
Gelöste Gerbstoffe aus dem Malz (vor allem den Spelzen) wirst du damit nicht raus bekommen. Gerbstoffe aus Spelzen würden aber schon auf ein Problem beim Maischen oder beim Nachguss hindeuten. Gab es da Auffälligkeiten?

An besten suchst du dir nach der Hauptgärung, Abfüllung, Flaschengärung und Kaltreifung einen erfahrenen Hobbybrauer in deiner Umgebung und lässt den mal probieren. Von spürbaren Gerbstoffen aus Spelzen liest man hier extrem selten. Bei einigen Bierstilen gehört Spelzentrennung zum Finetuning.

[Johnny H]

So, die HG ist jetzt fast durch. Leider ist der Fehlgeschmack immer noch vorhanden. :-(

[...]

Abwarten! Das ist immer noch viel zu früh für ein Urteil!!

Geduld ist eine wichtige Tugend beim Brauen.

Lass mal das Bier sauber ausgären, dann fülle ab mit Speise, lass die Nachgärung durchlaufen, stelle dann kalt und probiere dann nochmal.

Das ständige Probenehmen ist zum jetzigen Zeitpunkt eher kontraproduktiv, und u.U. fängst Du Dir sogar noch eine Infektion ein.

[toaster]

Was mir gleich bekannt vorkam bei deinem Titel bestätigte sich mit dem Rezept. Und zwar die Hefe: die Wyeast 1272 https://brauerei.mueggelland.de/hefe-de ... ms/24.html

Wie alle oben bereits gesagt haben, ist es immernoch zu früh um zu urteilen aber mit der 1272 hatte ich auch schon herbe Abgäbge (aber immer im sehr gut trinkbaren Rahmen). Ich wünschte mir manchmal etwas weniger davon aber so kann man ja experimentieren.

Jedenfalls zeichnet sich die 1272 u.a. durch einen herben Abgang aus.

Weiss nicht wie die anderen das sehen, aber mir fällt das schon auf (aber nicht im wirklich negativen Sinn).

[Jonnyfootballhero]

Danke für eure Antworten! Ich werde abwarten und wieder berichten.

Gelöste Gerbstoffe aus dem Malz (vor allem den Spelzen) wirst du damit nicht raus bekommen. Gerbstoffe aus Spelzen würden aber schon auf ein Problem beim Maischen oder beim Nachguss hindeuten. Gab es da Auffälligkeiten?

Beim Maischen lief aus meiner Sicht alles nach Plan. Beim Läutern hatte ich die Temperatur des Nachgusses nicht ganz im Blick. Werden ein paar Grad mehr gewesen sein, so 80 bis 82 Grad. Und ein Mal ist mir der Treber trocken gelaufen.

[Alt-Phex]

Beim Maischen lief aus meiner Sicht alles nach Plan. Beim Läutern hatte ich die Temperatur des Nachgusses nicht ganz im Blick. Werden ein paar Grad mehr gewesen sein, so 80 bis 82 Grad. Und ein Mal ist mir der Treber trocken gelaufen.

Und das könnte schon der Fehler gewesen sein, denn ab 80°C löst sich weitere Stärke aus den Spelzen und die A-Amylase kann die nicht weiter verzuckern, weil die bei der Temperatur den Arsch zukneift.

[Jonnyfootballhero]

Beim Maischen lief aus meiner Sicht alles nach Plan. Beim Läutern hatte ich die Temperatur des Nachgusses nicht ganz im Blick. Werden ein paar Grad mehr gewesen sein, so 80 bis 82 Grad. Und ein Mal ist mir der Treber trocken gelaufen.

Und das könnte schon der Fehler gewesen sein, denn ab 80°C löst sich weitere Stärke aus den Spelzen und die A-Amylase kann die nicht weiter verzuckern, weil die bei der Temperatur den Arsch zukneift.

Interessant, das wussste ich noch nicht. Ist die Stärke, die sich aus den Spelzen löst, dann bitter im Geschmack? Also lieber zu kalt als zu heiß läutern? Erhitze das Nachgusswasser ganz simpel im Kochtopf im Thermometer, genau die 78 zu treffen ist ziemlich knifflig.

[DerDerDasBierBraut]

Aus den Spelzen lösen sich nur Gerbstoffe bei zu hohen Temperaturen, keine Stärke.
Aus dem Treber wird bei hohen Temperaturen (vor allem beim Kochen, aber auch schon vorher) weitere Stärke thermisch rausgelöst, obwohl der Sud vorher schon jodnormal war. Die Enzyme sind dann aber schon denaturiert und können die Stärke nicht mehr verstoffwechseln. Es endet mit einem Blausud.

Nachguss: optimal 76-78°C, keinesfalls wärmer, weniger geht - ist aber weniger optimal :-)

[Alt-Phex]

Die Stärke kann sich geschmacklich schon bemerkbar machen. Dein Nachguß muss auch nicht zwingend 78°C haben. 70-75°C reichen völlig und du läufst nicht Gefahr die 80°C zu überschreiten. Gleiches gilt auch für die Abmaischtemperatur. Ausser einer Senkung der Viskosität passiert da nichts wichtiges mehr. Es reicht also völlig nach der Verzuckerungsrast direkt abzumaischen und gar nicht erst auf 78°C zu heizen. (Irgendwelche Rasten bei 78°C zu halten ist ohnehin sinnfrei)

[afri]

Manch einer hier gießt sogar mit kaltem Wasser nach. Ist zwar nicht optimal, verhindert aber zuverlässig, dass besagte Gerbstoffe aus den Spelzen geholt werden. Lieber zu wenig als zuviel Temperatur beim NG, wie die anderen schon schruben.
Achim

[Sura]

Moment. Nur weil man 82°C nachkippt, heisst das aber nicht das man einen Blausud bekommt. Es kommt immer noch auf die Temperatur an die beim Treber herrscht. Und wenn von mir aus auch >80°C Wasser langsam nachkippt solange noch 2-3cm Würze mit mittlerweile locker unter 75°C über dem Treber stehen, gibt es da auch keine Probleme. Zumindest nicht beim flysparge.

[DerDerDasBierBraut]

Moment. Nur weil man 82°C nachkippt, heisst das aber nicht das man einen Blausud bekommt. Es kommt immer noch auf die Temperatur an die beim Treber herrscht.

Stimmt, das kam in meinem Text etwas knapp und pauschal rüber. Danke für die Ergänzung

[Ladeberger]

Die maximale Temperatur des Anschwänzwassers hat, wie von Bernd ausgeführt, vor allem mit der Schonung der alpha-Amylase zu tun. Dass beim hier besprochene Bier durch die ~ 4 K zu hohe Temperatur plötzlich unverhältnismäßig viele Gerbstoffe gelöst wurden und eine "harsche Bitterkeit" entstand, erscheint mir aktuell eher Kaf­fee­satz­le­se­rei. Biere aus Kochmaischen müssten dann an ähnlichen Problemen leiden, auch abseits der günstigeren osmotischen Verhältnisse.

Was das Bier angeht, würde ich mit den Diagnosen abwarten, bis es reif, gut geklärt, karbonisiert und gekühlt im Glas ist.

Allgemein noch: Hast du Erfahrung mit derartigen Stilen als Biertrinker? Ein ausgesprochener Gaumenschmeichler ist schließlich bei 37 IBU plus 3 g/l Weihnachtsbaum nicht im Rezept angelegt.

Gruß
Andy

[Johnny H]

[...]
Allgemein noch: Hast du Erfahrung mit derartigen Stilen als Biertrinker? Ein ausgesprochener Gaumenschmeichler ist schließlich bei 37 IBU plus 3 g/l Weihnachtsbaum nicht im Rezept angelegt.

Gruß
Andy

Mal ganz davon abgesehen, dass ich es auch nicht unbedingt verstehe, dass man ein Rezept offenbar ohne jede Prüfung dessen Gelingens in eine öffentliche Datenbank gestellt hat.

@jonnyfootballhero: Wo kommt denn das Rezept ursprünglich her?

[Jonnyfootballhero]

Moin,
hier mal ein UPDATE zu meinem Bier: Ich habe nach der HG einen Coldcrash + Gelantine gemacht und das Bier dann zwei Wochen bei Zimmertemperatur und zwei Wochen im Kühlschrank in Flaschen reifen lassen. Und ich bin erstaunt: Es schmeckt jetzt richtig gut! Die unangenehmen Bitterstoffe haben sich im Bodensatz gesammelt. Solange man die nicht mit einschenkt, ist alles gut. Ich vermute deshalb, dass die Bitterstoffe aus meinem misslungenen Whirlpool resultieren.

Noch mal ein dickes DANKE an euch! Man muss sich beim Brauen in Geduld üben. Das habe ich jetzt gelernt.

[konkret]

Hallo,

Hatte das gleiche Problem bei 3 Suden, und bei mir war es eindeutig eine zu hohe Temperatur des Anschwänzwassers.
Seither bei mir maximal 75 °C und seit dem keine Probleme mehr.

Grüße konkret

[DerDallmann]

Mit 20 Minuten Nachiso komme ich überschlägig auf knapp 60 IBU, da liegt schonmal ein Fehler.

[Johnny H]

[...] Die unangenehmen Bitterstoffe haben sich im Bodensatz gesammelt. Solange man die nicht mit einschenkt, ist alles gut. Ich vermute deshalb, dass die Bitterstoffe aus meinem misslungenen Whirlpool resultieren.
[...]

Die Hefe lagert immer einen großen Teil der Bitterstoffe aus dem Hopfen ein, Faustregel ca. 30%, wenn ich das gerade einigermaßen korrekt im Kopf habe. Je stärker das Bier gehopft ist, umso mehr fällt das auf, wenn man den Bodensatz probiert.

[Jonnyfootballhero]

Mit 20 Minuten Nachiso komme ich überschlägig auf knapp 60 IBU, da liegt schonmal ein Fehler.

Interessant. Wie kommst du darauf?

[DerDallmann]

Ich hab mit 20 min Nachiso bei Müggelland eingegeben.
Ok, es sind nicht ganz 60, eher 53. Aber deutlich mehr als die von die angepeilten 36.

[Jonnyfootballhero]

Hm, bei mir hat das Tool nur 37 IBU ausgerechnet, auch mit Nachisomerisierungszeit 20min https://brauerei.mueggelland.de/rezeptd ... 15799.html

Warum ergibt das bei dir einen anderen Wert?

[DerDallmann]

Hm, gute Frage.