Unklarheiten bei der Wasseraufbereitung

[Tobieras]

Hallo Braucommunity,
ich weiß, in letzter Zeit sprießen hier die Wasser-Threads wie Geysire aus dem Boden. Verzeiht mir bitte die 100. Auflage der für Profis wahrscheinlich immer wieder gleichen Frage, aber ich kapiere es leider immer noch nicht.
Auch ich habe mich im Zuge der Perfektionierung eines hellen, hopfigen Untergärigen mit dem Thema auseinander gesetzt, weil ich denke, dass mein Wasser, trotz einiger trinkbarer Vertreter dieser Brauart in Vergangenheit, dazu weniger geeignet ist.

Zunächst einmal mein Wasser:

Gesamthärte [°dH] 23,1
Karbonathärte [°dH] 13,6

Calcium [mg/L] 139
Magnesium [mg/L] 16
Kalium [mg/L] 3,7
Chlorid [mg/L] 121
Sulfat [mg/L] 104
Natrium [mg/L] 40,2

pH-Wert 7,30
Restalkalität: 2.7 mmol/l (=7.5°dH)


Das grobe Rezept
100% PiMa, 12,5°P, ~32 IBU, VWH, Whirlpool, Kalthopfung.
WLP800 (Urquell) bei 11°C

Zum jetzigen Stand
Bisher habe ich bei hellen, hopfigen Bieren(meist OG) einfach die Restalkalität per Milchsäure runtergedreht(und bei dunklen einfach so belassen). Nun weiß ich, dass gerade Magnesium für eine kratzige Bittere verantwortlich ist, die bei mir tatsächlich hin und wieder mal auftaucht - wenn auch nicht so stark, dass sie zu penetrant wäre, aber merklich. Trotzdem möchte ich Magnesium gerne unter 10, besser unter 5 haben. Wie sich dieser hohe Calciumwert auf das Bier auswirkt, weiß ich leider gar nicht, nur, dass Calcium den pH-Wert der Maische senkt und somit gebraucht wird. Sulfat und Chlorid müssen ja auch noch eine Wirkung haben. Ihr merkt, ich habe es noch nicht so recht kapiert. Calcium und Magnesium bilden nach meinem Verständnis die Kabonathärte, die ich durch eine der folgenden Vorgehensweisen mindestens halbieren möchte.

Folgende Pläne stehen nun zur Auswahl um die Salze (teilweise) zu entfernen:
1. Abkochen und anschließendes Abziehen des Brauwassers
2. Verschnitt mit destilliertem Wasser (50/50, 60/40?)
3. Split Treatment mit Ätzkalk (optional)

Unklar ist,...
Ich weiß jetzt, wie man die Karbonathärte teilwese austreibt, habe nun habe ich aber ein Verständnis-Problem in Buzug auf die Restalkalität.
Leider weiß ich nach all diesen Vorgehensweisen nicht mehr, wie meine Wasserwerte sind und wie ich dann mit der Milchsäure umgehen soll, um am Ende bei einer Restalkalität von ~0°dH rauszukommen, bzw so tief der der Maische-pH perfekt ist. Laut einigen Quellen ist dafür ja sogar ein Minuswert angeraten. pH-Messgerät kaufe ich mir die Tage noch.



Ich sollte allerdings erwähnen, dass ich schon mal ein sehr stark gebittertes (53 IBU) und gestopftes Pilsner gebraut habe, das tatsächlich auch jedem, einschließlich mir geschmeckt hat. Ganz rund war es trotzdem leider noch nicht. Ich habe trotz sehr hartem Wasser scheinbar irgendwo Glück, leider weiß ich nicht wo, denn auch 70 IBU IPAs sind möglich, wenn ich auch immer wieder glaube, dass dem Bier etwas Körper fehlt, was ich aber der Maischarbeit zuschreiben würde. Sicher bin ich mir da aber nicht.

[cyme]

Eine Behandlung mit Kalkwasser ist einfacher als sie klingt. Braucht schonmal weniger Energie als abkochen und ist vom Arbeits- und Zeitaufwand auch vermutlich vergleichbar.

Dei Hefe würde ich auch nicht vernachlässigen, was Geschmack angeht - auch bei UG gibt's dort riesige Unterschiede. Die Wy 2112 hat in meinen Vergleichen (gleiche Würze mit verschiedenen Hefen angestellt) immer etwas herbere und dünnere Biere produziert als die Verlgeichshefen. Mit welcher Hefe hast du denn dein Pils gemacht?

[Tobieras]

Eine Behandlung mit Kalkwasser ist einfacher als sie klingt. Braucht schonmal weniger Energie als abkochen und ist vom Arbeits- und Zeitaufwand auch vermutlich vergleichbar.

Dei Hefe würde ich auch nicht vernachlässigen, was Geschmack angeht - auch bei UG gibt's dort riesige Unterschiede. Die Wy 2112 hat in meinen Vergleichen (gleiche Würze mit verschiedenen Hefen angestellt) immer etwas herbere und dünnere Biere produziert als die Verlgeichshefen. Mit welcher Hefe hast du denn dein Pils gemacht?

Irgendwie habe ich da noch etwas "Angst". Wobei auch dabei die gleiche Verständnisfrage in Bezug auf das Einstellen der Restalkalität besteht.
Hefe für helle Lagerbiere war bisher immer die WLP800.

[Tobieras]

Nachdem mir leider niemand geantwortet hat und sich einige Fragen durch längere Recherche jetzt endlich erledigt haben, bin ich nun zu einem vorläufigen Ergebnis meines Wasserproblems gekommen.

Ich werde nun auf die Schnelle einen Verschnitt mit destilliertem Wasser machen und mein Wasserprofil sieht nach der Aufbereitung so aus:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... co3v=&nav=


Ich habe nach der Aufbereitung sehr gute Werte für Magnesium(4,6 mg/L) und eine Restalkalität von 0°dH. Leider ist Kalzium immer noch relativ hoch, Sulfat und Chlorid leider auch.
Nach meinem jetzigen Wissen sollte das aber für ein Pils aber einigermaßen ok sein, oder was denkt ihr? Sind die restlichen hohen Werte evtl doch ein Problem?

Nochmal in aller Kürze: Ich plane ein sehr hopfiges, helles Untergäriges und möchte möglichst eine klare und nicht kratzige Bittere und habe hier ein nicht so ganz passendes Wasserprofil.

[marsabba]

mach doch ein Dortmunder Export statt eines Pils. Da sind deine Wasserwerte goldrichtig.
Aber nach der von dir vorgeschlagenen Aufbereitung geht glaub ich auch ein Pils.
Grüße
Martin

[Tyrion]

Nochmal in aller Kürze: Ich plane ein sehr hopfiges, helles Untergäriges und möchte möglichst eine klare und nicht kratzige Bittere und habe hier ein nicht so ganz passendes Wasserprofil.

Deine 40mg/l Calcium sind keinesfalls zu hoch.
Für ein hopfenbetontes Bier kannst du durchaus noch mit 2g CaSO4 (Braugips) aufsalzen. Das ist dann zwar kein perfektes Pils-Wasser, aber was solls.

Und dann mach halt einfach mal. Was soll schon so furchtbares bei rauskommen. Schlimmstenfalls wirds nicht 100% stilecht, aber sofern du den Brauprozess sonst im Griff hast wirds schon Bier werden.

[Tobieras]

mach doch ein Dortmunder Export statt eines Pils. Da sind deine Wasserwerte goldrichtig.
Aber nach der von dir vorgeschlagenen Aufbereitung geht glaub ich auch ein Pils.

Export, Kölsch, Ale klappt mit dem Wasser auch wunderbar, wollte nur Fehler im Vorfeld ausschließen.

Deine 40mg/l Calcium sind keinesfalls zu hoch.
Für ein hopfenbetontes Bier kannst du durchaus noch mit 2g CaSO4 (Braugips) aufsalzen. Das ist dann zwar kein perfektes Pils-Wasser, aber was solls.

Und dann mach halt einfach mal. Was soll schon so furchtbares bei rauskommen. Schlimmstenfalls wirds nicht 100% stilecht, aber sofern du den Brauprozess sonst im Griff hast wirds schon Bier werden.

Mach ich jetzt auch. Ich hab mit dem harten Wasser sogar mal ein Pils gemacht (nur mit Milchsäure eingestellt), das absolut ok war. Wollte nur Fehler im Vorfeld ausschließen (zB zu aufdringliche Bittere) und etwas dazulernen.