Schaumstabilität

[cyrano330]

Hallo zusammen,

ich habe dieses Bier gebraut. Schmeckt super. Nur der Schaum hält nicht. Meint nach ca.45 Sekunden ist keiner mehr da.

Irgendwelche Tips um die Schaumstabilität zu erhöhen? Schüttung verändern wollte ich eher nicht....

Danke & Gruß
Henry

[Trappist]

In den Kommentaren steht "schöner Schaum". Es muss also (vermutlich) an deiner Anlage/Technik liegen. Wie hast du diese denn gereinigt? Es wäre denkbar, dass eventuell noch Spuren eines Reinigers vorhanden waren. Wie hast du denn karbonisiert?

[cyrano330]

Ich hab das Problem schon zum 2ten mal. Ich gäre im Edelstahl-KEG welches mit SEPA gereinigt wurde. Anschließend 5x ausgespült. Da kann nix mehr drin sein...

Ich gäre unter Druck - meint, dass ich nach erreichen von STW*0,5 ein Spundventil auf das Bier gebe und mit 1,5 bar bei 12°C zu Ende gären lasse.

[Darkenemy]

Also an der Anlage muss es nicht liegen, obwohl es natürlich kann, aber das ist zu pauschal dahergesagt. Ich kann zum Beispiel nicht sehen, wie hoch Du karbonisiert hast. Wenn der Autor mit 5-6g/L spundet, Du aber eine Karbonisierung von 4-5g/L (typischer für ein Pils) hast, sollte der Schaum auch etwas weniger ausgeprägt sein. Die oftmals schaumkritische Eiweißrast liegt bei 57°C nicht ganz so schlecht, oftmals kann (und bei besonders gut gelösten Malzen) sollte sie auch ruhig weggelassen werden. Vielleicht hast Du sie bei 55°C gefahren und statt 10 Minuten länger gerastet oder langsamer aufgeheizt als der Autor des Rezeptes.

Ohne weitere Informationen ist es sehr schwer zu sagen, woran es liegt, die Anlage allein verantwortlich zu machen, wäre zu leichtfertig...

LG Gunnar

[cyrano330]

Ist ein Dekoktionsbier. Rastzeiten an sich gibt es da ja nicht wirklich.

Ich habe bei den Mengen eine Aufheizrate von 2°C pro Minute....

[cyrano330]

Danke! Der Tip mit der Spundung auf 6g/l war es...

Ich spunde auf 1,5 bar bei 12 °C - kommt bei 5g/l raus....

Merke: Spundventil richtig einstellen.....

[tauroplu]

Öhm...also...die Tatsache, dass man den Spund höher setzt, bedeutet doch nicht, dass der Schaum haltbarer wird. Es entsteht vielleicht mehr Schaum, ja, aber haltbarer? Wie soll das gehen?

[Darkenemy]

Die Frage ist ja, was man mit haltbarer meint. Wenn ich ein niedriger karbonisiertes Bier einschenke, entsteht nicht so viel Schaum wie bei einem Weizen mit 6-7g/L. Dass da natürlich der wenigere Schaum schneller weg ist, ist klar. Es wird zwar von Schaumstabilität gesprochen (also die Qualität des Schaumes an sich), ich kann mir aber vorstellen, dass bei sonst gleichem Rezept dieser Unterschied zu der Beobachtung geführt haben könnte...

[tauroplu]

Könnte sein, wobei der Vergleich mit Weizenbier hier insofern nicht zulässig ist, da Weizenbier deutlich mehr Eiweiß enthält, was per se schon für viel haltbaren Schaum sorgt. Gepaart mit erheblich höherer Karbonisierung entsteht halt der Mega Betonschaum. Das wirst Du beim hier zur Diskussion stehenden Bier auch mit 9 g Kohlensäure / Liter vermutlich nicht erreichen.

Reinigungsrückstände sind eine mögliche Ursache, ist aber hier ja schon ausgeschlossen worden. Es könnten aber auch z.B. Herstellrückstände (meist Schneidöl u.ä.) von der Malzmühle sein, wenn er selber schrotet. Ich tippe weiterhin auf Anlagenursachen.

[hoggel1]

Hallo,

was mir bei meinen Bieren auffällt: Die Lagerung scheint der haltbarkeit des Schaumes zu gute zu kommen. Wie lange hast du dein Pils gelagert?

MfG
Thomas

[morpheus_muc]

Ich hab das Problem schon zum 2ten mal. Ich gäre im Edelstahl-KEG welches mit SEPA gereinigt wurde. Anschließend 5x ausgespült. Da kann nix mehr drin sein... (...)

Zum Thema da kann nichts mehr drin sein: ich hab letztens mal wieder eine Faßreinigungsaktion gestartet und nach der Laugenreinigung die CC-Kegs mindestens drei- oder viermal mit Wasserschlauch und aufgesetzter Spritzpistole und kurz durch die Ventile mit klarem Wasser gespült, geschwenkt und wieder ausgeschüttet... Danach hab ich - in der sicheren Überzeugung da kann nichts mehr drin sein - einen pH-Teststreifen ins abtropfende Wasser gehalten und der zeigte noch deutlich alkalische Werte Nochmaliges Nachspülen änderte daran nichts... Daraufhin hab ich den Schlauch jeweils vielleicht 30 - 60 Sek. an das CO2- bzw. Bierventil angeschlossen und kopfüber mit voll aufgedrehtem Hahn gespült und auslaufenlassen und erst danach war kein Rückstand mehr nachzuweisen.

Ich hätte jedem einen Vogel gezeigt, der mir vorher gesagt hätte, dass das einen Unterschied macht und hätte geschworen, dass die Fässer gut ausgespült waren und da nichts mehr sein kann...

Viele Grüße
Michael

[Boludo]

Ein Blick in die Malzanalyse und eine angepasste Eiweißrast könnte auch helfen.

Stefan

[Ladeberger]

Die Beeinflussung der schaumpositiven Substanzen ist schwierig. Richtig wirkungsvoll sind im Grunde nur Hopfen und Weizen (+einige Pseudogetreide), deren Einsatz aber vom Rezept her diktiert werden. Spitzmalz, Carapils, etc. oder das höhere Einmaischen sind im Vergleich dazu schon eher Peanuts.

Viel problematischer sind schaumnegative Substanzen. Die endogenen lasse ich mal weg, daran kann man sowieso wenig drehen. Von den beeinflussbaren Faktoren her sind Tenside ganz weit oben, siehe morpheus_mucs Post. Außerdem problematisch sind die Proteasen der Hefe. Ein weiterer Grund, früh von der Hefe herunterzukommen und auf vitale Hefe zu achten. An dem Punkt mach ich mir auch bei Dir, Henry, einige Gedanken: Wenn du im Gärbehälter spundest, ist ja das komplette Geläger während der Nachgärung noch im KEG. Oder drückst du vorher um?

Was den besseren Schaum bei Lagerung angeht: Hier geht die Brauliteratur eigentlich vom Gegenteil aus. Ich habe das bei mir aber auch schon beobachtet und vermute dass es einfach zusätzliches CO2 ist, weil bei Abfüllung noch vergärbarer Restextrakt vorhanden war. Vermutlich sind so viele Biere mit (vermeintlich) gutem Schaum nach Lagerung einfach "weizenmäßig" gut karbonisiert.

Ganz allgemein sind Schaumentstehung und Schaumhaltbarkeit schon zwei verschiedene Schuhe. Aber wo aufgrund geringer Karbonisierung oder kalter Serviertemperatur wenig Schaum entsteht, kann sich auch wenig halten...

Gruß
Andy

[Biermann]

Hallo cyrano320,

also die Reinigung ist eins, die Desinfizierung und Dekontaminierung ist eine andere. Nicht gesagt das ist Dein Problem, aber es muß hier besprochen werden.

Ich habe lange mit chlorhaltigem Reiniger gearbeitet und jedesmal, wenn ich mein Bier vom ZKG aufs Faß leitete brach die Gärung ab und es dauerte oft lange bis sie langsam wieder einsetzte.

Nun benutze ich PBW (Powdered Brewer Wash) mit warm Wasser zum Reinigen, dann kurz klar spülen mit warmem Wasser und StarSan zum Desinfizieren. StarSan schäumt wie Persil und man kann es leicht überdosieren nach dem Motto 'etwas ist gut, mehr ist besser' was aber hier falsch ist. Der Schaum ist zum größten Teil Phosphorsäure und in den verbleibenden Restmengen gut für die Hefe, so hab ich gelesen und so scheint es auch wirklich zu sein, nach meinen Erfahrungen.

Der zweite Punkt ist, ob Du auch wirklich gelöstes CO2 in Deinem Bier hast, Theorie und Praxis laufen hier etwas auseinander und Du mußt das Bier schon lange auf niedriger Temperatur haben damit sich das CO2 auch bindet und das ist wahrscheinlich was gemeint ist wenn gesagt wird das der Schaum bei längerer Lagerung besser wird. Das CO2 hat dann einfach die Zeit sich zu binden.

Siehst Du im Bier noch CO2 aufsteigen wenn der Schaum eingefallen ist?

Eine Möglichkeit ist beim Maischen verkleistere Haferflocken mit einzusetzen. Muß Du mal im Wiki suchen.

Beste Grüße,

Jörg

Edith: Andy war schneller