Also hier geht gerade einiges durcheinander im Bezug auf Aromen von Zitrusfrüchten und wo sie herkommen.
Bruno hat folgenden Punkt angesprochen:
Kurzhauber hat geschrieben: Mittwoch 14. November 2018, 10:26
Der Citrat-Zyklus hat nichts mit Zitronen- oder Limetten-Aromen zu tun, sondern ist ein Bestandteil des Stoffwechsel, bei dem die Zitronensäure als Zwischenprodukt auftaucht und umgewandelt wird. Die Aromen sind ehr komplexe Kohlenwasserstoffverbindungen, die sich durch ihre ringförmige Struktur mit Doppelbindungen auszeichen, am bekanntesten ist sicherlich das Benzol.
Zitronsensäure ist ein Produkt des Primärstoffwechsels, genauer Zitratzyklus. Neben der Bereitstellung von Reduktionsäquivalenten für die Atmunsgkette (Energiegewinnung der Zelle) ist der Zitratzyklus auch zentrale Schaltstelle des zellulären Metabolismus. Zwischenprodukte des Zyklus sind Ausgangssubstanzen für z.B. die Biosynthese verschiedener Aminosäuren. Umgekehrt können auch Abbauprodukte von überschüssigen Aminosäuren Eingang in den Zitratzyklus finden und damit in andere Stoffe umgewandelt oder zur Energiegewinnung genutzt werden.
Davon zu unterscheiden ist der Sekundärstoffwechsel, der vor allem in Pflanzen zum Aufbau mannigfaltiger Substabzen führt, die von uns zum Teil als sehr wohlriechend und aromatisch wahrgenommen werden. Dies sind zumeist Terpene, die mit dem Zitratzyklus nur über ihre geimeinsame Ausgangssubstanz (aktivierte Essigsäure) in Zusammenhang stehen.
Die Leitsubstanz des Aromas von Zitrusfrüchten stellt das (
R)-(+)-Limonen dar, ein einfaches Monoterpen. Dieses ist aber z.B. auch im Öl der Koriandersamen zu finden. Weitere aromatisch riechende Substanzen aus dem Zitronenöl sind z.B. (+)-Pinen oder gamma-Terpenin. Alle diese Stoffe fasst man häufig auch unter dem Begriff "ätherische Öle" zusammen. Hier bietet die deutsche Sprache auch einen leider sehr nervigen falschen Freund: Im allgemeinen Sprachgebrauch riechen diese Öle 'aromatisch'. Für einen Organischen Chemiker ist ein Aromat aber eine zyklische Verbindung mit konjugiertem Elektronensystem (vgl. das von Bruno benannte Benzol). Terpene wie Limonen sind keine Aromaten in diesem Sinne.
DerDerDasBierBraut hat geschrieben: Mittwoch 14. November 2018, 10:50
Was ich mich frage ist, ob man Zitrusfruchtaromen ohne die typische Zitronensäure noch erkennt, bzw. was von der Zitrusfrucht noch geschmacklich über der Wahrnehmungsschwelle übrig bleibt. Wenn Zitronensäure als Zwischenprodukt verstoffwechselt wird, könnte dann theoretisch auch die Säure der Früchte komplett dabei verschwinden?
Das Zitronenöl findet sich vornehmlich in der äußeren Schale von Zitrusfrüchten und nur zu einem kleinen Teil im Saft selbiger. Daher hat das typische Zitronenaroma nichts mit der Zitronensäure zu tun. Du kannst ja testweise mal reine Zitronenäure in Wasser lösen und davon probieren. Das hat dann den typisch sauren, leicht stumpfen Charakter von Zitronensaft, aber absolut kein Zitruusaroma. Von daher kann der Abbau der Säure auch keinen großartigen Einfluss auf das Zitronenaroma haben.
Viel interessanter ist in diesem Zusammenhang der Sekundärmetabolismus von Hefe. Denn als lebender Organismus ist Hefe durchaus in der Lage manche Monoterpene umzuwandeln. Dies wurde z.B. für Geraniol aus dem Hopfen schon gezeigt. Ob das auch auf Terpene aus Zitrusfrüchten zutrifft weiß ich gerade nicht. Darüber hinaus ist Limonen aber z.B auch anfällig für autoxidation (oxidaton mit Luftsauerstoff) zu Carvon, was z.B. die Leitsubstanz von Kümmelaroma ist. Zudem sind diese Verbindungen sehr flüchtig und nur schlecht in Wasser löslich. Alles Fakoren, die es erschweren solche Aromen punktgenau ins Endprodukt zu bringen.
LG Florian
ahja, genau sorry
