Kwass

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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tbln
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Kwass

#1

Beitrag von tbln » Montag 26. November 2018, 15:21

Zufälliger Fund: Über den Kwass und dessen Bereitung (1896) von Eduard Kobert.

Seine Definition von Kwass:
Kwass ist ein durch gleichzeitige saure und alkoholische Gährung 1. aus Mehl von Weizen, Roggen, Gerste, Buchweizen, oder 2. aus einer diesen Mehl- sorten entsprechenden Malzart, oder 3. aus Brot, oder 4.aus einem Gemische der genannten Stoffe mit oder ohne Zusatz von Zucker oder zuckerhaltigen Naturprodukten bereitetes, im Stadium der Nachgährung befindliches alkoholarmes und hopfenfreies Getränk, dem meistens gewürzige Zusätze, und zwar namentlich Pfefferminze hinzugefügt werden.
Interessant sind auch insb. die chemischen Analysen und die angehängten Rezepte. Die "Zubereitung" der "Kwasshefe" wird ebenfalls beschrieben und scheint eher eine Art Sauerteig zu sein?

Vermutlich ergeben sich eine Menge Varationsmöglichkeiten durch Dekoktionen mit Rohfrucht (BasicBrewing October 4, 2018 - Wheat and Rye Flour Experiment) oder verschiedenen Mischkulturen. Nach einem ersten Versuch mit Läuterchaos, hatte ich eigentlich beschlossen jede Form von Kwass sein zu lassen. Aber offensichtlich muss man auch mal das Brauer 1x1 bei diesen alten Formen der Getränkeherstellung hintanstellen.

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Dawnrazor
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Re: Kwass

#2

Beitrag von Dawnrazor » Montag 26. November 2018, 17:42

Interessant
Ich trinke auch ganz gerne Kwass
Selber herstellen ist mal eine gute Idee für den nächsten Sommer.
Grüße aus Dortmund
Jens

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Bierwisch
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Re: Kwass

#3

Beitrag von Bierwisch » Montag 26. November 2018, 18:31

Ich liebe Kwas, aber leider bin ich von dem Kwas aus den gelben Tanks versaut und kann mich mit dem Hausgemachten leider nicht anfreunden.
Früher standen die gelben Tanks an jeder Straßenecke sowjetischer Städte und der Kwas war natürlich industriell produziert. Nicht zu süß und mit wenig Alkohol, war das der ideale Durstlöscher im Sommer.
Leider gibts den Industriekwas nicht mehr und die Sorten aus dem Supermarkt sind viel gehaltvoller und süßer.
Hausgemachter Kwas ist in den meisten Fällen ähnlich süß und hat mit dem von früher nicht viel gemeinsam.
Als ich verstanden hatte, daß ich mein Ideal mit meinen Mitteln nicht herstellen kann, habe ich das Thema abgehakt und träume ab und zu von früher...
Der Klügere kippt nach!

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Re: Kwass

#4

Beitrag von Dawnrazor » Montag 26. November 2018, 22:21

Das sagt meine Frau auch, obwohl man die gelben Wagen noch ab und an sieht
kwas_klein.jpg
kwas_klein.jpg (102.19 KiB) 360 mal betrachtet
Grüße aus Dortmund
Jens

tbln
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Re: Kwass

#5

Beitrag von tbln » Montag 26. November 2018, 23:56

Bierwisch hat geschrieben:
Montag 26. November 2018, 18:31
Früher standen die gelben Tanks an jeder Straßenecke sowjetischer Städte und der Kwas war natürlich industriell produziert. Nicht zu süß und mit wenig Alkohol, war das der ideale Durstlöscher im Sommer.
War der Kwas damals karbonisiert oder hat die Milchsäure gereicht ihn spritzig zu machen? Das war bei meinem ersten Versuch das größte Manko (wer nichts besseres kennt, gibt sich mit wenig zufrieden :Wink).

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Re: Kwass

#6

Beitrag von Bierwisch » Dienstag 27. November 2018, 21:40

Ehrlich gesagt, bin ich mir nicht sicher... Vermutlich war er schwach karbonisiert, jedenfalls nicht so spritzig wie Bier.

Ob da mit Milchsäure gearbeitet wurde, kann ich aber nicht sagen - ich war damals sensorisch noch nicht so weit.

Jedenfalls drücke ich Dir die Daumen!

Gruß
Bierwisch
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Holzwurm
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Re: Kwass

#7

Beitrag von Holzwurm » Dienstag 11. Dezember 2018, 21:14

Da der Kwass über längere Strecken und z.T. erbärmliche Strassen transportiert wurde, kann man den CO2-Gehalt als sensorisch wahrnehmbar ausschließen. Hat ein Händler den Tank in der Sonne stehen gelassen oder nicht rechtzeitig alles verkauft,ist das gezapfte Gebräu wirklich nicht mehr als prickelnd und erfrischend zu bezeichnen. Das soll aber nicht heißen, dass ein auf Flaschen gezogener oder selbstgemachter Kwass keine Kohlensäure enthalten darf. Angesichts des Preises des "Industriekwass" kenne ich persönlich aber niemanden, der sowas für den Eigenbedarf hergestellt hätte ...

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