Braunbier schmeckt extrem nach Hefe

[Beeronymus]

Hi Leute,

mal wieder ein Anliegen von mir:
Vor ein paar Wochen habe ich ein altfränkisches Braunbier gebraut.
Bestehend aus: 1,3kg WiMa, 2,6kg MüMa, 0,2kg WeMa hell, 0,1kg Cara dkl und 0,025kg RöMa. Gehopft mit 8g Nordbrauer und 20g Saazer.
Vergoren wurde der Sud mit Gozdawa Old German Altbier Trockenhefe bei 20°C.
Leider habe ich das Ganze nach 4 Tagen Hauptgärung etwas zu früh mit knapp über 4°P abgefüllt, sodass ich während der Nachgärung immer wieder Druck aus den Flaschen ablassen musste.
Soweit so gut, aber jetzt das Problem: Nach nunmehr 11 Tagen Reifung bei 9°C zeigt der Geschmackstest leider einen sehr aufdringlichen Hefegeschmack und damit meine ich nicht eventuelle Esternoten. Die Hefe hat wohl auch noch etwas geschwefelt, der Geruch ist zum Glück aber bald nach dem Einschenken weg. Auch ist das Bier sehr trüb und die Hefe hat extrem ausgeflockt.

Da das mein erster obergäriger Sud war meine Frage:
- Ist oben Beschriebenes normal?
- Muss ich dem Bier nur noch ein paar Wochen Zeit geben und es klärt sich dann?
- Lässt dann auch der starke Hefegeschmack nach?
- Falls nicht, was könnte ich (außer der zu frühen Abfüllung) falsch gemacht haben?

Danke euch im Voraus!

[Trappist]

Gut möglich, dass du durch das zu frühe Abfüllen zu viel Hefe in die Flasche bekommen hast. Falls ja, dann mach eine möglichst kalte Reifung, damit sich die Hefe absetzt. Die unteren 0,5cm einfach in der Flasche lassen

[Beeronymus]

Guter Tipp, danke Trappist.
Ich werde die Kästen gleich mal auf den Balkon verfrachten, da sollte es die nächsten Tage zwischen 0 und 8°C haben, kälter bekomm ich es hier nicht.
Das sollte passen denke ich.

[Seed7]

Hoert sich fuer mich an als waere das bier nicht richtig ausgegoren. Ich wuerde es nicht kalt lagern sondern einige wochen warm stehen lassen und immer wieder druck kontrollieren. Solang es noch nahrungsmittel im bier gibt klaert es nicht, auch nicht im kuehlschrank.

Keine aenderung im extrakt heisst noch nicht gleich ausgegoren, auch nicht wenn sich drei tage nichts getan hat. Wenn die gaerung zugig war kann es ruhig noch eine kleine woche auf der hefe stehen, oder kurtz nach der hauptgaerung umschlauchen.

Ingo

[reib]

Die Beschreibung der Hefe sagt: Ausflockung Sehr Gering
Dazu noch viel zu früh abgefüllt und evtl. nicht umgeschlaucht vor dem Abfüllen.

wiki/doku.php/abfuellung
https://brauerei.mueggelland.de/hefe-de ... s/247.html

[gulp]

Fränkisch = untergärig. Dann noch die Ungeduld. Das kann ja nicht gut gehen, mit obergäriger Altbierhefe.

Nichts für ungut!

Gruß
Peter

[reib]

Es hat wohl nach einem Rezept von Kling gebraut und das ist halt Obergärig.
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... cle&sid=97

[Blancblue]

Das Rezept von Kling habe ich auch schon nachgebraut und war der Favorit unserer letzten Partygäste. Mit Hefe und Co hatte ich keine Probleme...

[bockie72]

Nun ja, zu früh abgefüllt und 11 Tage Reifung bei 9°C ist nun wirklich nicht viel
Das kann ja noch werden.

Gruß

Jörg

[Beeronymus]

Richtig, das war das Rezept vom Kling.

Was ist genau mit Umschlauchen gemeint?
Ich habe bisher nach der Hauptgärung immer direkt in Flaschen abgefüllt, das Bier darin bei Zimmertemperatur 5 Tage nachgären und anschließend kühl reifen lassen.
Damit das mit der zu frühen Abfüllung nicht mehr passiert werde ich das nächste Mal definitiv auch wieder eine Schnellvergärungsprobe machen.
Die Flaschen mit dem zu früh abgefüllten Sud stehen derzeit auf dem Balkon und das Bier hat sich bereits etwas geklärt und die Hefe recht schön am Boden abgesetzt. Es schmeckt jetzt auch nicht mehr ganz so penetrant.

Zu einem vorherigen Kommentar: Wirklich begeistert bin ich von der Altbier Hefe auch nicht. Nach dem Rezept würde ich denke ich schon noch einmal brauen, dann allerdings untergärig mit einer Saflager S-23 oder einer Wyeast Lagerhefe vergären. Ich denke das könnte ganz lecker schmecken.

[reib]

Im obigen Wiki-Link Punkt 10

[Seed7]

Richtig, das war das Rezept vom Kling.

Was ist genau mit Umschlauchen gemeint?
Ich habe bisher nach der Hauptgärung immer direkt in Flaschen abgefüllt, das Bier darin bei Zimmertemperatur 5 Tage nachgären und anschließend kühl reifen lassen..

Zu schnell, Beeronymus, zu schnell.

Umschlauchen heisst das bier kurz nach der hauptgaerung in ein anderes fass bringen zur "nachgaerung" und reifung, das geschieht bei der gleichen temperatur als die hauptgaerung und dauert ein wenig. Umschlauchen ist nicht notwendig, die nachgaerungs zeit aber schon. In dieser zeit werden noch viele stoffe im jungbier verwandelt, das bier wird balanzierter. Haengt von der hefe ab, kann eins bis zwei wochen dauern, bei Saisons sogar 4 - 6 wochen. Wenn schon gekuehlt werden muss dan erst ab dann, notwendig ist es nicht, es kann hilfreich sein um den letzten schwebehefen und etwas eiweiss zu sedimentieren. Jetzt ist die zeit gekommen ab zu fuellen, zucker oder speise gabe. Dann noch sicher zwei wochen flaschen gaerung bevor es ab im kalten keller geht.

Bier ist zwar ein frischeprodukt, aber auch ein geduldprodukt,

Ingo

[Beeronymus]

Richtig, das war das Rezept vom Kling.

Was ist genau mit Umschlauchen gemeint?
Ich habe bisher nach der Hauptgärung immer direkt in Flaschen abgefüllt, das Bier darin bei Zimmertemperatur 5 Tage nachgären und anschließend kühl reifen lassen..

Zu schnell, Beeronymus, zu schnell.

Umschlauchen heisst das bier kurz nach der hauptgaerung in ein anderes fass bringen zur "nachgaerung" und reifung, das geschieht bei der gleichen temperatur als die hauptgaerung und dauert ein wenig. Umschlauchen ist nicht notwendig, die nachgaerungs zeit aber schon. In dieser zeit werden noch viele stoffe im jungbier verwandelt, das bier wird balanzierter. Haengt von der hefe ab, kann eins bis zwei wochen dauern, bei Saisons sogar 4 - 6 wochen. Wenn schon gekuehlt werden muss dan erst ab dann, notwendig ist es nicht, es kann hilfreich sein um den letzten schwebehefen und etwas eiweiss zu sedimentieren. Jetzt ist die zeit gekommen ab zu fuellen, zucker oder speise gabe. Dann noch sicher zwei wochen flaschen gaerung bevor es ab im kalten keller geht.

Bier ist zwar ein frischeprodukt, aber auch ein geduldprodukt,

Ingo

Das ist ja schön und gut, aber wenn ich Fass nachgären lassen möchte haut mir ja die ganze Kohlensäure ab.
Ich möchte vermeiden Speise oder Zucker zugeben zu müssen, so wie es im Buch "Bier selbst gebraut" von Herrn Kling empfohlen wird.
Um sicher zu gehen dass sich auch das Problem mit der Hefe löst wäre es aber vielleicht doch nicht so schlecht den Sud nahezu komplett ausgären zu lassen und dann mit Zucker anzufüttern, wie ja hier immer empfohlen wird.
Mit dem Reinheitsgebot ist es dann halt vorbei... na ja, mal überlegen.

[cyme]

Das ist ja schön und gut, aber wenn ich Fass nachgären lassen möchte haut mir ja die ganze Kohlensäure ab.
Ich möchte vermeiden Speise oder Zucker zugeben zu müssen, so wie es im Buch "Bier selbst gebraut" von Herrn Kling empfohlen wird.

Tu's nicht.

Um sicher zu gehen dass sich auch das Problem mit der Hefe löst wäre es aber vielleicht doch nicht so schlecht den Sud nahezu komplett ausgären zu lassen und dann mit Zucker anzufüttern, wie ja hier immer empfohlen wird.

Nicht nahezu. Zu 100% ausgären lassen, alles andere ist schwer zu kontrollieren.

Mit dem Reinheitsgebot ist es dann halt vorbei... na ja, mal überlegen.

Pfeif doch auf 500 Jahre alte Vorschriften. Das aktuelle Biergesetz erlaubt dir bei einem Altbier ohnehin die Verwendung von Zucker.

[Seed7]

Mit dem Reinheitsgebot ist es dann halt vorbei... na ja, mal überlegen.

Wenn dir das Reinheitsgebot wichtig ist gibt es noch die komplexe methode der druckgaerung und abfuellen mittels gegendruckabfueller. UG klappt das sehr gut, OG ist da schon schwieriger wegen der hoeheren temperaturen und drucke. Einer der gruende warum RHG und UG hand in hand gehen,

Ingo

[Beeronymus]

Ich denke ich werde Seed7's und Cyme's Rat beherzigen.
Was das zu früh abgefüllte Braunbier angeht: Habe die Kästen jetzt wieder auf Zimnertemperatur damit die Hefe (sofern ich sie vorher mit den 0℃ nicht getötet habe) den letzten Rest auffuttern kann.
Druckkontrollen werden natürlich gemacht, und wenn sich nach Ca 2-3 Wochen nix mehr tut kommen die Kästen zum reifen und lagern in den Keller.

Bei zukünftigen Suden: Bier komplett ausgären lassen, dann die auf fabier berechnete Zuckerlösung herstellen und in einen seperaten Behälter geben. Das Jungbier anschließend möglichst lauter (außer bei Weizen) draufschlauchen, vermischen und dann in Flaschen abfüllen.
Anschließend ab damit in den Keller, erster Geschmackstest nach 5-6 Tagen.
Sollte klappen, oder?

Was das RHG angeht: Wenn man bedenkt wozu es ursprünglich eingeführt wurde ist Nachzuckern zwecks Kohlensäurebildung sicher kein Verbrechen.

[OS-Schlingel]

Kurze Beschreibung aus eigene Erfahrung/ Fehlern

Ich würde nach heutigem Wissensstand nach der Hauptgärung etwas kühl stellen.
Ein Teil der Hefe/ Trübstoffe sacken ab....da ist aber trotzdem noch genug unterwegs um
einen moderaten Bodensatz im Glas zu erhalten. Dann erst Umschlauchen auf Flaschen.

Ich hatte scheinbar etwas zu viel Karbonisiert. Bei zu frühem und zu warmen öffnen der Flaschen
scheint die freie Kohlensäure die Schwebstoffe zu binden und mit aus der Flasche zu treiben.

Nachfolgendes Kühlen brachte die Hilfe und nach mittlerweile 8 Wochen geiles Kupferweizen erhalten....

[_Heiner]

Gude,

Wäre nicht die einfachere Lösung das unausgegorene Bier einfach nochmal komplett in ein Gärfass umzufüllen, als alle Flaschen ständig zu öffnen?
Dann ausgären lassen, umschlauchen, Zuckermenge berechnen und wieder abfüllen.
Hab das mal gemacht, da ich mich bei der Zuckergabe verrechnet hatte.

Grüße,

_Heiner

[Beeronymus]

An sich eine gute Idee Heiner.
Nur leider habe ich gerade kein Gärfass mehr frei und die Flaschen sind bereits etikettiert.
Ich denke ich werde den Sud in den Flaschen noch etwas nachgären lassen.
Andererseits könnte mir dann auch wieder zu viel Kohlensäure abhauen, sodass Nachzuckern notwendig wird.
Na ja, bis dahin sollte zumindest wieder ein Fass frei sein... ;)

[Seed7]

Jetzt nicht mehr aus de Flaschen umfuellen, dann ist die oxidations gefahr am groessten.

Ingo

[Beeronymus]

Die Flaschen stehen jetzt seit etwas über 24 Stunden in einem 20 Grad warmen Raum.
Es hat sich bereits noch einmal ordentlich Kohlensäure entwickelt.
Werde das Bier jetzt erstmal noch bis Ende der Woche im warmen stehen lassen und immer wieder Druck ablassen, womöglich auch länger.
Wenn am Ende zu wenig Kohlensäure da ist muss ich halt entweder in den einzelnen Flaschen nachzuckern oder es bleibt eben ungespundet... was ja wiederum zu einem Fränkischen passen würde

[_Heiner]

Gude,

Oxidation...Da das Bier ja noch gärt bzw. nachgärt sollte der evtl. eingebrachte Sauerstoff doch wieder verstoffwechselt werden, oder?

Grüße,

_Heiner

[Ladeberger]

Gude,

Oxidation...Da das Bier ja noch gärt bzw. nachgärt sollte der evtl. eingebrachte Sauerstoff doch wieder verstoffwechselt werden, oder?

Grüße,

_Heiner

Jein, ein unheimlich komplexes Thema. Theoretisch kann die Hefe Sauerstoff und oxidierte Verbindungen auch in der fertigen Flasche noch verarbeiten - macht sie auch - aber in der Praxis haben Versuche zu dem Thema weitaus ernüchternde Ergebnisse hervorgebracht, als man sich das wünschen würde. Man darf es sich nicht so vorstellen, dass die Hefe mit dem großen Schleppnetz auf Sauerstoffjagd geht. Signifikant zu unterscheiden waren etwa sauerstoffbelastete Flaschen von filtriertem und unfiltriertem (d.h. in diesem Fall mit zudosierter Hefe) hinsichtlich von Oxidation nur dann, wenn die Flaschen auf dem Rüttelpult lagen. Das führt eben dazu, dass Hefe und Sauerstoff aufeinanderstoßen und somit die Zwangsehe eingehen.

Man kann als Regel nur wiederholen: Nach Gärbeginn ist jedes Milligramm Sauerstoff zu viel.

Gruß
Andy