Zweiter Sud und weitere Fragen

[Franke1703]

Hallo ins Forum,

nachdem mein erster Versuch inzwischen in den Flaschen weitergärt und mein Gärbehälter wieder frei war, habe ich am Samstag direkt einen zweiten Versuch gestartet, ein Schwarzbier.
Am Ende hatte ich recht wenig Würze (jetzt am Anfang, so lange ich nicht abschätzen kann, ob das Ergebnis wirklich mein Geschmack ist, reichen mir erstmal 10 Liter abgefüllt) und eine zu hohe (eben höher als im Rezept angegeben) Stammwürze. Ich habe also am Ende auf die gewünschte „verdünnt“. Dadurch hatte ich wieder einen Liter mehr, aber doch etwas weniger als erwartet.
Ich sehe ja im Topf, dass sich da ziemlich viel Würze „verflüchtigt“. Meine zu verwendende Flüssigkeit ist aber eigentlich im Rezept (Hauptguss, Nachgüsse) angegeben. Was wäre ein passendes „reagieren“ auf den Verlust:

- Das, was sich da „verflüchtigt“, besser direkt beim Kochen nachfüllen
- am Ende auf die gewünschte Stammwürze einstellen durch nachgießen/verdünnen
- einfach so lange weiterläutern, bis ich so viel Würze im Topf habe, das nach der zu erwartenden Verdunstung die Liter vorhanden sind, die ich gerne hätte?
- Oder sollten Hauptguss und Nachgüsse gleich so berechnet sein, dass nach der Verdunstung die erwartete Ausschlagwürze ankommt?

Für Tipps wie immer dankbar
Thomas

[Bierjunge]

Zu Deinen vier genannten Varianten, von unten nach oben:
d) wäre eigentlich ideal, setzt aber etwas Erfahrung und Reproduzierbarkeit voraus. Dann führt das unmittelbar zu Variante c).
c) unter der Bedingung, dass nich so ewig lange weitergeläutert wird, dass das Glattwasser unter 2 Grad Plato o.ä. fällt. Sonst werden zu viele Gerbstoffe aus den Spelzen ausgewaschen.
b) geht freilich auch; Stichwort high gravity. Da gibt es wiederum verschiedene Varianten mit Verdünnen vor, während oder nach der Hauptgärung, je nach Bierstil. Das Verdünnungswasser sollte keimarm, z.B. abgekocht sein.
a) geht ebenso. Zu bedenken ist, dass es eine Trübung fördern kann, wenn man die Würzekochung durch Kaltwasser mittendrin unterbricht und die Temperatur wieder runterdrückt. Ich gieße daher, wenn nötig, mit kochendem Wasser nach.

Moritz

[Alt-Phex]

Du darfst dich nicht so sehr an eine fixe Nachgußmenge halten, das ist eher als grobe Hausnummer zu sehen. Du gibst halt so lange Nachgüsse bis der Extraktgehalt, aus dem Läuterbottich, auf 2-3% fällt oder deine Pfanne voll ist - abzüglich etwas Luft nach oben das es dir nicht gleich überkocht. Das erfordert natürlich regelmäßge Messungen während des brauens. Typischer Anfängerfehler ist das zu wenig gemessen wird.

Wenn du deine Verdampfungsrate (Verdampfungsziffer) kennst, kannst du auch so läutern bis du soviel Extrakt unter Zielstammwürze liegst um nach dem kochen genau dort zu landen. Über die Suchfunktion findest du entsprechende Berechnungen.

Wenn dir zuviel verdampft, dann kannst du die Kochleistung auch reduzieren. Nach dem kochen zu verdünnen ist legitim, wirst du aber mit etwas mehr Erfahrung nur noch selten brauchen. Die Zielmenge sollte beim verdünnen aber nicht zu grob überschritten werden, da deine berechnete Hopfenmenge ja darauf ausgelegt ist. Ein Plato hier oder ein IBU da ist nicht so entscheidend.

[Bierjunge]

Du darfst dich nicht so sehr an eine fixe Nachgußmenge halten, das ist eher als grobe Hausnummer zu sehen. Du gibst halt so lange Nachgüsse bis der Extraktgehalt, aus dem Läuterbottich, auf 2-3% fällt oder deine Pfanne voll ist - abzüglich etwas Luft nach oben das es dir nicht gleich überkocht. (...)

Wenn du deine Verdampfungsrate (Verdampfungsziffer) kennst, kannst du auch so läutern bis du soviel Extrakt unter Zielstammwürze liegst um nach dem kochen genau dort zu landen.

Hallo Alt-Phex,
Wir schreiben ja fast das selbe.
Ich bin nur mit Deiner Priorisierung nicht ganz einverstanden:

Dein letztgenanntes Kriterium, die Würze vor Kochen hat abzüglich erwartete Verdampfung die richtige Zielstammwürze, sollte m.E. Das erste und ausschlaggebende Kriterium sein!

Die Glattwasserkonzentration sollte demgegenüber allenfalls ein Nebenkriterium sein, das Läutern ggf. vorher abzubrechen und stattdessen mit Wasser zu verdünnen. Aber nicht das eigentliche Ziel!

Und wenn die Pfanne dafür nicht reicht, ist entweder die Anlage oder das Rezept falsch ausgelegt.

Moritz

[Alt-Phex]

Da hast du natürlich recht Moritz. Idealerweise misst man natürlich beides, Extraktkonzentration Läuterbottich und Sudpfanne. Die Relation ist für Anfänger aber meist nicht leicht zu verstehen, bzw. fehlt einfach die Erfahrung.

[Bierjunge]

Ich habe gerade mal spontan versucht, die drei genannten Kriterien für ein Läuter-Ende (Volumen, Pfannenwürze- und Glattwasserkonzentration) in eine Art Entscheidungsmatrix (genau genommen ein Entscheidungswürfel) zusammenzufassen.
Über Ergänzungen, Kommentare und konstruktive Kritik zur Verbesserung würde ich mich freuen.

Moritz

[VolT Bräu]

Ich finde es super! Nobelpreis, mindestens.
In der Würfelform erschließt sich mir aber nicht warum es in einer Dimension die gestrichelte Absetzung braucht? Wenn Kasten, dann einfach 2x2x2?
So wie es jetzt gemalt ist vielleicht besser lesbar - daran könnte man noch feilen.

[Bierjunge]

Die gestrichelten Linien sollen keine Abgrenzung sein, sondern unbeholfen andeuten, dass ich den Würfel auseinandergezogen habe, damit man auch die hintere untere Zelle lesen kann.
Drei Kriterien, jeweils binär unterschieden in "läuft noch" und "fertig" ergibt halt 8 Fälle.
Ist aber eh nur eine hingekritzelte Skizze, zur Ablenkung während einer langweiligen Besprechung entstanden.

Moritz

[VolT Bräu]

Ja, mit Absetzung meinte ich das auseinander ziehen. Ist wohl aus Gründen der Lesbarkeit nötig. Ich habe mich nur gefragt ob es einen inhaltlichen Grund gibt. Auf diese Idee könnte man bei der Darstellung kommen.

[Franke1703]

Hallo zusammen,
vielen Dank für die ausführlichen Antworten. Da werde ich mich noch eine wenig einarbeiten müssen :-). Für meinen nächsten Sud werde ich 'mal weiter Läutern (und dabei messen, messen, messen, was ich zugegebenermaßen bisher unterlassen habe) und dann auch beim Kochen direkt mit heißem Wasser nachgießen, falls trotzdem so viel verdampft, die Würze unter ihren Soll-Stand sinkt. Bei meinen beiden bisherigen Suden hatte ich eine Verdunstung von ca. 20% (ist das realistisch?). Mal sehen, wie das klappt.

Grüße aus Erding
Thomas

[VolT Bräu]

Wie lange kochst du denn? Für 60 Minuten ist es recht viel, bei 90 Minuten ok. So ca. 10-15% pro Stunde. Sonst kochst du unnötig stark. Ist aber wohl weniger schlimm als zu schwach zu kochen.

[Franke1703]

Ich koche 90 Minuten. Eine bis zwei Stufen könnte ich an der Induktionsplatte noch runter, und es wäre immer noch Bewegung an der Oberfläche. Aber "wallend kochen" das heißt für mich schon richtig Bewegung

[Alt-Phex]

Dieses wallende kochen wird überbewertet. Rollendes Kochen reicht völlig aus. D.h. die Würze wälzt sich von alleine um.

[Franke1703]

Dann belasse ichs beim nächsten Mal beim "Rollen". Hätte nix dagegen, wenn etwas weniger verdunstet. Bin gespannt, wie groß der Unterschied ist.

[Franke1703]

Guten Morgen zusammen,
jetzt habe ich nach 2 Wochen das erste Mal in mein Gärfass geschaut, weil keine Aktivität mehr erkennbar ist. Im Gegensatz zum ersten Sud ist die Hefe nicht komplett abgesunken, die Oberfläche ist nicht "sauber" (Schwarzbier, Hefe ist "Gozdawa POKV"). Ich werde jetzt messen, und wenn sich die Ergebnisse sich nicht ändern, werde ich abfüllen.
Dabei kommt dann ja irgendwann der "Oberflächensatz" in die Flaschen. Muss ich irgendwie filtern? Falls ja, wie?
Noch eine Frage: Welcher Restextrakt nach der Gärung wäre denn das untere Level? Also wenn ich 3°P messe, kann dann die Gärung überhaupt noch weitergehen oder ist das dann auf jeden Fall das Endergebnis? Oder ist da auch 0 °P möglich?

Grüße aus ED
Thomas

[cyme]

Filtern würde ich nicht, im dadurch riskierst du nur eine Infekion oder den Verlust von CO2. In der Regel sinken die letzten Anteile bei Umschlauchen ohnehin ab, oder du kannst sie einfach mit einem desinfizieren Löffel rausfischen.

Im Extrem (Übervergärer, Infektion und/oder Würze mit sehr hohem Anteil an vergärteren Zuckern) kann der Restextrakt sogar unter 0°P sinken. Unwahrscheinlich, aber nicht unmöglich.

[Franke1703]

Hab heute festgestellt, die Würze blubbert immer noch ganz sachte vor sich hin. Sind jetzt schon zwei Wochen. Mein erster Sud war nach einer Woche durch . Also spar ich mir das Messen erstmal noch.
Ich hab den ganzen Ablauf nochmal durchdacht. Einmal habe ich das Gärfass wärmer gestellt, in die Nähe der Heizung, um an die "Lieblingstemperatur" der aufgebrachten Hefe zu kommen. Dabei könnte etwas vom während der Hauptgärung am oberen Rand "angeklebten" zurückgespült worden sein. Ist nicht viel, werde ich irgendwie hinkriegen.