Kettle Sour oder Mixed Fermentation - erstes Sauerbier

[schlupf]

Moin,

Ich stehe kurz davor, mein erstes Sauerbier Experiment zu starten und brauche etwas Hilfe bei der Entscheidung, ob es ein Kettle Sour oder eine gemischte Gärung werden soll.

Es wird ein Experiment mit Kartoffeln in der Schüttung und zur Gärung möchte ich als Laktoquelle die Flüssigkeit von selbstfermentiertem Sauerkraut und zusätzlich eine Weizenhefe verwenden.
Ob das überhaupt was Trinkbares wird ist erstmal Nebensache, ist halt ein Experiment. Nur es muss bis März fertig werden...🤫

Im Sauerkrautsaft leben vermutlich diverse Stämme Laktobakterien und ein paar Pediokokken.
Ich möchte das ganze dann per Flaschengärung karnonisieren.
Eigentlich tendieren ich dazu, einfach mit dem Sauerkrautsaft und der Hefe zusammen anzustellen und dann zu gucken, was rauskommt, allerdings bin ich mir nicht sicher, ob das dann bis März gefahrlos abgefüllt und karbonisiert werden kann und ob ich es deshalb nicht lieber als Kettle Sour angehen sollte.

Über Ideen oder Hinweise wäre ich froh!

Zusatzfrage: Es gab wohl mal von Buddelship ein Bier mit Sauerkraut. Hatte das zufällig einer von euch mal probiert?

Viele Grüße,
Sebastian

[Junior_gong]

Sehr interessante Idee mit dem Sauerkraut Ich persönlich wuerde eher ein Kettle-Sour beim ersten Versuch machen, da so nach ein paar Tagen bereits klar ist ob die Sauerkraut-Idee prinzipiell funktioniert und das erwatete Aroma bzw. Säureprofil liefert. Nachteil bei der Kettle-Sour Variante waere allerdings, dass die Pediokokken keinen Beitrag leisten koennen und die Komplexitaet leidet.

Mit Mixed-Fermentation wuerde ich erst den zweiten Versuch starten. Ich wuerde zusätzlich zur Weizenhefe noch Brett ins Spiel bringen. Clausenii koennte ich mir vom Aromaprofil gut in Kombi mit einer Weizenhefe vorstellen.

[schlupf]

Danke für die Antwort, ich denke, ich sollte sicherheitshalber erstmal beim Kettle Sour bleiben.

Mischgärung wäre wohl interessanter, aber man weiß ja nicht genau, was im Sauerkrautsaft noch alles lebt.
Sollten da irgendwelche langsamen Übervergärer dabei sein, müsste es zur Sicherheit vermutlich länger stehen als bis März.

[tbln]

Sebastian, schau am besten einmal auf http://www.milkthefunk.com/wiki/Alterna ... Sauerkraut, wie du generell mit dem Sauerkraut vorgehst. Mischkulturen/"alternative" Starter bergen immer ein gewisses Risiko: http://www.milkthefunk.com/wiki/Wort_So ... n_Concerns

[heizungsrohr]

Das Weizenbieraroma wird durch Brett komplett verschwinden. Die sollen wohl die meisten Ester wieder spalten und neu kombinieren, kann ich auch aus persönlicher Erfahrung bestätigen. Bei meiner Berliner Weissen mit der W68 (klassische Weizenhefe) war nach einigen Monaten nichts mehr übrig von Banane oder Nelke.

[schlupf]

Hm...
Wie gesagt, ist eh ein Experiment mit ungewissem Ausgang.
Bei Version 1 als Kettle Sour sollte Brett keine Rolle spielen.
Bei Version 2 (nachstes Jahr möglicherweise) als Mischgärung ist die Frage, ob Sauerkraut überhaupt Brett enthält...

[Butterbrot]

Bei Version 2 (nachstes Jahr möglicherweise) als Mischgärung ist die Frage, ob Sauerkraut überhaupt Brett enthält...

Ohne eigene Erfahrung, nur Internet und "American Sour Beers" von M. Tonsmeire

Wenn's Pediokokken enthält, wirst du aber sicherlich Brett drin haben wollen - und notfalls selbst pitchen.
Grund: Pediokokken erzeugen mit der Zeit Unmengen an Diacetyl, die zu dem Zeitpunkt keine sacc mehr umwandelt. Außerdem kann das Bier zähflüssig werden, was sich in Gegenwart von Brett nach ein paar Wochen wieder legt.

Edit: Geile Idee, bin sehr gespannt!

[LuedgerLeGrand]

Laut https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5977097/ sollte Pediococcus nur in fermentierendem Sauerkraut mit abnormale hohen Temperaturen auftreten. Und selbst wenn, ob die am Ende der Sauerkrautherstellung überhaupt noch den Krieg der Fementation überlebt haben sollten, ist auch fraglich. Die Idee irgendetwas mit Sauerkrautflüßigkeit zu machen habe ich auch, nur leider ist mein erster Sauerkrautansatz geschimmelt

Ein wenig OT: In Sauerteig ist aufjedenfall kein Brettanomyces vorhanden. Ich meine auch bei Milk the Funk auf Facebook gelesen zu haben, dass die Hefehersteller große Probleme beim Trocknen von Bretts haben.

[Tozzi]

Pedios ohne Brett = Schlechte Idee.
Aber solche sollten im Sauerkraut tatsächlich normalerweise nicht vorhanden sein.
Also probiers halt aus! Halt am besten nicht gleich mit einem 100 Liter Sud....

[schlupf]

Moin,

Kleiner Zwischenbericht:
Die Kesselsäuerung mit dem Sauerkrautsaft (ca. 2 Monate fermentiert mit 2% Salz) war für mein Dafürhalten erfolgreich.

Ich hatte die Würze auf 45°C abkühlen lassen und auf Ph 4,2 mit Milchsäure vorgesäuert. Vom Sauerkrautsaft habe ich keinen Starter gemacht, weil ich eigentlich davon ausgegangen war, es würde schon genug sein, doch es waren dann nur ca 300ml für 24L Würze mit ca. 12P.
Wie gesagt, gepitcht bei 45°C, Würzeoberfläche mit Frischhaltefolie abgedeckt und dann für knapp 48 Stunden im Heizungsraum stehen lassen.
Danach hatte das Ganze eine wirklich angenehme mittelstarke und "cleane" Säure.
Ich habe kurz darüber nachgedacht, das direkt nach dem Abkochen zwangszukarbonisieren und als neue Trendlimo auf den Markt zu werfen.

Kann durch die Hefe eigentlich nur verlieren...
Außerdem habe ich ein Problem, dass es eigentlich in keine der Kategorien für die goldene Zitrone in Romrod passt: Von der Schüttung her wäre es am ehesten ein Flanders Red. Allerdings passt da weder Kesselsäuerung, noch Kartoffeln in der Schüttung dazu.
Vermutlich am ehesten 28B mit Base Style Flanders Red, auch wenn es keine klassische Mixed Fermentation ist, ist es eine "kreative" Abwandlung eines klassischen (Sauer-) Bierstils...

Viele Grüße,
Sebastian

[Tozzi]

No worries bzgl. Romrod.
Die Kategorie "Sauerbiere" umfasst wirklich alles was da irgendwie reinfällt.
Am Ende gewinnst Du den 1. Preis, wirst schon sehen...