Frage zum Rezept Dou­ble IPA der Rus­sian River Brewery

[Fricky]

Ich möchte demnächst das o.g. Rezept (Pliny the Elder Clone) das JanBr mal im Braumagazin vorgestellt hatte nachbrauen.

http://braumagazin.de/article/ipa-rezepte/

Dabei ist mir noch was unklar:

"Sin­gle Infu­sion Mash. Ein­mai­schen bei 67°C und bis Jod­nor­ma­li­tät hal­ten. Auf 78°C auf­hei­zen und abläutern.
Kochen"

Da müsste die Temperatur ja theoretisch etwas höher sein, weil bei der Zugabe des Malzes das Wasser abkühlt.

Kann mir da jemand auf die Sprünge helfen, wie ich das ausrechne, dass ich dann bei 67°C rauskommen?
Da gibts sicher irgendein Tool, hab aber nichts dazu gefunden.
Oder ist das egal, einfach einmaischen bei 67°C und dann wieder aufheizen und bis Jodnormal halten?

"Die fol­gende Tabelle gibt die Hop­fen­menge je Liter an, bei 10 Minu­ten Nach­i­so­me­ri­sie­rung im Whirl­pool, wobei die Tem­pe­ra­tur nach der Whirl­pool­rast noch 90°C beträgt. "

1 Beginn Kochung CTZ
2 Nach 45 Minuten Sim­coe
3 Nach 60 Minuten Cen­ten­nial
4 Ende Kochung Cascade

Was ist damit gemeint? Soll ich

A: den Cascadehopfen erst nach den 90 Min. kochen zugeben und dann noch weitere 10 Min. drin lassen, dann den gesamten Hopfen rausnehmen und anschliessend den Whirlpool machen?

Oder

B: erst den Whirlpool und dann den Hopfen raus? Wobei ich da mit 10 Min nicht hinkomme.
Das dauert schon eine gute halbe Stunde, bis sich keine Konvektion mehr zeigt und ich den Whirlpool andrehen kann.
Und mit den Hopfensäckchen wird der wohl nicht richtig funtionieren, ausserdem wäre der Hopfen dann wohl zu lange drin.

Also ich denke mal eher A, B kommt mir nicht praktikabel vor, aber wie gesagt ich bin mir eben nicht sicher.

Danke schonmal für jeden Tip.

Gruß, Peter.

[JanBr]

Da kann dir geholfen werden.

In einem "normalen" Braukessel wird die Temperatur einfach nachgeführt, also wieder aufgeheizt.

Du kannst dir das Ganze aber auch berechnen (lassen) dafür gibt es solche Rechner wenn dein Maischbottich nicht heizbar ist http://www.brewersfriend.com/mash/

Interessant für den Hopfen ist die Zeit die er über 90C in der Würze verbringt, da er dabei isomerisiert und zur Bittere beiträgt.

In diesem Fall kommt der Cascade am Ende der 90 Minuten Kochzeit dazu. Dann geht es in den Whirlpool es wird so gekühlt das die Würze 10 Minuten später (als das Kochende) eben unter 90C liegt.

Gruß

Jan

[Captain Brewley]

Bei einer 67er Kombirast maische ich bei 70°C ein und komme damit gut hin.

[Fricky]

Vielen Dank, mit dem Rechner komm ich glaube ich klar, genau sowas habe ich gesucht.
Bei 250g Schüt­tung je Liter wäre die "Mash Water/Grain Ratio" dann 4Liter/Kilo.
Da käme ich dann bei 72 Grad raus, das klingt plausibel.

Interessant für den Hopfen ist die Zeit die er über 90C in der Würze verbringt, da er dabei isomerisiert und zur Bittere beiträgt.

In diesem Fall kommt der Cascade am Ende der 90 Minuten Kochzeit dazu. Dann geht es in den Whirlpool es wird so gekühlt das die Würze 10 Minuten später (als das Kochende) eben unter 90C liegt.

Sehe ich das richtig, dass ich nach 100 Min. definitiv unter 90 Grad sein muss, damit nichts mehr nachisomerisiert (also ggf. muss ich aktiv runterkühlen?) oder reicht es auch, den Hopfen mit den Hopfensäckchen nur zu entnehmen?

Ist der Effekt dann der Gleiche?

[JanBr]

Sehe ich das richtig, dass ich nach 100 Min. definitiv unter 90 Grad sein muss, damit nichts mehr nachisomerisiert (also ggf. muss ich aktiv runterkühlen?) oder reicht es auch, den Hopfen mit den Hopfensäckchen nur zu entnehmen?

Also ich kühle bei sehr hopfenbetonten Biere aktiv runter. Wobei die Würze wahrscheinlich bei 20l auch so mach 10 Minuten unter 90C fallen dürfte. Über das Hopfensäckchen kann ich nix sagen, bei meinen Versuchen mit Hopfensäckchen war danach schon auch noch grüne Partikel im Trub vorhanden. Ob das genug ist das Ergebnis negativ zu beeinflußen... Keine Ahnung.

Jan

[Fricky]

....mit Hopfensäckchen war danach schon auch noch grüne Partikel im Trub vorhanden. Ob das genug ist das Ergebnis negativ zu beeinflußen... Keine Ahnung.

Das wäre meine Vermutung gewesen, dass noch Reste vom Hopfen drin sind und das evtl. einen Einfluss hat.
Aber dann werde ich das aktiv runterkühlen dann passt es auf jeden Fall.

Danke für die Tips!

Gruß, Peter

[Fricky]

Ok, so sieht mein Plan für die 50l jetzt erstmal aus:

Natürlich haben sich noch weitere Fragen aufgetan.

1. Wasser:
Im Rezept steht nichts von Wasser, kann das sein? Evtl. stehts ja doch irgendwie drin und ich checks nur nicht.
Sind 60 Liter ausreichend, meinetwegen 30l Hauptguss, 30l Nachguss?

2. Schüttung:
Vermutlich eine blöde Frage und für einen Profi sonnenklar, stell ich sie trotzdem mal:
Bezieht sich die "250g Schüt­tung je Liter" auf die geplanten Ausschlagmenge oder auf Hauptguss UND Nachguss? Selbiges auch beim Hopfen, sind die Mengen pro Liter Ausschlag gerechnet?

3. Malz:
ich finde nur das CaraMünch Typ 2, könnte ich auch (von Amihopfen) das Bairds Cara Dunkel, EBC: 70 - 100 nehmen?
Kommt das dem Typ 1 gleich?

4. Hopfen:
Ich kriege die Hopfen nicht exakt mit den im Rezept angegebenen Alphasäuregehalten.
Ist das ok., wenn ich das entsprechend der Abweichungen einfach durch mehr oder weniger Hopfen ausgleiche?
Also z.B. bekomme ich den Amarillo nicht mit 9,8%α sondern nur mit 8,8%α was 89,8% des gewünschten Alphasäuregehaltes wären.
Passt das, wenn ich dann "einfach" 10% mehr Hopfen nehme? Oder ist das doch nicht so einfach, wie ich mir das jetzt vorstelle?

@Jan: Wäre super, wenn du bei Gelegenheit nochmal drüberschauen könnte.
Aber kein Stress, es ist nicht so eilig, sind sicher noch 2-3 Wochen bis ich zum Brauen komme.

Sorry für die viele Fragerei, aber ist halt mein erstes IPA, und nur die SuFu bringt mich auch nicht weiter.

Danke und Gruß,

Peter.

[Boludo]

Ich würde nicht dünner als 1:3 einmaischen, also 1 Kilo in 3 Liter Wasser, sonst kommst du nicht auf die Stammwürze. Eher einen Tick dicker.
Nachguß gibst du so lange zu, bis Du die Stammwürze hast, die Du willst. Das ist normal 1-2% unter der Zielstammwürze, da man ja beim Kochen noch aufkonzenzentriert. Aber vor dem Messen immer schön umrühren, damit sich keine Schichten bilden.
Pauschale Nachgußmengen sind eh Quatsch.
Caramünch 2 ist ganz einfach Cara Dunkel.
Und natürlich kannst du die Hopfenmengen einfach per Dreisatz umrechnen. Beim Stopfhopfen ist das aber eher egal, da da die Alphasäure keine Rolle für das Aroma spielt.

Stefan

[JanBr]

Servus Peter,

du machst es dir gerade komplizierter als es ist

Ich fang mal mit 2.) an:
Die Schüttung und der Hopfen bezieht sich auf die Meng der Auschlagwürze. Ist eigentlich immer so in Rezepten (ist es das wirklich.....?)

Damit kommst du zu 1.)
Ich konnte das Verhältnis HG zu NG nicht angeben, weil es so viele Unterschiedliche Anlagen gibt. Im Extremfall braut jemand im Braumeister (wie ich) und hat praktisch keine Nachgüsse.
Aber mit der Angabe 70% Sudhausausbeute und 250g Schüttung je Liter (Ausschlagwürze; siehe oben) kannst du das Rezept auf jede Anlage umrechnen. Die Angabe von HG Mengen und NG Mengen sind hinfällig, weil auch die von Anlage zu Anlage unterschiedlich sind. Wie Stefan schon geschrieben hat, würde ich 1:3 einmaischen. Eine gute Übersicht findest du im Magazin unter Stilporträt http://braumagazin.de/article/stilportrait_ipa/
Du kennst an deiner Anlage ja ungefähr die Verdampfung. D.h. wieviel Liter du je Stunde Kochen verlierst. Damit kannst du von den 17,25°P "rückwärts" rechnen und weisst welche StW. du vor dem Kochen in der Pfanne- voll- Würze brauchst um nach dem Kochen bei 17,25°P zu landen. Genau so viel Nachguss gibst du bist du auf diesem Wert landest.

Zu 3.)
Ja, das ist mir auch schon aufgefallen. Irgendwie kommt CaraMünche II in vielen Rezepten vor, aber niemand verkauft es.... Bis auf wenige Spezialmalze, wie z.B. Melanoidin, sind die Malze mit gleichem EBC Wert eigentlich gut austauschbar. Also nimm Cara Dunkel

zu 4.) Hat Stefan schon beantwortet

Zum Stopfen, hast du den anderen Tröt zur Haltbarkeit von Stopfaromen gelesen? viewtopic.php?f=7&t=2221 da stehen ein paar ganz gute Hinweise. Ich würde eher 5 als 7 Tage stopfen und das ordentlich kalt.

Lass mal hören wie es wird

Sorry für die viele Fragerei

Dafür ist ein Forum ja da

Jan

[Fricky]

du machst es dir gerade komplizierter als es ist

..Ich hab schon sowas befürchtet.

Aber ich denke, jetzt hab ichs verstanden.

Ich werde also mal 1:3 einmaischen und Nachgüsse solange geben, bis ich knapp unter meiner Zielstammwürze bin, damit dann nach dem Kochen die Stammwürze wieder passt.

Abweichungen der Alphasäure werde ich über Anpassung der Mengen kompensieren, ausser beim Stopfhopfen.

Mit dem Malz weiss ich jetzt auch, welches ich nehmen kann.

Und den Thread über Haltbarkeit von Stopfaromen habe ich auch verfolgt.

Was soll jetzt noch schiefgehen?
(naja, warten wir's ab)

Und natürlich lasse ich hören, wie gelaufen ist.

Vielen Dank für Eure Hilfe.
Einfach klasse, wie man hier ruck zuck die geballte Ladung an Infos bekommt.

Gruß, Peter.

[Fricky]

Jetzt muss ich doch nochmal nachfragen wegen der Wasserwerte für das geplante IPA.
(Ich mach jetzt keinen eigenen Thread dafür auf, weil es ja nur um's Wasser für dieses IPA geht)

Ich hab meine WW in dem MMuM-Rechner eingegeben.

Ich habe vor, unser sehr hartes Leitungswasser mit Vollentsalztem Wasser 20:40 zu mischen.

Raus käme dabei dann:

Restalkalität: 1.7 mmol/l (=4.7°dH)
Sulfat: 1.5 mg/L
Kalzium: 32.4 mg/L
Chlorid: 2.8 mg/L
Magnesium: 9.3 mg/L
Natrium: 1.6 mg/L

Nachdem, was ich hier bisher dazu gefunden habe, sollte Kalzium wohl nicht zu niedrig sein.
Zuviel Magnesium macht das IPA aber wohl recht kratzig.

Sollte ich an den Werten noch drehen?
Ich könnte noch mehr Vollentsalztes Wasser nehmen, aber wird's dann zuwenig Kalzium?

Gruß, Peter.

[Boludo]

Das könnte man jetzt wunderbar Aufsalzen. Dann hast du mehr Calcium und mehr Chlorid bzw Sulfat und die Restalkalität würde weiter gesenkt.
Ungefähr so.

Stefan

[Fricky]

Danke!

Und Magnesium ist nicht zuviel?

Gruß, Peter.

[Boludo]

Nein.

[Kurt]

Deinem Wasser fehlt etwas Braugips. Damit erreichst Du mehr Calcium und zugleich mehr Sulfat. Google mal "Pliny the water" da findet man die Wasserwerte für das Bier. Ich habe das Pliny auch schon mal gebraut:

viewtopic.php?f=14&t=449

Das Rezept habe ich hier veröffentlicht:

http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... rtype=DESC

Es entspricht im Groben Deinem Rezept, aber angeblich ist im Pliny noch etwas Amarillo und etwas mehr Carapils als Caramünch. Du hast mit den 2 WYeast-Beuteln VIEL zu wenig Hefe! Mach einen mächtigen Starter oder braue ein Pale Ale vorher und benutzte die Erntehefe oder nimm 2-3 Päckchen US-05. Außerdem würde ich vor der Whirlpoolgabe kühlen. Das kann ruhig mit etwas Eis geschehen - hauptsache du kommst auf 80-90°C. Und noch ein Tipp: Versuche möglichst Oxidation zu vermeiden, dieses extrem hopfige Bier leidet darunter, also die heiße Würze nicht plätzschern lassen und evtl. sogar CO2 in die jeweiligen Behälter vorlegen. Klingt übertrieben, ist es aber nicht. Gelatine zum klären ist auch eine gute Idee, das das Bier klar nochmal besser kommt.

All der Aufwand lohnt aber wie ich finde, das Bier ist extrem gut! Ich braue demnächst das Blind Pig, etwas weniger Alkohol und trotzdem eine Hopfenbombe!

[Fricky]

sehr gut! Danke für den Link.

An den Wasserwerten werde ich (nur vielleicht) noch ein klein wenig was machen.
Aber in Deinem Bericht schreibst Du, dass deines evtl. schon etwas zu sulfatlastig war.
Und nach der Anpassung (siehe Boludos Tip) sieh es doch eigentlich gut aus:

Restalkalität und Ionenprofil nach der Wasseraufbereitung
Restalkalität: 0.2 mmol/l (=0.5°dH)
Sulfat: 58.2 mg/L
Kalzium: 82.3 mg/L
Chlorid: 51 mg/L
Magnesium: 9.3 mg/L
Natrium: 1.6 mg/L

Starter ist klar.
(Nach dem Kauf des Hopfens war kein Geld mehr für die Hefe da)

Mit Oxidation werd ich sehr gut aufpassen, das tu ich zwar ohnehin schon, aber hier ist es wohl noch wichtiger. Danke für den Hinweis. Werd auch vor der Whirlpoolgabe schon runterkühlen, das hat Jan auch angesprochen. Denke das macht Sinn.

Ist ja noch eine zeitlang hin, aber ich bin halt kein Profi und da brauch ich schon etwas Vorlauf um das zu planen.
Bisher hab ich nur "normale" Biere gebraut, das hier ist etwas komplizierter.
Bin mal gespannt, wie ich dann im Endeffekt zurecht komme.

Gruß, Peter.

[JanBr]

Es entspricht im Groben Deinem Rezept, aber angeblich ist im Pliny noch etwas Amarillo und etwas mehr Carapils als Caramünch.

Das Rezept im Magazin ist das Rezept das Vinnie Cilurzo, der Braumeister und Besitzer von Russian River, so veröffentlicht hat. Amarillo erwähnt er in keinem seiner Interviews. In der Schüttung verwendet er exakt 4% Carapils und caramünch/ crystal 45.

Sorry

Ja

[Kurt]

Jan das ist mir klar. Ich kenne auch das Rezept von Vinnie. Die Modifikationen stammen aus dem Blog von Bertus Brewery. Der recherchiert stets gewissenhaft und tuned das Rezept nun schon eine Weile. Mein Vergleich mit dem Original bestätigt die Farbe.

Edit

Ich zitiere mal aus dem Blog:
"The first issue with that clone recipe is color. Every time I have Pliny, I'm always surprised by how light in color the beer actually is; it's blonde. The popular clone recipe uses 3.5-4% C40, and I feel that's too much, considering the color and flavor of Pliny. I'm thinking around 2%."
"The final change to the recipe is that Vinnie mentions that he is using a little Amarillo in the dry hop now"

http://www.bertusbrewery.com/2012/12/ip ... elder.html
http://www.bertusbrewery.com/2013/08/pl ... ne-30.html

Edit 2

"Russian River Pliny the Elder - Kettle hop extract, Simcoe, Columbus, Centennial, and Amarillo. Dry Hop Simcoe, Columbus, Centennial, and Amarillo. "

http://www.themadfermentationist.com/20 ... lysis.html

Die Info mit dem Amarillo stammt tatsächlich von Vinnie selbst und zwar aus einem "Brewing network" podcast.

[Fricky]

Wusste ich doch dass ich noch Fragen habe.

Es geht um den Traubenzucker :

Intuitiv würde ich sagen, der soll erst nach dem maischen zugegeben werden.

Warum?

Weil m.E. dadurch weniger aus der Maische gelöst wird, wenn vorher schon Zucker gelöst ist.

Seh ich das so richtig?

[Kurt]

Den Traubenzucker würdest Du aus der Maische nie wieder 100% gelöst bekommen. Hier würden somit unnötige Verluste entstehen und zudem wird deine Maische noch unnötig viskoser. Bei der Gabe bei Kochende hast Du diese Verluste nicht.

[Fricky]

Hallo zusammen,

Kurzes Update:

am Freitag bin ich es angegangen. Hab am Sonntag erstmal einen Starter angesetzt und den bis Freitag auf 5 Liter hochgepäppelt.
Das Brauwasser wurde entsprechend euren Ratschlägen aufbereitet.
Von der Stammwürze bin ich auf 17 Plato gekommen, keine Punktlandung aber absolut ok. Mit den Hopfengaben habe ich mich pingeligst an eure Tips gehalten. Vor der letzten Hopfengabe aktiv auf 80 Grad gekühlt,
Läuterbehalter mit CO2 geflutet.

Die Gärung ist schnell angekommen. Innerhalb von 3 Std war eine deutliche Gäraktivität zu sehen.

Am Samstag abend Restextrakt von 14 Plato gespindelt. Und natürlich mal gekostet.
Es schmeckt sagen wir mal interessant. Das Aroma ist toll, zuviel kann man jetzt aber noch nicht sagen. Bin gespannt, wie sich das nachdem Stopfen entwickelt.

Gruß, Peter.

[JanBr]

Hallo zusammen,

Kurzes Update:

am Freitag bin ich es angegangen. Hab am Sonntag erstmal einen Starter angesetzt und den bis Freitag auf 5 Liter hochgepäppelt.
Das Brauwasser wurde entsprechend euren Ratschlägen aufbereitet.
Von der Stammwürze bin ich auf 17 Plato gekommen, keine Punktlandung aber absolut ok. Mit den Hopfengaben habe ich mich pingeligst an eure Tips gehalten. Vor der letzten Hopfengabe aktiv auf 80 Grad gekühlt,
Läuterbehalter mit CO2 geflutet.

Die Gärung ist schnell angekommen. Innerhalb von 3 Std war eine deutliche Gäraktivität zu sehen.

Am Samstag abend Restextrakt von 14 Plato gespindelt. Und natürlich mal gekostet.
Es schmeckt sagen wir mal interessant. Das Aroma ist toll, zuviel kann man jetzt aber noch nicht sagen. Bin gespannt, wie sich das nachdem Stopfen entwickelt.

Gruß, Peter.

Da bin ich echt mal gespannt

[Fricky]

So, es hat sich wieder was getan beim Pliny Clone.

am 20.3. habe ich zum ersten Mal gestopft, dann das zweite Mal am 27.3.
Am 3.4. wurde der Hopfen entfernt und das Bier von der Hefe abgezogen und umgeschlaucht.
Am 6.4. dann nochmal umgeschlaucht, aufgezuckert und abgefüllt.

Der Druck ist jetzt auf 1,1Bar und natürlich konnte ich nicht widerstehen und musste gestern schonmal eins probieren.

Ich bin angenehm überrascht.

Anfangs hatte ich den Geschmack des Sudes ja maximal als interessant empfunden, mehr aber auch nicht.
Es war (Anbetracht der 93 IBU ) schlichtweg sowas von bitter
Die Hopfenaromen kamen schon durch aber nicht so, wie ich mir das gewünscht hätte.

Aber jetzt ist das ein komplett anderes Bier geworden, das hätte ich nicht so krass erwartet.

Die Aromen sind der Wahnsinn, die Bittere ist ganz deutlich in den Hintergrund getreten und ist längst nicht mehr so penetrant wie anfangs und das Zeug schmeckt einfach nur Geil (sorry für den Ausdruck)

Trotz den nur 1,1Bar bis jetzt ist der Schaum Super stabil, das Bier hat sich schon ganz gut geklärt und die Farbe entspricht so ziemlich dem Original.

Gruß, Peter.

[Kurt]

*Neid* Mein Pliny ist schon lange ausgetrunken. Welche Schüttung hast Du letztendlich verwendet? ist Amarillo drin? Kennst Du das Original? Fragen über Fragen :)

P.S. Ich mache demnächst mal das Blind Pig, das soll fast so hopfig wie das Pliny sein, aber weniger "gehaltvoll". Ein FW Double Jack Clone steht auch schon auf der Liste. IPA ...

[Fricky]

Ich habe genau die Schüttung und den Hopfen verwendet wie weiter oben im Plan.
Ist also auch Amarillo drin.

Das Original kenne ich leider nicht.

Gruß, Peter.

[Fricky]

Ich hab mich an der Farbe aus deinem Post orientiert, da ist dein Clone und das Original zu sehen, falls du das mit der Frage meintest.