Eiweißrast notwendig?

[Onkel-Mark]

Hallo Zusammen,
Kurze Vorstellung:
Mark, aus Bietigheim-Bissingen. Neuling was Bier brauen betrifft. Stelle aber schon seit Jahren Weine her.
Habe mir eine kleine Brauerei aus Edelstahlkomponenten gebastelt, sprich mit Rührwerk, MattMill Läterblech etc.
Am 27.12. war es dann soweit. Es wurden 2 Mischungen von HUM gebraut. Export und Ur-Märzen.
Beide waren echt klasse.
Gelagert wurde bei 3 Grad 3 Wochen lang.
Das Export war jedoch mit einer ziemlich festen Schraumkrone ausgestattet. Da hätte man glatt Kekse drauflegen können.
Weiterhin wurde das Bier nicht wirklich klar, was beim Märzen super funktionierte.

Jetzt zur eigentlichen Frage
In den meisten Rezepten die ich hier bzw. auf MMUM finde wird immer mit einer eiweisrast bei 57 Grad begonnen.
Ich selbst bin bei meinen letzten 2 Bieren strickt nach Rezept vorgegangen. Da wurde aber bereits bei rund 30 Grad mit dem maischen begonnen.
Das hat mich auch die Möglichkeit eingeräumt eine PH Messung mit anschließender Milchsäurekorrektur vorzunehmen.
Für das nachbrauen der zukünftigen Rezepte würde mich daher interessieren ob das mit den Malzen zu tun hat.

Meine Basismalze kommen von der Fa. Durst. Kolbachwerte sind bei allen Malzen über 41%.
Habe mit diesen Malzen noch keinen Sud gestartet, möchte aber auch keinen Fehler bei dem nächsten machen. Dafür waren die ersten Biere einfach zu gut
Als nächstes Rezept würde ich gerne das Export von Tauroplu probieren.
vielleicht kann mir ja jemand etwas weiterhelfen. Einen entsprechenden Beitrag habe ich keinen gefunden und meine Bücher helfen mir auch nicht so richtig weiter.
Danke schon mal im Voraus.
Gruß Mark

[tauroplu]

Hi, Mark,
herzlich willkommen hier bei uns im Forum!

Mit den heutzutage allgemein erhältlichen gut bis sehr gut gelösten Malzen (z.B. den von Dir erwähnten 41% beim Durst Malz) ist eine Eiweißrast nicht mehr notwendig. Sie kann sogar kontraproduktiv sein, wenn man sie zu lange fährt, da dann schaumstabilisierende Substanzen wieder abgebaut werden können.

Viele Grüße
Michael

[Dave1987]

Hallo Mark,

da hast du dir ja ein schönes Thema raus gegriffen, da streiten sich nämlich die Geister.
Ich muss gleich dazu sagen, ich bin kein Experte und gebe nur wieder was ich im Laufe der Zeit alles aufgeschnappt habe und natürlich auch meine persönlichen Erfahrungen.
Allgemein wird eigentlich gesagt, das bei den modernen Malzen keine Eiweißrast mehr notwendig ist, da dort das Eiweiß gut gelöst ist (Kolbachzahl >41%). Andererseits erzeugt man bei der 57°C Rast FAN, was wichtig für die Hefe bei der Gärung ist. Ich habe zum Beispiel festgestellt, das meine Weizenbiere nicht mehr schwefeln wenn ich eine Eiweißrast von 15min halte. Zum Thema Schaumstabilität sagt jeder etwas Anderes. Manche schwören darauf, die anderen halten es für unnötig. Ich persönlich habe schon alles von 0-20min Eiweißrast ausprobiert und bekomme ohne einen besseren Schaum. Nur bei Weizenbieren mache ich da eben eine Ausnahme.

Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen. Es gibt bestimmt noch Leute die dir mehr dazu sagen können.

Grüße
Dave

[tauroplu]

Hi, Dave, das mit dem FAN stimmt zwar, wird aber gerade durch die ensprechende Mälzung eben schon im Malzkorn gebildet bzw. ist schon vorhanden.

Weizenbier kann man m.E. hier nicht unbedingt als Vergleich anführen, da sich die Eiweißgehalte von Gerste und Weizen deutlich unterscheiden.

Zum Thema Malz gibt es übrigens diesen schönen Artikelhier im Brau!magazin.

Gruß
Michael

[Onkel-Mark]

Erstmal Danke Euch Beiden.
Ich werd dann mal wie beschrieben mit 57 Grad beginnen.
Habt Ihr mir dann eine Erklärung warum die beiden Rezepte von HUM so niedrig eingemaischt haben?
Ich hatte ja beim Export auch einen extrem steifen Schaum. Den würde ich gerne gegen etwas mehr Klärung eintauschen.

Wie handhabt Ihr die PH Einstelkung bei einem einmaischen bei 57grad?
Ist es da nicht zu spät wenn ich einmaische, 5 Min warte, Messe und korrigiere?
Wasserwerte sind wie folgt
Gesamthärte 17,9
Karbonhärte 11,8
Kalzium 88mg und Magnesium 24mg
Somit wenn ich alles richtig verstanden habe die Restalkalität bei 7,5dH. Ich muss daher zwangsläufig mit Milchsäure korrigieren. Nur wie und wann?

[Dave1987]

Hi, Dave, das mit dem FAN stimmt zwar, wird aber gerade durch die ensprechende Mälzung eben schon im Malzkorn gebildet bzw. ist schon vorhanden.

Das ist gut zu wissen, danke.

Ich hatte ja beim Export auch einen extrem steifen Schaum. Den würde ich gerne gegen etwas mehr Klärung eintauschen.

Da stellt sich mir die Frage: Wodurch wird die Trübung hervor gerufen? Es kann eine Eiweißtrübung sein, oder aber eine Hefetrübung. Oder kannst du etwas davon ausschließen?

Somit wenn ich alles richtig verstanden habe die Restalkalität bei 7,5dH. Ich muss daher zwangsläufig mit Milchsäure korrigieren. Nur wie und wann?

Mit Milchsäure habe ich noch nicht gearbeitet, aber soweit ich weiß wird der Hauptguss und Nachguss damit behandelt, also noch bevor das Malz dazu kommt. Hier ein Tool für die Berechnung der Menge.

[Onkel-Mark]

Eine Hefetrübung möchte ich fast ausschließen. Die kenne ich aus dem Weinbau. Die restliche Hefe aus der Reifung war sauber am Fassboden gelegen. Geschacklich war die Hefe nicht auszumachen. Ich nehme daher an, dass der starke schneeweiße fast sahneartiger Schaum ein Indikator für eine Eiweissproblematik war.
Aber wie gesagt ich bin noch Neuling und muss noch viel im trüben stochern. ( im wahrsten Sinne)

[Dave1987]

Glaube mir, ich braue jetzt seit 2,5 Jahren und fühle mich immer noch als Anfänger. Aber das macht dieses Hobby eben nie langweilig. ;-)
Du kannst ja mal eine Flasche deines Bieres ein paar Tage bei Zimmertemperatur lagern. Wenn es dabei klar wird, dann handelt es sich wahrscheinlich um Kühltrub. Einen Versuch ist es wert.

[Nirvana]

Hallo Mark
Auch ich benutze das Malz von Durst und bin zufrieden. Ich kann dir hier meine Erfahrung schildern die gemacht habe.
Wenn ich erst bei 57°C Einmaische, dort eine Rast halte oder auch gleich auf die Maltoserast weiterfahre dann habe ich Probleme einen Schaum zu bekommen sprich auch mit der karbonisierung (mache ich mit Haushaltzucker). Ich war schon am verzweifeln.
Dann habe ich begonnen wieder eine Eiweißrast zu fahren, bei 52°C einzumaischen und eine 15-20 minütige Rast einzulegen und seitdem habe ich keine Probleme mit Schaum und Karbonisierung. Egal ob UG oder OG dann vergäre.
Ich habe genau dieselben Rezepte genommen mit denen das Problem war und nur eine Eiweißrast bei 52°C gemacht um den direkten Vergleich zu haben und mein Problem war gelöst.
Wenn ich die Rezepte bei MMuM so betrachte wird meistens bei 57°C eingemaischt. Das funktioniert bei mir leider nicht.

Gruß Werner

[djmoehre]

Meine persönliche Erfahrung: Ich mache fast immer (nur nicht bei Kombirast, das wäre ja paradox) eine Eiweißrast. Es hat damit begonnen, dass ich es nicht besser wusste. Mein Schaum war bei meinen Bieren immer - und ich meine immer - perfekt.

Auf dem Doemens Seminar im Januar wurde empfohlen bei UG Bieren immer eine kurze Eiweißrast zu fahren, um genug FAN für die Hefe zu haben. Die UG Hefen sollen da wohl anspruchsvoller sein.