Brut IPA

[jschrck]

Hallo Braugemeinde

Nachdem ich vor 2 Jahren ein paar weniger erfolgreiche Brauversuche hinter mir habe, habe ich mich sehr intensiv eingelesen und mein Equipment verbessert.
Da ich helle und eher trockene Biere mag, zudem aber auch hopfengestopfte Biere liebe, habe ich mir ein Rezept der "Brut IPA" Stilistik selbst geschrieben.
Um es schon vorwegzunehmen: Das Bier ist unglaublich geil!
Zitrus und exotische Früchte im Geruch
Das Malz ist sehr dezent, allerdings auch nicht dünn
Durch das Hopfenstopfen ergibt sich auch im Geschmack eine tolle fruchtige Note und eine angenehme Bittere
Zur Endvergärung später mehr

Das Rezept:
Menge: 20l 21HG | 10 NG
Stammwürze: 14°P
Bittere: 45 IBU
Farbe: 4 EBC
Carbonisierung: 5,5 g/l
Endvergärung: Maximal!

Zutaten:

Schüttung:

Pilsener Malz: 4,0 kg
Pale Ale Malz: 1,5 kg
---------------------------
Gesamt: 5,5kg

Hopfen:
Citra
Cascade
Willamette

Hefe:
Mangrove Jack „West Coast IPA“ (2x 11,5g)

Sonstiges:
Glucoamylase

Prozess
Rasten:
Einmaischen 68°C
Maltoserast 63°C 20 min
Verzuckerung 72°C 20 min
Glucoamylase 63°C 60 min
Abmaischen 78°C

Kochen:
90 min + 20 min Whirpool

Hopfengaben:
Vorderwürze: 8g Citra (25 IBU)
20 min 20g Cascade ( 15IBU)
Whirlpool 20g Cascade ( 10IBU)
Stopfen 30g Willamette
30g Citra
10g Cascade

Gärführung:
22°C, Nachgärung im Keg auf 5,5g CO2/l, 24h Cold Crush, Gegendruckabfüllung

Da ich im Glasballon vergäre, wollte ich während der Gärung den Restextrakt nicht messen. Habe mit gemessenen 2,5° Restextrakt ins Keg umgeschlaucht.
Ich weiß nicht, ob ich falsch informiert bin, aber ich dachte durch die Glucoamylase werden alle Zucker vergärbar?!
Auch im Geschmack ist das Bier zwar sehr trocken, jedoch hat es eine gaaanz leichte Süße.
Woran kann das liegen?
Schwache Hefe?

Bin auf eure Reaktion zum Rezept gespannt!

[cyme]

Gehört die Amylase nicht erst zur Gärung ins Jungbier? Beim Abmaischen denaturiert sie dir sonst, und möglicherweise tat sie das bevor alle Stärke in Zucker umgebaut werden konnte.

[skappler]

Ich kenn jetzt die Hefe nicht, aber 22° kommt mir sehr viel vor? Wolltest du absichtlich Ester erzeugen um das fruchtige zu unterstützen oder war das eher Zufall?

[christianf]

Die Glucoamylase sollte man erst nach dem Kochen zugeben, wenn die Würze wieder hinreichend abgekühlt ist, sonst denaturiert sie.

[Paule]

Das passt schon so mit der Amylase. So machen es die Amis mittlerweile auch, um "reine" Hefe ernten zu können, ohne Rester der Amylase mitzuschleppen. Habe das beim 2. Versuch auch so gemacht und bin bei 100% EVG gelandet.
Könnte also entweder zu wenig gewesen sein, oder du hast die GA für die Menge zu kurz im Temperaturoptimum belassen.
Hättest dann auch noch was in die Gärballon geben können. Aber ich denke bei 45 IBU ist es ganz gut,
wenn noch etwas Restsüße vorhanden ist

22°C find ich auch recht viel für die HG.

Das Etikett ist mega
Die Hopfenkombi klingt super lecker

[Tomtomdo]

Hallo,

Sieht doch echt gut aus.

habs mich auch mal am Brut IPA versucht.
Komme leider nicht unter 2,3°. Naja beim nächsten mal.

Welche Amylase habt ihr verwendet?
@Paule kannst du vielleicht noch ein bisschen von deinen Erfahrungen berichten?

Gruß Thomas

[bwanapombe]

Hallo jschrck,

Frage zum Maischeplan: wie bist Du von 72 wieder auf 63°C runtergekommen?

Dirk

[schloemi]

Ich bin mir in meiner Planung unsicher, was die IBUs anbelangt. Aufgrund der geringen Malzigkeit hätte ich jetzt was zwischen 27 und 32 angesetzt. Gut du hast natürlich viel Fruchtaroma drin, aber kommen die 45 IBUs nicht extrem unausgewogen und möglicherweise sogar nachhängend rüber?

cu schloemi

[schloemi]

Ach so und eines habe ich auch noch nicht so ganz bei dem Bierstil kapiert, vielleicht kann mich da jemand aufklären?! Wenn die Glucoamylase in der Lage ist den komplexen Zucker und die Stärke zu „zerhacken“, warum dann überhaupt die komplexe Maischearbeit. Wäre das nicht eine einfache (Kombi-)Rast bei optimaler Temperatur zwischen 60 - 63° C ausreichend?

Cu schloemi

[Blancblue]

Ja, komplexe Maischarbeit ist da nicht wirklich notwendig, eher eine perfekte Umgebung für die Glucoamylase ist anzustreben. 2 Pack Hefen braucht man da auch nicht, die Hefe langweilt sich zu Tode da die Nahrung quasi schön als Babybrei serviert.

[smullyan]

Wenn die Glucoamylase in der Lage ist den komplexen Zucker und die Stärke zu „zerhacken“, warum dann überhaupt die komplexe Maischearbeit. Wäre das nicht eine einfache (Kombi-)Rast bei optimaler Temperatur zwischen 60 - 63° C ausreichend?

Hi Schloemi,

ich halte ein Hoch und Runter im Maischeprogramm auch für übertrieben. Ich habe dieses Jahr zwei Brut IPA gebraut und teile hier mal meine Erfahrung dazu.

Im Vorfeld hatte ich ein paar Artikel bzw. Internet-Blogs zum Thema Brut IPA gelesen (u.a. BY0, Zymurgy, Brulosophy). Bei diesen wurde eigentlich immer diskutiert, ob die Amyloglucosidase am Besten während des Maischens oder während der Gärung zugegeben werden soll. In beiden Fällen ist es entsprechend mancher Berichte vorgekommen, dass der Vergärungsgrad nicht ganz so hoch war, wie erhofft. Für mich einleuchtend war der Ratschlag, die Amyglucosidase sowohl beim Maischen als auch in der Gärung einzusetzen. So habe ich es dann auch bei meinen beiden Suden gemacht.

Eingesetzt habe ich einmal die M44 und dann noch die US-05. Hinsichtlich Maischen und Enzymverwendung waren beide Sude (im Wesentlichen) gleich. In der Schüttung hatte ich in beiden Fällen keine nennenswerten Mengen Cara-Malze. Beim M44-Sud ein bisschen Mais-Kram (Polenta, Flocken). Vorgehen wie folgt:

Einmaischen im Thermoport auf 63°/64°. Nach ca. 30 Minuten bei ca. 62°/63° Amylogucusidase zugegeben. Weitere 30 Minuten stehen lassen. Dann durch Zubrühen auf 72° gebracht. Nochmal 20 Minuten stehen lassen, danach geläutert.

Bei beiden Suden habe ich dann außerdem während der Gärung (bei ca. bei 50% Vergärungsgrad, laut Tilt) eine weitere Dosis Amylyglucosidase zugegeben. Bei der US-05 war die Gärung dann nach knapp 2 Wochen durch. Die M44 war insgesamt langsamer, da waren es eher 2,5 Wochen. Mir scheint, die sedimentiert einfach schneller, deswegen ist das Bier jetzt auch deutlich klarer. Flaschengärung hatte dann bei der M44 auch gefühlt ewig gedauert, es waren über 2 Wochen.

In beiden Fällen war der (scheinbare) Restextrakt ungefähr zwischen -0,5° und -1° Plato. Der scheinbare Vergärungsgrad in beiden Fällen also deutlich über 100%.

In der BYO war noch was über Diacetyl-Problemen beim Einsatz des Enzyms in der Gärung berichtet worden. Habe ich bei meinen Suden eher nicht festgestellt, aber vielleicht bin ich nach SLOSH auch schlauer, wenn das mal ein gelernter Bier-Sommelier beurteilt.

Beste Grüße, Ralf

[schloemi]

Danke Nico und Ralf für deinen ausführlichen Erfahrungsbericht. Sowohl in der Maische, als auch Gärung Enzyme zu geben, kam mir auch schon in den Sinn, empfand es aber dann eher einer Notlösung der Unsicherheit geschuldet - mein unwissenschaftliches Bauchgefühl sagt mir irgendwie deutlich Maische, trotz des Berichtes auf Brulosophy. Für die Gärung spräche eigentlich nur, dass man den Süd teilen könnte und einmal klassisch und einmal mit Enzymen vergärt und dann vergleichen kann.

However ein interessantes Thema, wie ich finde. Ich wünsche Dir bei SLOSH viel Spaß - ich kann dieses Jahr leider aus zeitlichen Gründen nicht teilnehmen - und natürlich viel Erfolg beim Titel verteidigen. Für den Fall der Fälle hebe mir ein Siegerbier auf.

Cu schloemi

[Kerki]

Servus zusammen,

ich möchte dieses Jahr auch noch ein Brut IPA machen. Bin da gerade bei der Rezeptentwicklung. Mir ist aufgefallen, dass in allen Rezepten, die ich bis jetzt gefunden habe eine 72°C Rast gefahren wird. Versteh ich nicht. Ich möchte doch zu 100 % vergärbaren Zucker haben, warum macht ihr dann überhaupt eine Rast bei 72°C? Ich würde da einfach ne 60-90 min Rast bei 63°C machen (mit dem Enzym), dann hoch auf 78°C und abmaischen.
Oder übersehe ich da was?

Viele Grüße

[Sura]

Servus zusammen,

ich möchte dieses Jahr auch noch ein Brut IPA machen. Bin da gerade bei der Rezeptentwicklung. Mir ist aufgefallen, dass in allen Rezepten, die ich bis jetzt gefunden habe eine 72°C Rast gefahren wird. Versteh ich nicht. Ich möchte doch zu 100 % vergärbaren Zucker haben, warum macht ihr dann überhaupt eine Rast bei 72°C? Ich würde da einfach ne 60-90 min Rast bei 63°C machen (mit dem Enzym), dann hoch auf 78°C und abmaischen.
Oder übersehe ich da was?

Viele Grüße

Ja, das Amylopektine von beta-Amylasen nur unzureichend abgebaut werden können.

[Woschtepeter]

Ich habe vor zwei Wochen in den USA drei verschiedene Brut IPA's probiert und hätte man mir nicht gesagt, dass das so gehört, hätte ich gesagt es wäre abgelaufen. Den Geschmack würde ich mit folgenden Begriffen beschreiben: Benzin, Muffiger Käse, Ranzig :-)

Bin ich geschmacksverirrt?

[Blancblue]

Willkommen in der Welt der Oxidation ;)

[ggansde]

Für mich ist das alles Bierbastelei. Man macht es nur, weil es geht. Völlig überflüssig m.E.
VG, Markus

[mwx]

Man macht es nur, weil es geht. Völlig überflüssig m.E.

Nein, man macht es weil es gut schmeckt. Das Brut IPA wird mir immer schneller weggetrunken als mir lieb ist.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

Benzin, Muffiger Käse, Ranzig hatte ich jedenfalls noch nicht.

[Ladeberger]

Den Geschmack würde ich mit folgenden Begriffen beschreiben: Benzin, Muffiger Käse, Ranzig :-)

Willkommen in der Welt der Oxidation ;)

Könnte eine Ursache sein, Sauerstoff gibt es natürlich auch im geheiligten IPA-Land

Was speziell bei Brut IPA noch dazu kommt ist, dass sich einige Brauer an einer natürlichen Herstellungsweise mit malzeigenen Enzymen mittels Kaltauszug o.ä. versuchen, der im Kaltbereich zudosiert wird. Hierbei hat man sich schnell eine Kontamination eingefangen, die in die muffig-käsige, auch fäkalienartige Richtung geht.

Generell entstehen durch die hohe Vergärbarkeit natürlich auch viel Ethanol mit höheren Alkoholen im Huckepack und eine Verschiebung des gesamten Aromaspektrums. Mir scheint die "Flop-Quote" selbst unter renommierteren Brauereien außergewöhnlich hoch zu sein.

Gruß
Andy

[Blancblue]

Generell entstehen durch die hohe Vergärbarkeit natürlich auch viel Ethanol mit höheren Alkoholen im Huckepack und eine Verschiebung des gesamten Aromaspektrums. Mir scheint die "Flop-Quote" selbst unter renommierteren Brauereien außergewöhnlich hoch zu sein.

Absolut, erkennt man auch gut bei den einschlägigen Bewertungsportalen - Brut IPAs kommen bei weitem nicht so gut an, wie z.B. NEIPAs. Mich hat auch noch keins vom Hocker gehauen, im Gegenteil: Ich hatte letztens ein Brut IPA einer recht bekannten Craftbierbrauerei aus Deutschland und da war ich tatsächlich nach einem Bier (rund 6%) schon halb besoffen - bei recht überschaubarem Geschmackserlebnis.

Die Gärführung braucht sehr viel Erfahrung und Know-how bei diesem Bierstil. Die Hefe springt fast aus dem Tank, weil sie es so einfach hat - quasi wie wenn der Mensch statt Vollkornbrot Traubenzucker bekommt. Den Kollegen ist aus dem 30 HL Tank die untergärige! Hefe aus dem Spunddruckregler entgegengekommen...

Auf jeden Fall zeigt uns der Bierstil sehr gut, wie wichtig eine gewisse Restsüsse beim Bier für die Balance der verschiedenen Aromen ist - selbst bei Bieren mit viel Alkohol. Wissen die Belgier schon lange :)

[Till]

Wissen die Belgier schon lange

...deshalb kommen die auch immer mit diesen pappsüßen Saisons um die Ecke . Ehrlich gesagt überzeugen Belgische Biere mich tendenziell durch ihre Unausgewogenheit/starke spezifische Geschmäcker (Dubbel, Quadruppel: Süss/Saison: Knochentrocken/Lambic: Sauer u.s.w.).

Ich habe auch noch kein überzeugenden Brut IPA getrunken. Aber man kriegt hier auch einfach kein richtiges. Das, was Du vermutlich ansprichst (Kehrwieder Sonoma) hatte ich schonmal. Es ist meines Wissens ohne Enzyme gebraut und verwendet eine Saison-ähnliche Hefe um es trocken zu kriegen. Dann schmeckt es aber stark nach der Hefe und nicht clean. Meine eigenen Versuche haben unter falscher Hopfenauswahl und -dosierung gelitten, waren aber fast vollständig vergoren und hatten keine dominanten Hefenoten. Das war zumindest schonmal ziemlich spannend und hinsichtlich der Hopfen ausbaufähig.

[Till]

...von AleMania hatte ich übrigens auch eins, das in dieselbe Richtung wie das von Kehrwieder geht.

[Blancblue]

Wissen die Belgier schon lange

...deshalb kommen die auch immer mit diesen pappsüßen Saisons um die Ecke . Ehrlich gesagt überzeugen Belgische Biere mich tendenziell durch ihre Unausgewogenheit/starke spezifische Geschmäcker (Dubbel, Quadruppel: Süss/Saison: Knochentrocken/Lambic: Sauer u.s.w.).

Ich habe auch noch kein überzeugenden Brut IPA getrunken. Aber man kriegt hier auch einfach kein richtiges. Das, was Du vermutlich ansprichst (Kehrwieder Sonoma) hatte ich schonmal. Es ist meines Wissens ohne Enzyme gebraut und verwendet eine Saison-ähnliche Hefe um es trocken zu kriegen. Dann schmeckt es aber stark nach der Hefe und nicht clean. Meine eigenen Versuche haben unter falscher Hopfenauswahl und -dosierung gelitten, waren aber fast vollständig vergoren und hatten keine dominanten Hefenoten. Das war zumindest schonmal ziemlich spannend und hinsichtlich der Hopfen ausbaufähig.

Tjoa, im Vergleich zu manchen Brut IPAs sind viele Saisons tatsächlich pappsüss. Und nein, das Kehrwieder Brut meinte ich nicht, da wird nicht mit Enzymen gearbeitet wie Du schon sagst.

[Till]

Gibt's in Deutschland denn eine Brauerei, die ein BrutIPA mit Enzymen braut (brauen darf)? Trotz gelegentlicher Ausnahmen gab es da doch immer noch das RHG.

[flying]

Diese Enzyme kann man auch aus Malz gewinnen. Ein bei ca. 60° gewonnener, sterilfiltrierter Malzauszug wird bsw. zur Erzeugung von Diätbieren genutzt. Er enthält Grenzdextrinasen die quasi noch alle langkettigen Restzucker kleinhäckseln.
Auch Maltase- Glukoamylase lässt sich bei ca. 45° C aus Malz gewinnen (siehe Maltase- Verfahren), was allerdings nur den Traubenzuckeranteil steigert. Nötig ist das nicht, weil Hefe hervorragen auch mit Zweifachzucker wie Maltose klarkommt.

[Woschtepeter]

Zwei von den Brut's die ich probiert habe waren:

- Sierra Nevada Brut IPA -> https://untappd.com/b/sierra-nevada-bre ... pa/2938259
- Abita Stratosbeer -> https://untappd.com/b/abita-brewing-com ... er/3043780

Vor allem das Abita war für mich und meine Freunde fast ungeniesbar. Ich sehe ein, dass der Braustil seine ganz speziellen Herausforderungen hat, die selbst etablierten Brauereien Schwierigkeiten bereiten. Bei Sierra Nevada allerdings gehe ich davon aus, dass das so gewollt war.

Es wird nicht mein Lieblingsbier aber interessant, dass es dennoch Fans von diesem Stil gibt! Naja... Geschmackssache!

[Kerki]

Ja, das Amylopektine von beta-Amylasen nur unzureichend abgebaut werden können.

Ich hab mal ein sehr trockenes Pils gebraut (man war das lecker ), da hab ich ne 60 minütigen Maltoserast bei 63°C gemacht und war dann auch Iodneutral. Ohne die Glucoamylase bin ich da auf ca. 79 % EVG gekommen. Würde das mit dem Brut IPA auch so machen und auch das Enzym weglassen. Die knapp 80% EVG reichen mir schon um "knochentrocken" zu sein. Oder hat man ohne das Enzym schon per Definition dann kein Brut IPA gebraut?