Nachdem ich nun 10 OG Sude hinter mir habe, und auch der Inkbird am Tiefkühler erprobt wurde, soll nun das erste mal mit untergäriger Hefe gebraut werden. Dazu hatte ich mir von Jens (@DerDerDasBierBraut) die W120 besorgt, denn ich wollte zu meinem Wasserprofil passend ein München Dunkel brauen. Schliesslich muss das MüMa ja auch mal aufgebraucht werden...
Geplant habe ich im vereinfachten Zweimaischverfahren von Moritz (@Bierjunge) zu brauen.
Als Rezept schwanke ich noch zwischen dem von Moritz (@Bierjunge) erwähnten Rezept und dem „Münchner Dunkel“ von MMuM.
Gestern habe ich dann gestartet, erst einmal die Hefe herzuführen. Ich habe dazu von Jens (@DerDerDasBierBraut) eine sehr ausführliche Anleitung bekommen, die ich an dieser Stelle gerne weitergeben möchte:
Als Starterwürze habe ich mich an das Rezept „Starterwürze“ auf MMuM von Bernd (@AltPhex) gehalten und mal vier genommen. Damit ging es also los, ich werde diese Dokumentation dann weiter aktualisieren, wenn die entsprechenden Schritte erfolgt sind.DerDerDasBierBraut hat geschrieben:Samstag 5. Januar 2019, 10:55 10 Tage vor dem Brautag:
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10ml NaCl Hefelösung in 50 ml Starterwürze mit 6-8°P geben. Durch die 10ml NaCl reduziert sich die STW um 20% auf ideale 4,8-6,5°P. Als Gefäß dafür eignet sich eine kleine ausgekochte verschraubbare Flasche mit 100-200ml Volumen oder ersatzweise ein kleines Marmeladenglas. Dieses Gefäß wird so oft es geht gut durchgeschüttelt (Schaum sollte lange feinporig stehen bleiben). Es bleibt verschlossen, bis sich erkennbar Druck von der Gärung aufbaut (Deckel leicht lösen und hören, ob CO2 entweicht) und der Starter hefetrüb geworden ist. Sobald sich konstant Druck aufbaut bleibt der Deckel ganz leicht geöffnet, damit die Zellen nicht durch den Druck gestresst werden (oder das Glas platzt). Es sind in aller Regel keine Kräusen zu sehen. Ein kleiner "Schaumrand" bestenfalls.
Nach 2-3-4-5 Tagen hast du einen mehr oder weniger an- bzw. ausgegorenen Starter mit bereits aufgewachter und "williger" Hefe. Die weiteren Schritte sind nun also zeitlich planbar.
Wir haben jetzt einen 60ml Starter. Um auf 4 Liter zu kommen würde ich auf 400ml und weiter auf 4 Liter gehen. Stammwürze des Starters ansteigend 8-9°P bei 400ml und 11-12°P bei 4 Liter.
die beiden Schritte dauern 24 Stunden (mit Magnetrührer) und irgendwas zwischen 24 und 48 Stunden ohne Magnetrührer (abhängig von deinen Belüftungs- bzw Entgasungsintervallen, Zunahme der Trübung beobachten).
Magnetrührer: 2 Stunden nach dem Zugeben neuer Starterwürze auf Vollgas laufen lassen (der Vortex soll am Rührfisch plätschern, um die Würze gut zu belüften. Danach wird der Rührer langsam gestellt (ohne Lufteintrag, zur CO2 Entgasung). Propagiert wird alle 24 Stunden.
Ohne Rührer: 2-12 Stunden immer mal wieder kräftig durchschütteln, um Luft in die Würze zu bekommen. Danach regelmäßig durchschwenken (ohne viel Lufteintrag), um das CO2 auszutreiben.
Je nachdem, wie gut und regelmäßig du das hin bekommst ist die Dauer des Propagationsschritte dichter an 24 oder dichter an 48 Stunden.
Falls du dekantieren willst:
Nach dem letzen Schritt auf 4 Liter wieder gut belüften (Schütteln, Rührer 2 Stunden Vollgas) damit die Hefe möglichst viele Nährstoffe aus der Würze aerob verstoffwechselt (geht aerob wesentlich schneller).
Dann den Starter gut runterkühlen und sedimentieren lassen (1-4°C). Je mehr Zeit du hast, desto besser wird die Hefe sedimentieren. Zuerst hast du nur unterschiedlich trübe Schichten, später klare Würze und einen Bodensatz. Trübe Schichten nicht wegschütten, klare Würze(-schichten) schon.
Am Brautag:
Zwischen Würzekochen und Anstellen vergehen ein paar Stunden. Die kannst du nutzen.
Nach 30 Minuten Würzekochen entnimmst du so viel "echte" Würze aus der Würzepfanne, wie in den Starter passt. Die kühlst du auf Startertemperatur runter (nicht kälter, ein paar Grad wärmer ist gut) und gibst sie in den Starter. Dann ab auf den Rührer und Vollgas (gut belüften, ohne Rührer schütteln).
Bis die Anstellwürze im Gäreimer ist, ist der Starter so "bissig", dass er gleich loslegen will. Starter langsam mit der Anstellwürze runterkühlen und Pitchen. Anstellwürze nach Hefegabe gut belüften.
Falls du nicht dekantieren willst oder die Hefe im Kühlschrank nicht gut sedmentiert ist kannst du (um weniger Starterwürze in die Anstellwürze zu bringen) auch nur mit einem Teil des Starters anstellen (2-3 Liter). Den Starter soweit wegschütten, dass nur noch 10% des ursprünglichen Volumens übrig sind (400ml). Den freien Platz im Starter füllst du mit "echter" Anstellwürze auf und propagierst ihn nochmal 24 Stunden (anfangs gut belüften). Dann den "zweiten" Starter auch in die Anstellwürze kippen.
Dieses zweistufige Anstellen kannst du auch von vornherein planen. Also alle Propagationsschritte auf einen 2 Liter Starter runterrechnen, vom Starter 1,8 Liter zum Anstellen verwenden (ohne Dekantieren) und die 200ml Resthefe im Starter mit Anstellwürze auffüllen und "Starter 2" nach 24 Stunden nachpitchen.
Nun lasse ich aber erst einmal Bilder sprechen:
Als Maischebottich dient ein Joghurt-Bereiter, der hat 2,9l Fassungsvermögen. Das passte perfekt!
Ich habe die Würze insgesamt drei mal durch den Treber gekippt um etwas mehr Ausbeute zu erhalten.