Manche Flaschen gehen über, komischer Geschmack

[negme]

Hi allerseits!

Bei ein paar meiner Sude bin ich auf ein seltsames Problem gestoßen. Manche (vll 2/3) der abgefüllten Flaschen sind übercarbonisiert bzw. gehen beim Öffnen über. Ich carbonisiere mit Zucker, daher war mein erster Gedanke, dass ich jenen nicht gut eingerührt hab. Also hab ich bei meinem letzten Sud besonders gut drauf geachtet, dass sich der Zuckersirup (koche die berechnete Menge immer mit etwas Wasser auf) gut im Jungbier verteilt. Ergebnis war aber dennoch, dass manche Flaschen übergehen.

Zusätzlich ist mir noch etwas aufgefallen. Besonders die übergehenden Flaschen haben einen leicht muffigen (sorry, irgendwie kann ich es nicht besser beschreiben) Geschmack und Geruch. Definitiv ganz anders, als jeweils das Jungbier geschmeckt hat. Aus dem Grund war meine nächste Überlegung, dass ich mir beim Abfüllen eine Infektion eingefangen habe. Allerdings lässt sich der Geschmack nicht wirklich auf eine der typischen Infektionen festmachen. Sauer ist es definitiv nicht, DMS auch nicht wirklich. Letzteres schließe ich außerdem auch aus, da ich immer 90 Minuten sehr wallend und ohne Deckel koche. Kann es überhaupt sein, dass durch eine Infektion ein zu hoher Flaschendruck entsteht?

Das Problem ist bei allen möglichen Biersorten aufgetreten: Dunkel, hell, obergärig, untergärig, hopfengestopft, etc.

Die Flaschen selbst spül ich vor dem Abfüllen mit Chemipro Oxi und danach nochmal heißem Wasser (Blast) aus. Könnte es vielleicht daran liegen? Bzw. gibt es eine Infektion, die in etwa auf meine Beschreibung passen würde?

ich hoffe, ich hab es halbwegs nachvollziehbar beschrieben. Bin über jeden auch noch so vagen Tipp, der mich in die richtige Richtung führen könnte, froh...

LG

[Ladeberger]

Infektionen per Ferndiagnose auszuschließen ist eigentlich per se schon unseriös. Es gibt durchaus übervergärende Hefen und darunter natürlich auch solche, die weniger reizvolle Gärungsnebenprodukte produzieren. Es gibt auch andere MO, die für muffige Noten sorgen können. Muffig kann aber auch Autolysat wirken und schwefelige Gärungsnebenprodukte, die sich noch abbauen. Das ist ein weites Feld.

Nicht unwahrscheinlich ist auch, dass du zu früh abfüllst. Dann ist noch vergärbarer Extrakt vorhanden und die Hefe hatte keine Zeit hinter sich aufzuräumen. So schleppt man dann gleich zwei Probleme in die Reifung. Beschreib viellicht mal dein ganzes Vorgehen bei der Gärung, Abfüllung und Reifung, inkl. Temperaturen und Zeiten. Das ist meines Erachtens der Bereich, wo solche Probleme entstehen.

Gruß
Andy

[negme]

Hi Andy,

vielen Dank für die Antwort!

Also, bei den Hefen hatte ich das Problem obergärig sowohl mit Notti, als auch mit untergärig mit W34/70 und S-23.

Dass ich zu früh abgefüllt hab, kann ich mir nicht so recht vorstellen. Ich beschreib mal ein Bier, bei dem es besonders stark und oft aufgetreten ist. War ein untergäriges mit S-23, hopfengestopftes Bier. Angesetzt am 8.11 mit 16°P. Dann drei Wochen Hauptgärung bis die SW auf 2,6°P herunten war. Dann noch eine Woche hopfengestopft und genau vier Wochen (am 6.12.) nach Ansetzen abgefüllt. Dann zur NG und anschließender Lagerung direkt in den Keller und dort steht es seitdem bei 10 - 12°C. Vor dem Trinken kommt es immer noch zwei Tage in den Kühlschrank bis es auf rund fünf Grad runtergekühlt ist.

Mir ist übrigens noch was eingefallen: In der Regel ist es so, dass mir bei den frühen Kostproben (relativ knapp nach Abschluss der NG) das Problem gar nicht untergekommen ist, erst immer nach ein paar Wochen.

Vielen vielen Dank für deine Hilfe beim Aufspüren des Problems :)

LG

[Bierwisch]

Wenn Du die Zuckermenge korrekt berechnet hast und einige Flaschen trotzdem deutlich überkarbonisiert sind, dann sollten andere Flaschen zu wenig Zucker abbekommen haben und dementsprechend sind sie unterkarbonisiert.
Das ist mir bisher einmal passiert, als ich vergessen hatte, das Jungbier vor dem Abfüllen nochmal umzurühren.

Gushing hat nicht unbedingt etwas mit Überkarbonisierung zu tun - die genauen Mechanismen sind noch nicht bis ins letzte verstanden - es können auch "Kondensationskeime" (sprich Feststoffe, an denen sich beim Öffnen das CO2 löst und dann ausgast) vorhanden sein.

Darum jetzt nochmal die Nachfrage: bist Du Dir sicher, daß das Überschäumen an zuviel CO2 liegt? Hattest Du Flaschen, bei denen nur ungenügend CO2 vorhanden war?

Gruß,
Bierwisch

[negme]

Hi Bierwisch!

Danke für die Antwort!

Ich habe die Zuckermenge mit dem kleinen Brauhelfer berechnet und auf 19 Liter 130 Gramm gegeben. Auch umgerührt hab ich sehr gewissenhaft. Ich hab auch keine Flaschen, die merklich untercarbonisiert wären.

Und es kommt ja dann auch dann noch der komische Geschmack bei den übergehenden Flaschen dazu...

LG

[Captain Brewley]

Und es kommt ja dann auch dann noch der komische Geschmack bei den übergehenden Flaschen dazu...

Der kommt meiner Meinung nach von der aufgewirbelten Hefe. Die schmeckt oft muffig-bitter. Daher ist klareres Bier meist nicht nur optisch schöner.

Zu den Ursachen kann ich auch nichts sagen, da ich das Problem so ähnlich auch immer wieder mal habe/hatte. Wichtig ist wirklich, dass die HG wirklich abgeschlossen ist.