Infektion durch gestrippte Gutmann-Hefe?

[holledauer]

Hallo Gemeinde,

ich habe letzts Jahr ein Weißbier gebraut, daß ich mit einer gestrippten Gutmann-Hefe vergoren habe.
Hatte es vorher schonmal erfolgreich gemacht.

Das Weißbier wurde allerdings total sauer. Eine Infektion beim brauen schließe ich eigentlich aus.
Hatte danach ein Helles gebraut das absolut in Ordnung war.
Dann dachte ich mir doch, daß ich mir evtl. beim brauen oder gären was eingefangen habe.

Habe dann heuer nochmal ein Weißbier gebraut (mein High-Gravity-Versuch) und ebenfalls mit
einer gestrippten Gutmann-Hefe vergoren. Habe vor dem Brauen vorsorglich alles mit deinem
Oberflächendesinfektionsmittel vom Zahnarzt gereinigt, daß ein bekannter Brauer auch immer schon hernimmt - habe es mir von ihm geborgt...

Ende vom Lied: Weißbier wieder säuerlich, zwar nicht so extrem wie beim ersten mal - aber sauer.
Kann es tatsächlich an der Hefe liegen?

Immer wenn ich jetzt ein Orignal-Gutmann trinke, habe ich einen leicht säuerlichen Geschmack im Mund. Vielleicht Einbildung.

Hat von euch da schon mal jemand eine ähnliche Erfahrung gemacht?

Danke und immer gut Sud!

Martin

[Ladeberger]

Weißbier hat in der Regel einen etwas niedrigeren pH als andere Biersorten, insofern gehört eine dezent erfrischende Note sicher dazu. Säuerlich oder gar sauer würde ich das nicht bezeichnen, das ist dann in den allermeisten Fällen eine Infektion. Irgendwo hast du wohl noch eine Lücke im Reinigungsprozess. Weizenstarter fangen sich auch schnell was ein, weil wenig Hefe auf verhältnismäßig viel Substrat trifft. Da reicht die normale Brauhygiene bei weitem nicht, das muss schon labormäßig angegangen werden.

Gruß
Andy

[holledauer]

danke für deine Antwort Andy.
Aber irgendwie schon komisch... Hat sonst immer geklappt.

Soll also heißen, daß meine "übliche" Reinigng nur für ein Helles ausreichend ist?
Hab ich das so richtig verstanden?

[cyme]

Dein Helles wirst du vermutlich nicht mit gestrippter Hefe anstellen, oder? Ich vermute aus der Ferne, dass sich beim Vermehren der gestrippten Hefe etwas eingeschlichen hat.

[holledauer]

Da hast du natürlich recht. Beim Hellen hab ich keine gestrippte Hefe.
Ich vermute auch daß es am Stripping lag. So ein Mist...
Das zweite mal jetzt schon :-(

[Ladeberger]

Ja, alles >20 Bittereinheiten schützt vor vielen MO, deshalb ist Weizenbier so unglaublich empfindlich.

Gruß
Andy

[holledauer]

Was sind denn MO? Sorry für die blöde Frage :D

[Boludo]

MO=Mikroorganismen.
Ja, Hefeweizen ist in der Tat extrem anfällig.
Wenig Alkohol, kaum Hopfen, warm vergoren.

Also es gibt jetzt halt drei Möglichkeiten:
-Es ist gar keine Infektion sondern nur eine normale Säure wie sie im Hefeweizen normal ist
-Du hast mit dem Starter geschlampert
-Du hast irgend wo was nicht richtig sauber gemacht. Fast immer ist es der Plattenkühler oder irgend ein Hahn. Da kann es sein, dass es für ein untergäriges gut gehopftes Bier reicht, ein Hefeweizen erwischt es dann aber.


Stefan

[Jorgl]

Mo Mikroorganismen?

Grüße

Jürgen

[philipp]

Wenn es mit der Zeit saurer wird, ist es eine Infektion.

[Laurion]

Also sauer ist immer eine Frage der Wahrnehmung,ich hatte die Hefe einer Flasche Dachsbräu gestrippt,weil ich das immer sehr gern getrunken habe,als ich noch in Bayern gewohnt habe.In der ersten Führung war alles noch in Ordnung,beim zweiten Sud auch noch,aber beim dritten hatte ich einen säuerlichen aber eigentlich einen säuerlich erfrischenden Geschmack.Der hätte allerdings besser in den Sommer gepasst,aber geschmeckt hat es trotzdem.Manche finden das als Fehlgeschmack.

Gruß Stefan

[Boludo]

Normalerweise schmeckt man Milchsäure ganz gut heraus. Man riecht sie auch.
Und wie bereits erwähnt, wenn es immer saurer wird und die Carbonisierung steigt, dann hat man ganz sicher eine Milchsäureinfektion.
Das kann durchaus ganz erfrischend sein, gibt ja genügend Sauerbiere, wenn man es aber nicht wollte, ist es natürlich sehr ärgerlich.
Ein Mikroskop könnte auch helfen, Milchsäurebakterien sind Stäbchen, Hefe eher Kugeln.

Stefan

[holledauer]

@ Stefan (Boludo): hm... Irgendwo werde ich wohl tatsächlich geschlampt haben. Echt ärgerlich. Einen Plattenkühler habe ich nicht. Lasse übernacht abkühlen. Meine Hähne lege ich immer 2 Tage in 15%igem Spiritus ein. Ich werde heute nochmal eins probieren. Riechen kann man garnichts. Nur schmecken.

@ Phillip: es war von Anfang an "sauer". Wobei die Verkostung vor dem Abfüllen keine spur sauer war.

@ Stefan (Laurion): ich hoffe du bekommst recht :-)


Ich halte euch auf dem laufenden....

[Boludo]

Also ich mach Starter in nem 2 Liter Erlenmeyer, Gurkenglas geht sicher auch.
Das sprüh ich immer mit 70% Isopropanol ein und anschließend kommt kochendes Wasser für 15 Minuten lang rein.
Als Deckel nehm ich Alufolie, auch eingesprüht.
Die Flaschenhälse sprüh ich auch immer ein, wer weiß, was da dran hängt?
Das Malzbier koch ich nie ab.
Das hat so schon etliche Male geklappt und ist kein riesen Aufwand.

Stefan

[BrauFuchs]

Ja wenn du jemanden kennst der Zugang zu einem Labor hat, dann geb ihm ne Flasche mit.

Als ich ein Praktikum in der Mikrobiologie hatte, habe ich mein Weizen mit gestrippter Maisels Hefe untersucht und die gute Frau meinte soviele Bazillen in einem Getränk muss man erstmal finden.

Geschmacklich war das auch keine Bombe gesundheitsgefährdend aber auch nicht, da kein bacillus cereus.

@ Stefan noch: gibt auch Lactococcen ;) aber Hefen sind in der Regel 5-10 x größer als Bakterien, daher gut zu unterscheiden.

@ Martin: Wo hast du dein Starter angezogen? Im Gurkenglas? Wenn ich meins 15 min auskoche richt trotzdem noch alles nach Essig!

Gruß
Lukas

[holledauer]

Ich mache es ebefalls in einem 2 Liter Erlenmeyer. Den koche ich eigentlich nur aus ohne irgendwelche Reiniger.
Generell zum reinigen kommt er in die Spülmaschine. Ist vielleicht das auch ein Problem?
Als Deckel nehme ich Frischhaltefolie. Ebenfalls mit nicht's behandelt.
Die Falschenhälse habe ich immer nur mit einem feuchten Tuch abgewischt. Bekommst du dann von dem Isopropanol nicht's in den Starter?

Ich mache es nicht mit Malzbier sondern mit angekochter Würze. Einfach 500g Malz auf 2 Liter Wasser mit einer Rast bei 64°

Ich sehe schon... Das Problem gibt wohl beim Starter...

Martin

[Neubierig]

Ich mache es ebefalls in einem 2 Liter Erlenmeyer. Den koche ich eigentlich nur aus ohne irgendwelche Reiniger.
Generell zum reinigen kommt er in die Spülmaschine. Ist vielleicht das auch ein Problem?

Nicht wenn es vor Nutzung abgekocht wird.

Als Deckel nehme ich Frischhaltefolie. Ebenfalls mit nicht's behandelt.

Ahh. Besser wäre's das doch zu desinizieren

Die Falschenhälse habe ich immer nur mit einem feuchten Tuch abgewischt.

Hallo! Das könnte es sein!

Ich benutze StarSan in eine Sprühdose - alles wird damit gesprüht. Mit einfachem Tuch würde ich nicht wischen - wer weiss was alles darauf sein kann?

Cheers,

Keith :-)

[Boludo]

Also in der Spülmaschine lebt sicher so ziemlich alles
Und ein paar Moleküle Isopropanol im Bier find ich persönlich wesentlich besser als Milchsäurebakterien.
Zumal man das ja auch abdampfen lassen kann oder mit Wasser nachspülen.
Und ein feuchter Lappen ist jetzt auch nicht gerade das, mit dem ich mir wünschen würde, dass ein Arzt meine Wunde damit reinigt.


Stefan

[morpheus_muc]

Ich empfehle - in Anlehnung an Boludos Vorgehen - den Erlenmeyer mit einer Flaschenbürste und Spülmittel gründlich zu reinigen, abzutrocken und dann das Substrat des Starters (Malzbier, Würze, etc., ggf. Hefenahrung) und den Rührfisch hineinzugeben. Ich benutze immer einen Trichter, damit möglichst kein klebriges Substrat direkt oben an den Hals Erlenmeyerkolbens kommt. Dann verschließe ich den Kolben (Alufolie geht dabei sicher gut, ich nehme immer eine ausgezogene Mullkompresse) und mit diesem Verschluß drauf koche ich das Substrat mind. 10 Minuten. Dabei wird durch den Dampf der ganze Erlenmeyer einschließlich des Stopfens desinfiziert. Ab da öffnen des Kolbens so selten wie möglich, am besten nur kurz um nach Abkühlen die Hefe zuzugeben, dabei sorgfältig darauf achten, dass der Stopfen/ die Kappe nur noch außen angefasst wird!

Viele Grüße
Michael

Edit: Von der Spülmaschine würde ich ebenfalls dringend abraten, zum einen wegen der tatsächlich enormen Keimbelastung, zum anderen wird ein Erlenmeyerkolben nicht richtig sauber, er ist innen quasi ein einziger "Spülschatten"...

[holledauer]

Dann würde ich sagen Problem gefunden.
Danke Jung. Wie immer spitze!!!

[Boludo]

Dann verschließe ich den Kolben (Alufolie geht dabei sicher gut, ich nehme immer eine ausgezogene Mullkompresse) und mit diesem Verschluß drauf koche ich das Substrat mind. 10 Minuten. Dabei wird durch den Dampf der ganze Erlenmeyer einschließlich des Stopfens desinfiziert.

Das mach ich nie wieder.
Ein Laborgerät wie der Erlenmeyer hat eine viel glattere Oberfläche als ein Kochtopf.
Wenn man da Wasser kocht, dann können sich keine Nukleationskeime an der rauhen Oberfläche bilden und es kann zum Siedeverzug kommen.
Darum gibt es in der Chemie Siedesteinchen.
So ein Siedeverzug mit Malzbier auf dem Herd ist sehr beeindruckend und man bekommt mächtig Ärger mit der Regierung!
Die Knöpfe vorne am Herd lassen sich teilweise immer noch schwer drehen.
Aber von der Idee her ist das Vorgehen natürlich ideal.


Stefan

[morpheus_muc]

Siedeverzug und Siedesteinchen sind mir geläufig Stefan, aber es schwimmt ja der Rührfisch darin, an diesem bilden sich zuerst Siedebläschen und er wirkt anscheinend wie die Siedesteinchen. Ich hatte noch nie ein Problem mit Siedeverzug, hab aber auch noch nie ohne Rührfischchen gekocht.

Viele Grüße
Michael

[Boludo]

Bei mir war auch der Rührfisch drin.
Aber Rührfisch ist nicht gleich Rührfisch.
Egal, Deine Vorgehensweise ist sicherlich sehr gut, man sollte das mit dem Siedeverzug nur im Auge behalten.
Ich hatte auch Malzbier mit gelöstem CO2 und keine Würze, eventuell war es gar kein Siedeverzug sondern eine Art Mentos Effekt.



Stefan

[holledauer]

So.... Wollte das Thema nochmal rausholen.

Das Weißbier ist doch nicht sauer geworden. Ich habe keinen Schimmer warum es am Anfang sauer schmeckte.
Haben jetzten Freitag zu sechst ein 30-er-Fassl vertilgt und alle waren hellauf begeistet. Keine Spur von Sauer.
Gesten zwei Flaschen probiert. Auch perfekt.

Nebenbei... Habe 20 Liter mit 3g/l Polaris gestopft. Ergab ein herrlich erfirschendes Weizen.