Ruthard kann schneller tippen...
Ich zitiere mal Uli, den echten Hefeexperten.
Würze aus Malzextrakt ist in der Regel dunkler als vergleichbare Würze aus frischem Malz. Das liegt an dem Sprühtrocknungsverfahren, dass Malzextrakte durchleben müssen. Die Starterwürze aus Extrakt ist dunkler, weil sich vor allem die Einfachzucker schnell in Maillardprodukte verwandeln.
Genau diese Einfachzucker braucht die Hefe in den Startern als leicht verstoffwechselbare Energieträger. Klar kann man Malzextrakt nehmen. In diesem Fall ist es aber durchaus sinnvoll, 1-2°P der Starterwürze in Form von Glucose bereitzustellen und den Rest aus Malzextrakt.
PS: Gerade schwache und dauerkonservierte Hefe (NaCl, Stripphefe, etc) hat es am Anfang schwer Nahrung aufzunehmen. Das Spalten von komplexeren Sacchariden erfordert Energie, die die Hefe in der Regel kaum noch im Bauch hat. Einfachzucker gehen direkt durch die Zellwand. Glucose kann am einfachsten verstoffwechselt werden. Komplexere Zucker werden extrazellulär von Enzymen der Hefe zerhackt. Diese Enzyme müssen erstmal unter Investition von Energie von der Hefe hergestellt werden.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Viele Grüße
Jens
