Wyeast 2308 - untergärig vs. obergärig

[mustermartin]

Hallo zusammen, weniger eine Frage als vielmehr eine Beobachtung oder zur Dokumentation:

Ich habe bei den letzten beiden Braugängen mit der Wyeast 2308 gearbeitet, um mit untergäriger Hefe Erfahrung zu sammeln. Beide male keinen Starter angesetzt, sondern einfach nur gesmackt, einige Stunden kommen lassen und rein in den Sud. Mir ist bekannt, dass die meisten von euch hier Starter empfehlen, würde die Diskussion hierzu aber gerne einmal außen vor lassen.

Braugang 1:
Hefezugabe bei Raumtemperatur (beides, Sud und Hefe) gemäß Packungsbeschreibung und dann mehr oder weniger aus Versehen bei gleicher Temperatur (18°C) gären lassen. Hefe kam dann zügig, das Resultat war für meinen Geschmack leidlich, Bier wirds ja bekanntlich immer. Der Plan dann: beim nächsten mal tatsächlich bei 10-13°C gären lassen.

Braugang 2:
Hefezugabe bei Raumtemperatur (beides, Sud und Hefe) gemäß Packungsbeschreibung und dann ab in den Kühlschrank, der wurde erst angestellt, war dann aber nach ein paar Stunden bei den gewünschten 10-13°C, also keine schnelle Kühlung, eher so allmählich, prinzipiell ja OK, weil laut Packungsbeschreibung die Hefe bei wärmeren Temperaturen ankommen darf. Regelmäßig geprüft: die Hefe will bis Tag 4 einfach nicht loslegen. Ich also raus mit dem Kübel und wieder bei Raumtemperatur in die dunkle Ecke gestellt und ein paar Tage weggefahren, den Sud hatte ich schon abgeschrieben. Tag 11 nach Impfung: die Hefe legt los und arbeitet wie verrückt jetzt seit 3 Tagen.

Jetzt frage ich mich natürlich, ob die Hefe nach der selben Zeit im Kühlschrank wohl auch gekommen wäre und die einfach erstmal ein Weilchen gebraucht hat, um aufzuwachen. Aber ich lasse jetzt zum zweiten Mal eine untergärige Hefe bei Raumtemperatur arbeiten und das funktioniert augenscheinlich verlässlicher als nach Plan


Die Idee mit Erfahrungen mit untergäriger sammeln klappt damit eher mäßig

[Boludo]

Mach einen Starter und geb die Hefe in der Kälte zu, knapp unter der Gärtemperatur. Du nimmst momentan viel zu wenig Hefe.
Und vergiss, was auf der Packung steht.
Und pass bitte auf, wenn das nach 11 Tagen erst anfängt mit Gären, kann da alles mögliche drin sein. Auch toxische Sachen.

[AxelS]

Du nimmst momentan viel zu wenig Hefe.
Und vergiss, was auf der Packung steht.

Mir war so irgendwo gelesen zu haben (auf der Packung, oder hier im Forum?), dass untergärige Hefen in doppelter Menge zugesetzt werden sollen. Allerdings weiß ich nicht, wie viel bei Dir ein Sud ausmacht. Wenn Du 20l braust, brauchst Du obergärig eine Tüte, untergärig zwei!


Axel

[mustermartin]

Mach einen Starter und geb die Hefe in der Kälte zu, knapp unter der Gärtemperatur. Du nimmst momentan viel zu wenig Hefe.

Notiert für das nächste Mal. Sud waren 17l, meinst du echt, da reicht eine Packung nicht?

Und pass bitte auf, wenn das nach 11 Tagen erst anfängt mit Gären, kann da alles mögliche drin sein. Auch toxische Sachen.

- hast du Erfahrungswerte oder Quellen dazu? Wie prüfe ich das jenseits Geruchs-/Geschmacksproben?

Mir war so irgendwo gelesen zu haben (auf der Packung, oder hier im Forum?), dass untergärige Hefen in doppelter Menge zugesetzt werden sollen. Allerdings weiß ich nicht, wie viel bei Dir ein Sud ausmacht. Wenn Du 20l braust, brauchst Du obergärig eine Tüte, untergärig zwei!

Das würde zu Boludos Einschätzung passen, aber dann wäre die Packungsbeschreibung gleich zweimal teilweise falsch (dort: reicht für 20l).

[Sura]

Wenn der Beutel frisch ist und ordentlich bläht, dann reicht in der Regel ein Beutel. Selbst wenn das um die Hälfte zu wenig wäre, dann würde das vielleicht 6-12h ausmachen und nicht 11 Tage.
Wenn der nach dem smacken nicht bläht oder ewig alt ist, dann macht man einen Starter.

Und, nur mal am Rande: Die Hefe entscheidet ob ds untergärig oder obergärig ist, nicht die Temperatur! Die 2308 ist auch bei 30°C noch untergärig.

[AxelS]

Die Hefe entscheidet ob ds untergärig oder obergärig ist, nicht die Temperatur! Die 2308 ist auch bei 30°C noch untergärig.

untergärig im Sinne von "im unteren Bereich des Gärgefässes gärend" bedeutet nicht "im unteren Temperaturbereich gärend". Sehe ich auch so.

Whitlabs schreibt auf ihre Tüten "Batch Size: Up to 12°P - 5 gal (20l) - 1 PurePitch, no Starter, 10 gal (40l) - 2 PurePitch, no Starter", wobei uns Whyest etwas im Unklaren lässt: "...pour the activated yeast into 5 gallons of well-aerated or oxygenated wort of up to 1.060 OG at 65-72°F. High gravity or low temperature fermentation may require additional yeast"

Für mich alles nur Theorie, denn ich habe noch kein untergäriges Bier bei niedrigerer Temperatur als 19°C gebraut.


Axel

[Boludo]

Ich sehe das mit den Packungsangaben so:
Aus mikrobiologischer Sicht ist es vollkommen ok, mit nur einem Pack warm anzustellen und danach kalt zu stellen. Es funktioniert für die Hefe ganz hervorragend.
Aus brautechnologischer Sicht entstehen so viele Fehlaromen.
Die Leute von Wyeast sind Mikrobiologen und keine Braumeister.
Daher die Angabe auf der Packung.

[CastleBravo]

Bei UG stelle ich im Allgemeinen kalt an und lasse die Temperatur dann auf die Gärtemperatur kommen, insbesondere um Fehlaromen zu vermeiden. Nach 50% Extraktabbau dann die Temperatur weiter erhöhen. Bei hoher Temperatur anstellen und dann die Temperatur absenken ist nach meinem Wissen ein klassischer Grund dafür, dass die Gärung stockt bzw. nicht ankommt („einschläft“). Ich muss aber dazu anmerken, dass ich mit der o. g. Hefe noch keine Erfahrungen habe.
Viele Grüße

[hkpdererste]

Wenn der Beutel frisch ist und ordentlich bläht, dann reicht in der Regel ein Beutel. Selbst wenn das um die Hälfte zu wenig wäre, dann würde das vielleicht 6-12h ausmachen und nicht 11 Tage.

Na wenn du für die Aussage nicht nacher noch gesteinigt wirst .... und von der Mr.Malty fraktion müsste auch noch der Vorschlag kommen mindestens 5,372 Päckchen zu verwenden.

[Sura]

Wenn der Beutel frisch ist und ordentlich bläht, dann reicht in der Regel ein Beutel. Selbst wenn das um die Hälfte zu wenig wäre, dann würde das vielleicht 6-12h ausmachen und nicht 11 Tage.

Na wenn du für die Aussage nicht nacher noch gesteinigt wirst .... und von der Mr.Malty fraktion müsste auch noch der Vorschlag kommen mindestens 5,372 Päckchen zu verwenden.

Naja, ist ja auch schon richtig.... man kann falsches Handling (und daraus resultierende geringe Reproduktionsrate beim anstellen) einfach durch die Zugabe von MEHR Hefe übertünchen.....

[ggansde]

Und, nur mal am Rande: Die Hefe entscheidet ob ds untergärig oder obergärig ist, nicht die Temperatur! Die 2308 ist auch bei 30°C noch untergärig.

Das halte ich aber mal für ein schweres Gerücht. Bei 30 °C erzeugt jeder Hefestamm obergärige Töne. Bei 10 °C eben nicht, nur das obergärige Stämme dann die Arbeit einstellen.
VG, Markus

[ggansde]

Wenn der Beutel frisch ist und ordentlich bläht, dann reicht in der Regel ein Beutel. Selbst wenn das um die Hälfte zu wenig wäre, dann würde das vielleicht 6-12h ausmachen und nicht 11 Tage.

Na wenn du für die Aussage nicht nacher noch gesteinigt wirst .... und von der Mr.Malty fraktion müsste auch noch der Vorschlag kommen mindestens 5,372 Päckchen zu verwenden.

Was ist denn die Mr. Malty Fraktion und worin unterscheidet sie sich von der Nicht Mr. Malty Fraktion (Wenn es die gibt)?
VG, Markus

[hkpdererste]

Naja der Rechner von Mr.Malty wird doch hier oft und gern verlinkt und die da errechneten Werte sind doch teilweise schon absurd hoch. Darauf war die überspitzung jetzt gezielt.

[chaos-black]

Und, nur mal am Rande: Die Hefe entscheidet ob ds untergärig oder obergärig ist, nicht die Temperatur! Die 2308 ist auch bei 30°C noch untergärig.

Das halte ich aber mal für ein schweres Gerücht. Bei 30 °C erzeugt jeder Hefestamm obergärige Töne. Bei 10 °C eben nicht, nur das obergärige Stämme dann die Arbeit einstellen.
VG, Markus

Ich denke dabei ging es um die Klassifikation der Hefe als untergärige bzw obergärige. Estern können viele Hefen verschiedener Art produzieren, egal ob unter- oder obergärig. Dass diese sich oftmals bei hohen Gärtemperaturen häufen ist denke ich generell akzeptiert. Eine 20°C Gärung verwandelt eine Saccharomyces Pastorianus aber nicht in eine Saccharomyces Cervisiae. Das war wohl was gemeint war, da der Threadersteller laut Titel die 2308 ober- und untergärig testen wollte.

Beste Grüße,
Alex

[Boludo]

Und, nur mal am Rande: Die Hefe entscheidet ob ds untergärig oder obergärig ist, nicht die Temperatur! Die 2308 ist auch bei 30°C noch untergärig.

Das halte ich aber mal für ein schweres Gerücht. Bei 30 °C erzeugt jeder Hefestamm obergärige Töne. Bei 10 °C eben nicht, nur das obergärige Stämme dann die Arbeit einstellen.
VG, Markus

Ober oder untergärig wird durch die Genetik definiert. Das kann man ganz genau unterscheiden.
Egal was man mit der Hefe anstellt, die Genetik ändert sich nicht mit der Gärtemperatur.

[ggansde]

Wenn man die Aussage auf den Stamm bezieht ist sie natürlich korrekt.
VG, Markus

[Johnny H]

Auf was anderes kann man den Begriff auch nicht beziehen.

Die geschmackliche Beschreibung "obergärige Töne" ist m.E. auch ein Missverständnis bzw. irreführend. Es gibt Ester, höhere Alkohole und diverse andere aromagebende Stoffe, aber die sind natürlich nicht an die Genetik des Hefestamms gekoppelt. Letzterer bestimmt die Unterscheidung zwischen ober- und untergärig, nicht irgendwelche geschmacklichen Auswirkungen. Man spricht ja auch nicht von einer "obergärigen" Birne oder Banane, nur weil sie nach Isoamylacetat schmeckt und damit an ein Hefeweizen erinnert.

Wir hatten diese Diskussion schon mal.

[ggansde]

Moin,

Die geschmackliche Beschreibung "obergärige Töne" ist m.E. auch ein Missverständnis bzw. irreführend.

Ja, hast ja Recht. Trotzdem weiß man, was eigentlich gemeint ist.
VG, Markus

[mustermartin]

Danke euch für den ganzen Input. Ganz eigennützig zur Frage nach der Genießbarkeit nochmal konkret nachgehakt:

Und pass bitte auf, wenn das nach 11 Tagen erst anfängt mit Gären, kann da alles mögliche drin sein. Auch toxische Sachen.

Gibt es hier Erfahrungswerte oder Quellen? Wie prüfe ich das jenseits Geruchs-/Geschmacksproben?

[§11]

Danke euch für den ganzen Input. Ganz eigennützig zur Frage nach der Genießbarkeit nochmal konkret nachgehakt:

Und pass bitte auf, wenn das nach 11 Tagen erst anfängt mit Gären, kann da alles mögliche drin sein. Auch toxische Sachen.

Gibt es hier Erfahrungswerte oder Quellen? Wie prüfe ich das jenseits Geruchs-/Geschmacksproben?

Hast du Nachbarn die du nicht magst?

[Tomalz]

Zitat Herr Zepf: kommt die Hefe nach vierundzwanzig Stunden nicht, schütts weg.
Es können sich toxische Verbindungen bilden.
Aber auch das, ist wohl nur eine Meinung eines Experten.

[Boludo]

So eine Würzeinfektion schmeckt und riecht normalerweise entsetzlich nach Sellerie oder sonst was. Aber sicher kannst du da nie sein. 11 Tage ist krass, das kann wirklich alles sein.

[danieldee]

Hefezugabe bei Raumtemperatur (beides, Sud und Hefe) gemäß Packungsbeschreibung und dann ab in den Kühlschrank, der wurde erst angestellt, war dann aber nach ein paar Stunden bei den gewünschten 10-13°C, also keine schnelle Kühlung, eher so allmählich, prinzipiell ja OK,

Mal abgesehen von der ganzen Diskussion hier was OG und UG ist, sehe ich hier das größte Problem.
Da hatte sich die Hefe wieder schlafen gelegt.
Typischerweise kalt anstellen und dann kommen lassen.

[Knobel]

Ich habe einmal mit der 2308 gearbeitet, nach dem smacken ist der Beutel ordentlich aufgebläht gewesen und die Gärung ist bei 10C innerhalb von 24h angelaufen. nach meiner Erfahrung, reicht ein Beutel bei 20l vollkommen aus. Wenn der Beutel sich nicht aufbläht, würde ich die Hefe nicht verwenden. Die Gefahr einer Infektion halte ich hier für zu hoch. Es hat ja immer einen Grund, warum Hefestämme inaktiv sind. Da wir alle keine Mikrobiologen sind, kann niemand zu 100% sagen, warum eine Hefe nicht arbeitet. Evtl. würdest Du im Starter hier Dinge vermehren, die Du nicht unbedingt im Bier haben möchtest. Wenn ein Beutel sich nicht aufbläht würde ich ihn immer durch eine Trockenhefe (die Du hoffentlich immer im Kühlschrank hast) ersetzen, zb die Saflager 34/70.