Hopfenaromatisches Wiener Lager

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Shortbreaker
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Hopfenaromatisches Wiener Lager

#1

Beitrag von Shortbreaker » Freitag 26. April 2019, 08:45

Liebes Forum,

ich möchte demnächst versuchen ein Bier zu brauen, das Geschmackstechnisch grob in die Richtung des Brooklyn Lagers geht, also ein leckeres Bierchen mit schöner Hopfennote im Nachgeschmack.
Hierzu möchte ich die vorhandenen Hopfensorten und Malze nehmen und habe mir dann sogleich ein Rezept ersonnen, das ich hier zur Diskussion stellen möchte.
Eigentlich wollte ich direkt drauf losbrauen, sobald ich die Hefe (Brauereihefe) von meinem gerade im Gärstadium befindlichen Böhmischen Pilsner geerntet habe, aber jetzt kommen mir doch Zweifel bezüglich der Hopfung.
Hopfearomatisches Wiener Lager.JPG
Meine Grundidee war ein relativ normales Lager zu brauen und dann gegen Ende des Kochens das Aroma (Centennial) einzubringen. In Jan Brücklmeiers Buch scheint es meinem Verständnis nach eher so empfohlen, dass man anfangs maximal 25% der IBU gibt und dann am Schluß richtig viel Aroma gibt.
Dabei habe ich aber Angst, dass es zu viel des Guten wird.

Wie auch immer, kämme hierbei ein gut trinkbares Bier, dass auch einem "normalen" (im Sinne von Nicht-Craftbeer-) Biertrinker (noch) schmecken würde, oder ist das so nichts halbes und nichts Ganzes?
Wie gesagt eine leicht "amerikanische" Hopfennote ist gewünscht, aber es sollte auch nicht zu viel sein.

Vielen Dank
Tobias
Zuletzt geändert von Shortbreaker am Sonntag 28. April 2019, 18:53, insgesamt 1-mal geändert.

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negme
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Re: Hopfearomatisches Wiener Lager

#2

Beitrag von negme » Freitag 26. April 2019, 09:20

Puh, also bei der Menge Hopfen bei 35l hätt ich Bedenken, dass das Bier etwas grasig wird. Ich würd VWH und erste Hopfung irgendwas mit höherer Alpha nehmen. Vom Aroma bleibt bei 80 bzw. 75 Minuten Kochzeit eh nix mehr über. Centennial würd ich dann rein in den Whirlpool schmeißen und auf die 10-Minuten-Hopfung ganz verzichten.

Die Rasten erscheinen mir auch etwas ein Overkill zu sein, aber das ist wohl Geschmackssache. Ich mach schon seit 10 oder 15 Suden nur noch Kombi bei 64 - 67 Grad (je nach Bier) und merk keinen Unterschied zu den Maischführungen, die davor ähnlich wie bei dir ausgesehen haben :D

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DevilsHole82
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Re: Hopfearomatisches Wiener Lager

#3

Beitrag von DevilsHole82 » Freitag 26. April 2019, 09:33

Das Thema Brooklyn Lager wurde schon mal besprochen: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?p=46668

Vielleicht kannst Du da was adaptieren. Pale Ale Malz würde ich aber durch Pilsener Malz ersetzen. Auch würde ich, wie Du auf klassische Rasten setzen.
57°C -> 10 Minuten
63°C -> 30-45 Minuten
72°C -> 20 Minuten
usw.

Kleiner Tipp: Stell mal die Hopfengabe im KBH auf "Gewicht". Ich finde die Hopfenberechnung über IBU immer sehr schwierig einzuschätzen.

Das Brooklyn Lager ist gestopft. Ich würde in Deinem Fall mit jeweils 1 g/L Centennial und Tettnanger für 5 Tage bei 13°C stopfen.

EDIT: Weiß nicht welche Schüttung Du verwendest. Ich würde folgende machen:
3% Crystal 60°L
Pilsener als Hauptmalz
Münchener, entsprechend um auf ~20 EBC zu kommen.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Shortbreaker
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Re: Hopfearomatisches Wiener Lager

#4

Beitrag von Shortbreaker » Freitag 26. April 2019, 10:01

Schon mal vielen Dank für die Antworten bis jetzt.
Ich hatte vergessen zu erwähnen, dass ich nicht Stopfen will.
Leider verstellen sich die Mengenangaben, sobald ich im KBH auf Gewicht umstelle, daher habe ich die Gewichtsprozent selbst errechnet (ohne Gewichtung der Alphasäure) und nachgetragen, falls das weiterhilft.
Hopfearomatisches Wiener Lager.JPG
Meine alternative Überlegung war auch es so zu machen wie in meinem allersten Bier, einem Pale Ale nach Laudages Buch. Hier habe ich 21l mit 14,5% Stw. lediglcih mit VWH und Whirlpool gehopft (ca. 48% VWH zu 52% Gewichtsprozent). Das kam meinen Vorstellungen schon recht nah.
Wenn ich das mit einem kommerziellen Beispiel darlegen sollte, dann ging es in die Richtung Distelhäuser Blondie. Es soll auch keines Falles so fruchtig werden wie z.B. das Pale Ale von Maisels & Friends oder andere vergleichbare Biere. Der "klassische Biergeschmack" soll schon noch da sein, aber halt mit einen schönen Hopfennote.

Vielen Dank
Tobias

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Re: Hopfearomatisches Wiener Lager

#5

Beitrag von Bojtar » Samstag 27. April 2019, 07:19

Für hopfenaromatische Biere, die den Durchschnittstrinker nicht überfordern, mache ich nurnoch VWH und dann 5 minuten vor Kochende den Rest (in Summe etwas weniger IBU als 2x Stammwürze).

Fürs Experimentieren kommen dann am Ende der HG 3L in den Kelomat und werden mit 1-2g/L leicht gestopft um ein Gefühl zu bekommen ob beim nächsten mal mehr geht. Das wird dann die Spezialabfüllung in 0.33 Flaschen :)

Ich finde, dass es wichtig ist, das Bier nicht zu trocken zu machen und weiches Wasser zu verwenden. In Summe wirds dann recht schnell trinkbar, also leicht malzig, schönes Hopfenaroma und nicht zu bitter. Mit hohem WiMa Anteil sollte das leicht gehen.

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Re: Hopfearomatisches Wiener Lager

#6

Beitrag von Shortbreaker » Samstag 27. April 2019, 08:28

Hallo Bojtar,

vielen Dank für deinen Input.
Nur VWH und dann kurz vor Ende entspricht ja auch eher dem vorgehen, dass ich als Alternative überlegt und damals beim Pale Ale durchgeführt habe.
Da ich aber gern auch neues Ausprobieren will, habe ich jetzt mein Schema etwas umgestellt und eher so wie im Brücklmeier für böhmische Pilsner beschrieben (bis 40IBU)
geplant. Demnach gebe ich etwa 50% der Alpha-Säure ganz am Anfang (Tettnanger als VWH und Spalter Select nach 5min), 30% Perle zur Mitte der Kochzeit und etwa 20% am Ende (Tettnanger und Centennial + Centennial in den Whirlpool).
Genau ausgerechnet habe ich das noch nicht, weil der Brauhelfer nur Gewichts% oder IBU kennt und im Buch von „Anteil der Alphasäure“ gesprochen wird. Aber so habe ich mir das jetzt mal vorgestellt.
Was mir noch zu denken gibt ist der Einwand von Negme, der berechtigterweise darauf hingewiesen hat, dass eine zu große Hopfenmenge zu grasigen Aromen führt.
Ich gehe davon aus, dass dies besonders mit andauernder Kochzeit zusammen hängt, richtig? Daher macht es dann wohl auch mehr Sinn, den Tettnanger mit seiner geringen Alpha-Säure eher nach hinten zu schieben, weil sonst zu viel „grünes“ zu lange mit kocht...

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Re: Hopfearomatisches Wiener Lager

#7

Beitrag von Bojtar » Sonntag 28. April 2019, 08:36

Grunsätzlich ist es so, dass mit zunehmender Kochdauer das Aroma abnimmt (z.B. weniger grasig wird) und die Bitterkeit zunimmt. Kauf Dir bitte wirklich einen Hopfen mit hohem Alphasäuregehalt, den Du am Kochanfang zum Bittern nimmst um erst am Ende (wie geplant) die Aromahopfen. Ein bisserl was vom Aroma bleibt auch von der ersten Gabe, daher schon einen nehmen der Dir von der Beschreibung her dazupasst. Und bitte pass wegen den 40 IBU auf, die sind ein bisserl viel für ein Wiener Lager - aber durchaus ok wenns Dir schmeckt!
Für den Bitterhopfen spricht übrigens auch, dass das Hopfenseihen einfacher geht und du weniger Rest in der Pfanne lassen musst

Schöne grüße, Christian

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Re: Hopfearomatisches Wiener Lager

#8

Beitrag von Shortbreaker » Sonntag 28. April 2019, 13:59

Alles klar, wird schon gut gehen.
Ich habe das Bier übrigens auf 30 IBU ausgelegt.
Habe gerade ein böhmisches Pils mit 40IBU in der Gärung, gebittert mit Perle und der Rest Saazer und das ist eigentlich nicht grasig, aber trotzdem nehme ich deinen Rat für die Zukunft gerne an.

Gruß
Tobias

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Felix83
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Re: Hopfearomatisches Wiener Lager

#9

Beitrag von Felix83 » Sonntag 28. April 2019, 17:23

Ich hau in mein Wiener Lager massiv Mandarina Bavaria rein, bei 0 min. 3g/l im Whirlpool und 4 g/l Stopfen, bei eingestellten 23 IBU im KBH. Bittern mit Simcoe und Kochgaben sind Saazer. Und das hat eine leicht fruchtige Note, da A) der Hopfen recht mild ist und B) ich gemerkt habe, dass Lager Hefe irgendwie mehr Stopfaroma absorbiert. Selbe Hopfengaben mit Ale Hefe geben viel mehr Aroma.

Habs auch mal mit Hallertauer Amarillo probiert, war ebenfalls gut. Etwas fruchtiger. Zusätzlich hab ichs auch in einem Versuch mit 0,5 g/l Simcoe gestopft und das war massiv zuviel...Schmeckte wie ein IPL, nicht wie ein WL.

Es kommt also auf den Hopfen an. Da hilft nur probieren, aber Centennial ist ja eher blumig und nicht so "in your face", daher kannst da ruhig dick reinhauen, glaube ich.

Grasig wird da nix, zumindest bei mir. Das ist mir nur einmal passiert, als ich wegen Grippe ein Bier 14 Tage lang gestopft hatte. Das gab dann so eine "Hopfenschärfe"
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Re: Hopfenaromatisches Wiener Lager

#10

Beitrag von Shortbreaker » Sonntag 28. April 2019, 19:01

Hallo Felix,

Vielen Dank für deinen Input.
Wenn du bei (Koch-)Minute 0 hopfst, dann ist das noch vor dem Whirlpool, oder?
Ich gehe davon aus, dass du dann recht flott auf unter 80°C kühlst?
Gibt es eigentlich Geschmacksunterschiede zwischen deiner Hopfung bei Flame Out und bei Whirlpoolhopfung, oder ist das nur eine Frage der zusätzlich eingebrachten Bittere?
Anders gefragt, entwickeln sich dort unterschiedliche Aromen, oder ist bei erstem mehr Bittere und weniger (des selben) Aroma zu erwarten, oder schmeckt das schon deutlich anders?

Gruß
Tobias

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Re: Hopfenaromatisches Wiener Lager

#11

Beitrag von Felix83 » Sonntag 28. April 2019, 20:15

Ja, 0 min, Whirpool bei 80 Grad, zwei verschiedene Hopfungen.

Ich hab da keinen Direktvergleich gemacht. Bei dem Rezept speziell wollt ich einfach mehr Aroma und hab die 5 min Gabe (die 25% IBU bringt) auf 0 min geschoben, um weniger Aroma wegzukochen und mehr Hopfen reinzubekommen. Zusätztlich kommen dann noch die Whirpoolhopfen rein. Man könnte die 5 bzw 0 min Gabe auch komplett streichen, vorher bittern und in den Whirlpool verschieben, klar. 0 min ggü. Whirpool müssten theoretisch unterschiedliche Aromen geben, da sich die Hopfenöle ja nicht alle gleichmäßig verflüchtigen. Das verschiebt möglicherweise das Geschmacksprofil. Da hilft nur probieren und wiederholen.

Ich kühle in 10-15 min auf 80 Grad, je nach Leitungswassertemperatur.
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Re: Hopfenaromatisches Wiener Lager

#12

Beitrag von Alt-Phex » Montag 29. April 2019, 02:07

Das Brooklyn Lager lebt von seiner Kombi aus Cascade und Mittelfrüh, mit denen auch gestopft wird. Ich habe diese Kombi mal rein als Aromagabe unter 80°C gemacht und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Das waren jeweils 2g/L Cascade und Mittelfrüh. Die IBU über VWH mit einem Bitter- oder Allroundhopfen einstellen. Ums selber ausprobieren wirst du halt nicht drum herum kommen. Wie Jan immer so schön sagt. Brauen lernt man durch brauen.
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Re: Hopfenaromatisches Wiener Lager

#13

Beitrag von Shortbreaker » Montag 29. April 2019, 07:15

Super, vielen Dank!
Das man selbst ausprobieren muss ist klar, ich wollte nur sicher gehen, dass ich da nicht irgendwie kompletten Blödsinn ersonnen habe.
Beste Grüße
Tobias

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Re: Hopfenaromatisches Wiener Lager

#14

Beitrag von DevilsHole82 » Montag 29. April 2019, 08:49

Alt-Phex hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 02:07
Das Brooklyn Lager lebt von seiner Kombi aus Cascade und Mittelfrüh, mit denen auch gestopft wird. Ich habe diese Kombi mal rein als Aromagabe unter 80°C gemacht und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden...
Dem kann ich nur zustimmen. In meinem aktuellen American Kölsch wurde Mittelfrüh und Cascade in gleicher Dosierung als Flame Out Gabe zugegeben. Diese Kombination schmeckt sehr schön ausgewogen und frisch.
Gruß, Daniel

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Re: Hopfenaromatisches Wiener Lager

#15

Beitrag von Northern Brewer » Montag 29. April 2019, 16:31

DevilsHole82 hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 08:49
Alt-Phex hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 02:07
Das Brooklyn Lager lebt von seiner Kombi aus Cascade und Mittelfrüh, mit denen auch gestopft wird. Ich habe diese Kombi mal rein als Aromagabe unter 80°C gemacht und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden...
Dem kann ich nur zustimmen. In meinem aktuellen American Kölsch wurde Mittelfrüh und Cascade in gleicher Dosierung als Flame Out Gabe zugegeben. Diese Kombination schmeckt sehr schön ausgewogen und frisch.
Das ist jetzt etwas Off-Topic aber vielleicht könnt Ihr trotzdem helfen. Ich sprach gerade letzte Woche mit einem anderen Hobbybrauer über die geniale Hopfenkombination Mittelfrüh/Cascade - für mich die bislang beste Kombination die ich in all den Suden so identifizieren könnte. Die harmonieren einfach genial miteinander. Ich bin aber sicher dass es da noch weitere Kombinationen gibt, die ebenfalls perfekt zueinander passen. Daraus resultierend meine Frage, gibt es im Forum einen Thread der sich explizit mit genialen Hopfenkombinationen und nicht mit "Lieblingseinzelhopfen" auseinander setzt?
Bei mir ist es auch schon mal kein Bier geworden.

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Re: Hopfenaromatisches Wiener Lager

#16

Beitrag von Felix83 » Montag 29. April 2019, 17:14

Mein Helles, was wirklich sehr beliebt ist hat Cascade (Hallertau), Saphir und Tradition drin. Vielleicht wärs mit Mittelfrüh noch besser als mit Tradition, wer weiss, aber der Saphir als dritter Hopfen bringt nochmal eine tolle blumige Komplexität rein und harmoniert mega gut!
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Re: Hopfenaromatisches Wiener Lager

#17

Beitrag von Shortbreaker » Dienstag 14. Mai 2019, 12:23

So, dass Bier gärt mittlerweile seit 12 Tagen, obwohl mir beim Würzekühlen ein Schlauch geplatzt ist und so Zisternenwasser in den Sud gelangt ist. Ich habe das ganze dann nochmal für 20min gekocht und dann die Whirlpoolhopfung durchgeführt.
Wie auch immer, ich habe das ganze mit Brauereihefe, die ich zuvor schon für ein böhmisches Pilsner genutzt habe, angestellt.
Es tut sich mittlerweile recht wenig und der gemessene Brixwert ist relativ konstant, aber leider noch recht hoch.
Derzeit haber ich einen Vergärungsgrad von 69% erreicht, mit der gleichen Hefe, die zuletzt 77% erreicht hatte.
Kann ich da noch viel Extraktabbau erwarten?

Ich habe es mittlerweile bei 15°C stehen und noch einmal vorsichtig aufgerührt. Vlt. tut sich noch was.
Ich muss es jetzt eh bis Freitag stehen lassen, vielleicht tut sich noch was. Dann möchte ich es gerne noch leicht stopfen und am Montag oder Dienstag dann abfüllen.
Beste Grüße
Tobias

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