Erfahrungsaustausch W165 (Alt, PA, IPA) von der Hefebank Weihenstephan

[DerDerDasBierBraut]

Zur Einstimmung kurz noch einmal die Informationen zu der Hefe:

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Die W165 ist eine typische Altbierhefe mit leicht fruchtig-estrigem Gesamtcharakter.
Ähnlich wie die Kölsch-Hefe kann dieser Stamm sowohl bei hohen als auch niedrigen Temperaturen vergoren werden.
Auch bei der Herstellung von amerikanischen Ales und IPA's macht die W165 eine gute Figur.
- Gehalt an Estern (abhängig von der Gärtemperatur): niedrig bis normal
- Normale Menge an höheren Alkoholen
- normales Absetzverhalten
- Gute Diacetyl Reduktion
- normaler bis hoher AV° (ca. 78 - 82%)
Empfohlene Gärtemperatur für Alt: 16 - 18°C (15 – 23°C)
Empfohlene Gärtemperatur für Ale: 18 - 21°C (15 – 23°C)

Info von Uli:
Ist eigentlich eine amerikanische Hefe. Wird dort für PA und IPA verwendet.
Bei niedrigen Temperaturen wird sie hier für Altbier verwendet.

Sie ist fruchtig und komplex und unterstützt die Hopfenaromen gut.

Keine Anfängerhefe, dafür viele Spielmöglichkeiten! Gärführung ist Pflicht.
Die Hefe ist "zickig und temperaturempfindlich". Sie will bei der Gärung immer ansteigende Temperaturen haben. Bei fallender Temperatur hört sie auf zu arbeiten und legt sich hin. Dadurch ist die Restsüße sehr gut steuerbar. Man kann allein durch eine vorzeitige Kühlung im geteilten Sud mit einer Hefe zwei völlig verschiedene Biere machen.
Unter Kälte und Druck sedimentiert sie wie ein Stein ( Zitat: "Hört man richtig, wenn sie wie ein Amboss runterfällt" :-) ).
Flaschengärung funktioniert trotzdem, aber sehr warm (23°C und mehr).
Feedback sehr erwünscht!
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So dann! Hier das erste Feedback zu der W165 ...

Zum Anstellen meines Amber Ales hatte ich die W165 bei Zimmertemperatur dreistufig auf dem Magnetrührer propagiert. Als ich das Laborfläschen der ersten Stufe (nach dem Überführen in Stufe 2) mit heißem Wasser ausgewaschen habe, kam mir aus dem kleinen 200ml Fläschen ein sehr angenehmer, intensiver, fruchtiger Geruch entgegen. Ich habe das Aroma irgendwie mit Süßkirschen assoziiert. Eigentlich sollte das Amber Ale ursprünglich ein Alt werden, aber nach dem Erlebnis wollte ich die W165 erstmal warm vergären und versuchen diesen Fruchtkorb ins fertige Bier zu bekommen.

Die Anstellwürze habe ich mit einem 10% Starter angestellt (also 4,5l Starter auf 45 Liter Anstellwürze bei 12,5°P).
Angestellt bei 17°C, kommen lassen auf 18°C und bei 50% SVG die Kühlung abgeschaltet, damit die Temperatur langsam auf 21°C ansteigt und die Gärung irgendwann ausklingt. Nach 5 Tagen war die Gärung durch (AVG 76%) und nach 7 Tagen war das Jungbier kristallklar, ohne Cold Crash und Schönungsmitel.

Zeit zum Schlauchen und Zwangskarbonisieren. Zum Testen direkt im Anschluss an die Zapfe.
Die tollen Fruchtnoten, die im Starter vorhanden waren, habe ich in dem Bier leider nicht wiedergefunden. Vielleicht beim nächsten mal 1-2 Grad wärmer anstellen oder etwas underpitchen. Konkret hat das frisch karbonisierte Jungbier kaum wahrnehmbare Esternoten und auch kein wahrnehmbares Jungbier Bouquet. Wirklich "klar" und ziemlich "neutral" vergoren ...
Die auf Malzkörper getrimmte Schüttung (MüMa, Pale Malz, Caraaroma, Mela) hat einen sehr angenehmen komplexen Körper hinterlassen. Die Maischeführung hat es nicht mastig werden lassen:

Einmaischen 36°C
Betaamylase 64°C C 45 min
Zwischenrast 66°C 20 min
Alphaamylase 72°C 20 min

Lecker Getränk. Die Blume steht wie eine Eins. Ziemlich rund für -nicht gereift-. Nur das Caraaroma hängt geschmacklich noch ein bisschen nebenher.

Jungbier, direkt nach dem Abfüllen und Zwangskarbonisieren.

IMG_5137.jpg (109.68 KiB) 3477 mal betrachtet

[Laney]

Hallo Jens,

vielen Dank für den detaillierten Erfahrungsbericht. Sehr interessant!
Das Bier sieht verdammt lecker aus, da kriegt man direkt Lust drauf bei der Hitze!

Ich bin bisher noch nicht dazu gekommen mit der Hefe zu brauen. Wenn es soweit ist, stelle ich meine Erfahrungen auch hier rein.
Das klingt nach einer schönen neutralen obergärigen Universalhefe. Besserer Nottingham - Ersatz?

Viele Grüße
Michael

[Laney]

Ach ja, noch eine Frage zu der Ausführung von Ullrich:

Er meint, man könnte die Restsüße über die Temperatur steuern. Das ist doch aber im Hobbybrauermaßstab ein Trugschluss, oder?
Wenn sich die Hefe absetzt, obwohl noch vergärbare Zucker da sind, wird sie bei entsprechender Temperatur wieder anfangen zu arbeiten. Wir können doch niemals die gesamte Hefe entfernen. So ganz ohne Filtration...
Das ist mit Flaschen dann nicht ganz ungefährlich.

Oder verstehe ich was falsch?

LG

[DerDerDasBierBraut]

Genau die Bedenken hatte ich auch. Und ganz ehrlich ... ich empfehle hier niemandem, die Hefe per Coldcrash vor dem Ende der Gärung schlafen zu legen und das Bier in Flaschen zu drücken.

Uli hat das auf Rückfrage etwas unkritischer gesehen hat. Wenn die Hefe am Boden liegt, dann pennt sie. Daher soll man auch immer nach oben mit der Temperatur, um sie während der Gärung möglichst aktiv und gut in Schwebe zu halten.

Falls ihr das ausprobieren wollt, dann besser in Kegs mit Spundapparat oder Einzelflaschen mit Manometer.

[Laney]

Ne das lass ich auch lieber bleiben. Da beeinflusse ich den EVG lieber anders, es gibt sicherere Methoden.

[Laney]

https://www.saltcitybrewsupply.com/medi ... rison3.pdf

In dieser Liste taucht die W165 auch auf. Ich denke aber, dass diese Einordnung nicht stimmt. Passt so gar nicht zu den Von Ullrich genannten Eigenschaften.

[DerDerDasBierBraut]

https://www.saltcitybrewsupply.com/medi ... rison3.pdf

In dieser Liste taucht die W165 auch auf. Ich denke aber, dass diese Einordnung nicht stimmt. Passt so gar nicht zu den Von Ullrich genannten Eigenschaften.

Bei Uli ist es eine Althefe, in der Liste Kölsch. Das passt schon.
Die werden halt kalt vergoren, um wenig Heferaomen ins Bier zu bringen. Bei höherer Temperatur werden sie fruchtig.

Was mich wundert ist, dass die W165 bei White Labs und Wyeast zwei "Reinkarnationen" hat. Ob sie dort in den Laboren mutiert ist und jeweils der originale Stamm und die Mutation angeboten wird?

Weihenstephan 165 >>> 2565 Kolsch Yeast >> WLP029 German Ale >> Kolsch G03 Dieter >> GY021 Safale K-97 *
Weihenstephan W165 >> 2575PC Kolsch II >> WLP003 German Ale II

[Laney]

Ja stimmt schon.
Aber Uli hat auch geschrieben, dass sie eigentlich eine amerikanische Hefe für Pales Ales und Ipa‘s ist.
Und dass sie sedimentiert wie ein Stein.

Da wiedersprechen die Angaben bei den anderen schon sehr. Mit niedrig und mittel.
Dann noch die Geschichte mit dem Schwefel bei einer.
Kann das echt die gleiche Hefe sein bzw. So mutiert?

Lg

[Laney]

Und ja du hast recht, das ist wirklich etwas eigenartig.
Schade, dass man so wenig herausfindet.

[VolT Bräu]

Steht denn da irgendwo, dass die Stämme identisch sein sollen? So eine Ersatz-/Vergleichsliste erhebt vielleicht diesen Anspruch gar nicht, sondern soll nur Ähnlichkeiten aufzeigen wie auch die bekannten Ersatz-Hopfen Listen?

[DerDerDasBierBraut]

Die W165 sedimentiert definitiv wie ein Stein. Von daher wäre mein Tipp, den Hinweisen von Uli Vorrang zu geben.

[Laney]

Das kann ich bestätigen! Hab am Dienstag damit gebraut und den Starter vor dem Anstellen 2 Stunden ohne Rührer in einen etwas kühleren Raum gestellt.
Die Hefeschicht am Boden war so fest, dass der Rühfisch wie einbetoniert war. War unmöglich mit dem Magnetrührer aufzurühren...

[Laney]

Bin gespannt was rauskommt. Ich berichte...

[Snison]

Hallo,
ich habe sowohl die W029 als auch die W165. Beide sollten ja laut Liste identisch sein. Kann mich aber nicht erinnern dass die W029 sich zickig verhalten hat, hatte auch keine Gärführung sondern einfach nach Zimmertemperatur gegärt.
Will aber beim nächsten Brauvorgang die beiden mal vergleichen - mal gespannt was rauskommt.
Sni

[rakader]

Die Anstellwürze habe ich mit einem 10% Starter angestellt (also 4,5l Starter auf 45 Liter Anstellwürze bei 12,5°P).
Angestellt bei 17°C, kommen lassen auf 18°C und bei 50% SVG die Kühlung abgeschaltet, damit die Temperatur langsam auf 21°C ansteigt und die Gärung irgendwann ausklingt. Nach 5 Tagen war die Gärung durch (AVG 76%) und nach 7 Tagen war das Jungbier kristallklar, ohne Cold Crash und Schönungsmitel.

Zeit zum Schlauchen und Zwangskarbonisieren. Zum Testen direkt im Anschluss an die Zapfe.
Die tollen Fruchtnoten, die im Starter vorhanden waren, habe ich in dem Bier leider nicht wiedergefunden. Vielleicht beim nächsten mal 1-2 Grad wärmer anstellen oder etwas underpitchen. Konkret hat das frisch karbonisierte Jungbier kaum wahrnehmbare Esternoten und auch kein wahrnehmbares Jungbier Bouquet. Wirklich "klar" und ziemlich "neutral" vergoren ...

Hallo Jens,

kann es sein, dass diese Hefe einen etwas üppigeren Starter benötigt? Ich habe wie Du ein Alt mit ähnlicher Geschmackspräferenz etwas niedriger mit 5% Starter bei 16,3°C angestellt und bin dann hoch auf 17,8°C. Das Ergebnis ist am 5. Tag Beginn jetzt gerade mal 55% AVG (=sEVG). Daher habe ich heute einen zweiten Starter 5% zugegeben und fahre die Temperatur jetzt bei 20°C. Wenn es 80% AVG an Tag 7 sein soll, sehe ich da schwarz.

Was mich etwas irritiert: Trotz enormer Schaumbildung gibt es keine Sturmphase. Ist das auch Deine Beobachtung? Das Verhalten dieser Hefe ist deutlich anders als eine Amerikanerin (Sierra Nevada Stamm) – oder?

Cheers
Radulph

[rakader]

https://www.saltcitybrewsupply.com/medi ... rison3.pdf

In dieser Liste taucht die W165 auch auf. Ich denke aber, dass diese Einordnung nicht stimmt. Passt so gar nicht zu den Von Ullrich genannten Eigenschaften.

Bei Uli ist es eine Althefe, in der Liste Kölsch. Das passt schon.
Die werden halt kalt vergoren, um wenig Heferaomen ins Bier zu bringen. Bei höherer Temperatur werden sie fruchtig.

Was mich wundert ist, dass die W165 bei White Labs und Wyeast zwei "Reinkarnationen" hat. Ob sie dort in den Laboren mutiert ist und jeweils der originale Stamm und die Mutation angeboten wird?

Weihenstephan 165 >>> 2565 Kolsch Yeast >> WLP029 German Ale >> Kolsch G03 Dieter >> GY021 Safale K-97 *
Weihenstephan W165 >> 2575PC Kolsch II >> WLP003 German Ale II

Love this yeast. Ich hänge mich mal an diesen alten Thread ran. Da mir gerade die W165 ausgeht (von der mir laney etwas überlassen hat), stellt sich mir die Frage nach einem adäquaten Ersatz: Ich vermute es ist die WLP die German Ale 029. Liege ich richtig? Oder ist es doch eher die German Ale II 003? Sind die mit der Wyeast Kölsch identisch? Ganz klar wird das aus dem Diskussionsverlauf nicht...

Grüße
Radulph