Weizen-Experimente

[Kolbäck]

Vor drei Wochen habe ich ein Weizen gebraut:

(vergoren bei 17-18°C)
Das muss jetzt leider noch zwei weitere Wochen auf der Hefe bleiben, bis ich wieder dort bin. Dann habe ich vor, ein bisschen zu experimentieren, anstatt einfach abzufüllen.

Zum einen sollen ein paar Flaschen mit Brett geimpft werden beim Abfüllen. Direkt aus dem Bodensatz von Orval und Bruxellensis (DeLaSenne), mit halber* sonst üblicher Zuckermenge, in der Hoffnung dass die Karbonisierung dann mit der höheren Brett-Vergärung passt. Keine Sorge, es werden stabile Orval-Flaschen verwendet und in einer stabilen Plastik-Box mit Deckel gereift.

*(Die genaue Menge überlege ich mir noch, wenn ich den Restextrakt des Jungbieres kenne.)

Zum anderen soll es es fruchtig und/oder sauer werden. Die eingefrorenen Himbeeren und roten Johannisbeeren vom Vorjahr müssen weg, und Rhabarber haben wir auch immer zu viel. Ein Weizen mit Frucht nachzuvergären funktioniert ja angeblich recht gut, also ohne neue Hefe oder Bakterien. Zusätzlich habe ich ein paar Frucht-Sauerbiere von Cantillon und Alvinne, deren Bodensätze für einen separaten Test funktionieren sollten.

Dazu werden mehrere kleine Fermonster angeschafft. Wie genau die Varianten und Aufteilung dann aussehen wird, ist mir aber noch unklar. Eventuell wollte ich auch einen Teil mit Cryo-Hopfen stopfen, weil ich den da habe, aber irgendwann wird die Menge pro Test zu klein bei 40L Jungbier.

Ich habe vor, das alles hier in diesem Thread zu dokumentieren und bebildern, vielleicht interessiert es ja jemanden. Tipps und Vorschläge sind natürlich auch willkommen.

[DerDallmann]

Sehr interessant.
Zu Rhabarber gab's hier mal eine nette Diskussion:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... er#p207940

[Kolbäck]

Zu Rhabarber gab's hier mal eine nette Diskussion:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... er#p207940

Ja, habe ich gesehen - trotzdem danke!
Ich habe vor, den Rhabarber zu blanchieren.

[Kolbäck]

Sodele, heute kam ich endlich dazu, mich des Eimers mit seit Wochen vernachlässigtem Weizenbier anzunehmen. Die Lieferung mit Fermonstern kam gut an und die Inventur von Gefiertruhe und Garten ergab, dass Himbeeren, Johannisbeeren und Rhabarber in etwa für je 7L Bier reichen sollten, also wurde so angesetzt.

Außerdem wurden zwei Kästen mit Flaschen abgefüllt, einer mit Brett je einer Pipette Brett aus zwei Orval-Bodensätzen, der anderen Kasten ohne. Details zu Mengen und Berechnungen kommen morgen (müde!), aber es gibt Bilder hier. (Ist es besser, die direkt ins Forum hochzuladen, oder sind das zu viele?)

Frage nebenbei: Warum zeigt mein neues Refraktometer 7°P an, wenn die Spindel meint, es seien 3 (sieh Bilder)? Mach ich was falsch (ist mein erstes Refraktometer), wenn ich einfach einen Tropfen aufs Fenster lege und dann den Deckel schließe? An der Stellschraube habe ich so gedreht, dass reines Wasser Null anzeigt.

[skappler]

Frage nebenbei: Warum zeigt mein neues Refraktometer 7°P an, wenn die Spindel meint, es seien 3 (sieh Bilder)? Mach ich was falsch (ist mein erstes Refraktometer), wenn ich einfach einen Tropfen aufs Fenster lege und dann den Deckel schließe? An der Stellschraube habe ich so gedreht, dass reines Wasser Null anzeigt.

Du musst den Alkoholfehler rausrechnen. Schau mal bei Maische Malz und Mehr, die haben den passenden Rechner

[Braufex]

Frage nebenbei: Warum zeigt mein neues Refraktometer 7°P an, wenn die Spindel meint, es seien 3 (sieh Bilder)? Mach ich was falsch (ist mein erstes Refraktometer), wenn ich einfach einen Tropfen aufs Fenster lege und dann den Deckel schließe? An der Stellschraube habe ich so gedreht, dass reines Wasser Null anzeigt.

Hallo Thomas,
passt doch alles
Schau mal auf MaischeMalzundMehr, bei 13°P Stammwürze und 3,3°P Spindelwert muss Dein Refraktometer 7 %Brix anzeigen. Hab's mal so eingegeben.
Erklärung steht unterhalb (Alkoholfehler).

Gruß nach Uppsala,
Erwin

Edit: Uuups, war Sebastian schneller

[Kolbäck]

D'oh!
Den Alkolholfehler habe ich hier natürlich schon zig mal erwähnt gesehen, es war dann aber aber doch zu viel anderes zu bedenken, als dass ich auf die Idee gekommen wäre, in einen Umrechner einzutippen. Danke.

[Kolbäck]

Ich hatte 1,3kg rote Johannisbeeren, 1,1kg Himbeeren und 2kg Rhabarber; die beiden ersteren gefroren. Der Rhabarber war frisch, in grobe Stückchen geschnitten und kurz aufgekocht, Wasser verworfen, um Oxalsäure loszuwerden.

Bei der Menge Bier war mein Gedanke folgender: 150g/L Himbeeren scheint gängig zu sein und die sollen ihren Geschmack ja besser ins Bier bringen als andere Früchte, also habe ich einfach die gleiche Menge Bier (je ~7L) auf alle drei gegeben. Keine wirkliche Ahnung, ob das zu viel oder zu wenig ist, aber dafür ist das Experiment ja da.

Zum Rhabarber kam der Bodensatz eines Sauerbieres: Cuvée Sofie von Alvinne (sehr lecker!). die anderen beiden werden erst einmal nicht-sauer nachvergoren. Nach zwei Wochen habe ich vor, die Hälfte des Himbeer-Bieres abzufüllen und die andere Hälfte mit Bodensatz von Sauer-Frambiose zu säuern. Ob ich mit den Johannisbeeren dasselbe mache, weiß ich noch nicht - vielleicht haben die Beeren ja schon genug eigene Säure eingebracht.

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Mehr Bilder wie gesagt im oben verlinkten Album.

[Augenfeind]

Hallo Thomas,

[...] und die Inventur von Gefiertruhe und Garten ergab, dass Himbeeren, Johannisbeeren und Rhabarber in etwa für je 7L Bier reichen sollten, also wurde so angesetzt. [...]

Aus reiner Neugier (ich habe noch nie dem Bier etwas Anderes als Hopfen zugesetzt, bin aber interessiert): Hast Du den Rhabarber vor der Zugabe gekocht, oder hast Du ihn roh ins Bier gelegt?

Gruß, Roman.

[EDIT] Habe eben erst gesehen, dass der Thread noch weiter geht und Du meine Frage bereits beantwortet hast. Bitte schreibe doch, wie die Experimente Deiner Meinung nach gelungen sind!

[Kolbäck]

Ach ja, zur Karbonisierung mit Brettannomyces. Das Weizen hat Restextrakt 2.9°P und ich habe grob geschätzt (von den Aussagen hier), dass die Brett ein Viertel davon verputzt, was 3g/L CO2 macht, also habe ich Zucker für weitere 4g/L in die Flaschen vorgelegt. Also eine Abfüllhilfe zur selben Flaschengröße, knapp voll mit Traubenzucker, sagt die praktische Tabelle.

Nach dem Füllen kam eine Einweg-Pipette (2ml) des Orval-Bodensatzes in die Flasche, dann verkorkt.

[Kolbäck]

Bitte schreibe doch, wie die Experimente Deiner Meinung nach gelungen sind!

Werde ich! Dafür ist der Thread ja da.
Und zur Dokumentation für mich selbst - das sind jetzt ein paar zu viele Varianten für den KleinenBrauhelfer. Obwohl, mit der "Sud aufteilen"-Funktion könnte ich ihn in fünf teilen, und dann je nochmal in sauer/nichtsauer.

[Kolbäck]

Nach 48h sehen die drei jetzt so aus:

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Der Rhabarber fing gleich am ersten Abend zu blubbern an, die anderen beiden erst gestern - wahrscheinlich einfach weil ersterer das Bier erwärmt hat während die roten Früchte gefroren dazu kamen. Jetzt spielen sie gemeinsam ein langsames Gärröhrchen-Konzert...

[Kolbäck]

Als Siphon habe ich so ein Metallrohr und Silikonschlauch, und ich hatte gerade eine Idée, wie ich die Biere dann bald aus den Behältern bekomme, ohne dass er mir verstopft:

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Ein verbogenes Tee-Ei also, mit Loch für das Rohr, sowohl als Abstandshalter zum Boden (die Biegespannung im Griff des Eis klemmt am Rohr) und um die groben Bestandteile durch das Netz zurückzuhalten. Genial einfach oder dumm, weil ich was übersehen habe?

[Kolbäck]

Kahmhaut auf dem Rhabarber jetzt:

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Liege ich eigentlich richtig in der Annahme, dass Temperatur jetzt keine soo große Rolle mehr spielt? Die Behälter stehen einfach in einer nicht zu warmen Ecke bei geschätzt 18-20°C.

Und was ist mit Licht? Direktes Sonnenlicht natürlich nicht, aber macht gestreutes Tageslicht einen Unterschied?

[Neubierig]

150g/L Himbeeren scheint gängig zu sein

Ich würde mich dafür interessieren, wie stark das nach Himbeeren schmecken wird. Ich mache lediglich 60g/l, auch in einem Weizen, und das kommt ganz deutlich aber nicht aufdringlich 'rüber.

Cheers,

Keith :-)

[HubertBräu]

Ich nehme 100g pro Liter .. und auch das schmeckt schon sehr deutlich nach Himbeere, für mich genau richtig. Farbe ist auch super.

[glassart]

Hallo Thomas,

ich nehme auch 100 -150gr/L -man bekommt eben zunehmend mehr Säure hinzu, aber die Farbe ist ein Wahnsinn und das Aroma auch.

lg Herbert

[Kolbäck]

Kurzes Update, nach gut einer Woche sehen die drei so aus:

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Die roten Früchte sind ausgebleicht, wie erwartet. Intensive Farbe mit den Himbeeren. Die Kahmhaut auf dem Rhabarber ist fast ganz wieder abgebaut.

Sind die festen Himbeerreste nach noch einer Woche eigentlich völlig ausgelaugt, oder ergibt es Sinn, die mit in den Teilsud zu überführen, der dann mit Sauerbier-Bodensatz weitervergoren wird? Anders gefragt, ist alles für die Bakterien verwertbare schon in Lösung oder will man ihnen die Fruchtrest auch mitgeben?

[glassart]

Thomas, ich würde die Früchte auf jeden Fall noch den Brett´s überlassen

Hab es bei meinem Flanders Red gesehen -bei einem Teil habe ich Weichseln ( + einige Kerne) zugesetzt und ca. 3 Monate belassen. Die Früchte sint fast vollständig aufgelöst gewesen und ein feines Mandelaroma hat sich wie gewünscht auch entwickelt.

lg Herbert

[Kolbäck]

Ok, danke Herbert!

Dann muss ich mir das nochmal überlegen, ob ich den Transfer ins kleinere Fermonster ohne offenes Umschütten hinbekomme, oder ob es einfach im jetzigen bleibt und ich nur ein paar Flaschen Himbeerweizen abziehe.

[Kolbäck]

Und weiter geht es. Vorhin habe ich wie geplant ein paar Flaschen (6x0.5L) Himbeerweizen direkt aus dem Gärbehälter abgefüllt, obiges Tee-Ei funktionierte gut und es blieb nicht viel am Boden übrig.

Davor wurde das noch kleinere 4L-Fermonster vorsichtig mit einer Schöpfkelle aus dem anderen gefüllt. Mit langsamen Bewegungen geht das ohne viel Plätschern, ist aber natürlich trotzdem mehr Sauerstoffeintrag als mit CO2-Ausrüstung möglich.

Der Restextrakt war gespindelte 1.011 (refr 6.2 Brix), die Früchte haben es also leicht verdünnt; keine Überraschung. Es schmeckt schön himbeerig, nicht übertrieben, sondern eher weniger als die beiden Framboisen im Bild, aber natürlich noch ohne Säure. Die Probe war trotz Zimmertemperatur und fehlender Kohlensäure leckerer als die meisten Jungbiere, die ich so probiert habe.

Beide Bodensätze aus den Sauerbieren im Bild kamen ins kleine Fermonster, das jetzt Gärröhrchen mehr hat, sondern nur einen lose sitzenden Silikonpfropfen.

Das Cantillon (12°P, 80% sEVG) fand ich übrigens besser als das Alvinne, weil es (überraschenderweise für Cantillon) simpler war, dezente Säure. Eichenfass und Framboise wie beim Alvinne muss nicht unbedingt sein - trotzdem sehr gutes Sauerbier natürlich!

[Kolbäck]

Die erste von 6 Flaschen Himbeerweizen:

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Die Flaschengärung war (optisch) nach 2 Tagen durch und in der Tat schmeckt es jetzt wie ein fertiges Bier. Also eigentlich eher nicht wie Bier, sondern eher wie ein schwacher trockener Frucht-Sekt.
150g/L Himbeeren passen, finde ich - schön kräftiger Himbeer-Geruch, im Geschmack aber keineswegs zu stark.

Keinerlei Säure - die fehlt mir ein bisschen. Es muss nicht unbedingt krasses Sauerbier sein, aber Früchte roh haben ja eigene Säure, die man geschmacklich erwartet und hier nicht bekommt.

[Kolbäck]

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Vorhin habe ich mir mit dem Weindieb einen Schluck aus der Johannisbeer-Variante geholt. Auch lecker, wie erwartet dezenter als die Himbeeren, aber etwas mehr von der Fruchtsäure übrig.

Ich glaube ich werde, bevor ich das abfülle, eine Flasche des Himbeerweizens in drei Gläser aufteilen und Zitronen-, Milch- und Weinsäure in 1g/L-Schritten zugeben, als kleine Geschmacks-Kunde. Damit ich das auf die Johannisbeeren übertragen und gleich mit dem Zucker in die Flasche geben kann.

Haben rote Johannisbeeren wie Himbeeren vor allem Zitronensäure, oder eine andere?

Moshers Radical Brewing empiehlt Apfelsäure, die habe ich aber noch nicht. Wie relevant ist da der Unterschied?

[Kolbäck]

Ich habe gerade den o.g. Geschmackstest gemacht, also ein Himbeerweizen in drei Gläser aufgeteilt, die jeweils schrittweise eine Säure bekommen haben. 0.5L/3 macht also 0.16g pro Schritt; die beiden trockenen auf der Feinwaage gemessen und vorsichtig eingerührt, für die flüssige 80% Milchsäure habe ich einmal die Anzahl Tropfen aus der Pipette für 0.2g gemessen und dann bei den Zugaben gezählt. (Alle Messwerte recht grob, mit bis 20% Fehler, es ging mir nur um die Größenordnung.)

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Fazit zuerst: Ein mit Himbeeren gestopftes Weizen beim Abfüllen mit 2-3g/L Weinsäure zu versehen, halte ich für eine gute Idee.

Die Zitronensäure empfand ich am schärfsten, die geht am schnellsten in Richtung Sodbrennen, 3 g/L waren mir schon zu viel. Andererseits behält man damit am besten den reinen Himbeer-Charakter, ist also keine schlechte Wahl mit 2g/L.

Milchsäure passt im Prinzip auch, ist aber eintönig. Mit 3g/L fand ich es ok, 4 waren mir zu viel. Besser als keine Säure.

Weinsäure kannte ich bisher gar nicht und bin angetan! Bis 4g/L lecker, die versteckt sich besser und wirkt eher "komplex", also in Richtung eines echten Sauerbieres.

Ich werde mir also beim trinken der restlichen 4 Flaschen Himbeerweizen etwas Säure vorlegen (1g/L Zitr. + 2g/L Weins.) und die paar Liter mit den Johannisbeeren damit abfüllen.

[Kolbäck]

Heute wurde endlich die Johannisbeer-Variante abgefüllt. Zur Erinnerung, die war nicht aktiv gesäuert und schmeckte bei der Probe auch noch neutral, also habe ich in jede der 14 0,5L-Flaschen neben dem Zucker auch ~0,45 Weinsäure und ~0,25g Zitronensäure vorgelegt. Das sollte die verlorene Fruchtsäure ein bisschen ausgleichen.

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Mit dem Abziehrohr ließ sich fast noch der letzten Tropfen aus dem Fermonster mitnehmen.

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Ich stand zuerst kurz auf dem Schlauch (haha!), wie ich den Syphon starte, dann habe ich ein kurzes Stück des dickeren Silikonschlauchs unten ans Abfüllröhrchen gehalten, schräg so dass es nicht schließt, und daran gezogen. Das ging sehr gut und man bekommt keine Mundbakterien ans Schlauchende (ich mach es ähnlich beim Hopfenseihen).

[Kolbäck]

Ich habe gerade die erste Flasche der Brett-Variante (s.o.) im Glas:

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Sehr typische Brett-Aromen in der Nase und im Geschmack, etwas weniger als Orval, aber es ist ja noch jung. Die Karbonisierung ist eher schwach, aber die Flaschengärung ist durch nach 1 Woche bei 20° und knapp 4 Wochen bei ~12°. Es schmeckt schon sehr trocken und ob die Brett da noch viel mehr CO2 rausholen kann wird sich zeigen; d.h. evtl. war ich zu konservativ mit der Zuckergabe, was mich aber nicht das geringste grämt - das ist sehr lecker schon jetzt und ich werde mich zurückhalten müssen, damit der Kasten alt genug wird zur vollen Entwicklung.


Zu den beiden verbleibenden Fermonstern mit Sauerbier-Kulturen: Der Rhabarbar blubbert weiter munter vor sich hin, die schwache Kahmhaut ist wieder so gut wie weg. Dagegen haben die Himbeeren eine richtig dicke bekommmen:

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Ich glaube nicht, dass das Schimmel ist, es riecht zumindest völlig in Ordnung. Aber das Airlock eine Weile gegen einen soliden Stopfen auszutauschen, war wohl keine gute Idée. Wenn ich das richtig verstanden habe, ist Kahmhaut = Laco + Sauerstoff, was sich damit deckt, dass der Rhabarber seine nach dem Geschmackstest bekommen hat und jetzt wieder ohne ist, während die Himbeeren länger Sauerstoff ausgesetzt waren.

Wie dem auch sei, die beiden bekommen noch ein paar Wochen bei 17-20° bis ich ans Abfüllen denke.

[Kolbäck]

Ich hatte oben vergessen, das Brett-Weizen zu messen, also musste ich noch eins aufmachen.

6.4 Brix, was mit 13°P Stw. einen Restextrakt von 2.7°P ergibt. Zur Erinnerung, bevor die Brett ihre Chance bekam, waren es 2,9, es ist also kein Wunder, dass die Karbonisierung eher schwach ist, schließlich rechnete ich damit, dass sie bis zu 0,7°P verputzt. Trotzdem starke Brett-Aromen und -Geschmack schon jetzt.

Ich glaube ich muss als nächsten Sud noch ein Weizen brauen (das passt zu meinem derzeitigen Malzlager) und mehr mit Orval und Bruxellensis nachvergären - das ist so simpel und soo lecker!

[DerDallmann]

Sehr schöne Aktion. Bitte weiter berichten!

[Kolbäck]

Zum Kochbeginn des Nachfolgesudes habe mir gerade eine der Johannisbeer-Weißen gegönnt:

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Die Säure ist genau richtig geworden. Nicht so intensive Farbe wie die Himbeeren, aber trotzdem schön; fast wie Roséwein, und schmeckt auch fast wie ein schwacher solcher.
Sehr erfrischender Sommer-Trunk!

Pfanne voll sah eben so aus:

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Nein, das ist mir nicht übergekocht.
Darin ist ein weiteres Weißbier: 12,5°P, 40% PiMa, 40% Weizen, 15% MüMa, 5% Biscuit; das Wasser und die Rasten auf Nelke ausgelegt (nach Braumagazin). 15 IBU aus einer Gabe Palisade mit 7,8%α. Hefe: M20.

Mein bisher eher loser Plan für nach der Hauptgärung ist, ein Teil mit Cryo-Hopfen zu stopfen (Mosaic und Simcoe habe ich davon, unklar ob beide zusammen oder getrennt) und einen Teil wieder mit Brettanomyces nachzuvergären. Eventuell auch Kombination aus Stopfen & Brett, à la Orval. Mal sehen...

[Kolbäck]

Es geht weiter. Das zweite Weizen war durch mit der Hauptgärung und ich habe 25L davon in mein bisher unbenutzes "großes" Fermonster umgeschlaucht auf 40g Cryo-Hopfen, was 80g "normalem" entspricht, also moderate 3g/L. Den konzentrierten Pellets sieht man ihre Öligkeit (25%α) regelrecht an:

Der Rest wurde abgefüllt. Die meisten Flaschen wurden mit einem ml vom Bodensatz eines Bruxellensis (von De La Senne) beimpft und bekamen eine Abfüllhilfe passender Größe mit 1:1 Trauben- und Haushaltszucker. Also etwas mutiger als das letzte Mal (s.o.) - was kann schon schiefgehen‽

Dazu ein knapper Kasten ohne Brett, dann mit der nächstgrößeren Abfüllhilfe. Es ist ja Sommer und von der Johannisbeer-Weiße ist nicht mehr viel übrig...

Parallel habe ich einen dritten Sud gebraut. Um das Malzlager vor der anstehenden Braupause zu leeren, wurde die Schüttung 12% PiMa, 35% Weizen und 53% MüMa. Wegen des hohen Anteils MüMa habe ich Spezialmalze weggelassen und stattdessen auf 14°P Stw weniger verdünnt als sonst. Nach dem Abkühlen in der Pfanne kam die Würze direkt auf den Bodensatz im Eimer des vorigen. Steinigt mich nicht, ich habe die Brandhefe entfernt, Deckel gereinigt und Gärröhrchen ausgetauscht - das hat schon ein paar mal prima funktioniert bei mir. Und ich bin faul.

[Kolbäck]

Es ist an der Zeit, ein paar Dinge zu Ende zu bringen, schließlich soll das kein Ewigkeitsprojekt werden hier.

Ich habe eben das vor kurzem gestopfte Weizen und den Rhabarber von ganz oben abgefüllt. Der Cryo-Hopfen hat schön sedimentiert (kein cold-crash, alles Zimmertemp.), die Probe schmeckte aber trotzdem grasig - ich hoffe, das gibt sich nach der Flaschengärung:

(das ist fast nur Hopfen, keine Hefe, weil umgeschlaucht)

Vier der 25L wurden mit Brett (Orval Bodensatz) und passender Abfüllhilfe voll Zucker beimpft, der Großteil ohne Brett und mit gehäufter Abfüllhilfe - wegen Flaschenmangels musste die Reserve an 0.75L-Flaschen mit Bügelverschluss ranhalten.

Für die Himbeeren haben die Flaschen nicht gereicht, deshalb wurde nur der Rhabarber abgefüllt:

Das Refraktometer zeigte 6 Brix, was mit 13°P Stw etwa 2.4°P Restextrakt macht, also gut 80% sEVG. Geschmacklich fand ich es interessant und lecker, auch bei Zimmertemp. und ohne Kohlensäure: Etwas Brett-Aromen in der Nase, eher schwache Säure; man könnte es mit einem naturvergorenem Cider verwecheln, aber man erkennt den Rhabarber. Es scheint zu stimmen, dass man keine überwältigende Säure bekommt, wenn die Lactos erst nach der Hefe ihre Chance bekommen - das passt mir sehr gut, ich werde nur ungern von der Säure überrumpelt.

Karboninsiert habe ich es mit je einer nächstgrößeren (knapp gefüllten) Abfüllhilfe, in der Annahme, dass sich am Restextrakt nicht mehr sooo viel ändert und dass es spritzig am besten schmecken wird.

Zuletzt ein Wort zu den Fermonstern: ich mag sie! Flexibel, praktisch und leicht zu reinigen mit der großen Öffnung. Man sieht was darin passiert und den Dreck nach der Benutzung; und durch den gewölbten Boden hat man mit dem Abziehrohr wenig Verlust:

Trotzdem habe ich die Behälter und Deckel markiert, die Kontakt mit Sauerbier hatten.

Was bleibt sind die 4L saure Himbeeren, und der letzte Sud mit dem stärkeren Weizen - der war nach 36h Tagen durch mit dem Bodensatz des vorigen, obwohl er nicht über 20°C gekommen ist. Wahrscheinlich werde den in den Fermonstern mit Brett im Keller nachvergären, weil ich z.Zt. keine Flaschen habe....

[Kolbäck]

Nun wurde auch endlich das Himbeer-Sauer abgefüllt, und ein Teil des dritten Weizens - der Großteil kam ins 25L-Fermonster mit einem Brett-Bodensatz und darf jetzt im Keller ausgären. Die M20 in zweiter Führung kam von 14 auf 4.7°P runter, da ist noch genug Luft für die Brett.

Das Himbeer-Sauer ist von 13 auf 1,5°P gekommen. Die Kahmhaut war interessant, richtig dick und stabil, aber definitiv kein Schimmel; es roch auch prima. Schwer abzufüllen aber mit den Himbeerbrocken, ich musste das Anfüllrohr-Endstück mit dem Schließ-Nupsi (hat das einen Namen? ) entfernen und mit dem Finger verschließen beim Flaschenwechsel. Zum Glück ist es schon sauer...

Die Probe schmeckte nach mehr! Wie die Rhabarber-Variante hat es keine überwältigende Säure, eher weniger als ich oben im Geschmackstest für "optimal" hielt. Künstlich nachgesäuert habe ich trotzdem nicht. Aber zwei Tropfen frische Hefe aus der Einwegpipette bekam jede Flasche ab, damit die Flaschengärung auch wirklich funktioniert (das Rhabarberweizen hat das nicht und es ist mir optisch etwas zu klar in der Flasche nach 3 Tagen).

Das zweite Weizen in der Variante "ohne alles", also weder Brett noch gestopft, ist derweil fertig und für gut befunden. Die gewollte Nelke kam gut durch und hat gute Balance mit den Estern; die 5% Biscuit-Malz passen gut. Eins meiner besseren Weizen, fast schade, dass ich wegen der Aufteilung so wenig davon habe...

[seriously]

Danke für die tolle Dokumentation!

Ich habe bisher auch ein Weizen mit Rhabarbar und eines mit Himbeeren gemacht, sind beider sehr gut geworden und passen wunderbar dazu.
Kann ich empfehlen!

[Kolbäck]

Danke für die tolle Dokumentation!

Freut mich, dass es jemand liest...

Ich habe gerade eins von der Rhabarber-Sauer-Variante im Glas, bei Zimmertemperatur.

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Das kam etwas unfreiwillig, und zwar so: Ich hatte eine andere Flache des Rhabarbers gestern kalt gestellt, um sie heute zu probieren. Leider hat sich meine Vermutung von oben bestätigt, dass nicht genug Hefe für die Kabonisierung in die Flaschen kam - es war schal und man schmeckte den Zucker noch. Deshalb habe ich eins der frischen Weizen #3 aufgemacht und von dessen Bodensatz je ein paar Tropfen aus der Pipette in die anderen Flaschen getan. Einen knappen Kasten kurz aufzumachen und wieder zu verschließen, war wenig Aufwand.
Die zuletzt abgefüllte und nur ¾ gefüllte Flasche hatte aber offenbar genug Hefe mitbekommen; die hatte den gewünschten Druck und kam mir wegen der Rhabarber-Stückchen als Gusher entgegen.
Das ist die im Glas abgebildete, und ich muss sagen: Auch bei ~22°C war das lecker erfrischend. Leichte Säure und wenig aber genug "Funk" für ein Sommerbier. Ich freue mich auf den Rest, und dass ich den Himbeeren gleich mehr Hefe in die Flaschen gegeben habe.
Eine zweite Flasche war trüb, nicht klar wie alle anderen. Ich vermutete das war die vorletzt abgefüllte und dass die auch ohne neue Hefe auskommt; deshalb blieb sie verschlossen.

Nebenbei, ich markiere mir beim Abfüllen immer die letzte und (manchmal) vorletzte Flasche, weil ich meist direkt aus dem Gäreimer abfülle und die deshalb mehr Hefe als die anderen abbekommen. So kann ich diese Flaschen als erstes probieren, weil sie schneller mit der Flaschengärung durch sind.

[Kolbäck]

Noch was zu den Ergebnissen:
Die oben gerade erwähnte Weiße #3 mit 53% MüMa ist sehr lecker, der starke Malzkörper wirkt durch die hohe Karbonisierung nicht zu schwer - die sonst übliche Balance durch Bittere fehlt hier ja. Es ist quasi ein "Weizenbock Light" geworden.

Die mit den Cryo-Hopfen gestopfte Weiße #2 habe ich mittlerweile auch probiert. Sehr fruchtig in der Nase, aber wenn man kritisch ist trotzdem ein bisschen "grasig". Der Mosaic schlägt im Geschmack durch, auch wenn er der geringere Anteil war (¼ Mosaic, ¾ Loral); zum Glück mag ich Mosaic immer noch.

[Braufex]

Freut mich, dass es jemand liest...

Hallo Thomas,
bei über 2500 Zugriffen denke ich schon, dass es "jemand" liest
Ist immer interessant und lehrreich, auch wenn ich im Augenblick noch nix mit Sauerbier am Hut hab.
Gruß Erwin

[Kolbäck]

Moin Erwin!

bei über 2500 Zugriffen denke ich schon, dass es "jemand" liest
Ist immer interessant und lehrreich, auch wenn ich im Augenblick noch nix mit Sauerbier am Hut hab.

Das mit Webseiten-Statistiken ist immer so eine Sache. Kumulative 2500 Zugriffe über die Lebensdauer des Fadens entsprechen weniger als 150 Leute, die nach jedem Update vorbeischauen. Das deckt sich mit den Zugriffszahlen für die eigenen Uploads, die jeder hier für sich sehen kann.

Nicht dass ich mich beklagen möchte! Sondern nur nochmal die Gelegenheit ergreifen daran zu erinnern, dass ich keinerlei Autorität sondern Neuling auf dem Gebiet Sauer/Brett bin und für jedes Feedback/Kritik an den beschriebenen Gründen und Vorgehensweisen offen...

[Kolbäck]

Ich habe vorhin drei der obigen Frucht-Varianten probiert:
1) das Rhabarber-Sauer
2) das Himbeer-Sauer
3) das mit roten Johannisbeeren, das beim Abfüllen "künstlich" aufgesäuert wurde.

Zu 1): Den Rhabarber schmeckt man nur noch, wenn man es weiß; das Blanchieren verwässert den Geschmack, vermute ich als Hauptgrund. Aus der Sauerbier-Kultur hat sich wohl die Brett am wohlsten gefühlt: die Säure ist sehr dezent und Brett-Aromen in der Nase dominant, in Richtung Orange oder Mandarine; ich finde das passt aber ziemlich gut zu einem trockenen, aber nicht zuu trockenem Sommerbier. Gerne wieder.

2) Die Säure passt für meinen Geschmack, eher dezent. Himbeer-Aroma in der Nase etwas künstlicher als in der frischen Variante ohne Sauerbier-Kultur. Am bemerkenswertesten fand ich die Viskosität: Es ist ungefähr ein Drittel auf der Skala zwischen normalem Bier und Spucke . Der Bodensatz floß etwas zäh aus der Flasche vor dem Ausspülen; im Geschmack nichts wirklich auffälliges, aber man merkt die hohe Viskosität. Gibt es etabliertes Wissen, woher die kommt? Ich denke bei sowas zuerst an lange Proteinketten, aber wo sollen die in diesem Stadium herkommen?

3) Das war die letzte Flasche des beim Abfüllen mit Zitronen- und Weinsäure aufgesäuerten. Immer noch fruchtig, simpel, lecker. Das kann ich mir vorstellen, wieder zu machen für nächsten Sommer. Also ein Weizen mit Früchten stopfen, ohne explizite Sauerbier-Bazillen, und dann die Säure beim Abfüllen so anpassen, dass es zu der Frucht passt.

[Kolbäck]

Die Brett-Variante des ersten Weizens ist fast ausgetrunken - bisher ist das die Version, die ich am liebsten aufmache - und ich habe gerade noch einmal nachgemessen: immer noch 6.4°B, wie in Beitrag #27 oben. Ich hätte schwören können, die Brettchen hätten es in den 5 Wochen bei 12°C nochmal etwas trockener gemacht und für höhere Karbonisierung gesorgt, aber das war offensichtlich Einbildung.

Bald ist die Brett-Version des zweiten Weizens dran, und der Brett-Teil des dritten ist noch nicht einmal abgefüllt, sondern steht im Fermonster im Keller neben den Flaschen. (links in der Ecke)

[Kolbäck]

Bald ist die Brett-Version des zweiten Weizens dran...

A propos: kein schlechtes Bier (Rezept in #29), aber es hat noch keinerlei Anzeichen im Geschmack, dass die Brett aktiv ist. Entweder bin ich zu ungeduldig, oder der Bodensatz des Bruxellensis war tot. Ich überlege gerade, ob ich die Flaschen kurz öffne, um einen Tropfen Orval-Slurry nachzureichen.

[seriously]

Am bemerkenswertesten fand ich die Viskosität: Es ist ungefähr ein Drittel auf der Skala zwischen normalem Bier und Spucke

Das klingt doch stark nach Pedios!
Hast du in dem Bier Bodensätze verwendet? In der MTF Gruppe hat mal jemand gepostet, dass zB in der Geuze Boon auch Pedios mit drin sind, daher könnte das also kommen! (mehr Details: http://www.milkthefunk.com/wiki/Pediococcus)
Nach einer Weile ergibt sich das wohl von selbst weil die Brett die Exopolysaccharide verstoffwechselt.

[Kolbäck]

Am bemerkenswertesten fand ich die Viskosität: Es ist ungefähr ein Drittel auf der Skala zwischen normalem Bier und Spucke

Das klingt doch stark nach Pedios!
Hast du in dem Bier Bodensätze verwendet? In der MTF Gruppe hat mal jemand gepostet, dass zB in der Geuze Boon auch Pedios mit drin sind, daher könnte das also kommen! (mehr Details: http://www.milkthefunk.com/wiki/Pediococcus)
Nach einer Weile ergibt sich das wohl von selbst weil die Brett die Exopolysaccharide verstoffwechselt.

Ja, zwei Frambiose-Bodensätze, siehe #21 oben.

Danke, das ist genau die Antwort, auf die ich gehofft hatte. Ich kam noch nicht dazu, mich selbst tiefer einzulesen und ein Pointer in die Richtige Richtung kann einem viel Zeit sparen.

Dass ich ihm erstmal mehr Zeit gebe, war aber sowieso mein Plan A.

[DerDerDasBierBraut]

Nur zum Abgleich:
So sieht eine Pedio-Infektion in etwa aus: https://youtu.be/ahFSLTbdOiY oder https://youtu.be/ub31Pq_IKJw

Hatte ich auch schon mal in gekochter und gehopfter Starterwürze. Vermeintlich luftdicht verschlossen und ein paar Tage im Kühlschrank gelagert.

[Kolbäck]

mehr Details: http://www.milkthefunk.com/wiki/Pediococcus

Das klingt in der Tat genau richtig: Pediococcus may also cause “ropiness” (also called a "sick beer") due to the production of exopolysaccharides when exposed to a fresh sugar source. "Ropy" or "sick" beer is more viscous and, in extreme circumstances, can form strands. Sickness effects mostly the mouthfeel and appearance of the beer, and may have no influence on the flavor.


Und das hier lässt gut hoffen, wenn ich ich die Flaschen jetzt einfach ein paar Monate im Keller "vergesse":
It is considered a temporary flaw in sour beer. Some brewers, including Vinnie Cilurzo from Russian River Brewing and some Belgian lambic producers, claim that after the ropiness goes away (generally in 3-6 months [10]) it produces a deeper acidity and mouthfeel, and is viewed as a positive process in the production of sour beer.

Nur zum Abgleich:
So sieht eine Pedio-Infektion in etwa aus: https://youtu.be/ahFSLTbdOiY oder https://youtu.be/ub31Pq_IKJw

Haha, sehr schön!
So zäh war meins nicht.

Gibt es eine bessere (bzw. in Bier-Zshg gebrächliche) deutsche Übersetzung von "ropy" oder "ropiness", als "Fäden ziehend" oder "zähflüssig"?

[seriously]

Gibt es tatsächlich, der "professionelle" Begriff ist "lang werden".

[Kolbäck]

Gibt es tatsächlich, der "professionelle" Begriff ist "lang werden".

Schöner Euphemismus!

[Kolbäck]

Bald ist die Brett-Version des zweiten Weizens dran...

A propos: kein schlechtes Bier (Rezept in #29), aber es hat noch keinerlei Anzeichen im Geschmack, dass die Brett aktiv ist. Entweder bin ich zu ungeduldig, oder der Bodensatz des Bruxellensis war tot. Ich überlege gerade, ob ich die Flaschen kurz öffne, um einen Tropfen Orval-Slurry nachzureichen.

Gesagt, getan; bei anderthalb Kästen dauert es ja nur ein paar Minuten. Zumal es eine gute Ausrede war, mein vorletztes Orval aufzumachen.
Zwei der Flaschen waren schon höher karbonisiert und an der Grenze, aus der Flasche zu schäumen - die kamen gleich aus dem Keller in den Kühlschrank und werden als erstes getrunken. Vielleicht war die zuerst verwendete Brett ja doch nicht tot...

[Kolbäck]

Die mit Cryo-Hopfen gestopfte Version des Weizen #2 war in den letzten beiden Urlaubswochen mein "Rasenmäherbier" und ich finde es sehr lecker; die geringe Bittere im Abgang kommt einem in NEIPA-Zeiten nicht mehr so befremdlich vor. Die leichte Grasigkeit ist mittlerweile weg.
Vom selben Bier habe ich auch einen halben Kasten mit Brett abgefüllt. Die erste probierte Flasche war schon leicht "brettig", aber ich denke das wird super nach noch ein paar Wochen im Keller, wenn der Hopfen weiter ab- und die Brett zugenommen hat.

Letzte Woche habe ich mit Kollegen eine kleine (900L Sudwerk, 20 Sude/Jahr) lokale Brauerei besucht: Jackdaw. Die haben eine Familien-Connection zu Alvinne in Belgien und machen ab und zu "Collabs" mit denen. Zum Beispiel wird in unsrer Hipster-Bar gerade eine Variante von Alvinnes Cuvée Sofie ausgeschenkt, die Jackdaw mit Moltebeeren nachvergoren hat. Tolles Bier!

Cuvée Sofie ist ja genau das, von dem ich oben die Bodensätze für meine Rhabarber- und Himbeer-Sauers verwendet hatte. Und jetzt weiß ich auch, dass Alvinnes Hauskultur "Morpheus" eine symbiotische Mischkultur aus zwei Sacc und einem Lacto ist, was wiederum erklärt, dass nur die Himbeeren "lang" geworden sind, weil da auch Cantillon rein kam, das Pedio mitbringt.
Das Rhabarber-Sauer ist derweil fertig und ich trinke es ab und zu. Fruchtigkeit ist eher Richtung Orange/Mandarine als Rhabarber und die Säure sehr dezent - der Morpheus bekam ja nur ein ausgegorenes Bier vorgesetzt. Ich meinte zwar, leichte Brett-Noten geschmeckt zu haben, aber das muss dann wohl Einbildung gewesen sein.

Als nächstes steht an, das Fermonster mit dem Brett-W#3 abzufüllen - nach dem daheim-Urlaub habe ich jetzt wieder genug leere Flaschen.

[Kolbäck]

Kurzes Update: Das Weizen #2, das vor 5 Wochen nochmal zusätzlich mit Brett beimpft wurde (s. #47) hat jetzt schöne dezente Brett-Noten und ist völlig klar im Glas. Da ich keine Ambitionen habe, das besonders lange zu lagern, kommt es jetzt bald aus dem Keller in den Kühlschrank und wird getrunken.

Dasselbe Bier in der cryo-gestopften Variante ist noch einen Zacken besser als die jeweiligen Varianten mit entweder Brett oder gestopft. Ich habe beim Abfüllen aufgepasst und auch ohne Brett ist es nach jetzt zwei Monaten nicht so gut wie nicht oxidiert, aber die Brett hilft wirklich nochmal mit, es frischer erscheinen zu lassen. Die Balance zwischen abnehmenden Hopfen- und zunehmenden Brett-Aromen ist noch auf der Hopfen-Seite, aber nähert sich langsam dem Gleichgewicht.

Edit: Ach ja, Messwert des Brett-Weizens #2: 7,3°B, bei 12,5°P Stw macht das 3,6°P scheinb. Restextrakt, 71% sEVG. Also weniger als das erste Brett-Weizen, da passiert also vielleicht noch was. Karbonisierung ist aber schon ok, ich war ja beim zweiten nicht mehr so zaghaft mit dem Zucker.

[Kolbäck]

Damit ich selbst nicht vergesse, was funktioniert hat und was nicht, eine kurze Übersicht der Teilsude mit je 1-5 Sterne Eigenbewertung (5* = bestes eigenes Bier bisher).

Sud #1
1a Brett, 4*
1b Rhabarber + Morpheus, 3,5*
1c Himbeere, 3*
1d Himbeere + Säure, 4*
1e rote Johannisbeere + Säure, 3,5*
1f Himbeere + Morpheus + Cantillon, unklar weil zuletzt noch "lang".

Sud#2
2a Brett, 4*
2b gestopft, 3,5*
2c Brett + gestopft, 4,5*

Sud #3
1a "ohne alles", 2,5*
1b Brett, 3,5*

Der dritte Sud war ja ein Reste-Bier und auch wenn ich oben geschrieben hatte, es sei "lecker" muss ich das etwas relativieren - hoher MüMa Anteil mit Weissbierhefe wurde eher so na ja. Aber: die Brett reißt es wieder raus! Trockener und mit leichter Pferdedecke ist es um einiges interessanter und für meinen Geschmack besser.