Stellschraube für Malzigkeit

[Freetoast]

Hallo, liebe Brauer!

Ich plane gerade meinen dritten Sud, die ersten Beiden waren durchaus erfolgreich.
Bier Nr. 1 war ein IPA aus fertiger Malzmischung, das zweite eine Eigenkreation aus Best RedX, Rauchmalz und Safale s-04, beide Biere waren sehr lecker. Best RedX und Rauchmalz hab ich noch da, daher möchte ich den Sud wiederholen, diesmal hätte ich aber gerne einen malzigeren Geschmack.
Kann man generell sagen, welchen Parameter man in welche Richtung verändern muss, um die Malzigkeit des Bieres zu erhöhen?

Und wenn ich gerade dabei bin: Wie kann ich die Standzeit des Schaums verlängern?

Viele Grüße und guten Durst,

Rolf

[Fricky]

Ich lasse die Eiweißrast weg und habe seitdem stabileren Schaum.

[Fauntleroy]

Ach, da gibt's ein paar Stellschrauben: Kürzere Maltoserast, ausgedehntere Verzuckerungsrasten für mehr Dextrine, dann natürlich die Verwendung von Caramellmalz (vielleicht so 10 % Carared oder Caraamber). Hefen mit geringem Endvergärungsgrad einsetzen (die S-04 ist ganz ok). Für die Schaumstabilität neben dem Tipp von Fricky vielleicht noch etwas Spitzmalz dazu.

Gruß - Martin

[hoggel1]

Hallo Freetoast,

Für die Malzigkeit: Mehr Malz , oder andere Hefe. Was auch hilft ist je nachdem die Rasten anzupassen oder bei Komirast etwas höher zu Rasten.
Für den Schaum: Keine Eiweisrast (oder nur Kurz < 10 min) und/oder Rohfrucht (Spitzmalz wenn es RHG-konform sein muß). Ich würde mit Haferflocken experimentiern, die geben einen besseren Schaum und das Bier wirkt voller.

MfG
Thomas

[Seed7]

Mehr Malzigkeit bei gleicher schuettung, die anderen Parameter runter drehen. Hopfen etwas reduzieren, nicht nur die bittere auch die spaeten aroma gaben. Anderes hefeprofil waehlen, das heisst eine andere Hefe oder (etwas) mit der temperatur herunter oder UG. Dann noch ueber das wasser, mehr Cl- gegenueber das SO4.

Mit anderen Schuettung wuerde ich nicht zu schnell zu den cara's greifen, die bringen schon einiges im geschmack aber neben der malzigkeit auch einiges an toffee und bei den dunkelen getrocknete fruechte rosinen usw. Alternatieven sind Melanoidin Malz, Aromatic Malz, und das ganz leicht geroestete Biscuit malz oder ein wenig Brown Malz. Das dunkle Muencher macht da auch einiges.

Ingo

[aegir]

2 - 3 Dekoktionen.

Gruß Hotte

[Yeffie]

Wie kann ich die Standzeit des Schaums verlängern?

Fettfrei und mit eine alkalischen Reinigungsmittel arbeiten. Die Biergläser nicht mit fettigem Geschirr in die Abwaschmaschine geben. Das Bierglas vor Bebrauch kurz ausspülen. Neue Gläser am Boden ein wenig aufkratzen.

[Ladeberger]

Best RedX ist Münchner Malz + Melanoidinmalz und damit an sich schon eine sehr malzige Mischung. Wie hoch waren denn der Anteil an der Schüttung und die Stammwürze?

Zum Schaum kann ich nur Yeffie zustimmen, die Probleme entstehen vor allem in diesen Bereichen. Ein Problem können auch Reinigerrückstände sein. Außerdem werden oft Schaumhaltbarkeit und Schaumentstehung (durch CO2) in einen Topf geworfen. Wo durch zu geringe Karbonisierung (Kontrolle etwa per Flaschenmanometer) schon wenig Schaum entsteht, wird die Krone im Mittel auch schneller wieder weg sein.

Gruß
Andy

[Freetoast]

Hallo zusammen,

und vielen Dank für Eure hilfreichen Antworten.
An der Schüttung möchte ich erstmal nichts verändern, auch um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie sich das Bier verändert wenn nur ein oder wenige Parameter bei der Herstellung modifiziert werden.
Ich werde also mal über die Rastzeiten gehen.

Was den Schaum anbelangt kann ich Fettkontamination ausschließen, das IPA steht wie ne eins, während das Rauchbier schnell aufgibt, in Gläsern aus dem selben Spülgang.

Danke nochmal für die Anregungen,

Rolf

Edit1:
Anteile an der Schüttung waren grob 2400g RedX, 2200g Rauchmalz und einem Hauch (150g) Sauermalz.
HG: 14,3 l, NG: 14,5 l
Eingemaischt bei 64°C,
10' bei 60°C,
20' bei 63°C,
20' bei 72°C,
15' bei 77°C,
dann etwa 15' gewartet und abgeläutert.
Hopfenzugabe
25g Tettnanger (Pellets) in die Vorderwürze,
15g Target (Pellets) nach Würzebruch und
23g Tettnanger (Pellets) in den Whirlpool.

Edit2: Stammwürze: 15,3°P

[Seed7]

Rolf,

ein IPA hat viel mehr Hopfen und Hopfen ist Schaumpositiv. Schaumnegativ sind zum Beispiel höhere Alkohole, die koennen von einer (zu) hohen gaertemperatur kommen.

Ingo

[uli74]

Für ein IPA würde ich eine nicht zu lange Kombirast (67/68° C) fahren. Dazu hohe Stammwürze und weniger Hopfen in Verbindung mit einer Hefe mit niedrigem EVG, damit kanns ne recht süsse Angelegenheit werden.

[Dave1987]

Ich bin der Meinung, das man mit der richtigen Hefe mehr Malzigkeit erzeugt als mit der Maischeführung.
Die Safbrew S-33 ist da eine klasse Wahl, wenn man es malzig mag. Sie kommt auf rund 70% EVG. Aber auch hier sollte man die Maltoserast nicht übertreiben, weil das Bier am Ende auch süß werden kann, wenn noch vergärbare Zucker vorhanden sind, die die Hefe nicht mehr verstoffwechselt. So zumindest meine Erfahrung.

Grüße
Dave