Bier aus 100% Mais (unvermälzt)

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chaos-black
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Bier aus 100% Mais (unvermälzt)

#1

Beitrag von chaos-black » Montag 5. August 2019, 17:10

Hey Leute,
ich habe vor etwa einer Woche einen Sud aus 100% Mais angesetzt und wollte euch davon berichten. Richtig, ich habe komplett ohne Malz gemaischt. Damit das aber irgendwie funktionieren kann müssen ja die Enzyme zur Verzuckerung irgendwo herkommen. Und Spelzen bringt der Mais ja auch nicht mit. Das klingt nach keiner spaßigen Maische mit vorprogrammierter Läuterkatastrophe. Und so ähnlich, wenn auch nicht ganz schlimm, kam es dann am Ende auch...

Aber erstmal zum Rezept. Ich hab es aus dem Buch Ancient Brews von Patrick McGovern, allerdings hier und da etwas verändert. Zum Beispiel hatte ich keine Lust auf 4,5kg Mais herumzukauen statt ihn zu maischen.
Das Rezept ist auf etwa 12°P kalkuliert und dazu habe ich im Internet ein paar KG getrockneter lilaner Maiskolben bestellt und nach dem mühseligen Abpuhlen hatte ich noch 2,5kg Körner übrig. Irgendwie war es schwieriger an gelben Mais heranzukommen, weshalb ich diesen Teil kurzerhand durch Cornflakes (1,7kg) ersetzt habe. Da das ganze ja keine Spelzen hat habe ich satte 0,5kg Reishüllsen dazugegeben. Und um Enzyme zu haben, habe ich zum ersten Mal einen Enzymbooster angesetzt: am Vortag 2kg Pilsner Malz geschrotet und mit ausreichend Wasser in einen Topf gegeben, welcher dann über Nacht in meine Bierkühlung (5°C) ging. Der flüssige Teil davon wurde dann später mit eingemaischt.
Aber das Rohgetreide musste ja erstmal verkleistert werden. Also die 2,5kg lila Mais (die ich dankenswerter mit der Corona eines Foristen schroten durfte) in einen großen Topf und für 30 Minuten kochen. Da hab ich erstmal gestaunt. Selbst als ich die Wassermenge auf 7L erhöht und damit immer näher an den Rand des Fassungsvermögens des Topfes gekommen bin, war das Zeug noch immer dick wie Milchreis mit Zement und dank der Farbe sah es aus wie Omas rote Grütze. Gut dass wir zu zweit gerührt haben, das Zeug war echt schwer zu rühren und wollte natürlich gerne ganz schnell anbrennen. Glücklicherweise konnten wir das verhindern, hatten aber Muskelkater am Folgetag
ChichaVorkochen.jpg
Lila Mais wird vorgekocht
Da das Getreide nicht vermälzt ist haben wir zur Proteinrast bei 50°C eingemaischt und dort gehalten, bevor wir anschließend für eine Stunde eine 66°C Kombirast gefahren sind. Abgemaischt wurde bei 78°C damit die Viskosität verbessert wird. Das Problem an der Sache: Der Milchreis-Zement-Effekt trat auch hier im Grainfather auf. Schnell wurde klar dass hier wirklich nichts mehr durch den Malzkorb fließen konnte, weshalb ich auf einen Trick zurückgriff, den ich hier irgendwo im Forum mal für schwierige Maische im Grainfather gesehen habe: Oberes Sieb ab und alle paar Minuten den Malzkorb manuell umrühren. So ging es dann wohl.
ChichaMaische.jpg
Maische
Bevor ich die Kombirast beendet habe, wurde natürlich noch eine Jodprobe gemacht. Denn wir sind ja klug, wir wollen ja bei der Rohfruchtmaische keinen Blausud riskieren. Hab ich gedacht. Nur schwierig in einer lilanen Maische eine lilane Verfärbung des Jodes zu erkennen:
ChichaJod.jpg
Jodprobe
In dem Moment des Zugebens des Jodes konnte man aber sehen, dass es hauptsächlich gelbliche Farbe hatte. Beim verrühren mit der Probe war dann alles lila, allerdings ohne den bläulichen Stich, den die Jodprobe bei mir bei Stärke hat. Daher habe ich mal vorsichtig angenommen, dass die Verzuckerung durch sein müsste.
ChichaHochkochen.jpg
Sieht hübsch aus beim Aufheizen
Irgendwann hat es dann Kochtemperatur erreicht und neben etwas Alibi-Hopfen für 8 IBU kommt auch etwas frisch zerstoßener Piment bei Flameout dazu
ChichaKochen.jpg
Es blubbert fröhlich
ChichaPiment.jpg
Piment wartet auf den Einsatz
Zum Schluss geht es ins Gärfass. Als Hefe hab ich dann doch die US-05 herangezogen, da ich den phenolischen Charakter der vom Ausgangsrezept empfohlenen Belle Saison vermeiden wollte.
ChichaGärfass.jpg
Auf dem Weg ins Gärfass
Einen Tag später habe ich noch 750g pürierte tiefgekühlte Erdbeeren dazu gegeben.

(leider kein Foto)

Mittlerweile ist es schon von 12,5°P auf 3,2°P herunter und ich denke es dürfte damit fertig sein. Allerdings habe ich etwas merkwürdiges festgestellt und befürchte, dass es eventuell mit unverzuckerter Stärke zusammenhängen könnte (oder natürlich einfach auf die Getreidewahl zurückgehen kann). Die genommenen Proben werden natürlich auch probiert. Es hat ein Mouthfeel wie ein schlechtes NEIPA: Man kann es fast als sandig beschreiben. Gleichzeitig ist da noch ein ungewohnter Getreidegeschmack. Ansonsten schmeckt es eigentlich ganz lecker, wenn man mal die in der Schwebe befindliche Hefe ausblendet.
Meint ihr, dass das Mouthfeel auf unverzuckerte Stärke zurückgeht? Oder ist es einfach nur dieser merkwürdige Sud der sowas wegen der Schüttungszusammensetzung produziert? Schließlich hat die US-05 einen sVG von ~74% erreicht und die verstoffwechselt ja keine Stärke. Und wie bekomme ich diese Partikel dazu, sich abzusetzen? Hier habe ich wirklich den Eindruck, dass Schönungsmittel nicht schaden würden...

Beste Grüße,
Alex

//EDIT: Auf dem Bild mit der Jodprobe sieht man stückige Rückstände auf der Untertasse. Diese hat man auch jetzt wenn man eine Probe in einem Glas hatte.
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Re: Bier aus 100% Mais (unvermälzt)

#2

Beitrag von Johnny H » Montag 5. August 2019, 17:26

Hochinteressanter Versuch. Solche Sachen lese ich immer sehr gerne!

Ich tippe da aufgrund der dickflüssigen Maische eher auf Betaglucane (Schleimstoffe), aber Erfahrung habe ich mit so einer Maische natürlich überhaupt keine, auch nicht mit zugesetzten Spelzen. Vielleicht hätte eine Betaglucanrast ähnlich wie bei einem Roggenbier geholfen?

Bei Maisstärke muss man aber in meiner Erfahrung ebenfalls aufpassen, dass man sich keinen Blausud einfängt wegen der hohen Vekleisterungstemperatur (siehe z.B. hier). Allerdings hast Du ja vorgekocht.
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Re: Bier aus 100% Mais (unvermälzt)

#3

Beitrag von Bergbock » Dienstag 6. August 2019, 07:39

Sehr interessant zu lesen. Bin gespannt auf deinen Schaum, wenn Du überhaupt welchen bekommst.
Die Proteine des Maises werden beim Maischen wohl nicht abgebaut, so dass im Normalfall ein schaumloses aber durchaus schmackhaftes "Gesöff" resultiert. Ich habe dies mit 100% Polenta ebenfalls schon mehrfach gemacht und war geschmacklich sehr positiv überrascht.
Verarbeitunsgtechnisch am einfachsten fährt man mit der Verwendung einer HT-Amylase, da wird nix dick und brennt nix an, Zugabe eines Enzymboosters oder einer Glucoamylase anschliessend sorgt dann für den notwendigen weiteren Zuckerabbau.

Was bei mir auf der To-Do-Liste steht, ist zur 100% Maisschüttung etwas Weizeneiweiss zuzugeben. Damit sollten die Voraussetungen geschaffen sein, auch Schaum auf dem Bier zu erhalten.

Frank

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Re: Bier aus 100% Mais (unvermälzt)

#4

Beitrag von Bierbert » Dienstag 6. August 2019, 11:08

Einfach mit Geduld rangehen und in 14 Tagen entscheiden? Coole Idee und danke für die Bilder

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Re: Bier aus 100% Mais (unvermälzt)

#5

Beitrag von t3k » Dienstag 6. August 2019, 12:48

Sehr interessanter Bericht !
Ich bin sehr gespannt was am endet daraus wird.
Danke & Gruß
T3K

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Re: Bier aus 100% Mais (unvermälzt)

#6

Beitrag von chaos-black » Dienstag 6. August 2019, 18:26

Ja, vielleicht wäre eine Gummirast nützlich gewesen... Ich hab irgendwie nicht antizipiert wie heftig Mais kleben kann :D Dankeschön für eure Antworten. Ich hab erstmal den Cold Crash eingeleitet (5°C) und dann sieht man weiter. Ich halte euch gern auf dem Laufenden.
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Re: Bier aus 100% Mais (unvermälzt)

#7

Beitrag von Johnny H » Mittwoch 7. August 2019, 17:54

Johnny H hat geschrieben:
Montag 5. August 2019, 17:26
[...]
Ich tippe da aufgrund der dickflüssigen Maische eher auf Betaglucane (Schleimstoffe), aber Erfahrung habe ich mit so einer Maische natürlich überhaupt keine, auch nicht mit zugesetzten Spelzen. Vielleicht hätte eine Betaglucanrast ähnlich wie bei einem Roggenbier geholfen?

[...]
Ich glaube, ich muss meine obige Vermutung korrigieren. Offenbar enthält Mais nur sehr wenig Beta-Glucane und der Gerste lediglich vergleichbare Mengen an Pentosanen. Da wird also vermutlich eine Gummirast wenig helfen.

Diese Tabelle (S. 103) bezieht sich zwar auf Futtermittelgetreide, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass es in dem von Dir verwendeten Mais substantiell anders ist.
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Re: Bier aus 100% Mais (unvermälzt)

#8

Beitrag von Bergbock » Donnerstag 8. August 2019, 18:52

Wird wohl von den Reisspelzen kommen, wenn die nicht vorher abgekocht waren. Hatte ich auch schon.
Vom Mais aus wird definitiv nichts schleimig / viskos.

Frank

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Re: Bier aus 100% Mais (unvermälzt)

#9

Beitrag von chaos-black » Donnerstag 8. August 2019, 19:57

Bergbock hat geschrieben:
Donnerstag 8. August 2019, 18:52
Wird wohl von den Reisspelzen kommen, wenn die nicht vorher abgekocht waren. Hatte ich auch schon.
Vom Mais aus wird definitiv nichts schleimig / viskos.

Frank
Ach so is das. Ne abgekocht waren die nicht. Danke für den Tip. Was für eine Art Trübung ist das denn dann? Hast du nen Link wo ich das nachlesen kann?
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Re: Bier aus 100% Mais (unvermälzt)

#10

Beitrag von Bergbock » Donnerstag 8. August 2019, 22:07

Hatte das mal bei einem Roggenbier, wo ich zwar sogar Pentosanase zuegeben hatte aber die Würze nach Zugabe der Reisspelzen bei der 72 °C Rast deutlich spürbar viskoser und schleimiger wurde. Die Zugabe der Spelzen als Läuterhilfe war somit quasi ad absurdum geführt.
Bis zur Spelzenzugabe war die Würze nämlich alles andere als viskos, die Pentosanase hatte ganze Arbeit geleistet.

Koch die Spelzen nächstes Mal ein bis zwei mal ab und giess das Wasser dann ab, dann sollte der Schmodder ziemlich draussen sein.

Frank

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