Schüttung und Rasten für dunkl. Doppelbock?

[Alien_TM]

Servus mitnand

ein sehr guter Freund (kenne ihn schon seit über 40 Jahren aus dem Kindergarten ^^) möchte, dass ich (mit) ihm einen dunklen Doppelbock braue.

Das sind seine Vorgaben:
Dunkler Doppelbock, 8.9%Vol (die Toleranzen der Alkoholangabe sind mir bewusst). Er spielt vermutlich auf das Jahr 1989 vor 30 Jahren an ;-)

Meine Anlage is n Malzrohrtyp ~20L: [My Holy Glyphosator] -> also Infusion. 6kg Malz gehn problemlos... durch nen Wiegefehler hatte ich auch schon mal 7kg Malz, geht also auch noch, passt noch rein.
16-17L brauch ich zum Einmaischen, SHA dürfte sich grob um die 60% handeln.

Mein Braulager sagt: PiMa, Müma, WiMa, Pale, div. Cara (münch I II) und Röstmalze, beim Hopfen eine gute europäische Auswahl + n paar Ami´s/Aussi/NewZealand. Mit dem Hopfen komm ich klar.

Hefe wird die S-23, die hab ich grad lagernd.

Ich würde morgen aus mit meinen Materialien erstmal ein normales dunkles Lager mit Schüttung X? brauen und mit 2-3 Päckchen S-23 anstellen. Gärführung kann auf 1C° genau gesteuert werden, mein "Pre-Bock" wird halt n ganz normales "dark german Lager" und in 2 Wochen, schlauch ich um und dann die "Bockwürze" auf die Hefe des Lagers drauf.

Wenn ich so die Datenblätter durchgucke, kann die S-23 des ab. Mir gehts bisserl um die Maischtemperaturen, damit wirklich genügend vergärbarer Zucker herrauskommt.

Also mit wenig/kaum Nachguss auf 21°P zu kommen sollte kein Thema sein, mit 5°P SRE könnte ich die 8.9% Alc etwa treffen. Entspricht etwa
Scheinbarer Endvergärungs­grad: 76% sollte doch klappen

Vorschläge zur Maischeführung und Malzschüttung? (Die Ausbeute is nebensächlich)


...Alex

[gulp]

Servus Alex,

9 % Alk. Vol. sind schon ne Ansage für ein untergäriges Bier. Die meisten untergärigen Hefen steigen bei ~ 7- 8 % Alk. aus. Abgesehen davon wäre mir die S-23 für einen dunklen Bock zu fruchtig. Mit der Diamond Lager habe ich mal einen Maibock (Hefe in zweiter Führung) mit gut 7,5 % Alk gebraut.
Die Diamond, evtl. in Verbindung mit Servomyces https://www.brouwland.com/de/unsere-pro ... stoff-10-g
wäre also meine Vorgehensweise für so ein Projekt.

Gruß
Peter

[Alien_TM]

9 % Alk. Vol. sind schon ne Ansage für ein untergäriges Bier.

Ich weiss... das is mir bewusst. Hab auch schon Zweifel anklingen lassen, ob das so funktionieren kann.
Ok, dh, die S-23 könnte bei guter 2. Führung an den 8.x kratzen? (die "Fruchtigkeit" der S-23 is erstmal nebensächlich). Normale Hefenahrung und 0² hätte ich zum Anstellen da. Als Additiv könnte ich mir bis in 2 Wochen die Servomyces besorgen, um dann für optimalie Bedingungen zu sorgen.

Als OG Alternative hätte ich noch 2 Packerl S-04 am Start, die ich morgen verwenden könnte - die ich dann in 2 Wochen in 2. Führung verwenden würde. Ggfs etwas im unteren Temp-Bereich anstellen. Also möglichst lange Maltoserast? Wasserprofil noch etwas beeinflussen?

...Alex

[gulp]

Obergärig wäre schon schlauer, bei diesen Stammwürzen. Jetzt ist aber die S-04 wieder so ne Diva, die halt nur arbeitet wann sie will.
Wenn du sie gut kennst, also beim Vornamen, spricht da nichts dagegen. Ansonsten wäre ich da vorsichtig. Notti, US 05, oder am besten eine belgische Hefe wären da angesagt.

Nur meine 5 Cent. Die Experten werden schon noch andere Vorschläge haben.

Gruß
Peter

[Boludo]

Ich bin voll Peters Meinung. Vor allem, was die Diva angeht. Trotzdem würde ich mit Erntehefe untergärig beginnen mit viel Hefenahrung und ordentlich belüften. Wenn das stecken bleibt, kann man immer noch eine obergärige Hefe zugeben, vielleicht nicht gerade die S04 Zicke.
Kommst du mit der Malzrohranlage wirklich auf so eine Stammwürze? Ansonsten würde ich doppelt einmaischen.
Zu den Rasten : Kurze hohe Eiweißrast ist bei untergärig wichtig, damit die Hefe genug FAN hat, vor allem bei den Stammwürzen. Als 10 min bei 57°C zb.
Dann 20 min bei 72°C die Betaamylase arbeiten lassen, länger bringt eh nichts, dann ist die fertig und denaturiert nur. Danach 45 min bei 67 °C die Alphaamylase anspringen lassen, damit sie der noch aktiven Betaamylase neues Futter liefert. Danach ist dann nicht mehr so wichtig, ich würde auf 75 °C gehen und nach 20 min abmaischen.
Dekoktion wäre bei dem Stil natürlich typischer, aber geht sicher auch so.
Und mindestens 40 IBU durch eine einfache Bitterhopfengabe würde ich auch machen, keine Aromagabe.

Stefan

[Alien_TM]

Danke für die Tipps

Dann sieht mein Maischplan (zumindest für den Vorsud erstmal) so aus:

Einmaischen: 50 °C

1.Rast:57 °C für 10 min
2.Rast:67 °C für 45 min
3.Rast:72 °C für 20 min
4.Rast:75 °C für 10 min

Abmaischen:75 °C

Würzekochzeit:90 min

Ich werd heute mal messen, bei welchen °P ich vor den Nachgüssen denn so lande. Ggfs geb ich beim Doppelbock noch etwas Malzextrakt dazu um auf die 20-21°P zu kommen.

Das mit dem Zugeben der OG-Hefe falls es stockt klingt nach nem Plan, gefällt mir.

Vielen Dank nochmal

...Alex

[MANKE]

Ich glaube da war ein Tippfehler drin, sollte bestimmt 62° 20 min, 67°C 45min.... heißen.

[aegir]

Die S23 solltest du kalt ansetzen und vergären. Nicht über 10C, zumindest den Hauptteil der Gärung, dann passt die schon.
Ansonsten würde ich auch einen guten Teil PiMa in die Schüttung geben. Wenn du nur mit dunklen Malzen arbeitest wird dir das eventuell zu mastig bei der hohen Stammwürze.
Wenn du mit Zucker karbonisierst kannst du den auch noch auf den Alkohol draufrechnen.

Gruß Hotte

[Alien_TM]

nAbend mitnand

folgender Zwischenstand:

Vor 2 Wochen haben wir den Doppelbock gebraut. Kurz vorm Abmaischen haben wir noch etwas Röstgerste im Mörser kleingemacht und in nem Teebeutel zwecks Farbe n paar Minuten reingehängt.
Zusätzlich gabs noch 1kg ungehopftes Bierwürzekonzentrat dazu. Wir sind dann bei einer Stammwürze von 20.4°P gelandet; vergoren wurde es mit der Erntehefe S23 vom Vorsud.

Angestellt bei 9°C, nach ein paar Tagen schrittweise die Temperatur bis 15°C erhöht.

Nach 2 Wochen:

Scheinbarer Restextrakt:5.8°P
Tatsächlicher Restextrakt:8.4°P
Scheinbarer Endvergärungs­grad:71.6%
Tatsächlicher Endvergärungs­grad:58.8%
Alkoholgehalt:6.5 Gew.% bzw. 8.2 Vol.%

Das EasyDens sagt:

Umgeschlaucht in den Fermentasaurus, 150g Zucker aufgelöst, eine Notti hydriert und beides zugegeben.

Das Ganze steht jetz im Kellergang bei etwa 18°C

Mit dem zus. Zucker zur Nachgärung behaupte ich mal aufgrund der Messwerte, dass der Doppelbock dann 8.9% Alc hat


...Alex

[gulp]

Sehr schön Alex, heb ein paar Fläschchen auf, für die HBCON.

Gruß
Peter