Rezeptcheck: Chocolate Stout

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Eikonal
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Rezeptcheck: Chocolate Stout

#1

Beitrag von Eikonal » Mittwoch 9. Oktober 2019, 16:45

Hallo zusammen,

ich habe vor für Weihnachten ein Chocolate Stout zu brauen, welches folgende Eigenschaften haben sollte:

- ausgeprägte aber nicht brennige Röstaromen
- leichte Schokoladen / Esspressonoten
- Smoothes Mundgefühl
- gewisse Restsüße (nicht allzu trocken)

Mein Rezeptentwurf sieht bisher so aus:

Eckdaten:

Ausschlagmenge: 20 Liter
Stammwürze: 14°P
Bittere: 30IBU
Farbe: 100EBC

Wasser:
Das Wasser plane ich nur noch unter Berücksichtigung der Röstmalze mittels Milchsäure aufzusäuern (Beim Cold Steeping würde das ja dann auch noch notwendiger. Auf welche RA sollte man da gehen wenn die Röstmalze nicht in die Maische kommen?)

Calcium: 91 mg/L
Magnesium: 18 mg/L
RA: 8,04 °dH


Schüttung:
Bei der Schüttung habe ich mich nach tagelanger Recherche für die oftmals angewandte Methode "weniger ist mehr" entschieden.
Habe die unzähligen Caramellmalze durch Pale Chocolate ersetzt und die Röstgerste durch Black-Malt.
Unsicher bin ich mir nurnoch, ob ich das Pale Chocolate und Black-Malt mittels Kaltauszug dazugebe oder kommen dann die Röstaromen nicht mehr ausreichend durch, was meint ihr?

71% Pale Ale Malz
21% Haferflocken
4% Pale Chocolate
4% Blackmalt

Maischplan:
Wollte beim Maischen nur eine Kombirast bei leicht erhöhten 67°C für mehr Restsüße durchführen und direkt auf diese Mischtemperatur einmaischen oder erfordern die Haferflocken noch eine Rast vorher?


Kombirast: 67°C für 60 Min.
Abmaischen: 78°C


Würzekochen:
Geplant ist eine einfache Bitterhopfung auf 30 IBU mit einem beliebigen englischen Hopfen.

Würzekochzeit: 90 Min.
z.B. East Kent Goldings für 90Min mitkochen


Gärung:

Wyeast 1084 Irish Ale bei 17°C vergären lassen

Stopfen: In der Nachgärung mit einem Kaltauszug aus 8gr/L Kakaonibs welche vorher mit Whiskey oder Rum extrahiert wurden.

Karbonisierung: 4g/l


Was meint ihr zu meinem Entwurf?
Insbesondere bin ich mir bei der Schüttung (Anteil und Auswahl der Röstmalze) sowie deren Verwendung (mit Einmaischen oder Cold Steeping) unsicher.
Je mehr man im Forum hinsichtlich Stout Rezepte ließt, desto verunsicherter bleibt man zurück. Voralllem das Chocolate Malt polarisiert stark und auch der generelle Anteil an Röstmalzen.

Vielen Dank schonmal für eure Rückmeldung!

Gruß
Tim

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coyote77
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Re: Rezeptcheck: Chocolate Stout

#2

Beitrag von coyote77 » Mittwoch 9. Oktober 2019, 17:29

Eikonal hat geschrieben:
Mittwoch 9. Oktober 2019, 16:45
Hallo zusammen,

Was meint ihr zu meinem Entwurf?
Insbesondere bin ich mir bei der Schüttung (Anteil und Auswahl der Röstmalze) sowie deren Verwendung (mit Einmaischen oder Cold Steeping) unsicher.
Je mehr man im Forum hinsichtlich Stout Rezepte ließt, desto verunsicherter bleibt man zurück. Voralllem das Chocolate Malt polarisiert stark und auch der generelle Anteil an Röstmalzen.

Vielen Dank schonmal für eure Rückmeldung!

Gruß
Tim
Hallo,
Cold steeping habe ich noch nicht gemacht. Wenn du Röstmalzaromen drin haben willst, musst du sie nach meinem Verständnis auch mitmaischen, sonst hast du nur die dunkle Farbe. Du kannst die Röstmalze aber auch zum Ende, also kurz vor den Abmaischen dazugeben.
Oder du denkst über carafa nach, das soll nicht so röstbitter sein.
Ansonsten hilft nur ausprobieren. Was dem einen zu brenzlig ist, ist für den anderen angenehm.

Haferflocken aus dem Laden sind in der Regel vorverkleistert, kannst du also mit einmaischen. Du kannst Sie auch im Backofen leicht anrösten, bis sie lecker nach Keks riechen! Wobei20% ganz schön viel ist, finde ich (auch fürs Läutern).

Das sieht sonst gut aus, finde ich! Ich habe derzeit ein Imperial Stout in der Reifung, bei dem ich auch in Rum eingelegte Nibs sowie Vanilleschoten zugegeben habe. Zum Geschmack kann ich allerdings noch nichts sagen, ich wollte dem Bier mindestens bis Dezember Zeit geben.
Grüße, Andreas :Drink

Zum Biere drängt, am Biere hängt doch alles.
(Frei nach J. W. von Goethe)

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Re: Rezeptcheck: Chocolate Stout

#3

Beitrag von VolT Bräu » Mittwoch 9. Oktober 2019, 21:51

Cold Steeping mit Chocolate Malz geht auf jeden Fall und bringt auch m. E. gute Schoko-Röstnoten, aber ohne die röstige Bitterkeit.
Je nachdem wie man das macht, wird die Farbe aber nicht so rüber kommen wie im Rechner (der ja von voll Einmaischen ausgeht). Bei kleineren Mengen kann man das sicher gut vollständig extrahieren, aber bei 10% der Schüttung muss da schon einiges an Wasser durch, dass man die volle Farbe bekommt.
Wenn es klassisch röstig werden soll, würde ich einen Teil normal Einmaischen. Kaltauszug ist m. E. eher mild.
Jetzt mal Bier bei die Fische!

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Re: Rezeptcheck: Chocolate Stout

#4

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 10. Oktober 2019, 07:07

Sehe ich auch so. Habe kürzlich ein Stout ausschließlich mit Cold Steepig gemacht.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ng#p338374

Ich würde die Röstmalze mit einmaischen und das auch von Anfang an, wenn es halbwegs röstig werden soll. Meine Erfahrungen beruhen da aber nur auf 2 Suden. Dem cold steeping Sud und jetzt aktuell auf einem Imp. Stout.

Beim Imp. Stout habe ich die ursprünglich vorgesehe Menge Röstgerste nochmal halbiert und den Teil gegen Carafa2 getauscht, weil ich Angst hatte, dass es zu röstig wird. Unbegründet, hätte gern noch etwas knackiger sein können.

Durch die Bittere steuert man auch viel. Willst du viel Schokolade, machs eher weniger bitter. 30 ist die Obergrenze, würde ich sagen. King of Chocolate Stout ist mE das Samuel Smith Chocolate Stout, Hammer Schokoaroma, aber auch mit Extrakt gebraut. Das hat 28, aber auch weniger SW. Du liegst mit deinen 30 nicht schlecht, denke ich.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Rezeptcheck: Chocolate Stout

#5

Beitrag von Eikonal » Donnerstag 10. Oktober 2019, 08:02

DerDallmann hat geschrieben:
Donnerstag 10. Oktober 2019, 07:07
Sehe ich auch so. Habe kürzlich ein Stout ausschließlich mit Cold Steepig gemacht.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ng#p338374

Ich würde die Röstmalze mit einmaischen und das auch von Anfang an, wenn es halbwegs röstig werden soll. Meine Erfahrungen beruhen da aber nur auf 2 Suden. Dem cold steeping Sud und jetzt aktuell auf einem Imp. Stout.

Beim Imp. Stout habe ich die ursprünglich vorgesehe Menge Röstgerste nochmal halbiert und den Teil gegen Carafa2 getauscht, weil ich Angst hatte, dass es zu röstig wird. Unbegründet, hätte gern noch etwas knackiger sein können.

Durch die Bittere steuert man auch viel. Willst du viel Schokolade, machs eher weniger bitter. 30 ist die Obergrenze, würde ich sagen. King of Chocolate Stout ist mE das Samuel Smith Chocolate Stout, Hammer Schokoaroma, aber auch mit Extrakt gebraut. Das hat 28, aber auch weniger SW. Du liegst mit deinen 30 nicht schlecht, denke ich.

Danke für dein Feedback :thumbsup
Hast du bei deinem Cold Steeping Versuch den Röstmalz Anteil dann verdoppelt?
Welchen Anteil an Röstgerste und carafa2 hattest du dann bei deinem imperial stout gewählt?

Generell glaube ich , dass ich schon eher die wahrnehmbaren Röstaromen mag und im Gegensatz zu dir dunkle röstige Biere liebe :Bigsmile

Gruß Tim

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Re: Rezeptcheck: Chocolate Stout

#6

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 10. Oktober 2019, 08:18

Ich bin seit neuestem auch auf den Geschmack gekommen, unglaublich. Früher konnte man mich mit solchen Bieren jagen, jetzt, total plötzlich, sind die genau mein Fall! :puzz

Ich hatte 7% Kara Aroma (400 EBC), 4% Chocolate Malt (900EBC) und 2% Röstgerste (1150 EBC), insgesamt kam ich rechnerisch auf 197 EBC. Die Röstgerste habe ich dann nochmal halbiert, wie gesagt, und durch Carafa2 ersetzt.

Genau, für das cold steeping hatte ich den Anteil verdoppelt. War echt ein gutes Bier. Aber relativ mild.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Rezeptcheck: Chocolate Stout

#7

Beitrag von Eikonal » Donnerstag 10. Oktober 2019, 13:51

Danke für deine Ausführungen.

Ich glaube ich werde die Haferflocken zugunsten von etwas CaraAroma herunterfahren und die Haferflocken vorher noch im Ofen rösten.
Weiterhin werde ich die Röstmalze direkt mit einmaischen und vll die Stammwürze nach unten korrigieren um bei 5%vol zu landen.
Aber so falsch habe ich mit dem ersten Entwurf dann nicht gelegen.

Gruß Tim

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Re: Rezeptcheck: Chocolate Stout

#8

Beitrag von DerDallmann » Freitag 11. Oktober 2019, 06:46

Klingt gut. Lass mal hören, wie es geworden ist!
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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