Sinamar - wie bitter ist es wirklich?

[Felix83]

Hoho,

ich hab ein Wiener Lager (sagen wir mal ne New Age Version davon) im Programm.
65% Wiener, 20% Pilsner, 14% Münchner, 1 % Caramünch II.
Es ist mit Hallertauer Tradition, Diamant, Hallertauer Amarillo und einem fitzelchen Simcoe gehopft, also so ne Mischung aus Tradition und Moderne.
Bin mit dem Rezept sehr zufrieden geschmacklich, nur die Farbe passt einfach nicht. Soll Bernstein sein, 19 EBC rum.

Hab schon verschiedenes probiert.
- 2% Ireks Aromamalz gibt einen mastigen/brotigen Geschmack rein.
- Mehr Caramünch gibt ebenfalls ein zu schweres Aroma.
- 0,X % (weiss grad nimmer exakt) Carafa II brachten ein Röstaroma rein, dass man wirklich deutlich schmecken konnte und sich auch nur gaaaanz langsam ausgelagert hat. Da das Bier gestopft ist, wird das aber nur 2 Wochen gelagert, was für das Grundrezept auch ausreicht.
- Pale Chocolate 0,5% war noch das beste Ergebnis, aber auch hier schmeckt man den leichten Röst raus.

Daher meine Finale Idee, Sinamar zu benutzen. So ein kleines Fläschchen (110g) würde genau reichen für einen Sud (150l). Hat da jemand Erfahrung mit?

Ist das wirklich "entbittert" und färbt nur? Es steht dabei, dass es pH stabil ist, soll das heissen, es verändert den pH Wert von der Würze nicht? Kurz vor dem Ausschlagen hinzufügen heißt bei 0 min, oder besser erst beim Whirlpool bei 80 Grad? Gibts hier jemand, der ne Idee hat?
Kann auch gerne etwas Bier verschenken, dann vom nächsten Sud. Bin für jedweden Input dankbar!!

Grüßle
Felix

[schlupf]

Wie wär's denn einfach mit weniger Pilsner und dafür mehr Münchner beim Basismalz?

[beercan]

Wann hast du denn die Röstmalze dazu gegeben? Evtl. würde es was bringen diese am Schluss des Maischens zuzugeben.

[Felix83]

Hab ich ganz früher mal probiert, das Pilsner zu streichen. War ein schlechteres Bier. Das Pilsner gibt ein zusätzliches Aroma rein, das sonst fehlt.
Die Malzschüttung ist echt über zich Sude, damals noch im Hobbybereich entwickelt und genau das, was ich als optimal empfinde. Nur die Farbe ist halt mit 14 EBC zu hell.


@beercan: Gute Idee. Dacht ich auch schon dran, aber ich hatte da Sorge um einen konsistenten pH Wert. Wenn ich jetzt ohne Röstmalz maische und den pH auf 5,4 rum einstelle, wie weit rauscht der mir dann ab, wenn ich das erst zum Nachguss zugebe, ist die Frage.
Bis jetzt hab ichs direkt eingemaischt und getrennt im Thermomix gemahlen, nicht zu staub, sondern noch körnig.

[DevilsHole82]

Streich das Caramünch II und ersetze es durch Crystal 60°L oder sogar 120°L. Das ist für mein empfinden deutlich weniger röstig als Caramünch. Ich setze es bis zu 9% ein um auf ca. 21 EBC zu kommen.

[BrauervomRotenBerg]

Hallo,

erst mal würde ich ja sagen: Wenn das Rezept ein gutes Bier ergibt, dann ist die Farbe die richtige Farbe, die zu dem gutem Rezept gehört!!

Wenn man doch nur an der Farbe drehen will: Ein lokaler Brauer im Umkreis braut ein Märzen (Stw: 13°P) mit toller Bernsteinfarbe. Schüttung: 1 Tonne Pilsener, 50 KG Karamünch dunkel und 2 KG Kaltauszug Röstmalz. Röstaromen im Bier nicht zu schmecken.

Sinamar hat ja den gleichen Zweck wie der Röstmalzkaltauszug, reine Farbe. Kommt mir aber irgendwie "künstlich" vor, auch wenn es das nicht ist.

Grüße

J

[Felix83]

60L ist aber 160 EBC und 120L sogar 320 EBC. Mehr als die 120 EBC vom Caramünch. Oder beziehst du dich da spziell auf Crystal statt Cara? Dachte immer, dass wäre das selbe.

Edit: Kaltauszug dachte ich auch schon, da war meine Sorge aber auch die Konsistenz der Farbe. Ob ich den Auszug immer gleich hinbekomme. Aber da les ich mich nochmal ein. Danke!

[Bergbock]

Ich nehme für diese Zwecke geringe Mengen Carafa II bzw III Spezial, also die entspelzte Version.
Zusammen mit einer späten Zugabe beim Maischen konnte ich keinerlei Röstaromen feststellen.

Frank

[Felix83]

Ok, dann bringt die späte Gabe wohl wirklich viel!
Wie heftig mahlst du es?

[DevilsHole82]

Nein, Englische und Amerikanische Crystal Malt sind nicht gleich deutscher Cara. Die Vermälzung ist anders.

Ich beziehe mich tatsächlich drauf Cara durch Crystal zu ersetzen. Einfach mal ausprobieren.

Habe eine zeitlang das SNPA mit Caramünch II gebraut und dann auf Thomas Fawcett Crystal 60°L umgestellt.
Caramünch ist m.M.n. deutlich kräftiger. brotiger und röstiger.
GB oder US Crystals hingegen sind karamelliger und lassen höhere Schüttungsanteile zu.

[Dekobier]

Hallo Felix,

in meinen Altbieren nehme ich zu dem Zweck (Farbe Einstellen) immer Weizenröstmalz, gegen Ende der Verzuckerungsrast, paar Minuten vor dem Aufheizen zum Abmaischen. Hat auch keine bitteren Spelzen.

Da ist mir der pH-Wert dann so egal, dass ich ihn zu dem Zeitpunkt noch nie gemessen habe ;)
Den rechnerischen Unterschied bei meinen 0,7% Röstmalz berechnet Bru'nWater auch nur mit 0,03 pHs (Ja, ich weiß. Logarithmische Skala, Tod, Teufel usw. 5,43 vs 5,46, also gleiche Bereich wie bei Dir...)

Gruß,
Oliver

[Felix83]

@Oliver: Wenn die Berechnung so stimmt, ist das natürlich irrelevant, da hast recht. Weizen untergärig dürfte ein Problem sein vom vorl. Biergesetz. Glaub das ist nur obergärig erlaubt, soweit ich weiss.

@Daniel: Das ist ja höchst interessant! Mal direkt beim Maltmiller bestellen vor einem möglchen Brexit.

[DevilsHole82]

Man schmeckt den Unterschied schon beim Kauen der Körner.

EDIT: Bei Briess auf der Website ist übrigens der Unterschied beschrieben http://blog.brewingwithbriess.com/is-it ... amel-malt/
Die Fertigungsprozesse sind unterschiedlich.

EDIT 2: Sierra Nevada verwendet standardmäßig Briess Malze. Darunter auch das Crystal 60°L. An Briess kommt man aber ganz schlecht ran.

[Felix83]

Danke, Daniel!

Ich hab nochmal mehr auf den US Seiten über den Kaltauszug gelesen. Das scheint doch vielleicht die beste Methode zu sein um maximale Färbung bei minimalem Geschmack zu erreichen.

[hkpdererste]

Nur um sicherzugehen ... Hast du das Carafa II oder das Carafa Spezial II verwendet? Das Spezial sollte doch weniger Röstaroma machen.

[Felix83]

Spezial. Für ein dunkles Bier wäre das schon in Ordung gewesen, aber in dem Bier hat einfach die "Smoothness" gelitten.
Das würd sich mit Sicherheit auch auslagern, aber die frischen Hopfenaromen sind zu wichtig, als dass man das sechs Wochen lang erstmal stehen lässt.

[Ladeberger]

Hallo Felix,

viel kann da farblich nicht fehlen. Die Basisschüttung müsste bereits bei rund 15 EBC liegen. Das 1 % dunkle Karamellmalz vertieft um ca. 2 EBC. Es erscheint mir hier die schonendste Methode zu sein, mit dem dunklen Karamellmalz auf 2 - 3 % zu gehen. Die geschmacklichen Auswirkungen sollten gering sein und sich gut ins Gesamtbild einbetten.

Technisch spricht auch nichts gegen Sinamar oder z.B. die etwas breitere Palette an Röstmalzbieren von Aspera-Riese. Aber ich denke im Craftbierumfeld kommst du bei Nachfragen hier schnell in Erklärungsnöte.

Gruß
Andy

[Felix83]

Hmmm. Da stellt sich die Frage, ob man eher mehr von Münch I nehmen soll, oder weniger von Münch II, was aber röstiger ist.
Kann auch einen Sack Münch I bestellen, bestell eh gerade Malz.

[§11]

- 0,X % (weiss grad nimmer exakt) Carafa II brachten ein Röstaroma rein, dass man wirklich deutlich schmecken konnte und sich auch nur gaaaanz langsam ausgelagert hat.

Hattest du Carafa oder Carafa Spezial verwendet? Wenn ja, dann hilft auch eine Umstellung auf die entbitterte Variante. Angebrannte Spelzen bringen auch unangenehm Röstnoten Richtung Aschenbecher rein.

Oder halt wirklich Sinamar.

Gruß

Jan