Kveik - Hefestämme

[t3k]

Moin Moin,

ich hab grad die Siegmund Voss im Einkaufskorb bei Simon (Schnapsbrenner) und überlege grad ob ich noch Hopfen für mein erstes Kveik brauch.

Hat jemand von euch ein Rezept parat, dass gut mit der Voss funktioniert ?
Sie soll ja ehr ein weiches Mundgefühl und Ester in richtung Orangenschalen produzieren. Tipps zum wasserprofil wären auch sehr willkommen.

Ich möchte mal versuchen ein möglichst schnelles u. gut trinkbares Bier mit mienem BM10 zu produzieren .

Danke & Gruß
T3K

[nrtn]

Wenn du wirklich den Geschmack der Hefe testen willst empfehle ich sehr konservativ mit Hopfen zu arbeiten - sonst überlagern die Geschmäcker zu stark. Vielleicht was in Richtung Red Ale / Pale Ale.

Zum testen fand ich Jens' Rezept eigentlich ganz gut: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ud#p302871.

Hab nicht mehr im Kopf wie die isolierte Voss Kveik schmeckte, aber wenn es so wie die anderen underpitched schmeckt wirst du da erstaunlich viel Orangengeschmack bekommen...

[t3k]

Moin Moin,

Danke :) in der Beschreibung steht zumindest wenn
- underpitched
- warm vergoren (an die 30 Grad)
Dann gibt’s ordentlich orange.

Ich werde glaub ich nen FakeWitt damit versuchen.
Als Basis Wit nach Boludo/Hanghofer.
Ich lasse aber den Koriander und die Orangenschalen weg.

Cheers
T3K

[HrXXLight]

Ich hatte mein im Wacholdersud auch nur etwas mit Magnum auf 20 IBU gebittert. 50% PiMa und 50% Pale

[Kolbäck]

Bryan (SuiGeneris) hat seine Messungen zur Kveik-Viability nach dem Trocknen und Gefrieren zusammengefasst und gibt auch Tipps, wie man's am besten macht. Halbwertszeit der Zellen ist ungefähr 6 Monate.

Hier entlang.

[Malzundhopfen]

Danke Thomas! Werde ich gleich reinschauen. Der werte Herr hat sowieso spannende Berichte zum Thema Wild Yeast wrangling und so :-)

[Kolbäck]

Gleich noch ein Tipp: Lars Garshol bringt ein neues Buch raus.

[mwx]

Jetzt wird es doch tatsächlich noch mal warm .. ich werde mit dem Versand warten bis es wieder etwas kühler ist.

Habe heute alle bestellten Kveik's versendet.

[mwx]

Jetzt neu:

Escarpment Årset Kveik Blend
WHC Lagertha

[HrXXLight]

Weiß man bei den WHC Stämmen was was ist??

[mwx]

Lagertha -> Stranda
Ragner -> Voss
Bjorn -> Hornindial
Valkyrie -> Ebbegarden

[skappler]

Ich habe die Tage nochmal versucht meine getrocknete Framgarden zum Leben zu erwecken und musste feststellen, dass der Teil den ich im luftdichten Glas bei Zimmertemperatur gelagert habe tot ist. Der Hefe aus dem Gefrierfach gehts aber noch gut.
Geerntet und getrocknet hatte ich die Framgarden vor genau einem halben Jahr. Nach 2 Monaten hatte ich schonmal getestet und da ging es beiden Hälften noch gut.
Hat jemand ähnliche Erfahrungen gemacht?

[nrtn]

Interessant - hab meine im Kühlschrank (aber eben nicht Gefrier-) und müsste das dann wohl mal testen. Da ich im Sommer beim Trocknen aber extreme Fruchtfliegenprobleme hatte (die stehen voll auf die trocknende Kveik und sind bei mir durch die Backofentür vorbei an Gase) hab ich eh alle Kveiks außer der Framgarden momentan nur auf NaCl/Cryo gelagert.

[nrtn]

Schau mal einer an - die "Olli Kveik" (FY #4 Muri) ist in Wahrheit die WLP351 Bavarian Weizen: http://www.garshol.priv.no/blog/408.html.

[Kolbäck]

Sehr interessant! Schön, dass das Rätsel eine Lösung gefunden hat.
Wenn W175 in der Tat ähnlich der Gutmann-Hefe ist, dann wissen jetzt zumindest alle Muri-Benutzer, was die bei Kveik-Temperaturen so macht.

[DerDerDasBierBraut]

Die W68 ist ähnlich der Gutmann.
Die W175 ist die WY3638. Tozzi hat sie als Bubblegum Hefe umschrieben. Uli meinte, dass die Hefe überdurchschnittlich viele Ester produziert, sowohl phenolische als auch Isoamylacetat, die aber bei ordentlicher Gärführung in Summe recht ausgewogen zueinander sein sollen.

Damit wird auch klar, warum Lars Marius Grashol und Bjarne Muri der Kveik starkes schwefeln und "Aroma von Gummistiefeln" zuordnen.
Wenn der kveikverwöhnte Norweger die W175 stark underpitched bei 35°C über die Schulter in den Gärbottich wirft, dann hat das nicht mehr viel mit "ordentlicher Gärführung" nach Uli Peise zu tun.

[Seduceddirtguy]

Moin,

Ich würde auch gerne mal 2 -3 Kveiks ausprobieren.
Verstehe allerdings noch nicht wie ich diese bekommen kann. Im Handel sind diese ja noch recht selten vertreten.
Auch habe ich mit Hefebanking keine Erfahrungen und stelle mir Trockenhefe einfacher vor in der Handhabe.
Wenn ich diese aus dem Forum beziehen möchte muss ich jemanden per PN anschreiben??
Wen den zb?

MfG Bastian

[nrtn]

Guck mal den Beitrag über dir an und klick auf den Link in der Signatur. Noch ein Stückchen weiter oben findest du auch mwx der dir auf eine PN höchstwahrscheinlich auch sehr hilfreich antworten wird...

[.stilfremd]

Moin,

Ich würde auch gerne mal 2 -3 Kveiks ausprobieren.
Verstehe allerdings noch nicht wie ich diese bekommen kann. Im Handel sind diese ja noch recht selten vertreten.
Auch habe ich mit Hefebanking keine Erfahrungen und stelle mir Trockenhefe einfacher vor in der Handhabe.
Wenn ich diese aus dem Forum beziehen möchte muss ich jemanden per PN anschreiben??
Wen den zb?

MfG Bastian

Da ich auch an 1-3 Kweik Hefen interessiert bin und wir im klub doch ein paar ausprobieren wollen
Würde ich auch gerne wissen an wen ich mich hier Wenden kann ich
Soll auch nicht umsonst sein

LG
S

[Felix83]

Hmmm, ich fermentiere gerade ein Strong Ale mit WHC Voss bei 25 Grad (Wohnzimmer, Heizung an). 20 l, 19°P
1 l Starter im Kolben ohne Rührer, sollte um die 0,30 Mio. Zellen / ml /°P geben.

Kommt ein Haufen Schwefel aus der Luftschleuse! Riecht exakt wie ne Lagergärung.
Habs mal gegooglet und in der Tat berichten viele, dass die Hefe Sulfur generiert bei "niedrigen" Temperaturen.
Mit Hornindal hatte ich das garnicht.

[Malzundhopfen]

Auch bei mir vergären nun zwei Kveiks ne 14,2 Plato Würze; Die Skare und die Opshaug. Habe ne Würze mit viel Wiener, Münchner, ein bisschen Pilsener und Karapils sowie ein Mü Röstmalz für nen Pseudo Festbier gebraut. Seltsamerweise haben beide Hefen eine Lag Time von 12 Stunden bis Überweissen gehabt - obwohl ich zwei Teelöffel alte Hefe & 0,2mg/l Zinkchlorid 5 min mitgekocht habe. Naja, dafür das ich mit nem halben Teelöffel auf 10 Liter Würze immer noch underpitched habe find ich erstaunlich, wie schnell es dann doch geht bis die Gärung eingesetzt hat. Bin auch mega gespannt, welche die neutralere Hefe ist.
Übrigens ist gestern eine Studie zum Thema Pitching Rates von Escarpment Labs herausgekommen:

https://www.escarpmentlabs.com/single-p ... k-ferments

[Kolbäck]

halben Teelöffel auf 10 Liter Würze immer noch underpitched

Das klingt extrem wenig, oder?

Danke für den Link!

[Malzundhopfen]

Ja, typische Kveik Pitching Rate denke ich :-)

Wer übrigens nen Vortrag vom Lars sehen will sollte sich das Video vom Kveik Fest bei Burnt City Brewing in Chicago angucken
https://youtu.be/D2NXyUOhQhA

[DerDerDasBierBraut]

Danke für die interessanten Links.

....Pseudo Festbier.....
....Bin auch mega gespannt, welche die neutralere Hefe ist....

Falls dein Ziel "Festbier" und möglichst "neutral" war, dann hätte ich an deiner Steller selbst bei Kveik zu etwas mehr Hefe gegriffen.

[Kolbäck]

Ja, typische Kveik Pitching Rate denke ich :-)

Hab ich da einen Denkfehler? Ein halber Teelöffel sind ~3ml, also etwa 3 Mrd Zellen. Auf 10000 ml Würze macht das 0.3 Mio/ml, also nochmal ein Faktor Drei weniger als die niedrigste der drei Raten im von dir verlinkten Experiment. Und ein Faktor 10 weniger als die 3 Mio/ml, die sie am Ende empfehlen.

[HrXXLight]

Ich habe bei meinem letzten Sud nen Liter Starter für 20°P gemacht

[Kolbäck]

Wer übrigens nen Vortrag vom Lars sehen will sollte sich das Video vom Kveik Fest bei Burnt City Brewing in Chicago angucken
https://youtu.be/D2NXyUOhQhA

Danke - sehr schön, und auch recht aktuell! Jetzt legt sich meine fear of missing out gleich wieder, dass ich seinen Vortrag in Romrod verpassen werde.

[Malzundhopfen]

Ja, typische Kveik Pitching Rate denke ich :-)

Hab ich da einen Denkfehler? Ein halber Teelöffel sind ~3ml, also etwa 3 Mrd Zellen. Auf 10000 ml Würze macht das 0.3 Mio/ml, also nochmal ein Faktor Drei weniger als die niedrigste der drei Raten im von dir verlinkten Experiment. Und ein Faktor 10 weniger als die 3 Mio/ml, die sie am Ende empfehlen.

Komisch - also deine Rechnung macht Sinn, wobei ich mich frage woher die 1Mrd Zellen / ml Hefe kommen? Ich hab gerade noch nach ner Quelle für die Angabe 1 Teelöffel Hefe auf 19 Liter Bier gesucht aber leider nicht gefunden. Deshalb hab ich dann ca n halben Löffel genommen. Beim nächsten mal werde ich zwei Teelöffel probieren um zu schauen ob das n großen Einfluss hat. Glaub ich aber tatsächlich nicht so, nachdem was ich gelesen habe.

Danke für die interessanten Links.

....Pseudo Festbier.....
....Bin auch mega gespannt, welche die neutralere Hefe ist....

Falls dein Ziel "Festbier" und möglichst "neutral" war, dann hätte ich an deiner Steller selbst bei Kveik zu etwas mehr Hefe gegriffen.

War leider nicht die Option - zumindest bei der Opshaug nicht, da ich nur wenig Hefe hatte. Ich habe gestern, also nach drei Tagen Gärung mal ne kleine Probe mit einer Spritze entnommen um zu messen und etwas zu probieren.

Die Skare war bei 8 Brix, was 74,44% sEVG entspricht. Jungbierprobe war schön malzig, vollmundig hatte allerdings ne deutliche Bittere (was ich absolut nicht schlecht finde).

Die Opshaug war bei 10 Brix, was 62,58% sEVG entspricht.
Die Probe war der Skare sehr ähnlich, wenn auch weniger empfundene Bittere. Liegt sicherlich daran, das noch mehr Restextrakt vorhanden ist.

[Kolbäck]

Komisch - also deine Rechnung macht Sinn, wobei ich mich frage woher die 1Mrd Zellen / ml Hefe kommen?

There are about 4.5 billion yeast cells in 1 milliliter of yeast solids (solids with no excess liquid), [...] only about 25% of the mass is yeast solids. Link

Also in etwa 1Mrd/ml slurry. Bei getrockneter Kveik würde ich in erster Näherung die Zahl unverändert lassen, zum einen weil zwischen den Krümeln Luft ist, zum anderen weil nicht mehr 100% lebend.

[skappler]

Ich habe bei meinem letzten Kveik Bier mal nachgemessen und exakt 1g getrocknete Voss direkt gepitched, also ohne Starter oder rehydrieren. Der Sud waren 16l mit 14°P. DIe Gärung ist nach 6h angekommen und war nach 48h komplett durch bei einem EVG von 77%.
Von der Menge her war das ca. ein halber Teelöffel wenn man die Zwischenräume abzieht.

Die Zellzahl in getrockneter Kveik würde mich auch interessieren um besser nachvollziehen zu können was ich da eigentlich genau gemacht habe

[Malzundhopfen]

Komisch - also deine Rechnung macht Sinn, wobei ich mich frage woher die 1Mrd Zellen / ml Hefe kommen?

There are about 4.5 billion yeast cells in 1 milliliter of yeast solids (solids with no excess liquid), [...] only about 25% of the mass is yeast solids. Link

Also in etwa 1Mrd/ml slurry. Bei getrockneter Kveik würde ich in erster Näherung die Zahl unverändert lassen, zum einen weil zwischen den Krümeln Luft ist, zum anderen weil nicht mehr 100% lebend.

Bei getrockneter Kveik ist die viability aber tatsächlich sehr hoch - zumindest direkt nach dem trocknen:

http://suigenerisbrewing.com/index.php/ ... ik-part-1/

Nur eine tote Zelle.

Die Viability sinkt nach 6 Monaten auf ca 50%.

http://suigenerisbrewing.com/index.php/ ... nd-finale/

Find ich echt spannend!

[Kolbäck]

Das hatte ich schonmal verklinkt, glaube ich: Bryan von SuiGeneris kommt auf eine Halbwertszeit von 6 Monaten bei getrockneter Kveik.

Und genau da lese ich gerade dies:

My yeast slurry started off with a slightly below average yeast density of 1.8 billion/ml (2.5-3.5 billion/ml is more typical), and the dried kveik lost ~50% of its volume, meaning the dried material had an estimated ~3.6 billion cells per ml (e.g. 18 billion per teaspoon).

Consistent with this, I measured a density of the dried kveik of 0.62 g/ml, and when rehydrated, produced ~2.16 billion cells/g of dried kveik (total cells, e.g. dead + viable).

Das beantwortet genau unsere Frage.

Edit: Zwei dumme...

[DerDerDasBierBraut]

Bei getrockneter Kveik ist die viability aber tatsächlich sehr hoch - zumindest direkt nach dem trocknen:
http://suigenerisbrewing.com/index.php/ ... ik-part-1/

Nur eine tote Zelle.

Nur eine tote Zelle - bei geschätzt 400 Zellen in der Aufnahme ... Also eine Viabilität von 99,75%
Das kann nicht sein. So viele lebende Zellen findet man nicht einmal in einem ordentlich propagierten Starter noch während der Propagation.

Ich will die Kompetenz des guten Mannes nicht in Frage stellen, aber seine Erkenntnis halte ich für sehr fragwürdig.

Er prüft die Viabilität mit Trypanblau, was nicht zielführend ist. Mit Trypanblau zählt man nicht die Viabilität, sondern ob die Zellwände intakt sind - also ob eine Zellwand bereits durch Autolyse "undicht" geworden ist.
Siehe hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 08#p321708

Ob eine Zelle in der Lage ist Sauerstoff umzusetzen (im Zellinneren zu reduzieren) prüft man hingegen mit Methylenblau. Tote Zellen oder junge Tochterzellen reduzieren den Sauerstoff nicht und bleiben blau. Lebende/aktive Zellen werden weiß, weil sich das Methylenbau durch die Sauerstoffreduktion in der aktiven Zelle in Leukomethylenblau verwandelt.

Er ist also nach meinem Verständnis mit der falschen Testmethode zum falschen Ergebnis und zu einer etwas absurden Schlussfolgerung gekommen.

[mackus]

Hallo zusammen, ich werde bei der HBCON bei dem Kveik IPA Wettbewerb mitmachen. IPAs habe ich schon öfters gebraut. Mit Kveik allerdings noch nie. Nach meiner Recherche hört sich die Framgarden für meinen Geschmack am passendsten an. Hätte davon jemand ein paar Krümel zuhause und könnte mir was schicken? Natürlich nicht gratis. Würde mich sehr freuen wenn was klappt. LG Markus

[DerDerDasBierBraut]

Getrocknete Kveiks habe ich nur für den Eigenbedarf, aber du kannst einen kleinen 15ml Starter von mir haben.
Siehe Signatur. Schicke mir einfach eine PN.

[Blackluster]

Das mit den Kveik hört sich ja super Interessant an.
Bringen diese denn auch bei normalen Raumtemperaturen ihr Geschmacksprofil rüber?
Oder nur ab 30°+?

Von der Voss liest man ja, das Orangennoten durchkommen.
Welche wäre denn noch stark fruchtig oder/und mit Citrusnote?


MfG

[DerDerDasBierBraut]

Voss, Rivenes und Framgarden machen z.B. Orange. Wobei ich die Framgarden selbst eher als "apfenartig" (Boskop, Bratapfel) wahrnehme.
Die Stranda tendiert zu Melone und matschiger Banane.
Die "Guten mit den Bakterien" (Ebbegarden, Hornindal) sind richtige Fruchtbomben. Ebbegarden in Richtung tropische Früchte/Multivitaminsaft, Hornindal in Richtung Fruchtmus/Ahoybrause.

PS: Die fruchtigen Ester bekommst du eher bei höheren Temperaturen und kleineren Anstellraten.
PS2: Bei höheren Temperaturen steigt auch der Endvergärungsgrad.

[DerDallmann]

Lallemand bringt die Voss in trocken. Gefällt mir.

[mwx]

Resterampe: Ich habe noch einige Röhrchen WHC Lagertha, WHC Ragner und WHC Bjorn abzugeben. Abgefüllt direkt aus der original Packung.

Wer was davon will bitte PM mit Adresse, Anfragen ohne Adresse werde ich nicht bearbeiten. Kostet wie immer nix, spenden ist möglich.

[Kolbäck]

Ich braue gerade ein FarmhouseAle und dachte an Split-Sud mit Hornindal und Voss. Die Flocken von letzterer haben einen leichten weißen Belag, ich hoffe man sieht das im Bild rechts. Für wie bedenklich haltet ihr das? Schimmel? Die Flocken kommen frisch aus der Gefriertruhe und ordentlich trocken waren sie natürlich.

[mwx]

Resterampe: Ich habe noch einige Röhrchen WHC Lagertha, WHC Ragner und WHC Bjorn abzugeben. Abgefüllt direkt aus der original Packung.

Wer was davon will bitte PM mit Adresse, Anfragen ohne Adresse werde ich nicht bearbeiten. Kostet wie immer nix, spenden ist möglich.

Aktion beendet. Die Hefen sind verpackt und gehen morgen in die Post.

(wer etwas spenden möchte wie immer hier: https://www.paypal.me/mwx)

[Malzknecht]

Moin, kann mir bitte kurz einer den Link zur facebook Gruppe posten? Der, der eingangs erwähnt wurde funktioniert leider nicht und ich finde die Gruppe nicht.
Danke

[nrtn]

Ich braue gerade ein FarmhouseAle und dachte an Split-Sud mit Hornindal und Voss. Die Flocken von letzterer haben einen leichten weißen Belag, ich hoffe man sieht das im Bild rechts. Für wie bedenklich haltet ihr das? Schimmel? Die Flocken kommen frisch aus der Gefriertruhe und ordentlich trocken waren sie natürlich.

Ich glaube, dass sie immernich ok sind - habe zumindest sowas ähnliches auf meinen Chips gesehen und erfolgreich damit fehlaromenfrei gebraut. Ist aber nur anekdotisch - wissen tu' ich nix .

[Kolbäck]

Ich glaube, dass sie immernich ok sind - habe zumindest sowas ähnliches auf meinen Chips gesehen und erfolgreich damit fehlaromenfrei gebraut. Ist aber nur anekdotisch - wissen tu' ich nix .

Ja, ich habe sie verwendet und bin mir mittlerweile ziemlich sicher, dass das nur getrockneter Schaum von den Kräusen war, meine neuen Flakes haben auch weiße Stellen von Anfang an.

[mwx]

Jetzt wieder verfügbar:

#1 Sigmund
#5 Hornindal
#9 Ebbegarden
#10 Framgarden

bei Interesse bitte PM mit Adresse. Versand wie immer in 2ml Röhrchen (das reicht für einen Starter).

Infos über die verschiedenen Stämme findet ihr hier: http://www.garshol.priv.no/download/far ... kveik.html

[marsabba]

Hallo Michael,

ich habe vor einigen Monaten auch mal von dir ein Kveik-Päckchen erhalten, und wollte mich nur noch mal ganz herzlichst bei dir Bedanken. Ich finde das grosse Klasse, wie du hier über viele Monate hinweg schon keine Kosten und Mühen scheust, um die Kveikhefen "unters Volk zu bringen".

Tausend Dank
Martin

[mwx]

@Martin: Danke für die Blumen, ich mach es gerne.

Noch ein paar Anmerkungen:

- Schreibt mir bitte direkt was ihr wollt und eure Adresse, das spart mir Arbeit.

- Keine falsche Bescheidenheit, ihr könnt mehrere gleichzeitig bestellen :)

- Gelegentlich werde ich nach Lagerung und Haltbarkeit gefragt. Die Röhrchen halten im Kühlschrank locker ein paar Monate. Auch Röhrchen die älter als ein Jahr sind funktionieren fast immer.

- Gelegentlich werde ich gefragt welches Kveik für welches Bier geeignet ist. Das ist echt besser wenn ihr das hier im Thread fragt. Hier gibt es glaube ich Leute die da deutlich mehr Ahnung/Erfahrung haben als ich.

[nrtn]

- Gelegentlich werde ich nach Lagerung und Haltbarkeit gefragt. Die Röhrchen halten im Kühlschrank locker ein paar Monate. Auch Röhrchen die älter als ein Jahr sind funktionieren fast immer.

Ich habe vorgestern unter Zeitdruck die Skare in 500ml gegeben, über Nacht gerührt und gestern in 20l "Vienna Lager" (ohne das Lager) gepitcht. Bubbelt heute brav vor sich hin.

Die Skare war noch von der ersten (!) Versandaktion von Michael letzten Dezember da (böse Zungen behaupten ich hätte vergessen, dass ich die noch hab ). Nur so als Extremalmesspunkt für die Haltbarkeit...

[Humulus]

Ich hätte auch mal eine Frage zum Thema Kveik-Starter (in diesem Fall #1 Siegmund):

Welche Größe würdet ihr empfehlen, um ein 2ml Röhrchen für 30l Anstellürze mit ca. 13°P hochzuziehen?

Sind für Kveiks auch mehrere Stufen notwendig oder kann ich die 2ml einfach in sagen wir einen Liter Starterwürze (9°P) bei 35°C knallen und ein/zwei Tage rühren?

Dank und Gruß,
Matthias

[nrtn]

Außer beim letzten pitchen in den eigentlichen Sud würde ich den üblichen Faktor 10-12 pro 24h (und weniger am Anfang) einhalten. Für underpitching scheint so 1-2% Starter üblich zu sein, also 300-600ml. Dann könntest du z.B. sowas machen:

2 -> 10 -> 50 -> 500

Für normales pitching, also eine eher neutralere Vergärung dann z.B.:

2 -> 10 -> 30 -> 300 -> 3000.

Edit: Ich hab übrigens das Gefühl, dass "nicht underpitchen" bei Kveiks mit weniger geht. Ich hab mit 1200-1500ml auf 20l eigentlich immer sehr neutrale Biere bekommen. Aber das kann sehr abhängig vom Stamm sein.

Edit2: Die erste Stufe (10-15ml) mache ich übrigens immer in einer 20ml Spritze die ich auf den Kopf stelle und bei der oben rund 1cm Luftraum (für die Minikreusen) ist. Bisschen Folie drüber gegen die Fliegen (ja, die kommen da rein).