Sud Nr. 10, Samuel Adams Boston Lager

[Pivo]

Moin,
mein 10. Sud sollte etwas Besonderes werden, somit braute ich mit aktualisiertem Setup mein erstes Untergäriges: Ein Samuel Adams Boston Lager.

Los geht´s


Ich weiß, noch kein anständiger Trichter...


Das Schrotbild ist in Ordnung


Eingemaischt


Mäntelchen drum und das vollmanuelle Rührwerk in Betrieb genommen


Nachgusswasser wird schon mal hochgeheizt


Verzuckerung


Jodnormal ist geprüft


Alles steht stramm zum Läutern


Läuterhexe ist in Form


Wacker umschöpfen


10 Minuten Läuterruhe


Währenddessen den Einkocher duschen, ist auch nix angebrannt


Ready to go


Schöne klare Würze


Nachgussverteiler auf skandinavisch


Pfanneganzvollwürze wallend kochend


Hopfen wird portioniert


Denkt, was ihr wollt, ich mag diesen Hopfenfilter...


...passt nur leider nicht mehr zum neuen Würzekühler...


...der kleine Filter ist kompatibel,


der ist allerdings für die Gesamtmenge zu klein, außerdem ist der heiß kaum zu öffnen...


Unter 20°C wird mit Eiswasser weitergekühlt


Dem aufmerksamen Betrachter fällt natürlich der fehlende Filter beim Umfüllen auf ...


Nach Zugabe der Hefe ab in den Gärschrank


Für den Temperaturfühler fiel mir gerade nichts besseres ein


Der Inkbird arbeitet perfekt

Fazit: Bis auf die nach 48 Stunden noch nicht angekommene Hefe ein perfekter Brautag.

Danke für´s anschauen.

[coyote77]

Schöne Doku, danke! Und alles in Edelstahl. Kommt bei mir auch noch....

[Pfannenflicker]

Passt doch.. schöne Doku. Welche Hefe hast Du verwendet? Evtl. 2 Grad wärmer stellen.

[Daniel.Laizure]

Respekt Schöne Doku

[Wintermuffel]

Schöne Doku, danke dfür.dafür
So was schau ich mir immer gerne an.

[HubertBräu]

Schöne Doku .. und auch Dein Eqipment ist super

[integrator]

Kann mich meinen Vorredner anschliessen ... nette Doku und gutes Equipment.
Was nicht ganz ins Bild passt ist der Boden in deinem Kühlschrank. Den solltest du gegen eine Edelstahl- oder Holzplatte austauschen.

[integrator]

Übrigends Pivo auch sehr charmanter Avatar

[Pivo]

Danke für die Blumen.
Avatar ist doch viel zu klein, hier ist das Bärchen, das meine Brauvorgänge mit Argusaugen überwacht:



Das Equipment ist innerhalb meiner 10 Sude gewachsen, angefangen habe ich so, noch in meiner alten Küche.
Der Kühlschrank kam just in Time am Morgen des Brautages, da war nicht genug Zeit, eine vernünftige Lösung für den Boden zu finden. Der Glasscheibe allein traue ich die Last jedenfalls nicht zu...

Mittlerweile habe ich auch eine Idee, warum die Hefe (Wyeast 2124) nicht arbeitet. Von den obergärigen Suden war ich gewohnt, daß die Anstelltemperatur ähnlich der Gärtemperatur ist. Beim näheren Durchlesen ist mir nun klar, daß ich die UG-Hefe bei Zimmertemperatur hätte anstellen sollen, statt dies bei 8,5°C zu tun.
Nun ist der Kühli erstmal aus, mal sehen, ob die Hefe mir diesen Fauxpas verzeiht.

[Sebasstian]

Von den obergärigen Suden war ich gewohnt, daß die Anstelltemperatur ähnlich der Gärtemperatur ist. Beim näheren Durchlesen ist mir nun klar, daß ich die UG-Hefe bei Zimmertemperatur hätte anstellen sollen, statt dies bei 8,5°C zu tun.

Ich denke du hast alles richtig gemacht bzgl. Temperatur. 8,5°C ist zwar schon ganz schön kühl, sollte aber noch passen. Bei 9°C anstellen und dann auf 10-11 kommen lassen. Mach ich auch so. Bei Zimmertemperatur UG anstellen halte ich für nicht zielführend.

[Sura]

Alles richtig gemacht. Immer etwas kälter anstellen, und dann auf die Gärtemperatur kommen lassen.

[Pivo]

Danke für die Tipps, dann lass ich für´s Erste mal auf 12 °C kommen und sehe, ob etwas passiert.

[Malzknecht]

Toller Sud, danke fürs Zeigen.
Den Begriff "Pfannevoll" hast du dir auch zu Herzen genommen Kocht dir die Suppe nicht über? Das wäre mir echt zu viel
Und so ein Bärchen brauche ich auch noch

Gut Sud

[chaos-black]

Da bekommt man direkt Lust selbst loszubrauen. Tolle Doku.

[Pivo]

Übergekocht ist mir nichts, stand aber mit dem Meßbecher bei Fuß ...

+++ Breaking News +++

Gestern erhöhte ich die Temperatur nochmal, auf nun 15°C.
Bärchen hat Nachtwache geschoben und heute ging´s dann endlich los mit der Gärung.
Geht jetzt mit 10 °C weiter.

Den Thrill brauch´ ich aber jetzt nicht bei jedem Sud...
Ergo: Hefemanagement ist unbedingt meine nächste Baustelle.

[Sura]

Die Temperatur rauf und runter zu korrigieren ist schlecht bei der Vergärung. Hefe mag gerade am Anfang kein hin und her bei Temperaturveränderungen.
Woran hast du festgemacht, das die Hefe noch garnicht angekommen war und nicht schon zumindest Kräusen hatte? Der Deckel ist ja nicht durchsichtig?

Jetzt heisst es Problemsuche:
- die zwei Grade zu kalt gepitched halte ich für unproblematisch. Wenn die Hefe nach der Anpassung in den Temperaturbereich kommt in dem sie arbeiten kann, wird es umgehend losgehen.
- Wie alt war das Pack, und wann hast du gesmacked? (24h pro Monat nach Herstellung ist die Faustregel)
- Hatte das Pack beim pitchen eine Temperaturdifferenz von über 5°C?
- Hattest du ordentlich belüftet? Also nicht nur ein wenig mit dem Schaumlöffel geplanscht, sondern so, daß hinterher der Schaum oben drauf steht?

[Pivo]

Moin Sura, danke für die Nachsorge.

Ich denke, daß das größte Problem war, dass ich erst 3 Stunden vor Anstellen gesmackt habe, wie es auf der Packung geschrieben steht.
Von der Regel, pro Monat Hefealter 24 h dazuzurechnen, hatte ich noch keine Kenntnis. Das Pack war von November 2019, MHD Mai 2020.
Die nötigen Temperaturen sind mir noch nicht ganz klar:
Lagerung im Kühlschrank, logisch.
Laut Packungsbeschreibung bei Zimmertemperatur smacken: Finde ich merkwürdig, aber die sollten schon wissen, warum.
Zum Anstellen habe ich das Pack langsam wieder runtergekühlt, die Temperaturdifferenz war 2 °C.
Angestellt habe ich halt bei 8,5°C, das war dann wohl etwas zu kalt, und in der Summe zu ungünstige Bedingungen für ein zügiges Ankommen, sehe ich ein.
Wegen der Infektionsgefahr habe ich nicht großartig gemessen, sondern nur ab Donnerstag täglich ´nen Blick riskiert.
Als am Samstagabend trotz 12°C noch absolut keine Aktivität an der Würzeoberfläche erkennbar war, entschied ich mich für eine weitere Temperaturerhöhung. So richtig überzeugt war ich davon auch nicht, lieber hätte ich nachgepitcht, aber mangels Backuphefe wurde es halt nur Plan B.
Kann die Gärung auch ohne Oberflächenaktivität schon nennenswert begonnen haben?
Heute gab´s einige Blasen auf der Oberfläche, das setze ich mit dem Einsetzen der Gärung gleich, ebenfalls ohne Messung.
Dann ist da noch die Frage nach der Belüftung: Beim Umfüllen in den Gärbehälter habe ich´s ordentlich Plätschern lassen, da war schon Schaum an der Oberfläche. Im Nachhinein habe ich aber nicht mehr belüftet.

Nun steht noch auf der Packung, dass bei Zimertemperatur angestellt werden sollte. Das kann ich nun insofern nachvollziehen, da die Gärung bei 15 °C in Gang gekommen ist. Eure Anmerkungen sagen, daß dies kein guter Weg ist. Hier bin ich noch unsicher. Von meiner obergärgen Suden bin ich eine derartige Timeline nicht gewohnt. War ich bei nach der Temperaturerhöhung auf 12 °C zu ungeduldig?

[konkret]

UG Hefen stellt man bei ca. 8-12 Grad an je nach Stamm. Anstellen bei Zimmertemperatur ist schlecht.
Brauchst dann aber entsprechend mehr Hefezellen.
Aktiviert wird bei Zimmertemperatur bis die Packung schön prall ist, und dann die Hefe langsam auf Anstelltemperatur bringen.
Lies dir mal die Beiträge von Ulrich (Hefebank Weihenstephan) dazu durch - sind sehr aufschlußreich.

[DevilsHole82]

Ich weiß nicht ob ich es überlesen habe, aber wieviel Hefe hast Du auf wieviel Liter Würze losgelassen?

[afri]

Kann die Gärung auch ohne Oberflächenaktivität schon nennenswert begonnen haben?
Heute gab´s einige Blasen auf der Oberfläche, das setze ich mit dem Einsetzen der Gärung gleich, ebenfalls ohne Messung.

Ohne Messung kann dir das keiner sagen. Blasen können auch aus anderen Gründen entstehen. Wenn du wissen willst, ob ein Sud angekommen ist, Messen und sonst nix.
Achim

[Pivo]

Zunächst die fehlenden Infos:

Die eingesetzte Hefemenge ist ein Smackpack auf 24 Liter bei 12,5 Brix.
Die Gärung läuft nun definitiv, da gibt´s keine Zweifel.

Wo es bei mir gedanklich noch hakt:

Spät oder gar nicht beginnende Gärungen scheinen der verschiedenen Beiträge hier im Forum eher ein Problem der untergärigen Hefen zu sein,
speziell die Wyeast-Hefen wurden negativ beschrieben. Besteht dieses Problem hauptsächlich bei Smack-Packs, oder sind die Trockenhefen genauso betroffen? Und wie verhält es sich mit Startern?

Da ich für alle Fälle noch ein gleiches Pack Hefe bestellt habe, kann ich die für mich neuen Erkenntnisse im nächsten Sud ausprobieren.
Wenn ich also nun rechtzeitig smacke und bei 10°C anstelle, würde ich im Falle des Nichtankommens nach vielleicht 3 Tagen um 2° erhöhen.
Mit welcher Trägheit muß ich rechnen?
Das Scenario hatte ich einmal obergärig. Da hatte ich zu kalt angestellt, aber mit Erhöhung der Temperatur in den unteren Arbeitsbereich der Hefe ging´s kurze Zeit später richtig los. Das Bier ist Klasse geworden, von daher würde ich gerne recht kalt anstellen, nur erscheinen mir die fünf Tage ohne sichtbaren Gärtätigkeiten doch arg lang.

[Sura]

Naja, spät beginnende Gärungen sind im Allgemeinen, ob UG oder OG), immer ein Problem des Hefehandlings. Generell sollten innerhalb von 24h Zeichen sichtbar sein. Mindestens ein überweissen.

Meistens läuft es auf zwei Fehlerquellen hinaus:
- Temperaturunterschied beim pitchen zu hoch.
- zu wenig Hefe.

Das erste Problem ist Ungeduld beim Vorbereiten der Hefe, und kann einen Temperatur schock als Folge haben, der mehrere Stunden Verzug in die Sache bringt.
Das zweite Problem ist ein wenig schwieriger zu packen, da insbesondere bei UG mehr Hefezellen brauchst. Je kälter, desto wichtiger wird das! Bei Flüssighefe darf man deshalb ruhig einen Starter machen, und bei Trockenhefe eine Packung mehr nehmen als angegeben. Bei Flüssighefe ist schwer zu sagen wie man den Starter richtig macht, weil es auch vom Alter der Packung abhängt. Unter dem Stichwort "Hefe propagieren" findest du da aber Infos.
Trockenhefe wiederum kann man lieber auf die richtige Weise aufstreuen als falsch zu rehydrieren, damit auch möglichst viele Zellen aus der Packung die Prozedur überleben. Einfach in Leitungswasser schütten, warten, umrühren, und dann nach 15 Minuten reinkippen erledigt mehr Zellen, als wenn man die Packung gut verteilt auf den Schaum der (kalten) belüfteten Würze streut.

Das es scheinbar UG mehr Probleme gibt, liegt schlicht daran, daß Underpitching nicht nur ein Problem mit der Dauer von 6-7h auslösen wie bei OG, sondern von 1-2 Tagen.

[DevilsHole82]

Ich sehe hier hauptsächlich zwei Dinge die zu dem Gärverzug geführt haben:

1. Zu wenig vitale Hefe beim Anstellen. Ein Smack Pack ohne Starter bei UG (hier 8,5°C) auf 24 L ist definitiv zu wenig. Zwei Packs sind bei der Menge Minimum.
2. Die Kombination aus 1. und einem vier Monate alten, zu spät gesmackten Smack Pack.

Generell würde ich bei UG und Verwendung eines Smack Packs einen Starter von mindestens 10% Volumen des Sudes machen.

[Pivo]

Hm, der erste Punkt sollte kein Problem darstellen, die Temperaturen von Hefe und Würze hatte ich bei allen Suden angeglichen.
Anders sieht das bei Punkt zwei aus. Bei aller Theorie denke ich, ist Erfahrung aus "Trail and Error" durch nichts zu ersetzen.
Mit dem Wissen, dass UG wesentlich träger reagiert, kann ich damit gelassener umgehen. Jedenfalls habe ich mir vorgenommen, mit Startern mehr Sicherheit in meine Abläufe zu bringen. Zumindest möchte ich zuverlässig ausschliessen können, daß die Hefe tot ist.
Mit Trockenhefen hatte ich bisher keine Probleme, da bevorzuge ich auf jeden Fall das Rehydrieren, jedenfalls konnte ich bisher immer eine Hefeaktivität schon vor dem Anstellen sehen.
Übrigens danke für das Stichwort, da wühle ich mich mal durch.

Meine Fehler sind mir nun bewußt,somit kann ich sie demnächst vermeiden. Die Angaben auf dem Smack-Pack versprachen ein unkopliziertes Handling, man sollte nicht alles glauben...

[konkret]

Meine Fehler sind mir nun bewußt,somit kann ich sie demnächst vermeiden. Die Angaben auf dem Smack-Pack versprachen ein unkopliziertes Handling, man sollte nicht alles glauben.

Hab da auch sehr gemischte Erfahrungen mit gemacht.

[DevilsHole82]

Hm, der erste Punkt sollte kein Problem darstellen, die Temperaturen von Hefe und Würze hatte ich bei allen Suden angeglichen.

Du hast die Temperatur auf 15°C angehoben und wieder abgesenkt, was grundsätzlich schon nicht so praktiziert werden sollte. Damit holst Du Dir in der Lag-Phase, also ersten Phase nach Anstellen schon zu viele Fehlaromen ins Bier. Zudem stresst Du durch das Absenken nach der ersten Phase unnötig die Hefe, was dazu führen kann, dass sie sich frühzeitig schlafen legt. Da reagieren diverse Hefestämme seeehr sensibel.

Anders sieht das bei Punkt zwei aus. Bei aller Theorie denke ich, ist Erfahrung aus "Trail and Error" durch nichts zu ersetzen.

Naja, es gibt genügend Dissertationen und wissenschaftliche Untersuchungen zum Thema Hefemanagement, Gärung und Co. Auch gibt es genügend Mitglieder im Forum die mehr als genug Vorarbeit auf diesem Gebiet geleistet haben. Und alle sind zur Erkenntnis gekommen, dass ausreichend vitale und viable Hefe, entsprechend ihrem Einsatz durch nichts zu ersetzen ist.

Mit dem Wissen, dass UG wesentlich träger reagiert, kann ich damit gelassener umgehen. Jedenfalls habe ich mir vorgenommen, mit Startern mehr Sicherheit in meine Abläufe zu bringen. Zumindest möchte ich zuverlässig ausschliessen können, daß die Hefe tot ist.

UG Hefe reagiert nicht träger. UG benötigt wie bereits beschrieben, einfach mehr vitale und viable Hefe. Das ist der wichtigste Punkt, den die meisten bei UG einfach nicht beachten. Mich eingeschlossen.
"Warum braucht meine UG Hefe mehr als 48 h um bei 8,5°C anzukommen?", weil ich nicht genügend Hefezellen, entsprechend dieser Temperatur und Würzekonzentration bereitgestellt habe! Punkt!!!!1!EINS

Im Übrigen ist White Labs in Bezug auf Hefemenge und Anstellen da etwas konkreter. Die geben z.B. bei der American Lager WLP840 an, dass man bei Lager-Temperatur für 20 L entweder drei Packs oder ein Pack plus 2 L Starter zum Anstellen benötigt.

Beherzigt man das ist ein Ankommen innerhalb von 6 h kein Problem.

[Pivo]

Hallo Daniel,

im Grunde hat mich nur die Information von Wyeast irritiert.
Die schreiben, ein Pack reicht für 20 Liter Würze. (Es fehlt die Info, dass bei kaltem Anstellen zwei Packs angemessen wären.)
Da steht eine Zellenanzahl von <100 Billionen Zellen. (Eine Mindestmenge wäre nett, nur um mit irgendwas rechnen zu können.)
Das steht, mindestens 3 Stunden vorher smacken. (Von 6 Tagen am Ende des MHD ist nichts zu lesen.)
Da steht ein MHD, 1/2 Jahr nach Produktion. ( Nicht, dass die Handhabe des Packs völlig anders sein muss, als bei frischer Ware.)
Da steht, Anstellen bei 18-22°C, dann runterkühlen. ( Ist offensichtlich nicht der Königsweg.)
Von daher wundert es mich nicht, wenn hier so Einige, genau wie ich, Probleme damit haben.

Dass mein erstes UG Bier nun kein Jahrhundertsud wird, ärgert mich wenig, wichtiger sind mir die gewonnenen Erkenntnisse.
Dazu habe ich noch ein paar Gedanken:

Bei zwei benötigten Packs pro Einkochersud ist das schon ein nennenswerter Kostenfaktor, da wird sich ein Hefemanagement rasch auszahlen.

Ohne mikroskopisch nachzuzählen ist die gerade vorhandene Zellenzahl nicht vorhersehbar. Wenn ich also von dieser unbekannten Zahl ausgehe, mehrstufig mit Startern vermehre, weiß ich das ja auch hinterher nicht.
OK, ein Mikroskop ist aus Schülertagen noch im Haus, Zählkammern sind billig, Challenge accepted.

Auch dabei werden wohl Fragen aufkommen, aber der Vorteil hier im Forum ist ja, dass ihr nicht locker lasst, bis ich´s begriffen habe.

[Sura]

Hallo Daniel,

im Grunde hat mich nur die Information von Wyeast irritiert.
Die schreiben, ein Pack reicht für 20 Liter Würze. (Es fehlt die Info, dass bei kaltem Anstellen zwei Packs angemessen wären.)

Das stimmt so nicht. Du darfst nicht aufhören zu lesen, wenn es aufhört dir zu gefallen:

For lagers, we recommend inoculating the wort at warm temperatures (65-72 °F/ 18-22 °C), waiting for signs of fermentation, and then adjusting to the desired temperature. Alternatively, for pitching into cold conditions (34-58 °F/ 1-14 °C) or higher gravity wort, we recommend increasing this pitching rate. This can be achieved by pitching additional Activator™ packages or by making a starter culture. Please see the Pitch Rate section for additional information.

Da steht eine Zellenanzahl von <100 Billionen Zellen. (Eine Mindestmenge wäre nett, nur um mit irgendwas rechnen zu können.)
Das steht, mindestens 3 Stunden vorher smacken. (Von 6 Tagen am Ende des MHD ist nichts zu lesen.)
Da steht ein MHD, 1/2 Jahr nach Produktion. ( Nicht, dass die Handhabe des Packs völlig anders sein muss, als bei frischer Ware.)
Da steht, Anstellen bei 18-22°C, dann runterkühlen. ( Ist offensichtlich nicht der Königsweg.)
Von daher wundert es mich nicht, wenn hier so Einige, genau wie ich, Probleme damit haben.

Dann können die halt auch nicht lesen, oder haben sich auch zu wenig informiert.

-> The Activator™ package contains a minimum of 100 billion cells in a yeast slurry.
-> Allow the package to incubate and swell for 3-5 hours or more [....] During this 6 month guaranteed shelf life, some loss of viability is to be expected. This will vary from one strain to another. Activator™ packages that are 4 months old or older may require additional time to swell after activation.
-> Our Product Warranty states that we guarantee the viability of the yeast in our Activator™ packages for 6 months from the manufacture date assuming that they have been properly shipped, stored and handled. (Genau das weisst du nicht, daher siehe den Punkt darüber.)
-> Da steht, Anstellen bei 18-22°C, dann runterkühlen. ( Ist offensichtlich nicht der Königsweg.) -> Richtig, aber wie man es angeht wenn man kalt anstellt steht da auch.

Auf der Packung steht sicherlich auch ein Link auf die Seite wo ich das her habe. So versteckt ist die jetzt aber auch nicht.
https://wyeastlab.com/smack-pack-activator-system

Dass mein erstes UG Bier nun kein Jahrhundertsud wird, ärgert mich wenig, wichtiger sind mir die gewonnenen Erkenntnisse.
Dazu habe ich noch ein paar Gedanken:

Bei zwei benötigten Packs pro Einkochersud ist das schon ein nennenswerter Kostenfaktor, da wird sich ein Hefemanagement rasch auszahlen.

Ohne mikroskopisch nachzuzählen ist die gerade vorhandene Zellenzahl nicht vorhersehbar. Wenn ich also von dieser unbekannten Zahl ausgehe, mehrstufig mit Startern vermehre, weiß ich das ja auch hinterher nicht.
OK, ein Mikroskop ist aus Schülertagen noch im Haus, Zählkammern sind billig, Challenge accepted.

Auch dabei werden wohl Fragen aufkommen, aber der Vorteil hier im Forum ist ja, dass ihr nicht locker lasst, bis ich´s begriffen habe.

Du kannst ganz bequem mit Trockenhefe arbeiten. Das ist immerhin ein wenig billiger, und die 34/70 ist jetzt auch nicht so verkehrt, und fpr das Samuel Adams wäre die S23 auch passend gewesen. Ansonsten kannst du natürlich in aufwendiges Hefemanagement invesieren, oder du machst beim nächstenmal einfach einen Starter. Das ist jetzt auch nicht wunderkompliziert und braucht eigentlich nur einen großen Behälter.

[Pivo]

Moin Sura,

die Packung sieht exakt so aus:


Das suggeriert mir jetzt nicht unbedingt, daß ich die Website essentiell benötige, um das Produkt zu verstehen.
Vielleicht bin ich dafür auch einfach nicht amerikanisch genug ...

Auf der Seite von Hopfen und mehr finde ich als deutsche Anleitung ebenfalls die kurze, vereinfachte Anleitung.
Auch das suggeriert ein einfaches Handling.

Als Verbraucher, sowie als Mensch, ist mir ein deutlicher Hinweis der Marke "Vor Gebrauch Gebrauchsanleitung studieren", lieber, als "verbraucherfreundliche", aber unvollständige Informationen.

Versteh mich bitte nicht falsch, es gab keine Katastrophe und ich suche keinen Schuldigen für irgendetwas. Durch das Erlebte und hier Gelesene weiß ich nun besser bescheid, und darum geht es mir.

Sicherlich ist die Trockenhefe im Handling pflegeleichter, aber was wäre dieses tolle Hobby ohne Neuland zu betreten und notfalls auch mal durch Scheitern zu lernen? Dekotion habe ich z.B. noch nicht probiert, und mein nächster UG Sud soll ein Pils werden. Mit meiner eher schmalen Erfahrung lauern da bestimmt einige Fallstricke, muß auch nicht auf Anhieb perfekt werden, nur das Potential bieten, besser zu werden.