Exbieriment - kalt maischen, nicht kochen

[DerDerDasBierBraut]

Hier mal wieder ein kleiner Versuch aus der Reihe "Spielend lernen, durch Experimente, die die Welt nicht braucht".

Vor einiger Zeit ist mir der Gedanke gekommen, irgendwann mal iodnormale Würze herzustellen, indem ich Malz bei Raumtemperatur in Wasser maische. Mutter Natur legt die Stärke schließlich bewusst als hocheffizienten Energiespeicher im Korn an, um später, in der Wachstumsphase der Pflanze, enzymatisch auf diese gespeicherte Energie zurückzugreifen.
Man hört überall und immer wieder, dass Stärke jedoch nicht ohne vorherige Verkleisterung enzymatisch angreifbar ist. Also sollte Mutter Natur auch dafür eine Lösung parat haben, denn kein Bauer gießt sein Gerstenfeld mit 65°C heißem Wasser, damit die Saat aufgeht.
Und wenn die Stärke in der freien Natur auch außerhalb des Temperaturoptimums der Enzyme (verkleistert ??? und) gespalten werden kann, dann müsste man eigentlich auch Würze bei Raumtemperatur herstellen können. Diese Würze würde vergärbare Zucker enthalten, die im Anschluss mit einer Hefe zu einem leckeren "Raumtemperaturbier" vergoren werden kann.

Soweit der verwegene Plan

Aufgeweckt wurde mein Vorhaben durch den Thread "Verkleisterungstemperatur 2018/2019".

Da man durch meine Edelstahlfermenter nicht durchschauen kann musste Fremdequipment in der passenden Größe für den Versuch her. Kai (Sura) hat dafür freundlicher Weise einen kleinen 4 Liter Fermonster gestiftet und der Versuch konnte starten.

Etwa 3 Liter Wasser und 800g geschtotetes Pale Ale Malz wurden in kaltem Leitungswasser eingemaischt. Um die ganz bösen Biester fernzuhalten wurde die Maische mit isomerisiertem Hopfenextrakt auf 25 IBU gebittert und der pH einige Stunden nach dem Einmaischen mit Phosphorsäure auf 5 eingestellt.

Bei rund 20°C, 25 IBU und dem abgesenkten pH Wert sollte es nicht mehr viel geben, dass meiner Maische an den Kragen will.
Wahrscheinlich größter Feind ist der böse Lactobacillus Brevis, der relativ hopfentolerant ist, Stärke mag und der gelegentlich auf der Oberfläche vom Malz zu finden ist.

Nach dem Einmaischen vor einer Woche sieht man eine weiße milchig-trübe Brühe. Nach dem Aufschwenken fallen Mehle und Grieße sehr schnell wieder nach unten zwischen die Malzkörner.

6 Tage später sieht es nach dem Aufschwenken der Maische schon anders aus. Die Maische ist noch immer milchig trüb, ist aber transparenter geworden (sieht man auf dem Foto kaum) und zwischen den Malzkörnern sind weder Mehl noch Grieße zu sehen.

Zwei Tage weiter ist keine unverkleisterte Stärke mehr zu sehen. Die milchige Trübung ist weg und die "Würze" ist braun. Irgendein Bösewicht gärt langsam vor sich hin und produziert CO2. Die Malzkörner steigen auf und sinken ab, wie in einer "lebenden Lavalampe".

Zeit für eine Jodprobe und eine Messung...
Die Würze ist nach 8 Tagen iodnormal. Fein, fein .
Zeit die Hefe hinzuzugeben?

Leider ist der Extraktgehalt auch schon auf 0,7 %mas runter und das "Jungbier" schmeckt kräftig milchsauer. Böse Biester...


Zwischenergebnis:
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Runde 1 verloren. Gewinner sind Brevis & Konsorten, die meine Würze in ein alkoholfreies Sauerbier verwandelt haben.
Schmeckt übrigens gar nicht so schlecht und ich überlege es zu karbonisieren

Plan für Runde 2:
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Ich werde dem Brauwasser in Runde 2 gleich beim einmaischen einen Schluck Hefe beimischen. Die ist schneller als der Lactobacillus.
Sollten beim Kaltmaischen wirklich vergärbare Dextrine entstehen, dann müsste beim zweiten Durchlauf durch die Anwesenheit von Hefe zumindest ein leicht alkoholisches Sauerbier entstehen. Anderenfalls wird der Lactobacillus wieder nur eine Milchsäuregärung mit der vorhandenen Stärke machen.



To be continued ...

[Bilbobreu]

Moin Jens,
vielleicht solltest Du auch einfach noch ein paar Grad mit der Temperatur runter gehen? Nach meiner Erfahrung mit Enzymboostern ist bei Zimmertemperatur das Malz-Wasser-Gemisch oft schon nach 24 h milchsauer, während es mir bei 12-15°C bisher noch nie sauer geworden ist.
Und immer weiter so mit solchen Experimenten. Ich lese das immer gern
Gruß
Stefan

[muldengold]

Coole Idee - die Frage nach dem Warum sollte man sich als neugieriger Mensch auch nicht zu häufig stellen.

Hier bin ich allerdings für weitere Versuche skeptisch. Die Kontaminante wird immer schneller sein als der Stärkeabbau hinterherkommt - sprich am Ende ist nix übrig außer Säure. Einzig denkbare Möglichkeit: noch schneller sein. Evtl. könnte man parallel zu kalt Maischen mit einer ordentlichen Portion Hefe pitchen? Du musst auch den pH im Griff haben, wenn die Hefe den pH unter 5 runterschraubt, dann Denaturieren auch die Amylasen. Also ggf. etwas Bicarbonate zur Hand haben.

Viel Glück,
Sandro

[muldengold]

...oh sorry, die Idee mit der Hefe ist dir auch schon gekommen. Ich sollte die Posts zunächst gründlich zu Ende lesen bevor ich antworte. Denken - Drücken - Sprechen, alte Funkerregel

[sebschilling]

Moin Jens,

das ist ja wirklich ein hochinteressantes Experiment! Mir ist dazu spontan das Anstellen eines Sauerteiges eingefallen, da gibt es ja gewisse Parallelen zu deinem Vorgehen. Von daher ist es erst mal nicht verwunderlich, dass die Maische sauer wird.

Wenn es dir nun gelingen würde, die Milchsäurebakterien auf dem Malz zu deaktivieren, könnte es ohne die Versäuerung klappen. Ich habe mal in einem Sous Vide Guide gelesen, dass man die meisten Bakterien schon mit relativ geringen Temperaturen ab 45 °C aufwärts klein kriegen kann (ausreichend lange Expositionszeit vorausgesetzt).

Wenn du das Malz vor dem Kaltmaischen in einer dünnen Schicht trocken einvakuumieren würdest und für einige Zeit bei, sagen wir, bei 56 °C in den Dampfgarer legen würdest, könnte das vielleicht ausreichen, um die Bakterien wenigstens zu dezimieren und die Stärke unverkleistert zu lassen. Ist nur so ein Gedanke und kann totaler Quatsch sein, aber vielleicht einen Versuch wert...

Ich bin auf jeden Fall auf die Fortsetzung des Experiments gespannt...

[Sura]

Wenn nichts trinkbares bei rauskommt, dann wäre es, wenn farbig beleuchtet, mit den auf- und absteigenden Malzkörnern des Brauers Equivalent für eine Lavalampe .... wirklich sehr dekorativ.

[afri]

Kann man den Lactos nicht irgendwie vor dem Vorhaben beikommen, also sowas wie Malzbacken (ähnlich wie sebschilling vorschlägt)? Dann natürlich so sauber wie möglich, wenn sowas im Raumtemperaturbereich überhaupt möglich ist.

Weiter so, Jens, mich freuen solche Versuche sehr. Und die Sache mit den Enzymen, die ein Korn auch ohne einen Brauer/Mälzer bilden sollte, hatten wir letztens schon mal, als ich mich und das Forum fragte, warum mit s.g. enzymschwachen Getreiden/Malzen nicht auch zu brauen wäre, die wollen sich doch auch vermehren, wie die Gerste und also genügend Enzyme bilden für die Stärke.
Achim

[Hopfenfürst]

Interessanter Versuch! Methodik ist ja ähnlich dem Sake brauen - da setzen ja auch die Amylasen des Schimmelpilzes Koji die Stärke in Zucker um, damit die Hefe diese gleich vergären kann. Habe mich schon immer gefragt, warum die Koji Amylasen es schaffen, bei diesen niedrigen Temperaturen die Stärke zu spalten, während es bei Malz nur bei +60°C funktionieren sollte. Amazake (süßer, unvergorener Sake) wird im Gegensatz zu Sake bei etwa +/-60°C für mehrere Stunden gehalten - die Koji Amylasen sind also Temperatur-flexibel. Oder gibt es überhaupt Unterschiede zwischen den Malz und Koji Amylasen?

Wäre in diesem Zusammenhang interessant, ob es funktionieren könnte "Sake" aus Malz statt Koji zu brauen. Vielleicht mit Gutmann-Hefe und gedämpften Weizenkörner (statt Reis) als Zugabe
Die Idee mit der Sous-Vide "Pasteurisation" klingt einleuchtend. Vielleicht wage ich auch einen Versuch parallel zu meinem künftigen Sake Versuch

[chaos-black]

Klingt super spannend! Bitte halte uns weiter auf dem Laufenden!
Der bereits genannte Tip mit der niedrigeren Temperatur hilft dir bestimmten weiter. Hast ja echt Pech gehabt, dass du da hopfenresistente Lactos drin hattest :/ Vlt nächstes mal auf mehr IBUs hoch?

[DerDerDasBierBraut]

Morgen mache ich den zweiten Ansatz. Mit IBU um 35 und Hefe gleich zum Beginn des "Maischens".
Kühlen kann ich den Behälter leider nicht sinnvoll. Ich habe keinen geregelten Gärkühlschrank mehr, weil meine richtigen Gärbehälter alle mit innenliegender Kühlschlange oder Mantelkühlmatte am Glycolkühler betrieben werden. Für Gärungen im Kühlschrank bin ich nicht mehr ausgerüstet.

Schauen wir mal, was bein zweiten Durchlauf passiert. Vielleicht schafft die Hefe es, die Milchsäuregärung etwas zu reduzieren und dafür etwas Alkohol zu produzieren. Kann ja ruhig ein Sauerbier dabei herauskommen.

[Rumborak]

Hi,

schau mal hier:

089Braumeister hat das auch schon einmal probiert...

https://www.youtube.com/watch?v=9xI6W13UnRA

VG

[DerDerDasBierBraut]

089Braumeister hat das auch schon einmal probiert...

Nein, der macht was Anderes. Er weicht die Einfachzucker aus dem Malz und lässt diese vergären.
Ich will auch kalt an die Stärke ran - Maischdauer egal.

[Boludo]

Könnte man das Malz vorher nicht ordentlich schwefeln?

[Seed7]

Interessanter Versuch! Methodik ist ja ähnlich dem Sake brauen - da setzen ja auch die Amylasen des Schimmelpilzes Koji die Stärke in Zucker um, damit die Hefe diese gleich vergären kann. Habe mich schon immer gefragt, warum die Koji Amylasen es schaffen, bei diesen niedrigen Temperaturen die Stärke zu spalten, während es bei Malz nur bei +60°C funktionieren sollte. Amazake (süßer, unvergorener Sake) wird im Gegensatz zu Sake bei etwa +/-60°C für mehrere Stunden gehalten - die Koji Amylasen sind also Temperatur-flexibel. Oder gibt es überhaupt Unterschiede zwischen den Malz und Koji Amylasen?

Die amylasen sind nicht das problem, die arbeiten auch bei 20°C, halt nur langsam. Das problem ist das frei machen der staerke bei niedrigen temperaturen, die verkleisterung. Bei sake wird der reis ja auch gekocht/erhitzt eben um staerke zugaenglich zu machen bevor die Koji dazu kommt.
Mann koennte malz auch kochen, abkuehlen und dan die amylasen da zu geben. Staerke wird dann konvertiert bei raum temperatur.

Jens, hast du taeglich extraktmessungen und jod probe gemacht waehrend den prozess oder nur am ende?
Da es CO2 bildung gibt denke ich das auch hefen an der arbeit waren. LAB macht nur sehr wenig CO2 wenn ueberhaupt und konsumiert nur einige extrakt punkte da es schnell zu sauer wird. Einige der LAB sind auch amylolitisch.
Eine var. diastaticus dazu geben koennte interessant sein.

Danke fuer den versuch. Interessant.

Ingo

[DerDerDasBierBraut]

Den Extrakt habe ich nicht täglich gemessen, weil die Probe die ersten Tage einfach zu trüb war, um realistische Messwerte zu bekommen. CO2 wurde nur ganz wenig produziert. Sieht man etwas auf dem letzten Bild. Kleine Blasen am Rand und im Gärspund alle 15-30 Minuten ein leichter "Blubb".
Wegen der Hopfentoleranz, dem fehlenden Alkohol, der sehr leichten CO2 Produktion und der krassen Milchsäure würde ich tatsächlich auf einen Brevis tippen.

Diastaticus ist eine super Idee. Habe ich leider keinen mehr hier (außer Tozzis TW12, die vermeintlich übervergären soll ).
Für den heutigen Ansatz muss eine Kveik reichen. Für die nächste Version kommt TW12 und falls ich Kais Gärdose danach noch eine Weile behalten darf, könnte man nochmal einen Versuch mit einem Orval Bodensatz ansetzen.

[Seed7]

Den Extrakt habe ich nicht täglich gemessen, weil die Probe die ersten Tage einfach zu trüb war, um realistische Messwerte zu bekommen.

Muster mit einer spritze (ohne nadel) durch etwas watte pressen.

Cheers,

Ingo

[Bierwisch]

Noch ein Vorschlag zur Steigerung des Spasses - ungeschrotetes Malz verwenden (lt.LMGarshol machen das einige Farmhouse-Brauer in Skandinavien so).

Bitte unbedingt weiter berichten!

Gruß
Bierwisch

[gerold]

Hallo zusammen,

wir haben gerade einen Sakeversuch hier laufen. Der Koji ist schon fertig, wir brauchen jetzt aber nicht alles auf einmal. Wie lange hält sich der Koji im Kühlschrank oder sollen wir ihn besser einfrieren?

Vielen Dank und liebe Grüße

Gerold

[Unbewegter Beweger]

...mal davon abgesehen, dass das arg am Thema vorbei geht : warum benutzt ihr ihn nicht komplett? Mehr Enzyme schaden ja nicht.
Liebe Grüße, Sven

[DerDerDasBierBraut]

Ja, ein eigener Thread wäre toll. Es geht hier nicht um Sake

[gerold]

Ok sorry. War ein spontantpost nach der suche, ich mache einen neuen auf.