Bier wird nach 4 Monaten sauer

[brauereigeschichte]

Hallo zusammen,

mich würde Euere Meinung interessieren.

Ich habe am 14.9. ein Helles gebraut. Maischen wie immer. Eigentlich alles wie immer.
Frische Hefe von einer Brauerei. Beim brauen reinige ich immer alles peinlichst sauber.
Von daher schließe ich einen Fehler bei mir aus.

Das Bier gärt bei ca. 10 Grad (wie immer) Nachgärung/Reifung/Lagerung bei unter 6 Grad im KEG Fass.
Bier wird mit Gegendruckfüller abgefüllt in Flaschen die von einer Brauerei gewaschen wurden.

Das Bier lagerte 6 Wochen und ich habe es dann abgefüllt. Bier war super. Bis dahin das beste Helle was ich gebraut hatte.
Auch einige Zeit später habe ich noch das Flaschenbier probiert. Es war sehr gut. Mir ist aufgefallen, dass es in der Mitte leicht zitronig geschmeckt hat (weis nicht mehr ob es immer schon so war, habe es im Protokoll vermerkt)

Nun zu meinem Problem:
Ein Bekannter hat von diesem Sud vier Flaschen bekommen.
Nachdem er auf Kur war hat er das Bier erst Ende Januar probiert und es war sauer.
Heute konnte ich die letzte Flasche selber probieren und es ist wirklich sauer. Beim aufmachen der Flasche riecht es eigentlich normal.
Erst in einem Glas riecht es sauer. Und schmeckt auch eben nach Zirone und richtig sauer.
Er hat das Bier aber nur bei Kellertemperatur (denke so 12-15 Grad) gelagert. Und das mehrerer Wochen.

An was liegt es?
Mir ist noch nie Flaschenbier sauer geworden. Kann es "nur" an der zu warmen Lagerung liegen?
Hat die Hefe schon einen Fehler gehabt?
Oder hatte ich noch unverzuckerte Särke?

Freue mich über Euere Meinung.

Ich bin nur etwas verwundert, weil das Bier ja super war und nach 4-6 Monaten ist es sauer.
Hatte schon mal 2 Flaschen über 8 Jahre aufgehoben. Dieses hatten nur den üblichen Alterungsgeschmack.

[vitivory]

Wie lange hast du das Bier gekocht?

[Yeffie]

Es ist sehr schwierig, eine Fern-Diagnose abzugeben. Am ehesten wohl beim Hefe-Handling in der Brauerei passiert ?! Sind alle Flaschen betroffen ?
Sicher ist es blöd, aber es kann allen passieren. Die einzige Möglichkeit ist, weiterhin sauber zu arbeiten (Dichtungen ausbauen und desinfizieren und so..).
Wenn Dein Bier ausserhaus geht, ist es auch sinnvoll, eine Flasche zwei bei 25 Grad zu lagern, sozusagen als Haltbarkeitstest.

[uli74]

Müsste durch die Milchsäuregärung dann nicht auch der Druck in den Flaschen angestiegen sein? Wie war die Karbonisierung?

[Lehabraeu]

Ich gehe mal davon aus, das dein helles untergärig vergoren wurde? Meine Erfahrung ist es, das untergärige Hefen Lagertemperaturen über 10 Grad dauerhaft nicht mögen.
Kann mir auch nicht vorstellen, dass ein unfiltriertes Bier - mit Hefesatz?- bei warmer Lagerung mehrere Jahre durchsteht. Eventuell mit Obergäriger Hefe?

Ich reinige beim brauen auch sehr sauber und gewissenhaft und im Kühlraum in den Fässern ist das Bier durchwegs länger als ein Jahr haltbar - passiert allerdings nur beim Bock, alle anderen werden immer vorher ausgetrunken
Wenn ich jedoch Bier in Flaschen fülle, halten die ungekühlt längstens 4 Wochen. Licht spielt in diesem Fall auch eine große Rolle. Auch braune Flaschen schützen nur bedingt.
Was hilft wäre filtrieren, aber wer will das schon.

Bitte korrigiert mich, wenn ich mit meinen Ansichten falsch liege - sind nur meine Erfahrungswerte.

[Seed7]

von einer hohen temperatur alleine wird kein bier sauer es oxidiert schneller wird dunkler, sherry oder port geschmack und im schlimmsten fall nasse pappe.

Um sauer zu werden muss es eine Kontamination gegeben haben, milchsauere bacterien wahrscheinlich. Einige von diesen produzieren kein CO2, also kein extra druck in der flasche. Diese bacterien 'fliegen' nicht selbstaendig in der luft, also eine kontakt Kontamination.

Ingo

[philipp]

Wie hast du abgefüllt?

Ich vermute ein Bakteriennest im Abfüller.

Edit: Sorry, durch die 6 Wochen bis zur Abfüllung ging ich davon aus, dass nur nur einen Teil abgefüllt hast und den Rest im Keg.

"Sauer" kann eigentlich nicht durch OG oder UG-Hefen kommen, wäre mir neu. Milchsauer kommt von anaeroben Milsäurebakterien, essigsauer durch aerobe Essigbakterien (da muss also zusätzlich noch Sauerstoff dran).

Erstere sind i.d.R. ein Hygieneproblem.

[brauereigeschichte]

Hallo,

gekocht habe ich wie immer 90 Minuten.

Ich habe auch schon daran gedacht, dass es bereits bei der Hefe in der Brauerei passiert sein kann.
Es waren jetzt nur die Flaschen betroffen die älter waren. Von dem Sud haben wir einwandfreies Fassbier getrunken,
aber auch Flaschenbier. Hier allerdings habe ich schon so einen leichten Zitrus Geschmack wahrgenommen, der sich nun extrem verstärkt hat und sauer schmeckt.
Daran habe ich auch schon gedacht zwei Flaschen immer zur Seite zu stellen. Eine bei Kellertemperatur und eine bei 6 Grad. Dann kann ich nach einem halben Jahr mal prüfen was passiert.

Karbonisierung war eigentlich normal...

Ja mein Helles ist untergärig. Und von meinem Bekannten wurde das Bier eben ca. 8 Wochen bei Kellertemperatur gelagert. Das macht es sicher nicht besser.
Hatte selber noch nie das Problem, aber ich lagere mein Bier auch bei 6 Grad.

Ja etwas muss passiert sein, weil bei durch Alterung nicht sauer wird, da hast Du recht. Wars doch die Hefe? Aber warum war es dann Anfangs OK?
Alle Sude danach... und das waren viele waren auch einwandfrei. Deshalb schließe ich einen unsauberen Prozess bei mir aus. Mache immer die selben Schritte.

Meinen Füller werde ich jetzt auch nochmal gründlich durchreinigen... Schadet nie...

Danke für Euere Antworten

[Boludo]

Kühlst du die Würze aktiv ab?
Irgend wo hab ich mal gelesen, dass 95% aller Infektionen vom Plattenkühler kommen.
Da sieht man nicht rein und es wächst schnell was.
In der Gasthausbrauerei jagen wir immer extra jedes mal große Mengen Sepa durch, auch wenn wir denken, dass er sauber ist.
Und daheim kühl ich über Nacht ab, das hat, was das Infektionsrisiko angeht, in meinen Augen die geringste Gefahr, so lange man dafür sorgt, dass beim Abkühlen nichts in die Würze kommt.

Stefan

[philipp]

Ja etwas muss passiert sein, weil bei durch Alterung nicht sauer wird, da hast Du recht. Wars doch die Hefe? Aber warum war es dann Anfangs OK?
Alle Sude danach... und das waren viele waren auch einwandfrei. Deshalb schließe ich einen unsauberen Prozess bei mir aus. Mache immer die selben Schritte.

Hi,

von geglückten Suden auf einen einwandfreien Prozess zu schließen ist gewagt und so nicht gut ;-)

Nehmen wir mal an, in einem Abfüller saß einfach ein kleines Bakteriennest, welches da auf Rückständen vom Sud zuvor wachsen konnte. Die Viecher kamen genau dann beim nächsten Sud mit rein und haben den verdorben. Danach hast du vielleicht aus Routine mal gründlich gereinigt, und das Problem an sich war auch bei den nächsten Suden erledigt.

Natürlich kann es auch die Hefe gewesen sein. Gerade wenn du dein Bier durchgängig so kühlst wie du schreibst können die Lactobazillen nur sehr langsam arbeiten.

[brauereigeschichte]

Ich kühle mit Kühlschlange. Da kann aber auch nichts passiert sein. Jeder andere Sud passt.

Nun habe ich einen Experten von einer Brauerei befragt:

Er sagte mir, dass es Milchsäurebakterien sind. Die sind im Bier immer in geringen Mengen enthalten und vermehren sich bei zu warmer Gärführung sowie zu warmer Lagerung.
Das Problem besteht nicht wenn es immer kalt gelagert wird. Und bei der Hauptgärung auch unter 10 Grad gärt.

Könnte passen. Hatte zu der Zeit Probleme mitm Kühlen. Gärung war etwa bei 12 Grad. Lagerung bei 6-8 Grad. Und dann noch bei meinem Bekannten im Keller 8-10 Wochen bei 13-15 Grad...

[philipp]

Nun habe ich einen Experten von einer Brauerei befragt:

Er sagte mir, dass es Milchsäurebakterien sind. Die sind im Bier immer in geringen Mengen enthalten und vermehren sich bei zu warmer Gärführung sowie zu warmer Lagerung.

Das ist absoluter Mist. Bei der Brauerei würde ich keine Hefe mehr holen.

Und noch einmal: Nur weil es sonst passt heißt es nicht, dass nicht bei dem einen Sud noch irgendwo was vom Vorsud klebte.

[Boludo]

Mir fällt es als Amateur schon schwer, schlauer daher zu kommen als ein gelernter Brauer, aber zu behaupten, dass in jedem Bier immer Milchsäurebakterien enthalten sind, die man halt durch Kühlung am Wachstum hindern muss, ist vollkommen haarsträubend.
Wenn das deren Hygieneverständnis ist, würd ich da auch einen Bogen drum machen.

Ein Bier wird auch nach vielen Monaten langer warmer Lagerung nicht sauer (aber auch nicht unbedingt besser), wenn sauber gearbeitet wurde.


Stefan

[holledauer]

Ich klinke mich mal schnell mit ein...
Bei mit lagert das Bier immer im Keller. Und da hat es halt grad die Temperatur die es halt hat.
Schlecht ist mir durch eine "warme" Lagerung noch kein Bier geworden. Klar ist e snicht förderlich, aber sauer wurde mir keins.
Einmal hatte ich ein saures Bier. Aber da hatte ich erwiesenermaßen schlampig gearbeitet.

Ich habe den Versuch auch schon mal gemacht und ein Bier in der Küche für ein halbes Jahr von Oktober bis März auf den Kachelofen gestellt.
Das wurde auch nicht sauer.

[ggansde]

Moin,
ich habe mir jetzt schon mehrfach 10l Fässchen von kleineren fränkischen Brauerein abgeholt. Die übergreifende Aussage war, dass Bier gut zu kühlen und innerhalb von 2-3 Wochen auszutrinken. Ein Fässchen ist mir nach 4 Wochen tatsächlich sauer geworden. Das unterstützt doch ein wenig die Aussage dieses Brauers.
Und - das ist aber nur eine persönliche Meinung von mir - , kann eine Brauerei wahrscheinlich nie so sauber arbeiten wie ein Hobbybrauer, der keine endlosen Rohr-/Schlauchleitungen, PWT u.ä. benützt. Ich kann mir in meinem Herstellungsprozess jedenfalls keine diesbzgl. Schwachstelle vorstellen (ausser bei der Hefevermehrung).
VG, Markus
PS: Das gilt natürlich nur für nicht pasteurisierte Biere.

[Seed7]

Tut mir leid, aber dann hat die Brauerei ihre prozesse nicht unter kontrolle. Es gibt jede menge methoden und mittel um kontaminationen zu finden und zu eliminieren. Ein ATP messgeraet oder kit waere in eine etwas groessere brauerei doch schon das mindeste um zu beurteilen ob eine oberflaeche sauber genug ist um zu desinfizieren.

Groesste schwachstelle ist oft die abfuellinie.

Ingo

[Boludo]

Ich weiß nur noch als damals bei Schneider der Aventinus immer sauer wurde.
Alle anderen Sorten waren ok.
Die haben sämtliche Hebel in Bewegung gesetzt um die Ursache zu finden und haben es letztendlich mit viel Mühe in den Griff bekommen.
Keine Brauerei will im Kaltbereich auch nur eine einzige Milchsäurebakterien haben, außer vielleicht in Belgien

Stefan

[brauereigeschichte]

Dann hat in diesem Fall wohl jeder ein bisschen recht.

@ggansde: Mir ist das ebenfalls schon mal passiert dass ich ein saueres Bier aus Franken hatte. Habe dies auch nicht sofort getrunken und dann war es sauer.

Das mag dann wohl wirklich so sein dass es bei ganz großen anders ist. Bei kleinen ist es dann vielleicht etwas schwieriger.
Da manche (auch meine genannte Brauerei) auch teilweise sehr alte Geräte haben.

Ich denke ich habe mir das ganze wirklich dann über die Hefe eingefangen. Kann mir sonst wirklich nichts vorstellen.
Ich reinige alles gründlich vor dem brauen, im Kaltbreich dann zusätzlich noch mit Desi. Und nach dem brauen wieder alles gründlich. Wo soll da noch was sein.

Evtl habe ich mir das auch über die Luft eingefangen. Wäre das eine Möglichkeit?
Ich reinige in der Brauerei alle Gerätschaften. Der Raum ist nicht groß. Da Laufen dann schon mal Hefereste in den Bodenablauf... von Fässern, Gärbottich ect...

[philipp]

ich habe mir jetzt schon mehrfach 10l Fässchen von kleineren fränkischen Brauerein abgeholt. Die übergreifende Aussage war, dass Bier gut zu kühlen und innerhalb von 2-3 Wochen auszutrinken. Ein Fässchen ist mir nach 4 Wochen tatsächlich sauer geworden. Das unterstützt doch ein wenig die Aussage dieses Brauers.

Hab neulich bei einem Gasthofbrauer gesehen, wie die Fässchen abfüllen. Daher wundert mich da nichts ;-)

[Yeffie]

Nun habe ich einen Experten von einer Brauerei befragt:

Er sagte mir, dass es Milchsäurebakterien sind. Die sind im Bier immer in geringen Mengen enthalten und vermehren sich bei zu warmer Gärführung sowie zu warmer Lagerung.
Das Problem besteht nicht wenn es immer kalt gelagert wird. Und bei der Hauptgärung auch unter 10 Grad gärt.

So 'nen Quark. Die haben den Prozess nicht im Griff !

ich habe mir jetzt schon mehrfach 10l Fässchen von kleineren fränkischen Brauerein abgeholt. Die übergreifende Aussage war, dass Bier gut zu kühlen und innerhalb von 2-3 Wochen auszutrinken. Ein Fässchen ist mir nach 4 Wochen tatsächlich sauer geworden. Das unterstützt doch ein wenig die Aussage dieses Brauers.
Und - das ist aber nur eine persönliche Meinung von mir - , kann eine Brauerei wahrscheinlich nie so sauber arbeiten wie ein Hobbybrauer, der keine endlosen Rohr-/Schlauchleitungen, PWT u.ä. benützt. Ich kann mir in meinem Herstellungsprozess jedenfalls keine diesbzgl. Schwachstelle vorstellen (ausser bei der Hefevermehrung).

Die Brauereien haben zum Teil alte Anlagen oder endlose Schlauchleitungen. Da ist die Reinigung natürlich schwieriger. Die meisten Brauereien werden immer noch Formalin (Formaldehyd-Lösung) als Desinfektionsmittel verwenden, obwohl es eigentlich krebserregend für die damit Arbeitenden ist. Aber es gibt nichts wirksameres. Formalin dringt in jede Ritze und killt wirklich alles. Selbstverständlich muss dann vor Gebrauch alles wieder mit Frischwasser abgespült werden, wobei wieder aufgepasst werden muss, dass chloriertes Wasser wiederum verkeimt sein könnte, wenn es länger in alten Wasserleitungen gestanden ist. Fragt mal die Brauer, welches Desinfektionsmittel sie verwenden! Habe sogar mal gehört, dass holländische Brauereien gerne mit jediglichen Mittelchen ihr Bier optimieren, und so kann man ein wenig Formalin in die Würze geben, um es ein wenig konservierend zu machen (so 50 ml auf 100 hl, wurde gesagt).

Meine Erfahrung ist es, das untergärige Hefen Lagertemperaturen über 10 Grad dauerhaft nicht mögen. Bitte korrigiert mich, wenn ich mit meinen Ansichten falsch liege

Ist das wirklich so ? Evtl. UG anfälliger auf Autolyse ?

[ggansde]

Fragt mal die Brauer, welches Desinfektionsmittel sie verwenden!

Peroxyessigsäure haben bislang alle gesagt.
VG, Markus

[Seed7]

Habe sogar mal gehört, dass holländische Brauereien gerne mit jediglichen Mittelchen ihr Bier optimieren, und so kann man ein wenig Formalin in die Würze geben, um es ein wenig konservierend zu machen (so 50 ml auf 100 hl, wurde gesagt).

Auch hier gehen die Brauer mit der zeit mit, mittlerweile wird es bestrahlt. Hat den vorteil das es gruen schimmert wenn die kuehlschrankleuchte kaputt ist. Grolsch und Heineken habe ja nicht umsonst auf gruene flaschen umgestellt, in braune sieht mann das schoene licht nicht,

Ingo

[brauereigeschichte]

Nun habe ich einen Experten von einer Brauerei befragt:

Er sagte mir, dass es Milchsäurebakterien sind. Die sind im Bier immer in geringen Mengen enthalten und vermehren sich bei zu warmer Gärführung sowie zu warmer Lagerung.
Das Problem besteht nicht wenn es immer kalt gelagert wird. Und bei der Hauptgärung auch unter 10 Grad gärt.

So 'nen Quark. Die haben den Prozess nicht im Griff !

Na dann hat er doch recht! Er hats immer im Bier und ich weis wo es herkommt Nicht von meiner Arbeitsweise!!
Hm.. und das heisst, ich kann noch so sauber arbeiten wenn ich eine infizierte Hefe bekomme.
(Wobei das jetzt das erste mal war)

Wie sieht es mit Trockenhefe aus? Das wäre wohl um einiges sicherer oder?

[Yeffie]

@ ggansde

Ähm - Ja - stimmt , Peressigsäure wird nun im Abfüllbereich verwendet. Im Gärkeller- und Filtrationsbereich wohl auch? Bin nicht mehr so auf dem neuesten Stand, muss mich da mal durchfragen, auf jeden Fall war's vor 15 Jahren noch Formalin..

[schnapsbrenner]

Auch hier gehen die Brauer mit der zeit mit, mittlerweile wird es bestrahlt. Hat den vorteil das es gruen schimmert wenn die kuehlschrankleuchte kaputt ist. Grolsch und Heineken habe ja nicht umsonst auf gruene flaschen umgestellt, in braune sieht mann das schoene licht nicht,

Ingo

Ich habe schon ein paar Kisten geholt, der Sonnenfinsternis und Stromausfall im Norden kann kommen.

VG

Simon

[afri]

Ich lagere jedes meiner Biere ein und zwei Jahre lang. Hin und wieder habe ich im Protokoll vermerkt, dass es ein wenig säuerlicher schmeckte als zur Trinkreife. Vielleicht Zitronensäure (auch wenn ich nicht sagen könnte, woher die käme), aber auf keinen Fall Essig oder Milch.

Was es ist, weiß ich nicht, aber viel schlechter wird es durch die milde Säure mMn nicht. Geruchlich wirkt sich "meine" Säure nicht aus, ausschließlich geschmacklich. Meine Jährlinge und Zweijährlinge lagern im dunklen Kellerschrank bei 12-16°C. Hefe immer Trockenhefe, niemals geerntet oder von der Brauerei (außer einmal).
Achim

[Scheibelhund]

Wenn ein Bier nach 4 Monaten sauer wird, dann ist es eben so. Die Frage nach dem Warum erübrigt sich eigentlich, denn das Bier hätte schon längst getrunken gehört. Denn wenn wir uns schon hinstellen und selber brauen, wollen wir ja keine Konserven erzeugen. Die gibts zu Hauf in jedem Getränkemarkt.

[Seed7]

Wenn ein Bier nach 4 Monaten sauer wird, dann ist es eben so. Die Frage nach dem Warum erübrigt sich eigentlich, denn das Bier hätte schon längst getrunken gehört. Denn wenn wir uns schon hinstellen und selber brauen, wollen wir ja keine Konserven erzeugen. Die gibts zu Hauf in jedem Getränkemarkt.

Ingo

[Boludo]

Das 3 Jahre alte Imperial Milk Stout von Frank war neulich der Knaller!
Und gar nicht sauer

Wenn das Bier nach 4 Monaten sauer wird, sollte man sich die Frage nach dem Warum schon stellen.
Dann wurde irgend wo nicht sauber gearbeitet.
Kommt aber natürlich schon auch immer drauf an was man hat.
Ein Hefeweizen lebt bei mir auch keine 4 Monate.

Stefan

[philipp]

Es ist ja nicht so, dass die Lactos eine Uhr hätten und genau nach 4 Monaten plötzlich loslegen...