Brautips Weissbier

[geldo]

Moin,

Ich hätt mal ne Frage zum Thema Weissbier:

Ich braue schon länger, auch wenn nicht wirklich regelmässig. Vieles gelingt mir ganz gut, nur Weissbier, welches ja angeblich so leicht nachzubrauen ist, will mir einfach nicht so recht gelingen. Es kam bisher immer ein ähnlich schmeckendes Bier dabei heraus, welches ich zwar klar als Weissbier identifiziere, mir aber persönlich nicht so gut schmeckt. Mein Ziel ist Richtung Schneider Weisse. Ich verwende dafür gestrippte Schneider Hefe. Die Gärung funktioniert auch immer problemlos (meine ersten Versuche hatte ich mit der 3068 vergoren was mir gar nicht gefallen hat). Im fertigen Bier fehlt mir aber einfach ein leckeres Aroma....es schmeckt mir etwas muffig. Eher nur Geschmack nach Hefe....ansonsten einfach nur "leer". Die Schaumstabilität ist auch ein Graus. Schüttungstechnisch nehme ich meist 60% Weizenmalz, 40% Gerstenmalz (hier verschiedenes probiert von 100% Pilsner bis 100% Münchner und vieles dazwischen). Dazu etwas Röstmalz für die Farbe. Hopfen nehme ich meist nur ca. 5-10g auf meine ca. 23l Bier. Was das Maischen betrifft habe ich Verschiedenes probiert: Auf jeden Fall habe ich eine Ferulasäurerast bei ca. 45 Grad immer dabei. Was ich da aber auch variiere, das Endergebnis ist für mich immer sehr ähnlich. Insofern frage ich einfach mal nach Brautips für ein gelungenes Weissbier, die ich evtl. noch nicht kenne. Oder anders gefragt, was könnten meine Fehler sein? Jemand Ideen?

Gruß Christian

[Ladeberger]

Moin Christian,

wenn du rund um die Schüttung und das Maischen schon viel variiert hast, stammt das Problem vermutlich nicht aus dieser Ecke. Hier mal exemplarisch ein Sudprotokoll zu sehen, würde aber auch nicht schaden. Wie steht es um das Brauwasser?

Ferner: Wie lange rastest du bei 45 °C und hast du mal dein Thermometer kalibriert (z.B. gegen Eiswasser = 0 °C)? Dass bei einem Weizenbier die Schaumstabilität nicht stimmt, ist für mich ein erstes Alarmsignal. Das kann aber an vielem liegen.

Qualität der Kochung: Ist beim Kochende ein grobflockiger Bruch vorhanden bei gleichzeitig feurig-klarer Würze?

Beim Handling im Kaltbereich fehlen mir einige Infos, hier werden bekanntlich gerade beim Weißbier die Weichen gestellt. Anstellrate, Starter ja/nein, Anstell- und Gärtemperatur, Belüftung, End-/Ausstoßvergärungsgrad, Tage bis Endvergärung, usw. Auch: Wann wird abgefüllt? Wie wird nachvergoren? Wann wird das Bier erstmals verkostet?

Gruß
Andy

[geldo]

Hallo Andy,

also beim letzten Versuch hatte ich 25 Min. bei 45°C gerastet.....wobei durch zu spätes Abschalten der Heizung das Ganze eher bei 46°C war. Kalibriert habe ich bisher nicht. Wohl mal verglichen mit anderen Thermometern....das passte immer. Ansonsten hatte ich noch 5 Min. bei 55°C gerastet, 35 minuten bei 61°C und 30 Min. bei 72°C. Röstmalz gebe ich erst bei der 72°C Rast hinzu.

Bzgl. Brauwasser: Hier habe ich bisher nie viel getan. Hier mal eine chemische Analyse meines Wasserwerks. Vielleicht gibt es dort etwas zu optimieren für mich? Ich lese dort Gesamthärte 6,58 °dH.

https://www.stadtwerke-huntetal.de/de/P ... enfeld.pdf

Grobflockigen Bruch hatte ich auf jeden Fall. Beim Kochen habe ich aber hin und wieder Probleme in der Richtung dass mein Einkochtopf es gerade so hinbekommt das ganze ordentlich zum Kochen zu bringen. Muss dafür meist den Deckel ziemlich weit geschlossen haben.

Bzgl. Hefe: Ich erstelle mir einen Starter aus Bodensatz von 6 Flaschen Schneider-Weisse. Gefüttert mit Trockenmalzextrakt-Lösung (60g auf 1l Wasser). Das lasse ich ca. 2 Tage stehen. Nach Zugabe in den Gärbottich kommt die Gärung dann meist am nächsten Morgen oder noch am selben Abend an. Hauptgärung läuft dann bei Zimmertemperatur (20-22°C) und ist meistens nach ca. 4 Tagen durch (Ende bei ca. 4° Plato). Belüften tue ich nur beim Anstellen mit Hefe durch Umrühren...danach nicht mehr. Dann fülle ich in Flaschen ab (mit ca. 2l Speise vom Brautag). Das Ganze steht dann auch wieder bei Zimmertemperatur. Verkosten tue ich immer wieder mal, also manchmal auch schon 2 Tage nachdem ich abgefüllt habe. Ich stelle dafür eine Flasche in den Kühlschrank und warte einen halben Tag um die Kohlensäure zu binden. Ich stelle aber fest dass sich geschmacklich gar nicht mehr so viel tut, egal ob ich nach 2 Tagen oder 2 Wochen probiere.

Gruß
Christian

[bierfaristo]

Glückwunsch zu deinem Wasser. Wollen wir tauschen?
Für dein weiches Wasser ist der Nitratwert vielleicht etwas hoch, wenn das Wasser aber tatsächlich so aus der Leitung kommt, würde ich die Ursache woanders suchen.

[Juergen_Mueller]

Machst Du noch eine Eiweißrast? Wenn ja, wie lange? Mangelnde Schaumstabilität kann von einer zu langen Eiweißrast kommen.

[geldo]

Jetzt beim letzten Mal waren es 5 Min. bei 55 Grad.

[Pappelbräu]

Bei meinem Hefeweizen war die Schaumstabilität auch schlechter als bei meinen Ales. Ich vermute, dass daran gerade die Ferularast Schuld war. Wenn die Temperatur da nicht so passt bist Du im Eiweißrastbereich. Probier doch mal eine einfache Kombirast, meine Vermutung wäre, dass dann der Schaum besser ist. (Und ja, ich weiß, dass das nicht stiltypisch ist, aber als Versuch.)
Ansonsten gibt es im Braumagazin einen tollen Beitrag zum Thema:
http://braumagazin.de/article/stilportr ... d-bananen/

Tobias

[JackFrost]

Ich hab das Weissbier schon zweimal gebraut. Ich hab jedoch die W175 als Hefe genommen. Vom zweiten Sud hab ich noch eine Flasche, aber mit ca. 7,5 g CO2/l würde ich die bei den Temperaturen eher nicht verschicken, sofern du es mal probieren wollen würdest.

Wasser hab ich mit einem Mischbettvollentsalzer entsalzt und dann wie in dem Bild aufgesalzen.

Weissbier.png (9.42 KiB) 5721 mal betrachtet

Die Mengen waren für 17l Hauptguss.
Die 2,8 ml Milchsäure hab ich erst nach der Ferularast zugegeben. Ich denke das nächste mal werde ich eher Schwefelsäure nehmen, da ich
kein Sulfat drinnen hab. Das CaCO3 hab ich in VE Wasser mit Kohlensäure aus dem Sodastream aufgelöst. 2x 1l mit je 1,4 g.

Am Anfang war viel Banane drinnen, aber die hat sich schell ausgelagert.

Die W175 muss ich eh bald erneuern, da könnte ich dir was schicken, aber erst wenn es nicht mehr so heiss ist.

Gruß JackFrost

[geldo]

Das würde mich natürlich mal interessieren, da ich bisher nur meines kenne...neben den kommerziellen.

Gruß
Christian

[Ladeberger]

Klingt im Grunde alles gar nicht so verkehrt. Mich wundern etwas die 4 % Restextrakt. Ist das gespindelt? Bei welcher Stammwürze? Bei einem Vollbier wären das < 70 % Vergärungsgrad. Wenn der erreichbare Endvergärungsgrad höher liegt, dann kann so ein Weißbier durchaus einige Probleme haben: Zu breit, auseinander schmeckend, wenig rezent, kein erfrischender Abgang. Auch für die Aromabildung ist das nicht optimal. Wo nicht alles zu Alkoholen fermentiert wurde, steht für die Veresterung weniger Substrat bereit. Auch der Abbau von Gärungsnebenprodukten kann unter schleppenden und unvollständigen Gärungen leiden. Hier könnte man ggf. "muffig" einordnen.

Meine Tipps:
- Die 45 °C Rast auf 15 min beschränken und dann mit ca. 1 K/min durchheizen bis zur Maltoserast. Das genügt völlig.
- Die Maltoserast etwas höher ansetzen bei 63 - 64 °C, die aktuellen Ernten erfordern etwas höhere Temperaturen zur Stärkeverkleisterung. Gegebenenfalls noch eine 10 min Zwischenrast bei 67 °C einziehen.
- Bei der Kochung würde ich für etwas mehr Dampf sorgen, damit es ohne aufgelegten Deckel wallend kocht.
- Schwerpunktmäßig würde ich an Hefe und Gärung arbeiten. Einen Versuch wert ist es u.U. mal mit einer tauglichen Trockenhefe wie der Munich Classic zu arbeiten. 0,5 g/l bei 17 °C angestellt in einer gut, aber nicht übermäßig belüfteten Würze sorgen für ein reproduzierbares Ergebnis, aus dem man weitere Schritte ableiten kann.
- Wenn es die Schneider Hefe sein soll, dann den Starter (1 L) unbedingt belüften, idealerweise auf dem Magnetrührer. Was als Bodensatz aus den Flaschen kommt, pfeift auf dem letzten Loch und braucht unbedingt Sauerstoff. Ich würde dem Starter sogar noch etwas Hefenahrung gönnen wie Servomyces (5 %w/w Zink). Absetzen lassen, den klaren Überstand dekantieren und direkt anstellen. Dann die Würze nochmal belüften. Belüftung ist beim Weizenbier zwar ein zweischneidiges Schwert mit starkem Einfluss auf die Aromabildung, aber solange man von einer Ausgangslage "muffig, hefig, leer" kommt, sollte zunächst eine vitale Gärung sichergestellt werden, bevor es ans aromatische Finetuning geht.

Gruß
Andy

[geldo]

Danke für deine Tips!

Mit den 4% Restextrakt: kann natürlich auch sein dass ich zu früh abfülle. Habe auch schon öfter zu viel Druck in den Flaschen gehabt. Aber da nichts mehr geblubbert hat und die Spindel seit 2 Tagen 4% anzeigte, habe ich dann abgefüllt. Stammwürze war bei ca 11,5°. Etwas zu wenig, eigentlich wollte ich mind. 12° hinbekommen, aber das kommt meines Erachtens von der schlechteren Kochung...zu wenig eingekocht. Die Kochung war sonst auch besser, da ich im Haus gebraut habe, und dieses Mal im Freien. Aber wie gesagt, sonst waren die Weissbiere auch nicht wirklich besser. Bzgl. Kochung kann ich aber natürlich mal versuchen den Topf etwas zu isolieren. Mehr Power kann ich im Einkochtopf nicht hinbekommen.

Bzgl. Hefe: Vielleicht werde ich tatsächlich nochmal eine andere Hefe nehmen. Ich war wie schon gesagt von der 3068 immer sehr enttäuscht, was mich wundert da alle immer davon schwärmen. Ich mag eigentlich auch Banane gerne im Weissbier, aber bei mir hat die Hefe immer einen seltsamen Beigeschmack produziert. Das hat die Schneider-Hefe definitiv nicht, bzw. wenn dann wurde der schnell wieder abgebaut. Ich würde auch ne andere Flüssighefe nehmen, falls es da Empfehlungen gibt.

Gruß
Christian

[JackFrost]

Wenn ich die W175 neu mache , kann ich dir gerne bisserl was schicken wenn es nicht mehr so heiss ist.
Du musst dann aber einen Starter machen.

Gruß JackFrost

[Braufex]

Hallo Christian,
da ich mich gerade in das Thema Starter einarbeite und ausprobiere, ist mir folgendes aufgefallen:
Du verwendest für Deinen Starter den Bodensatz von 6 Flaschen.
Nachdem was ich mir aus verschiedenen Beiträgen herausgelesen habe, ist meines Erachtens diese Menge allein schon ausreichend, um direkt gepitcht zu werden.
Was ich persönlich nur im Notfall tun würde.
Meiner Meinung nach vermehren sich die Zellen in Deinem 1l-Starter gar nicht mehr, da die Zellzahl für diese Menge schon ausreichend ist. In Folge hättest Du mit wenig jungen und vitalen Zellen angestellt, was somit auch die Jungbier-Aromen beeinflussen würde.

Falls ich hier mit meiner Meinung falsch liege, bitte ich um Korrektur bzw. Richtigstellung!

Ich würde versuchen, einen Starter aus nur 1ml Bodensatz zu propagieren (z.B. 30ml/150ml/1500ml), um dann mit jungen und vitalen Zellen anzustellen.

Meinen Starter für mein Weizen propagiere ich aus Gutmann-Weizen. Habe bis jetzt nur gute (Bananen-) Erfahrungen gehabt ;-)

Gruß Erwin

Edit: hier mein Protokoll meines letzten Starters bzw. der letzten Gärung, ist ein prima Weizen geworden :-)

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 56#p388556

[bwanapombe]

Problematisch bei der Einschätzung wieviele Bodensätze ausreichen, ist hauptsächlich, dass man kaum einschätzen kann, wieviel da noch lebt und wieviele Zellen abgestorben sind. Deshalb ist ein Starter immer vorteilhaft. Manchmal sind auch alle Zellen abgestorben. Auch da hilft ein Starter, das überhaupt erst festzustellen. Deshalb kann man zu einem Starter bei gestrippter Hefe immer raten.

Dirk

[Ladeberger]

Bzgl. Hefe: Vielleicht werde ich tatsächlich nochmal eine andere Hefe nehmen. Ich war wie schon gesagt von der 3068 immer sehr enttäuscht, was mich wundert da alle immer davon schwärmen.

Natürlich muss man sich an einer WY3068 nicht die Zähne ausbeißen, wenn einem ein anderer Hefestamm besser zusagt. Aber die beschriebenen Probleme liegen nicht an der WY3068 (≙ Weihenstephan W68). Bei diesem handelt es sich nicht umsonst um den meistverwendete Stamm für bayerisches Weizenbier. Auch bei den Profis. Es ist nur eben so, dass Weizenbier hinsichtlich Hefemanagement, Anstelltechnik und Gärung generell anspruchsvoll ist, weil die Komposition der Gärungsnebenprodukte kritischer für das Endergebnis ist, als bei anderen Bierstilen.

Gruß
Andy

[geldo]

Ist aber auch schon wieder einige Jahre her dass ich die 3068 benutzt habe. Vielleicht habe ich damals noch ganz andere Dinge falsch gemacht die zu meinen Problemen führten. Also vielleicht sollte ich der Hefe auch nochmal ne Chance geben :-)

Da Hefemanagement, Anstelltechnik und Gärung bei Weissbier anspruchsvoller ist, finde ich es eigentlich nicht richtig wenn vielerorts das Weissbier als das am einfachsten zu brauende Bier hingestellt wird. Ich finds jedenfalls nicht einfach.

Gruß
Christian

[Ladeberger]

Ich halte Weißbier auch definitiv nicht für einen Anfängerbierstil. Aber ich glaube darum diskutieren und streiten wir uns hier im Forum schon seit 10 Jahren. Für treffsichere Zitate dazu aus den Forenuntiefen wäre jedoch Moritz der bessere Ansprechpartner

Gruß
Andy

[lowPerformer]

Moin,

Ich hätt mal ne Frage zum Thema Weissbier:

Hallo in die Runde,

ich stolpere zufällig über dieses Thema und hole es mal nach oben:

Ich habe ganz ähnliche Probleme wie der Author:
Seit ca. einem Jahr braue ich und habe schon einige ordentliche Ergebnisse bei hopfenbetonen Bieren hinbekommen. Weißbier ist aber immer ein reinfall.
Die Biere schmecken "nicht gut". Ein Versuch der Einordnung:
Geruch: gärig, räß, "spitz" hefig und in unterschiedlichen Ausprägungen nach Schwefelverbindungen.
Geschmack: Eher leer, leicht muffig/dumpf, sauer.
Mit dem Schaum abe ich eigentlich keine Probleme.

Dabei habe ich einige gängige Rezepte von MMuM (Hells Woiza, Triticum Wormatia) probiert mit ähnlichem Ergebnis. Auffallend ist vielleicht auch, das besonders die als Superstar gehandelten Flüssighefen ein tatsächlich furchtbares Ergebnis geliefert haben. Trockenhefen wie die Munich Classic waren besser.

Die ersten 2/3 der Gärung laufen nach meiner Meinung gut ab. Es riecht lecker und fruchtig. Gehts aber in die stationäre Phase, beginnt das ganze doch sehr zu "schwefeln". Das ist dann aber auch kein H2S, irgendetwas anderes. Das fruchtige verschwindet komplett, es bilden sich die oben aufgeführten Aromen.
Auch wenn sich bei manchen Durchgängen die Schwefelnoten ind Grenzen halten, der Rest aus der Liste bleibt :(

noch ein paar Details, die mir gerade einfallen:

+ Vorgeschrotet
+ Maische im 30-L-Maßstab mit Brautomat/Rührwerk
+ Maische-pH wird eingestellt (~5.4)
+ Wasser auf ~0° Restalkalität
+ Läutern mit Hexe/Eimer
+ Trockenhefe aufgestreut oder in Wasser suspendiert
+ Gärung im Speidels 30 L


Konnte der Author die Probleme lösen? Gibt's noch Tipps&Tricks wo man suchen könnte?

[Braufex]

Gibt's noch Tipps&Tricks wo man suchen könnte?

Servus Niklas,
was mach ich anders?

- für mich ist der wichtigste Punkt beim Weißbier die Wahl der Hefe.
Ich liebe bananige Weißbiere wie z.B. Kuchlbauer oder Gutmann.
Hab früher die Wyeast 3068 benutzt, war aber (für mich) nie die Erfüllung meiner Wünsche.
Erst mit einem mehrstufigem Starter einer Gutmann-Hefe (ca. 1,5l bzw. 0,25l dekantiert auf 24 L Würze) gelang mir ein Weißbier, mit dem ich wirklich zufrieden war.

- der zweite Punkt (der bei Deinen Angaben fehlt) ist die richtige Gärtemperatur.
Hab die Gutmann am Anfang bei 20°C (Temp. im Jungbier) vergärt.
Der Gärraum roch wunderbar nach Banane, das Bier eher weniger.
Über die letzten Jahre habe ich die Gärtemperatur immer weiter bis auf 15°/16°C abgesenkt, Anstellen bei 14°C.
Umso kühler ich vergäre, desto besser bleibt das (leicht flüchtige) Isoamylacetat im Jungbier.
Jetzt riecht es halt im Gärraum nicht mehr nach Banane. Dafür aber das Weißbier ...

- mein Leitungswasser (ähnlich dem Münchner) verschneide ich teilweise mit 50% Vollentsalztem, teilweise nehme ich es komplett wie es aus der Leitung kommt. Der Unterschied ist für mich nicht erkennbar.

Habe vor längerer Zeit in diesem Thread schon mal was zu dem Thema gepostet:
posting.php?mode=quote&p=537897#pr391831

Und hier hab ich 2020 mal einen Ablauf der Starter-Herstellung mit anschließendem Gärverlauf niedergeschrieben.
Sollte eigentlich nur ein Versuch zur Starterherstellung aus 2ml-Gutmann-Erntehefe werden, der eigentlich wieder verworfen werden sollte.
Hab ihn dann aber doch zum Brauen verwendet und wurde ein leckeres Weißbier.
viewtopic.php?p=388556#p388556
Nicht vom Thread-Titel täuschen lassen, beim Post geht es um einen Starter für ein (Gutmann-)Weißbier.

Falls Du ein eher nelkenlastiges Weißbier brauen möchtest, solltest Du Dir eventuell eine Schneider Weiße besorgen.
Aber da fehlt mir die Erfahrung ...

Gruß Erwin

[geldo]

Moin,

also meine letzten Weissbiere waren tatsächlich alle besser, was wohl an einer geänderter Rezeptur lag. Was genau ich über die Zeit alles geändert habe weiß ich gar nicht mehr so genau. Ich habe der 3068 nochmal eine Chance gegeben, und es kommt damit mittlerweile ein ganz passables Weißbier heraus. Allerdings noch immer nicht so, dass ich es einem gekauften Lieblingsweissbier vorziehen würde. Mir ist das Ganze immernoch zu leer im Geschmack. Insofern werde ich auch nochmal die Ideen, die gerade hier gepostet wurden, zum Anlass nehmen es nochmal anders zu versuchen (mit Gutmann oder Schneider Hefe). Mein letztes Weißbier ist auch schon etwas her. Schon seltsam, wenn ich z.B. ein irish stout braue, gelingt das im Vergleich dazu immer fantastisch.

Allerdings gibts beim Hobbybrauerversand derzeit vieles nicht. Kann mir jemand sagen was da los ist?

Gruß Christian

[Pivnice]

Allerdings gibts beim Hobbybrauerversand derzeit vieles nicht. Kann mir jemand sagen was da los ist?
Gruß Christian

Christian - für den Zustand des Hobbybrauerversand gibts einen eigenen Faden - hier reden wir nur über Weißbier

[OS-Schlingel]

Hallo,
vielleicht schaust Du mal im Braumagazin.de unter Weißbierstile. Da findest Du die gängigen Tipps zum Weißbier.

Meine Weißbiere wurden besser mit:
- Ph=6,0, wegen Ph-Sturz der Hefe in der Gärung
- Ra 5 - 10
- 45°C Rast (Bildung FAN) oder Hefenahrung wegen Schwefelstinker
- 19°C Gärtemperatur, wobei ich Erwin aber auch zustimmen würde
- Anstellrate 0,5 Mio. Zellen/°P, für mehr Banane und 1 Mio. Zellen/ °P für ausgeglichenes Weizen
- mehr als 50% Weizen in der Schüttung, ebenfalls für mehr Banane.

Beim Abfüllen auf Flaschen, könntest Du 1ml "Hefesatz/ Erntehefe" mit in die Flasche für mehr Aroma geben.

Da gibt es bestimmt noch mehr Möglichkeiten, aber die obigen Punkte fallen mir spontan ein.


Gruß Stephen

[Basso]

Meine ersten Weißbiere wurden auch immer ziemlich leer und teilweise säuerlich mit so einem raß scharfen Beigeschmack.
Mittlerweile werden sie richtig gut, was ich auf 2 Faktoren festmachen kann:
1. Penible Hygiene, vor allem beim Abfüllen und bei der Flaschenreinigung
2. Meiner Meinung nach der wichtigste Faktor: kontrollierte Gärung am unteren Ende der empfohlenen Temperatur der Hefe, zb gestrippte Schneiderhefe bei 18-20°C. Einfach bei Raumtemperatur zu vergären geht zwar schnell, erzeugt aber meines Erachtens diese Wässrigkeit und die komisch scharfen Fehlaromen. Ich gäre auch Weißbier nur noch mit Inkbird und Heizmatte im Kühlschrank

Vielleicht hilft es dir ja auch.

[IronHosch]

Meine Weißbiere wurden besser mit:
- Ph=6,0, wegen Ph-Sturz der Hefe in der Gärung

6,0 als Maische-pH oder erhöhst Du vor dem Ausschlagen den pH-Wert wieder auf 6,0?

[Pivnice]

Meine Weißbiere wurden besser mit:
- Ph=6,0, wegen Ph-Sturz der Hefe in der Gärung

6,0 als Maische-pH oder erhöhst Du vor dem Ausschlagen den pH-Wert wieder auf 6,0?

Siehe https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

Einmaischtemperatur für mehr Nelke 35-40°C, pH 6,0 Freisetzung Ferulasäure optimal bei 45°C und pH 6,0. zusätzliche Schonung jener Enzyme durch Einmaischen um 40°C.

[dierabenfliegen]

Braue jetzt auch seit einem knappen Jahr und vorwiegend Weissbiere. Mache dabei nur Kombirast mit einem Einmaischen bei 55 Grad. Verwende die Munich Classic Hefe bei 16-17 Grad Anstellen und Gärung um die 18 Grad.

Die ersten WB hatten auch einen komischen Nebengeschmack, sehr hefig. Das wurde deutlich besser durch:
- längere Reifung
- Wiederverwenden der Hefe
- Anderes Brauwasser (Messe keinen PH Wert, habe aber relativ weiches Quellwasser)
- Erfahrungsgewinn beim Brauen im Laufe der Zeit

Was genau nun den entscheidenden Einfluss hatte, kann ich nicht sagen. Aber meine letzte Mandarina Festweisse haben alle sehr gerne getrunken

[OS-Schlingel]

Hallo Christian,
abhängig von dem Maischeprognose ph-Wert, kannst Du Dein Wasser Aufhärten.
Liegt also an dem Wasser deines Versorgers und der Malzschüttung. Ich persönlich hab da Glück, dass ich bei meinem Wasser nichts ändern muss.
Wenn Du Aufhärten willst, berechne Dir den Zusatz an Natron, gib dieses in eine Flasche mit Wasser (z.B. für Soda Stream) und karbonisiere diese.
So kannst Du Dein Wassergemisch perfekt zum HG/ NG - Wasser zugeben. Natron benötigt zur Reaktion ein saures Umfeld...

Gruß Stephen

P.S.: Bei einem "richtigen Weizen" gibt die Hefe das Bieraroma. Mit Mandarina Bavaria (oder ähnlichem Hopfen) kannst Du "Bierfehler" überdecken.
Das ist aber kein Mangel, sondern heute die Richtung Weizen IPA.

[IronHosch]

Hallo zusammen,

danke für die Infos. Meine Vorstellung geht eher nicht in Richtung Nelke sondern eher ausgewogen/leichte Banane.
Bisher versuche ich mein Wasser immer auf einen Maische-pH Wert von ca. 5,5 einzustellen. Dazu nehme ich meistens und abhängig vom Bierstil CaCl/CaSO4 und Milchsäure 80%. Meine zwei Weizen Versuche im Grainfather waren jeweils leicht säuerlich im Geschmack. Trinkbar - aber keine Offenbarung. Ein Versuch hatte starkes Bananenaroma zu Beginn (Flüssighefe WY3068). Das hat sich aber schnell verflüchtigt. Dann war das leicht säuerliche mehr schmeckbar.
Nur mein erster 20l Sud als Hobbybrauer - eine fertige Malzmischung für ein dunkles Weizen - war gut. Obwohl mir im Einkocker das Malz angebrannt ist und die mitgelieferte Hefe eine Wit Hefe ist... Das wird sicherlich auch daran liegen, dass die ersten Sude sowieso immer "überragend" schmecken. Bei der Malzmischung habe ich natürlich das Wasser auch nicht verändert sondern einfach aus dem Hahn genommen. Evtl. sollte ich das einfach mal beim nächsten Weizen Versuch wieder so umsetzen.
Weizen ist jetzt nicht mehr favorisierter Bierstil - aber der persönliche Ehrgeiz will da schon bessere Ergebnisse erzielen.

[Basso]

Hallo zusammen,

danke für die Infos. Meine Vorstellung geht eher nicht in Richtung Nelke sondern eher ausgewogen/leichte Banane.
Bisher versuche ich mein Wasser immer auf einen Maische-pH Wert von ca. 5,5 einzustellen. Dazu nehme ich meistens und abhängig vom Bierstil CaCl/CaSO4 und Milchsäure 80%. Meine zwei Weizen Versuche im Grainfather waren jeweils leicht säuerlich im Geschmack.

Noch ein Hinweis zur Wasseraufbereitung: Milchsäure macht sich ab einer gewissen Menge geschmacklich als säuerlich bemerkbar. Vielleicht wäre auch hier ein Ansatzpunkt zur Geschmacksverbesserung.

Thema Milchsäure wird in diesem Thread behandelt: viewtopic.php?t=4848

[IronHosch]

Ja, das ist mir bewusst. Deswegen werde ich beim nächsten Weizen Versuch die Milchsäure definitiv weglassen.
Die gegebenen Mengen waren im Vergleich zu den Nicht-Weizen Suden aber ziemlich identisch.
Wenn die Weizen Hefe den pH-Wert aber stärker senkt und/oder gar selber mehr Laktat produziert, könnte das bei mir ja zu dem leicht säuerlichen Geschmack führen.

[lowPerformer]

Gibt's noch Tipps&Tricks wo man suchen könnte?

Servus Niklas,
was mach ich anders?

...

Gruß Erwin

Spannendes Thema, ich habe mich von der Aussage "Anfängerfreundliches Weizenbier" hinreißen lassen und leider trinke ich auch gerne "A gscheids Woiza". Also werde ich es weiter versuchen...

Hefe:
Ich versuche noch, auf einen Starter zu verzichten. Habe zwar mal im früheren Leben in der Molekularen Mikrobiologie promoviert, bin aber auch sehr faul und aktuell dafür nicht ausgerüstet ;)
Der letzte Versuch mit der SafAle W-68 war schon besser als mit der entsprechenden Flüssighefe, hatte aber auch einige Fehlaromen dabei.
Es wäre auch nicht schlimm, wenn das Bier keine Bananenbombe wird. Das Gutmann durfte ich mal probieren, war mir eigentlich schon zu viel. Viel störender sind die anfangs erwähnten Fehlaromen.

Gärtemperatur :
Mit der Gärtemperatur bin ich im Laufe der Zeit immer weiter runter. Zuerst extra warm gestellt bei ~22-23 °C (weil öfters empfohlen) und später dann eher bei ~19 °C Anstelltemperatur. Ob es dadurch besser geworden ist, kann ich nicht zweifelsfrei sagen, da ich auch andere Parameter und vor allem die Hefe geändert habe. Die letzten Versuche waren aber schon besser.

Wasser:
Ich muss vollentsaltzes Wasser einsetzen, da ein Ionentauscher im Mietshaus zentral installiert ist. Ich salze dann wieder auf mit CaSO4, CaCl2, NaHCO3 auf:
Calcium: 56 mg/l
Magnesium: 0 mg/l
Natrium: 18 mg/l
Hydrogencarbonat: 53 mg/l
Sulfat: 56 mg/l
Chlorid: 56 mg/l
RA: ~0 °dH
Nach allem was ich so gelesen habe, kommt genug Magnesium mit dem Malz in die Würze. Das soll ein "Allerweltsbrauwasser" sein. Andere Biere gelingen damit eigentlich gut.

In einem Video im Werk von Schneider Weisse wurde während der Gärung fleißig abgeschöpft. Hier im Forum wird der Nutzen eher als "zu vernachlässigen" eingeschätzt. Wenn ich das auch mal probieren würde, wann und wie oft schöpft man ab?

Aktueller Konsens für mich:
+ Hohe Anstelltemperaturen sind nicht mehr "modern". Kälter anstellen (18 °C oder sogar weniger) und etwas kommen lassen.
Da bei mir gerade im letzten Drittel der Gärung viel Stress in die Zelle zu kommen scheint (Schwefelnote, Gärnebenprodukte), mehr Augenmerk auf Nährstoffversorgung legen:
+ "Weizenrast" (FAN) in den Maischplan einziehen.
+ Hefenährstoff einsetzen (Servomyces (Zinkversorgung) ist auf dem Weg).

Viele Grüße!
Niklas

[Boludo]

Spannendes Thema, ich habe mich von der Aussage "Anfängerfreundliches Weizenbier" hinreißen lassen und leider trinke ich auch gerne "A gscheids Woiza". Also werde ich es weiter versuchen...
....
In einem Video im Werk von Schneider Weisse wurde während der Gärung fleißig abgeschöpft. Hier im Forum wird der Nutzen eher als "zu vernachlässigen" eingeschätzt. Wenn ich das auch mal probieren würde, wann und wie oft schöpft man ab?

Meinst du mit A gscheids Woiza das von der Berg Brauerei?
Das fand ich immer ausgesprochen langweilig. Schon allein die wässrige Farbe finde ich sehr abschreckend.

Ich hab meine Kräusen immer abgeschöpft. Hans Peter Drexler hat mal bei Schneider gesagt, man müsse die Kräusen nur mal probieren um zu wissen, dass die im Bier nichts verloren haben.
Letztendlich glaube ich jedoch nicht, dass das Abschöpfen einen riesen Unterschied macht. Mit hat's halt immer Spaß gemacht dieses gallig eklige Zeug zu entfernen. Das meiste landet mangels Löslichkeit aber eh nicht im Bier, auch wenn man es drin lässt.

Mach unbedingt mal einen einfachen Starter mit einem bzw mehreren entsprechenden Bodensätzen. Das ist meiner Meinung nach so ziemlich das wichtigste.
Wasser kannst du bei dem Bierstil eigentlich ignorieren. Bei zu geringer Restalkalität könnte der pH etwas zu tief rutschen, aber das ist Feintuning und so ziemlich alles wichtige spielt sich im Gärkeller ab.
Eine etwas höhere Stammwürze verbunden mit einem hohen Vergärungsgrad tut dem Bierstil übrigens auch ganz gut.

[rakader]

Noch ein Hinweis zur Wasseraufbereitung: Milchsäure macht sich ab einer gewissen Menge geschmacklich als säuerlich bemerkbar. Vielleicht wäre auch hier ein Ansatzpunkt zur Geschmacksverbesserung.

Thema Milchsäure wird in diesem Thread behandelt: viewtopic.php?t=4848

Es ist unnötig, dazu einen ganzen Faden durchzulesen: Der Schwellenwert ist 400 ppm, wobei Malz bis zu 300 ppm produzieren kann. Bleiben also 100 ppm für die Wasseraufbereitung und man ist immer auf der sicheren Seite. Der wohl beste Artikel zum Thema findet sich wie immer im verflossenen Braumagazin.

@Boludo: Kräusen abschöpfen ist eine gute Idee. Wann hast Du das immer bei einem Weizen gemacht?

[lowPerformer]

Meinst du mit A gscheids Woiza das von der Berg Brauerei?
Das fand ich immer ausgesprochen langweilig. Schon allein die wässrige Farbe finde ich sehr abschreckend.

"A gscheids Woiza" meinte ich allgemein. Aber die Berg Brauerei ist bei mir gleich um's Eck. Dessen Hefeweizen hat auch im Freundeskreis eine gewisse "Berühmtheit" nicht im positiven Sinne ;)
Das 3-Korn-Weizen finde ich aber ganz passabel.

Dann mache ich mir mal Gedanken, einen Starter aus Bodensätzen herzustellen...

[rakader]

Einmaischtemperatur für mehr Nelke 35-40°C, pH 6,0 Freisetzung Ferulasäure optimal bei 45°C und pH 6,0. zusätzliche Schonung jener Enzyme durch Einmaischen um 40°C. [/i]

Zu beachten ist, dass pH 6,0 nicht durchgehend zu verstehen ist, sondern sich auf das Einmaischen bezieht und bei höherer Temperatur sinkt.

[Boludo]

"A gscheids Woiza" meinte ich allgemein. Aber die Berg Brauerei ist bei mir gleich um's Eck. Dessen Hefeweizen hat auch im Freundeskreis eine gewisse "Berühmtheit" nicht im positiven Sinne ;)
Das 3-Korn-Weizen finde ich aber ganz passabel.

Dann wohnen wir nicht weit voneinander entfernt
Ich finde eigentlich alle Biere der Berg Brauerei eher durchschnittlich. Nicht schlecht, aber auch wirklich nicht besonders.
Das alkoholfreie Cyriakus bekommen sie allerdings erstaunlich gut hin. Da schmeckt man wenigstens was vom Hopfen.

@rakader
Ich hab die Kräusen immer dann abgeschöpft, wenn mir danach war. Es gab da keine Regel. Ich hab das auch bei fast jedem Bierstil gemacht, nicht nur beim Hefeweizen.
Und ja, man erhöht das Infektionsrisiko und man muss halt sauber arbeiten. Mir sind aber in den 15 Jahren, in denen ich ungefähr 150 Biere gebraut habe nur 3 Infektionen untergekommen, bei denen ich mir zumindest bei einer was über eine geschenkte Erntehefe gefangen hab. Ganz so dramatisch kann das Risiko dann doch nicht sein wenn man weiß was man tut.

[Braufex]

"A gscheids Woiza" meinte ich allgemein.

Was ist denn für Dich "A gscheids Woiza"?
Gibt es eines, dass weitgehendst Deinen Vorstellungen entspricht?

Dann mache ich mir mal Gedanken, einen Starter aus Bodensätzen herzustellen...

Viel brauchst da eh net.
Ein Bodensatz genügt da völlig; die entscheidende Frage ist von welchem Weißbier ...
Ein Magnetrührer ist hilfreich, Belüftung nutz ich nur noch ab und zu bei UG-Startern.
Es gibt von Fido recht günstige, runde "Einmachgläser" mit abnehmbaren Glasdeckel und Gummidichtung mit zum Beispiel 3 oder 5 Liter Volumen. Gehen durch die große Öffnung gut zu reinigen.

Gruß Erwin

[lowPerformer]

"A gscheids Woiza" meinte ich allgemein.

Was ist denn für Dich "A gscheids Woiza"?
Gibt es eines, dass weitgehendst Deinen Vorstellungen entspricht?

Das ist gar nicht so leicht zu beantworten. Kommt auch viel auf die Jahreszeit und Tagesform an.
+ Kandidaten wie Kuchlbauer / Gutmann sind toll aber auch recht "schwer". Da ist man nach 1-2 schon pappsatt und ich weiß nicht so recht, was ich den restlichen Abend machen soll ;)
+ Schneider Weisse finde ich lecker, passt aber auch nicht immer.
+ Allgäuer Brauhaus - Alt Kemptener Weiße (kurz: AKW): Böse Zungen würden es als wässrig beschreiben. An heißen Sommertagen für mich "Leider Geil", kann man den ganzen Abend durchtrinken.
+ In einem tollen Biergarten an einem tollen Sommerabend war ich auch schon positiv überrascht, dass ich da gerade ein Oettinger Hefeweizen trinke (nicht hauen!)

Für mein eigenes Weizen wäre der erste Schritt zuerst, die ganzen Fehlaromen raus zu bekommen. Es sollte angenehm frisch riechen und ich habe auch kein Problem, wenn es etwas schlanker im Geschmack ist. Die Textur finde ich aber auch wichtig. Es macht kein Spaß, wenn das wie Mineralwasser auf der Zunge liegt und die Kehle runterkratzt, etwas "schlotziger" darf es sein ;)

[gulp]

Für mein eigenes Weizen wäre der erste Schritt zuerst, die ganzen Fehlaromen raus zu bekommen.

Was sind denn das für Fehlaromen?
@ lowPerformer: Hast du auch einen Vornamen?

Gruß

[lowPerformer]

Siehe
viewtopic.php?p=537988&sid=b27a2f1cbe48 ... 97#p537897

ist aber im Detail schwer zu beschreiben. Man mag es einfach nicht gerne trinken und merkt, das die Aromen da nicht hingehören.

Grüße aus Oberschwaben
Niklas

[gulp]

Welche Rasten machst du?

[Pivnice]

Die Biere schmecken "nicht gut". Ein Versuch der Einordnung:
Geruch: gärig, räß, "spitz" hefig und in unterschiedlichen Ausprägungen nach Schwefelverbindungen.
Geschmack: Eher leer, leicht muffig/dumpf, sauer.

+ Vorgeschrotet
+ Maische im 30-L-Maßstab mit Brautomat/Rührwerk
+ Maische-pH wird eingestellt (~5.4)
+ Wasser auf ~0° Restalkalität
+ Läutern mit Hexe/Eimer
+ Trockenhefe aufgestreut oder in Wasser suspendiert
+ Gärung im Speidels 30 L

Hallo Niklas
Absteigender Fokus:
-> Brauwasser: Darf 5-10 dH° haben - gewisse Karbonathärte und damit Restalkalität brauchts beim Weißbier siehe https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/
-> Trockenhefe gestreut/suspendiert -> richtig rehydrieren -> vitale Hefe https://www.maischemalzundmehr.de/index ... =exp_w3470
-> Maische-pH wird eingestellt (~5.4) -> Warum gerade pH 5,4, mit welcher Begründung ? Verzichte mal auf die Maischesäuerung und gib 30% -40% Münchner Malz in die Schüttung.
-> Vorgeschrotet -> Besser selbst schroten -> z. B. die gute Mattmill Student kaufen

EDIT: Brauwasser -> Du hast geschrieben "Ionentauscher im Mietshaus "- Da werde ich misstrauisch, doch nicht etwa der übliche Calcium durch Natrium "Tauscher", also einer in den man sackweise Salztabletten füllt ?

[lowPerformer]

Hallo in die Runde,

ich stolpere zufällig über dieses Thema und hole es mal nach oben:

Ich habe ganz ähnliche Probleme wie der Author:
Seit ca. einem Jahr braue ich und habe schon einige ordentliche Ergebnisse bei hopfenbetonen Bieren hinbekommen. Weißbier ist aber immer ein reinfall.
Die Biere schmecken "nicht gut". Ein Versuch der Einordnung:
Geruch: gärig, räß, "spitz" hefig und in unterschiedlichen Ausprägungen nach Schwefelverbindungen.
Geschmack: Eher leer, leicht muffig/dumpf, sauer.
Mit dem Schaum abe ich eigentlich keine Probleme.

...

Ich wollte mal ein kleines Update geben:

Mein letztes Weizen nach Rezept "Hells Woiza" auf MMuM mit der Fermentis W-86 schmeckte mir nicht wirklich gut und litt unter den in #18 genannten - ich nenne sie jetzt mal - Fehlaromen (Gleiches galt prinzipiell auch für andere Rezepte und Hefen, waren insgesamt ca. 5 Versuche). Ich habe jetzt zwei Parameter geändert, um die Nährstoffversorgung zu verbessern:
- 45 °C "Weizenrast" für 15 Minuten, danach direkt zu 63 °C und weiter wie im Rezept
- 300 mg LALLEMAND Servomyces 10 Minuten vor Kochende

Gestern habe ich das Jungbier abgefüllt und ich bin sehr positiv überrascht! Keine schlechten/unangenehmen Aromen!
Es ist jetzt zwar keine "Bananenbombe", worauf ich aber auch nicht primär abziele. Hauptsache die unangenehmen Aromen sind raus, jetzt kann man bei Bedarf ans Feintuning gehen.

Grüße
Niklas

[rakader]

@Niklas, Du gehst meinem Eindruck nach da sehr strukturiert ran. Das merkt man an Deinen Fragen und wie Du bereit bist, Hinweise anzunehmen und sie einarbeitest. Das wird was und vor allem immer besser. Übung macht den Meister. Also dranbleiben und

allzeit Gut Sud
Radulph

[gulp]

Hallo in die Runde,

ich stolpere zufällig über dieses Thema und hole es mal nach oben:

Ich habe ganz ähnliche Probleme wie der Author:
Seit ca. einem Jahr braue ich und habe schon einige ordentliche Ergebnisse bei hopfenbetonen Bieren hinbekommen. Weißbier ist aber immer ein reinfall.
Die Biere schmecken "nicht gut". Ein Versuch der Einordnung:
Geruch: gärig, räß, "spitz" hefig und in unterschiedlichen Ausprägungen nach Schwefelverbindungen.
Geschmack: Eher leer, leicht muffig/dumpf, sauer.
Mit dem Schaum abe ich eigentlich keine Probleme.

...

Ich wollte mal ein kleines Update geben:

Mein letztes Weizen nach Rezept "Hells Woiza" auf MMuM mit der Fermentis W-86 schmeckte mir nicht wirklich gut und litt unter den in #18 genannten - ich nenne sie jetzt mal - Fehlaromen (Gleiches galt prinzipiell auch für andere Rezepte und Hefen, waren insgesamt ca. 5 Versuche). Ich habe jetzt zwei Parameter geändert, um die Nährstoffversorgung zu verbessern:
- 45 °C "Weizenrast" für 15 Minuten, danach direkt zu 63 °C und weiter wie im Rezept
- 300 mg LALLEMAND Servomyces 10 Minuten vor Kochende

Gestern habe ich das Jungbier abgefüllt und ich bin sehr positiv überrascht! Keine schlechten/unangenehmen Aromen!
Es ist jetzt zwar keine "Bananenbombe", worauf ich aber auch nicht primär abziele. Hauptsache die unangenehmen Aromen sind raus, jetzt kann man bei Bedarf ans Feintuning gehen.

Grüße
Niklas

Rasten bei 35 bis 45° sind gut für "Nelke", nicht für Banane. Je nachdem, wie schnell deine Anlage aufheizt, hast du umme 10 - 15 min im Bereich der Eiweißrast verbracht, die wiederum gut für Aminosäuren (FAN) ist. Dadurch bekommt die Hefe Nahrung um Schwefel abzubauen. Vielleicht sind so deine Fehlaromen verschwunden.

Gruß
Peter