Cider

[Anton-t]

Da ja Cider auch in dem Forum "erlaubt" ist, hab ich grad den ersten Ansatz, nur mal zum testen (Ernte ist ja erst im Herbst) gemacht: 2l Birne und 6,8l Apfel, beides Naturtrüber Direktsaft von Lidl.

Werte des "Saftmixes":
Brix sind 13°, somit rechne ich mit rund 6% Alkohol(Refraktometer)
Säure waren 4,5g/l, die habe ich mit Apfelsäure auf 7g/l angehoben(gemessen mit Blaulauge) (Korrekturfaktor 0,9 bei Apfelsäure). Ich finde, Apfelsäure passt zu Apfelsaft besser als Zitronen oder Weinsäure wobei ja alle 3 in Äpfel vorkommen

Hefenährsalz (mit Vitamin B1) habe ich 3g genommen
Hefe die EC-1118, 2g, ca. ne halbe stunde lang in einem Schluck vom selben Apfelsaft starten lassen

Vergären darf er jetzt bei Zimmertemperatur (20°C dank Klima), natürlich mit Schwefeliger Säure im Gärverschluss (Kaliumpyrosulfit + Apfelsäure)
Nach der Hauptgärung wird er mal verkostet, nachgezuckert(Xylit), 3l davon für meine Vermieterin im BiB abgefüllt (sie mag nur Most).

Die restlichen 5-6 Liter bekommen ne Flaschengärung, Zuckerzusatz wie bei Weissbier.
Ich will den "Ansatz" vor der 2. Gärung in 3 Teile teilen, 1x "natur" , 1x mit Callista stopfen , 1x mit Crystal stopfen (geplant je 2g/l , 2 Tage). Wie gut dass ich genug große Gurkengläser dafür habe

2. Test im Anschluss:
Ansatz mit Mangrove Jack 02 (wieder apfel/birne mix), mit sonst identen Parametern um die beiden Hefen Geschmacklich zu vergleichen

So grob hab ich hier https://www.xn--kruterhexer-m8a.com/most-cider/ (mein Blog) nochmals aufgeschrieben, nur dass ich hier nicht geschwefelt hab, da der Saft ja pasteurisiert ist. Im herbst bei der Eigenernte weiß ich noch nicht ob ich pasteurisiere oder schwefle den Süßmost(Saft)

Angesetzt habe ich den ersten Versuch gestern Mittag, erste "zarte" Gärung war schon am Nachmittag feststellbar, heute früh deutlich stärker :-)

[Anton-t]

blubb blubb, nach ca. 16/18 Stunden

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[ak59]

Hi,

sieht interessant aus, hab noch eigenen Apfelsaft zu Hause, aber wenn das mit dem vom Discounter auch geht, wär's was zum testen. Was ist das denn für ein Gärfass? Sowas in der Größe fehlt mir noch und der Hals ist wohl deutlich weiter.

Gruß,

Andreas

[Anton-t]

Hi,

sieht interessant aus, hab noch eigenen Apfelsaft zu Hause, aber wenn das mit dem vom Discounter auch geht, wär's was zum testen. Was ist das denn für ein Gärfass? Sowas in der Größe fehlt mir noch und der Hals ist wohl deutlich weiter.

Gruß,

Andreas

Ich hab halt nicht den billigsten vom Discounter genommen, sondern schon auch was besseres. beim Trinkapfelsaft, vorallem aus dem Handel muss man so gut wie immer die Säure anpassen (hab ich im Blog weiter unten bei den 3 Spalten rechts auch erklärt).


Den Gärballon hab ich von Flaschenland.de , die gibts in diversen größen. Nehm ich auch gern zum Essig machen, da ist der weite Hals wichtig weil Essig Sauerstoff braucht

[ak59]

Hi,

ich hatte 2 Varianten angesetzt: Kaufdirektsaft und den, den ich in Beuteln von 2018 noch hatte (wurde nach dem Pressen erhitzt). Beides 3L mit je 0,75L Birnendirektsaft und 0,3L Quittensaft und der M02 vergoren. Ersterer mit 12°Plato, letzterer mit 15°Plato, beide jetzt auf 0%. Beide ohne andere Zutaten.
Beide sind m.E. relativ trübe, geschmacklich kann ich mich nicht festlegen - zumindest nicht sehr sauer. Vom Hocker haut er mich nicht. Muss mal 'ne Flasche abgefüllten Apfelwein von 'nem Freund vergleichen.

Nun die Frage - wie bekomme ich den Most klar(er)? Cold Crash? Oder nur mit dem erwähnten Kaffeefilter? Oder nochmal 2 Wochen warten? Wollte ihn dann mit Birken und Haushaltszucker in Flaschen füllen.

Im Herbst werde ich das wiederholen, vielleicht vorher nochmal das selbe, mit anderer Hefe und vielleicht ohne Quitte (dachte die trägt vielleicht zum Klären bei). Aufwand und Kosten sind bei der Menge gering.

Gruß,

Andreas

[christianf]

Wenn der Saft schon trüb war, bleibt auch der Cider trüb. Die Lebensmitteltechniker geben sich bei "naturtrüben" Säften große Mühe, dass die Trübstoffe in der Schwebe bleiben und sich eben nicht absetzen. Wenn du klaren Saft nimmst, kriegst du auch klaren Cider.

[irrwisch]

Trüben Cider aus selbstgepressten Äpfeln kriegt man genauso wie Bier klar mit Zeit oder Gelantine/Kieselsol oder Schichtenfiltern.
Die natürliche Klärung beim Apfelwein/Cider dauert halt etwas länger (Monate).

[ak59]

Hallo,

nochmal kurz: Birnendirektsaft vom Getränkemarkt und Apfeldirektsaft aus Streuobst von 2018 + etwas Quiitensaft, M02.

hab die 1. Flasche gekostet. Nicht so schlecht, aber auch nicht richtig gut. Wenig Kohlensäure - war evtl. etwas vorsichtig und der 1. Eindruck war fast salzsauer. Der nun bald frisch gepresste wird alleine sicher besser werden. Den Quittensaft lasse ich auf jeden Fall weg.

Die 1. 120kg Streuobstäpfel wurden heute geerntet. Weitere 200 sind geplant, aber überwiegend Apfelsaft. Jetzt muss ich mir überlegen, ob ich die geplanten 50L zum vergären abzweige. Die müssen dann auch getrunken werden.

Wie lange kann man sowas lagern? Den muss ich ja neben dem Bier “verkosten”.

Gruß,

Andreas

[irrwisch]

Wenn der Apfelwein nicht geschwefelt wird, kann er recht schnell kippen.
Ansonsten ist ein Jahr oder mehr kein Problem.

[§11]

Da sieht man wieder was die strenge Deutsche Lebensmittelgesetzgebung fuer Vorteile hat. Laut SaftVO sind keine Konservierungstoffe erlaubt. Hier in den USA sind viele Saefte "stabilisiert", da hat die Hefe keine Chance

[Roger]

Wenn der Apfelwein nicht geschwefelt wird, kann er recht schnell kippen.
Ansonsten ist ein Jahr oder mehr kein Problem.

„Kann“....
Ich habe wildvergorenen Apfelwein („Suure Moscht“ sagen wir dem bei uns) seit letzten Herbst in einem KEG. Ist bisher noch wunderbar zum trinken.

[emjay2812]

Viez\Cidre der spontan vergoren wird, kippt nicht. Er altert und oxidiert ohne Schwefel. Wenn er zügig getrunken wird, reicht die natürliche "Schmand" Schicht aus, den Cidre zu schützen. Man zapft von unten fast klaren Wein.

Schmand ist die natürliche Schicht aus Hefe und Lactos die obenauf schwimmt.

[irrwisch]

Das hab ich aber schon anders erlebt.

Erstens setzt sich die Schicht oben irgendwann auch unten ab, dann ist oben nichts mehr drauf.

Dann hab ich selber schon verdorbenen wildvergorenen Apfelwein angeboten bekommen. Das schlimme ist, die Leute merken das meistens kaum weil sie nix anderes kennen. ("Haben wir schon immer so gemacht")

Also erstens, sind die Lactos im Apfelwein gar nicht gewünscht m.E. und führen zum Milchsäurestich (wahrscheinlich deshalb auch "suure Most" genannt lol).
Zweitens kann der sich auch Kahmhefen einfangen. Selbst schon bei bekannten im Keller gesehen.

Also das wildvergorene Zeug von irgendwelchen Leuten aus dem Keller trink ich schon lange net mehr.. da weiß man nie was man so bekommt...

Ich versteh auch gar nicht was der Geiz soll, da keine ordentliche Reinzuchthefe für Weine reinzuwerfen. Beim Bier spart ihr doch auch nicht in der Hefe oder?

Ich sage übrigens nicht, dass das mit dem wildvergären gar nicht geht. Die Engländer und Franzosen haben das perfektioniert aber die meisten Leute kriegen das doch daheim gar nicht so gut hin.. Dann lieber mit Reinzuchthefe arbeiten.

[Roger]

Im KEG mit Spundapparat vergoren und mit CO2 zapfen, da kann nichts oxidieren.

[ak59]

Hi,

sowas erlaubt das Finanzministerium bei mir vorerst nicht. Meine Idee wäre nach Gärende von der Hefe abzuziehen und das neue Gefäss voll zu füllen. Dort würde ich minimal Zucker vorlegen, damit sich wider eine CO2-Schicht ausbildet.

Ein Freund von mir zieht nur ab und lässt dann stehen, bis der Most klar ist und füllt dann ab.

Das mit dem Schwefeln sehe ich mir mal an. Dann könnte ich etwas Restsüsse erhalten. Muss mich aber dann ranhalten - gärt schon.

Gruß,

Andreas

[irrwisch]

Das Schwefeln hält keine Restsüße zurück.
Das ist gegen Essigsäurebakterien und gegen Oxidation.

Restsüßen Cider zu machen ist nicht so einfach (außer man nimmt Birkenzucker oder ähnliches). Ich mache es mit sterilfiltrieren, dazu ist aber einiges an Equipment nötig.

[ak59]

Ok, dann mach ich das nur für den Apfelwein, danke.

Gruß,

Andreas

[timmatver]

Das Schwefeln hält keine Restsüße zurück.
Das ist gegen Essigsäurebakterien und gegen Oxidation.

Restsüßen Cider zu machen ist nicht so einfach (außer man nimmt Birkenzucker oder ähnliches). Ich mache es mit sterilfiltrieren, dazu ist aber einiges an Equipment nötig.

Was für equipment benötigt man konktet dafür?

[irrwisch]

Du brauchst einen Schichtenfilter und entsprechende Filterplatten für grob bis steril.

Ich habe zB den Pulcino Oil 10.
https://www.google.de/amp/s/www.agrieur ... p-964.html

Der ist im Fruchtweinkeller äußerst beliebt. Für kleinere Mengen bis ca 100L ist der ausreichend.

Den letzten Filterdurchgang mit den Sterilfilterplatten mache ich dann direkt in NC Kegs. Da zwangslarbonisier ich dann und zapfe von dort bzw. drücke in kleinere Kegs um.
Wenn man dann einen Cider mit Restsüße haben will süßt man den Wein vor dem Filtern einfach mit Apfelsaft wieder auf.
Dazu hebt man sich vom Keltern am besten ein paar Flaschen Saft auf die man Pasteurisiert oder einfriert.

[ak59]

Hallo,

sorry, dass ich den Thread missbrauche: mit dem Cider von der M02 bin ich erstmal zufrieden. Nun frage ich mich, ob ich die Hefe auch für eine Apfelmaische nehmen könnte.

Gruß,

Andreas

[ak59]

... der Hersteller hat mir bestätigt, daß das ok ist und mir 10g/10L empfohlen.

Ich hatte vor die Apfelmaische mit Birnensaft aus Streuobstbestand zu verfeinern, aber so viele Birnen geerntet, daß es nun ein Birnenbrand aus dem Birnensaft geben wird (da nehme ich dann wieder weniger Hefe), den ich mit der Hefe vergäre.

Da ich nur eine 250g-Tüte zu bestellen fand, sind davon 150g übrig. Falls jemand in der Region welche braucht, lässt sich das sicher regeln, ansonsten werde ich sie wohl morgen einfrieren.

Viele Grüße,

Andreas

[JoDa]

Hallo,
Ich hab auch mal eine Frage zu Cider. Deshalb dachte ich ich klinke mich hier mal ein.

Auf die Idee bin ich durch den US Podcast brülosophy gekommen. Die machen auch eigentlich Bier aber die Essenz war „Probiers einfach aus. Kauf dir Saft und wirf mal ne Bierhefe rein (z.B. Notti)“
Gesagt getan.
Richt schon recht gut und schmeckt furz trocken.
War aber zu erwarten wenn ich das richtig verstanden habe.

Nun meine Frage. Wie messt ihr euren Saft/Cider?
Ich hatte ein Mostgewicht (so nennt man das doch?!) von 13,5 Brix und hab jetzt 5,1 B - mit den bekannten Bier Rechnern gibt das 6,2 Vol% (MMuM).
Stimmen die ganzen Bier Faktoren eigentlich für Cider und Saft?
Wenn ich mit der Spindel messe komm ich aber auf 12 Plato und jetzt 0.
Sind die Brix/Plato Unterschiede bei Apfelsaft größer als bei Bier?
Bei Bier sind ja 13,5 Brix ca 13,1 Plato.

Danke und Gruß
Johannes

[Rattertat]

Die Berechnungen des Alkoholgehalts aus der Dichtedifferenz lassen sich praktisch genau genug übertragen und dafür kann man auch die Rechner für Bierkalkulationen nutzen.

Werte von 0°P oder darunter können dabei aber vorkommen und sollten einen nicht irritieren. Wenn du Saft komplett trocken vergären lässt ist die spezifische Dichte in der Regel unter 1.000 - eben dadurch, dass der Zucker komplett weg ist und der entstandene Alkohol eine geringere Dichte hat.

Ich bin mal so frei und stelle hier aber auch eine weitere Frage - da ich gerade im Begriff war einen weiteren Cider-Thread zu eröffnen.

Ich habe einen Cider aus unbehandeltem Bio-Saft hergestellt. Dieser wurde mit der S04 ganz einfach komplett trocken vergoren (SG <= 1.000) und mit Citra (3g/l) für 7 Tage gestopft. Aktuell befindet er sich im Cold Crash.
Während der Gärung hat er super geschmeckt als er bei etwa 1.025 war. Jetzt ist die Säure zu dominant und adstringierend. Ich hatte den Säuregehalt (TA) gemessen und es ist kein Wunder, die liegt bei 7g/l. Ich wollte einfach wieder etwas Süße zugeben und dachte zunächst an Xylitol. Da ich aber einige Erfahrungsberichte gelesen habe, die von Nächten auf der Toilette berichteten, will ich nun doch zu Saft oder Zucker greifen. Ich will aber gerne in Flaschen abfüllen und muss daher die Gärung sicher stoppen.

Ich dachte mir folgendes:
1. Cold Crash
2. Von der Hefe abziehen
3. Sorbinsäure zugeben
4. Schwefeln
5. Mit Zucker / Apfelsaft süßen
6. Abfüllen

Hat hiermit jemand Erfahrung? Auf dem US-Seiten scheint die Zugabe von Potassium Sorbate (Kaliumsorbat) gebräuchlich zu sein um in Kombination mit Schwefel die Gärung zu stoppen. Kann mir jemand was zu den nötigen Mengen sagen? Und ob Sorbinsäure ebenso effektiv ist (die wird ja aus dem Kaliumsorbat gebildet und hemmt die Hefevermehrung wenn ich das richtig verstehe). Die gäbe es nämlich ganz einfach im Supermarkt als "Einmachhilfe".
Würde mich sehr freuen, wenn mir jemand weiterhelfen kann, gerne auch mit Verlinkungen zu Quellen.
Vielen Dank!

/edit:
Nach kurzer Recherche habe ich schonmal rausgefunden, dass Sorbinsäure genau der Stoff ist, der die hemmende Wirkung hat. Kaliumsorbat lässt diese bei der Zugabe entstehen. Der Grund dafür, dass meistens nicht direkt Sorbinsäure genommen wird, ist wohl die schlechtere Löslichkeit. Ich habe mir daher dann doch Kaliumsorbat geordert...

[tobi123]

Ich würde noch abwarten. Da setzt dann als zweite Gärung die Milchsäuregärung ein, das ist ein biologischer Säureabbau.
Bei uns hatte ich Cider, der direkt nach der Gärung fürchterlich sauer geschmeckt hat, dann aber nach ein paar Monaten für meinen Geschmack echt lecker war (in jedem Fall aber deutlich weniger sauer).
Falls du immer noch aufsüßen willst: Eine einfache, pragmatische und sichere Lösung: Etwas stärker carbonisieren und erst beim Servieren mit etwas Apfelsaft im Glas mischen. Funktioniert wunderbar und jeder kann die gewünschte Süße selbst dosieren...

[Rattertat]

Ich habe nebenbei noch einen weiteren, wilden Cider aus eigener Pressung in der Gärung. Dem gebe ich Zeit und Ruhe und der darf machen, was er will, gerne auch malolaktisch vergären.

Den erwähnten Cider mache ich "nur so nebenbei", weil ich eben an den Bio-Saft gekommen bin und schon immer mal mit Hopfen gestopften Cider testen wollte. Daher wollte ich hier etwas abkürzen. Durchgären mit Zuchthefe, aufsüßen, karbonisieren, abfüllen, trinken. Und auch gerne 1, 2 Flaschen weitergeben. Und ich will ihn lieber "trinkfertig" abgefüllt haben. Das Nachsüßen mit Apfelsaft im Glas klappt mit Sicherheit hervorragend und kann an den jeweiligen Geschmack angepasst werden - nimmt für mich persönlich dem Ganzen aber ein bisschen den Reiz. Das "abschmecken" mache ich dann beim aufsüßen.

[ak59]

Hi,

hatte mit M02 vergoren, etwas gestopft, mit Birkenzucker gesüsst (relativ wenig - ich denke trotzdem fast, man schmeckt den raus) und sonst wenig karbonisiert. Bin ganz zufrieden, nur ganz klar hab ich ihn nicht bekommen, hab einigen Bodensatz in der Flasche.

Nächstes Mal nehme ich eine Steinberg-Hefe, damit hat ein Freund sehr klaren Apfelmost hinbekommen.

Gruß,

Andreas