Altbier: Rezeptcheck und Gärtemperatur

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bierfux
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Altbier: Rezeptcheck und Gärtemperatur

#1

Beitrag von bierfux » Donnerstag 15. Oktober 2020, 21:03

Liebes Forum,

nachdem die Temperaturen in meinem Keller nun schon herbstlich zurückgegangen sind, möchte ich ein kühler vergorenes Obergäriges brauen und habe dabei an etwas Rheinländisches gedacht. Kölsch ist eine tolle regionale Tradition und eine feine Sache, wenn in Köln vom Köbes ausgeschenkt. Noch viel interessanter (sorry, lieber Kölner/innen) finde ich aber das Alt. Der Bierstil fasziniert mich nicht erst, seitdem ich in Düsseldorf ein paar Originale verkosten konnte. Mein erster Kontakt damit war vor ein paar Jahren in Mexico-City (!), wo sich zu meiner positiven Überraschung im Erdgeschoß unseres Hotels ein Craft-Bier-Pub befand, das - mexikanisches - Alt ausschenkte. Ich weiß nicht, ob es stilecht war, jedenfalls war es sehr süffig (und da die Mexikaner ja auch das Wiener Lager vom Aussterben gerettet haben, wissen die, was gut ist...;-)).

Nach Recherchen - auch hier im Forum - möchte ich es wie folgt angehen (auf dem Braumeister 10 l).

1,2 kg Pilsner
1,2 kg Münchner
50 g Caraaroma

Einmaischen bei 55 Grad
5 min bei 55 Grad
45 min bei 63 Grad
20 min bei 72 Grad
1 min bei 78 Grad

Hopfen (70 min Kochen):
15 g Magnum (12,7 alpha) nach 10 min
15 g Tettnanger (4,0 alpha) nach 65 min

Als Hefe wäre natürlich die Wyeast 1007 stilecht. Ich werde es aber fürs Erste mit der Fermentis K-97 probieren. Die wird für Alt hier im Forum zum Teil kritisch gesehen. Nach Auskunft des Händlers meines Vertrauens (Beer Store Vienna) sind die Unterschiede zur 1007 aber nur Nuancen, da die Hefen eng verwandt sind. Das sagt ähnlich auch Brücklmeier (S. 365) zu Alt- und Kölschhefen: "Es gibt relativ wenige Stämme, die sich lediglich in der Menge der gebildeten Ester etwas unterscheiden".

Heute festgestellt, dass das Thermometer im Keller nur wenig über 12 Grad anzeigt. Das wäre im alleruntersten noch möglichen Bereich. Am Anfang sollte die Temperatur im Gärfass aber sowieso 2 bis 3 Grad höher sein, oder? Dann wäre ich ja sogar im optimalen Bereich, um möglichst wenig Ester hineinzubekommen. Evtl. kann ich das Fass nach drei Tagen wieder in die wärmere Wohnung stellen.

Was meint Ihr? Könnte das alles so klappen? Was sind Eure Erfahrungen mit Altbier, Temperatur und Hefe?

Herzlichst,

Walter

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Re: Altbier: Rezeptcheck und Gärtemperatur

#2

Beitrag von ak59 » Donnerstag 15. Oktober 2020, 22:52

Hi,

bisher gehe ich eigentlich eher davon aus, dass man immer/eher ~2° kühler anstellt und die Hefe ankommen lässt.

In der Beschreibung lese ich: “idealerweise 15-20°C”, also würde ich ihr’s etwas behaglicher machen.

Aber ich lerne selber noch ...

Gruß,

Andreas

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Re: Altbier: Rezeptcheck und Gärtemperatur

#3

Beitrag von Alt-Phex » Freitag 16. Oktober 2020, 01:00

Das Hauptproblem ist das Altbier filtriert ist oder die Hefe zumindest über einen Separator ausgeschlagen wird. Die K97 sedimentiert quasi gar nicht und macht ein sehr trübes Bier. Die klärt sich auch nach Wochen in der Kühlung nicht. Das schmeckt dann schon recht hefelastig. Und die macht sehr fruchtige Ester, die ich eher unpassend finde. Die kann ich für Altbier, zumindest im Hobbybereich, nicht empfehlen. Die WY1007 soll ähnlich schlecht sedimentieren. Was die Verwandschaft bestätigen würde. Gleiches Phänomen zeigt übrigends auch die Schumacher Hefe.

Für ein geschmacklich stilechtes Alt würde ich daher nach wie vor die OGA9 empfehlen. Oder, sofern du da ran kommst, die 382 Altbier von Bubspeckner. Beide sedimentieren sehr gut und zaubern ein glasklares Bier. Die machen ihren Job auch noch bei 10-12°C Raumtemperatur, wenn auch etwas langsamer.
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Re: Altbier: Rezeptcheck und Gärtemperatur

#4

Beitrag von bierfux » Freitag 16. Oktober 2020, 19:26

Ah, ok, danke - das leuchtet mir ein. Das Problem ist dann, wenn ich es richtig verstehe, weniger die mangelnde Eignung des Hefestammes an sich, sondern das Absetzverhalten, dem wir Hobbybrauer wenig entgegenzusetzen haben. Die 1007 soll ja von Uerige stammen - d.h. die Profis haben einfach andere technische Möglichkeiten zum Klären.
Leider führt das Hobbybrauergeschäft meines Vertrauens, das ich in Zeiten wie diesen gerne durch analoge Käufe unterstütze, keine Gozdawa-Hefen. Aber sie werden es überleben, wenn ich mir ein paar Packerl im Internet bestelle... ;-)
Hab gestern mit der K97 gearbeitet und das Gärfass dann in den 12,5 Grad kalten Keller gestellt. Bis jetzt tut sich noch nicht viel (diese Hefe macht ja normalerweise eine dicke Schaumschicht). Hoffe, dass sie noch ankommt. Am unteren Ende des Temperaturbereiches dauert es wahrscheinlich länger...

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Re: Altbier: Rezeptcheck und Gärtemperatur

#5

Beitrag von Mehrbier » Freitag 16. Oktober 2020, 20:17

Ich kann mich Alt-Phex nur mal wieder anschließen: Die OGA9 macht ein wunderbares Alt.

Zu deinen Temperaturen fällt mir ein, dass aktuelle Malze eine höhere Verkleisterungstemperatur haben als früher. Ich habe bisher mehrfach das Kupferalt von MMum gebraut und mich immer gewundert dass es für die angegebenen Rasten doch unerwartet süß wurde. Ich vermute dass es an der Verkleisterungstemperatur liegt, das werde ich wohl erst im Winter prüfen können. Vielleicht kann dir einer der alten Hasen ein gutes Vorgehen empfehlen.

Gruß Gerdi
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Re: Altbier: Rezeptcheck und Gärtemperatur

#6

Beitrag von Alt-Phex » Freitag 16. Oktober 2020, 20:19

Ja, richtig verstanden. Ein filtriertes Bier schmeckt ganz anders als ein unfiltriertes. Man sollte m.M.n. beim Hobbybrauer Alt auch deutlich sparsamer mit dem Caramalz umgehen. Da ist weniger einfach mehr.

Bei so niedrigen Temperaturen hilft natürlich auch etwas mehr Hefe. Aber das wird schon gehen.
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Re: Altbier: Rezeptcheck und Gärtemperatur

#7

Beitrag von ctiedtke » Freitag 16. Oktober 2020, 20:20

Was die Hefen betrifft sehe ich das so wie Bernd. Eine Möglichkeit wäre vielleicht noch die Bolten Alt Hefe aus Korschenbroich, die man strippen könnte. Soweit ich weiss allerdings nur aus dem Ur-Alt weil das nicht filtriert ist und hier auch nur aus den 1l Flaschen habe ich mir sagen lassen.
Aber was mir auffällt fehlt in der Schüttung ein wenig Röstmalz, was ja eigentlich zu einem typischen Düsseldorfer Alt dazu gehört :Greets .
Ich habe es mir abgewöhnt Düsseldorfer Altbier nachzubrauen :Wink ich bekommen hier genug gutes Alt von den Hausbrauereien und das Bolten Alt ist auch nicht schlecht :Drink
---
Gruß Christian

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Re: Altbier: Rezeptcheck und Gärtemperatur

#8

Beitrag von Tommi123 » Freitag 16. Oktober 2020, 20:23

Hi,

Bei mir hat grad ne oga9 ausgegoren, 64% EVG (1. Führung) sind schon beachtlich wenig.

Für schlechte sedimentation könnte man ja mit gelatine oder irish moss arbeiten, zweiteres nehme ich häufiger und hab eigentlich nie problememit hefetrüben bieren, wobei ich die K97 nicht kenne.

Irish moss kann man im übrigen auch als "tee" auskochen und im nachgang dazugeben.

Wenn die würze auch 12 grad hatte kanns schon mal dauern, bis ne hefe ankommt.

LG Thomas

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Re: Altbier: Rezeptcheck und Gärtemperatur

#9

Beitrag von Alt-Phex » Freitag 16. Oktober 2020, 20:28

Tommi123 hat geschrieben:
Freitag 16. Oktober 2020, 20:23
Bei mir hat grad ne oga9 ausgegoren, 64% EVG (1. Führung) sind schon beachtlich wenig.
Wie lange hast du der Hefe denn Zeit gegeben und woran machst du fest das die schon fertig ist?
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Re: Altbier: Rezeptcheck und Gärtemperatur

#10

Beitrag von Tommi123 » Freitag 16. Oktober 2020, 21:55

Hi,

Steht seit 3 Tagen unverändert im EVG, vor 2 tagen mal wärmer gestellt und heute noch mal aufgerührt, aber ich fürchte, da tut sich nix mehr.

Wäre aber nicht böse darum, wenn sie noch ein paar % draufpackt...

LG Thomas

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Re: Altbier: Rezeptcheck und Gärtemperatur

#11

Beitrag von Alt-Phex » Samstag 17. Oktober 2020, 02:00

Tommi123 hat geschrieben:
Freitag 16. Oktober 2020, 21:55
Hi,

Steht seit 3 Tagen unverändert im EVG, vor 2 tagen mal wärmer gestellt und heute noch mal aufgerührt, aber ich fürchte, da tut sich nix mehr.

Wäre aber nicht böse darum, wenn sie noch ein paar % draufpackt...

LG Thomas
Da hast du meine Frage nicht so wirklich beantwortet. Seit wieviel Tagen ist das Bier mit der Hefe angestellt?

Die OGA9 braucht nach hinten etwas Zeit um ihren sEVG zu erreichen. Das Hefen auch mal eine Pause einlegen um sich auf die komplexeren Zucker umzustellen ist dir sicherlich bekannt. Wenn diese ominöse 3-Tage Regel genau in diesen Zeitraum fällt ist sie leider unnütz.

Ich lasse die OGA9 immer für 14 Tage in Ruhe und komme dann auf meine 70-75% sEVG.
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Re: Altbier: Rezeptcheck und Gärtemperatur

#12

Beitrag von Tommi123 » Samstag 17. Oktober 2020, 10:11

Hi,

Das ist ein guter Tip, werde etwas zuwarten.

Bier ist seit 8 Tagen auf der Hefe! Alt darf ja eh gerne etwas reifen, da kommts auf ne Woche mehr nicht an.

Gruß, Thomas

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Re: Altbier: Rezeptcheck und Gärtemperatur

#13

Beitrag von bierfux » Montag 19. Oktober 2020, 22:32

Kleines Update: Zwei Tage nach dem Anstellen hat sich die bei dieser Hefe (Fermentis K-97) übliche dicke Schaumschicht gebildet. Jetzt (vier Tage danach) gluckst es immer noch ab und zu fröhlich aus dem Gärrohr. Scheint also soweit alles gut zu klappen! Anscheinend fühlt sich die Hefe bei den 12 Grad im Keller wohl genug. Messen werde ich erst in zwei Wochen - dann kann vermutlich auch schon abgefüllt werden. Auch wenn es mangels Sedimentation vielleicht kein stilechtes Alt wird, bin ich schon sehr gespannt, wie sich die kühle Vergärung geschmacklich auswirkt. Hatte die K-97 vorher zwei Mal in "Free Style"-Bieren bei Zimmertemperatur eingesetzt, einmal gelungen (https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 72#p335572), ein anderes Mal nicht wirklich (da wurde es sehr "phenolisch", zu viel Pfeffer, Nelke und Piment...).

Dass - wie in meinem Eingangspost behauptet - die Mexikaner das Wiener Lager vor dem Aussterben gerettet haben, stimmt übrigens anscheinend so nicht ganz. Da bin ich offenbar (Modelo Negra hin oder her) einem Mythos aufgesessen, den Andreas Krennmair näher unter die Lupe genommen hat (siehe hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=54&t=25300 und hier: https://dafteejit.com/ebooks/vienna-lager/). Hab mir sein neues Buch "Vienna Lager" gleich bestellt und freue mich auf die Lektüre - finde das sehr spannend!

Da ich den Stil Wiener Lager wirklich sehr gerne mag (mittlerweile gibt es viele köstliche Craft-Versionen; aber auch das in Österreich in jedem Supermarkt erhältliche Ottakringer "Original" z.B. halte ich - im Gegensatz zu ihrem Hellen - für ein wirklich exzellentes Bier) und ich erst jetzt realisiert habe, dass mein Keller schon Mitte Oktober konstant 12 Grad hält, werde ich es beim nächsten Sud damit versuchen und zum ersten Mal untergärig unterwegs sein. Es war jetzt zwar vorübergehend ungewöhnlich kühl, aber die nächsten zwei Wochen soll das Wetter laut Vorhersage ziemlich konstant bleiben. Mit der Fermentis 34/70 werde ich es einfach einmal ausproBIERen... Aber das ist ein neues Thema - vielleicht später mehr.

Danke noch einmal für alle Beiträge, gesund bleiben und gut Sud!

Herzlichst,

Walter

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