Rezeptcheck Weißbier

[Airbusfahrer]

Hallo Braufreunde,

mein 7. Sud steht am Freitag an, ich möchte zum zweiten mal ein Weißbier brauen.
Den Erstversuch habe ich nach dem Rezept für Triticum Wormatia von MMuM gebraut. https://bit.ly/3ndwypm
Das hat super geklappt und noch besser geschmeckt

Jetzt würde ich gerne von dem bewährten Rezept abweichen und habe mir selber mal Gedanken gemacht.
Recherche habe ich im Forum, in Jan Brücklmeier's Buch, in Artikeln vom Braumagazin und in anderer Literatur betrieben.
Schließlich habe ich den kleinen Brauhelfer genutzt um selbst ein Rezept zu "entwickeln".

Ziel ist ein etwas kräftigeres Winterweißbier mit 13° Plato. Ich maische und koche im 40 Litertopf auf einer Yato Platte, geläutert wird mit Läuterfreund im extra Bottich.
Die Schneider Hefe macht mir daraus hoffentlich 5%, evtl etwas mehr und mit Zucker für die Flaschengärung komme ich auf 5,5 - 6% Alkoholgehalt.

Hier das Rezept aus dem KBH:

Weißbier

Menge 30,0 Liter
Stammwürze 13,0 °P
Bittere 17 IBU
Nachisomerisierungszeit 5 min
Farbe 21,3 EBC
CO₂-Gehalt 7,0 g/l


Weizenmalz 3.341 kg 52.9 % 4 EBC
Pilsener Malz 0.947 kg 15 % 3 EBC
Wiener Malz 0.632 kg 10 % 8 EBC
Münchner Malz 0.947 kg 15 % 20 EBC
CARAMÜNCH II 0.448 kg 7.1 % 120 EBC
Gesamt 6.315 kg

Magnum (Pellets) 11,7 % Alpha 14.6 g 90 min
Hallertau Mittelfrüh (Pellets) 3,2 % Alpha 19.61 g 10 min
Hallertau Tradition (Pellets) 5,8 % Alpha 10 g 0 min

Hauptguss 25,26 Liter
Nachguss 18,30 Liter
Gesamt 43,56 Liter

Einmaischen:
25.26 Liter Wasser auf 40°C erhitzen und Malzschüttung zugeben

Maische auf 45°C erhitzen und 15 min Rast einlegen.

Maische auf 55°C erhitzen und 5 min Rast einlegen.

Maische auf 65°C erhitzen und 30 min Rast einlegen.

Maische auf 72°C erhitzen und 30 min Rast einlegen.

Maische auf 78°C erhitzen und 0 min Rast einlegen.

Hefe: gestrippte Schneiderhefe dreht sich schon auf dem Magnetrührer


Folgende Punkte erschließen sich mir noch nicht so ganz:

1. Malzauswahl
Weizen >50%, PiMa, WiMa, MüMa, das CaraMünch habe ich noch da und würde damit gerne die Farbe auf etwa 20 EBC einstellen, außerdem soll es
angeblich für mehr Vollmundigkeit sorgen.
Welchen Einfluss haben hier Pilsner, Münchner und Wiener Malz auf das Bier? Kommt der Unterschied bei den relativ geringen % überhaupt raus?
Lieber nur Weizen, Pilsner und Münchner? Oder Weizen Pils und Wiener?
Ich schrote selbst mit Mattmill Kompakt, muss ich bei der Weizenmalzschüttung etwas beachten? Die Letzte habe ich fertig geschrotet gekauft...

2. Rasten
in Anlehnung an den Weißbier Artikel im Braumagazin https://bit.ly/3ndixb7 habe ich dieses Schema angedacht. kurze Eiweißrast bei 55° oder
reicht das "Durcherhitzen" zur Maltoserast aus? Macht 65° Maltoserast wegen erhöhter Verkleisterungstemperaturen seit 2018/2019 Sinn?

3. Hopfen
Ich habe noch Magnum, Mittelfrüh, Tradition und Perle hier. Das letzte Weißbier hab ich statt Saphir mit Perle gebraut. Da war nix vom Hopfen
zu merken. Ich will zwar keine Hopfenweisse, aber etwas mehr als "nix" ginge schon.
Hier schwimme ich am meisten und hoffe auf euren Input

4. Hefe
gestrippt aus 3 Scheider Tap 7 Flaschen, das hat beim ersten Mal gut geklappt. Ich habe helles Trockenmalz abgekocht (ca 9°) Plato. Ich plane bis
Freitag auf 2L Starter zu kommen. Angefangen
habe ich heute mit 150ml, morgen sollen es 500ml werden und am Donnerstag fülle ich auf 2L auf. Laut https://bit.ly/32zGEZH sollte ich damit auf
~ 1mio/ml/°Plato kommen.

5. Gärverlauf
Ich könnte im 19° kalten Keller anstellen (wie beim letzten Weißbier) und dann einfach laufen lassen. Oder Ich lasse bei offenem Fenster und ca 17° loslegen. Kühlschrank mit Inkbird steht auch zur
Verfügung, allerdings habe ich das Setup in dem Temperaturbereich noch nicht ausprobiert (lediglich UG bei 8-14°). Heizen kann ich nicht, und wie
sensibel der Kühli bei 18-20° reagiert weiß ich nicht.
Nicht, dass bei Gärbeginn und Temperaturanstieg durch starkes Kühlen die Hefe verschreckt wird

6. Flaschengärung
Zuckergabe und Flaschengärung sollte klappen. 7g/l Co2 oder dürfen es mehr sein?


Fragen über Fragen, ich hoffe und warte auf euer Feedback.

Danke und Gruß

Andy

[Boludo]

Das Caramünch II wirst du ganz deutlich schmecken und es wird den Charakter des Bieres deutlich verändern. Hat irgendwie was von Biskuit, ich mag das unheimlich gerne, aber im Hefeweizen muss man das mögen. Ich wäre da eher vorsichtig, Cara mag ich da prinzipiell nicht.
Über die andere Zusammensetzung der Schüttung machst du dir glaub zu viele Gedanken.
Traditionelle Hopfen Aromen im Hefeweizen muss meiner Meinung nach nicht sein und ist eher untypisch. Außerdem wird es durch so späte Hopfengaben schwieriger, die 17 IBU zu treffen.
7g CO2 pro Liter ist gut, mehr muss nicht sein.
Die Rasten find ich ganz ok so.
Bei 19 Grad anstellen und dann bisschen wärmer werden lassen find ich bei nem Schneider Starter auch ok.

Stefan

[Airbusfahrer]

Danke Stefan für deine Einschätzung. Empfiehlst du nur weniger Cara zu nehmen oder gar keins?
Zum Hopfen entnehme ich deinem Beitrag, dass es eigentlich egal ist, welche Sorte, weil man ihn eh nicht rausschmecken sollte? Kochzeiten hatte ich aus dem Tritucum Wormatia Rezept, Mengen hatte ich einfach etwas nach oben geschraubt.

Grüße,
Andy

[DerDallmann]

Ich habe festgestellt, dass man sich durch späte Hopfengaben und zu viel Bittere das Weißbier versauen kann. Die feinen Ester, die man eigentlich will, werden darurch überlagert, bzw. kommen nicht durch. Ich mache meine Weißbiere (helles Weißbier und Böcke) daher seit einiger Zeit ausschließlich mit VW-Hopfen, IBU eher Richtung 14-15, nicht wie früher, 17-18. Wenn man was mit Hopfen machen will, empfehle ich, lieber zu stopfen. Das harmoniert aus meiner Sicht besser mit der Hefe und ergänzt, anstatt zu überlagern. Stopfmenge dann aber auch nur 1 - 1,5 g/l.

Ich war immer unzufrieden mit meinen Weißbieren, bis ich das, und ein paar andere Dinge, umgestellt habe. Über die Benutzung von Speise kannst du auch mal nachdenken. Ich empfehle diesen Fred. https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... =weinaroma
Da habe ich ein paar wichtige Dinge mitgenommen. Just my 2 cents...

Cara brauchts im Weizen in der tat nicht. Wenn du es dunkler willst, nimm lieber dunkles Weizenmalz.

Falls du mal was ausprobieren willst, teste mal die Munich Classic Trockenhefe.

Edit: Ok, die Schneider dreht schon, da fällt der hefetipp natürlich flach.

[Boludo]

Ich kann mich da nur anschließen.
Es ist in der Tat sehr schwierig, die 15 IBU zu treffen und im Gegensatz zu vielen anderen Bierstilen machen ein paar IBU hin oder her beim Hefeweizen sehr viel aus. Daher ist eine einzelne Hopfengabe zu Beginn sehr zielführend.
Ob du da jetzt Caramünch II reinmachst oder nicht, hängt damit zusammen, was du haben willst.
Gibt sicher Leute, die das im Hefeweizen mögen, ich gehöre da nicht dazu.

Stefan

[Airbusfahrer]

Ok, nochmal Danke für eure Tips.

Dann lass ich das Cara weg und Hopfe VDW nur mit einer Sorte. Dunkles Weizenmalz hab ich nicht da, dann wirds halt nicht ganz so dunkel.
An Speise statt Zucker wage ich mich ein anderes Mal, der verlinkte thread ist auf jeden Fall sehr Aufschlussreich.

[schabowski]

Stefan, Du hast doch zumindest früher auch gerne mal Melanoidinmalz im Weizen verwendet. Damit wird es doch auch als Nebeneffekt noch dunkler.

[Airbusfahrer]

Kurze Rückmeldung:
Gebraut habe ich gestern, nach euren Tips habe ich jedoch die Schüttung und Hopfengaben abgeändert.

Schüttung:
Weizenmalz 3,158kg (50%)
Pilsner 1,579kg (25%)
Münchner 1,579kg (25%)

Hopfen:
19g Mittelfrüh und 22g Tradition in die Vorderwürze, Kochzeit 90 Min.

Beim Läutern musste ich gegen Ende mehrfach Einschneiden, sonst liefs ganz gut.

Die SHA liegt leider "nur" bei ca 59%, liegt das evtl am Weizenmalz? Beim letzten Sud (Märzen mit Pima und WieMa) kam ich auf 65%.
Geschrotet habe ich das Weizenmalz zusammen mit der restlichen Schüttung. Da gibts sicher Optimierungspotential? Sollte ich den Weizen feiner schroten, restliche Schüttung konditionieren oder andere Verbesserungsvorschläge?

[hefebedürftig]

Moinsen, ich hab bei Weizen auch meist nur um die 60%SHA. Ich nehme seit einiger Zeit nur noch max 6g/l Zucker in die Flasche. Man will ja idR mehr als eins trinken können ohne 20x aufzustoßen. Die Jungs von Schneider Weisse nehmen auch 6g/l (Speise nehme ich an).
Cheers

[Boludo]

Stefan, Du hast doch zumindest früher auch gerne mal Melanoidinmalz im Weizen verwendet. Damit wird es doch auch als Nebeneffekt noch dunkler.

Ja, ein wenig Mela passt ganz gut und gibt eine wunderschöne Farbe. Man sollte nur nicht übertreiben.

Stefan

[schabowski]

Wieviel Mela würdest Du denn (prozentual) aus Deiner Erfahrung (maximal) verwenden ?