Diagnose Hefestarter

[Schoki]

Guten Morgen zusammen,

mein erster Hefestarter (wenn man von Stripping-Experimenten absieht) hat sich sehr komisch verhalten und das lässt mir irgendwie keine Ruhe. Ich wollte deshalb mal die erfahreneren Brauer um Rat fragen, was da schiefgelaufen sein könnte. Also, ich hatte folgende Starterführung, wobei ich immer mit Gozdawa DME extra hell und einer Messerspitze Wyeast Yeast Nutrient gefüttert habe:

Hefe: 40ml WLP833 German Bock
Mi - 1. Schritt: 2l @9°P
Do - 2. Schritt: 2l @9°P
Fr - 3. Schritt: 3l @9°P

Leider momentan noch in einer Ballonflasche und ohne Magnetrührer, also habe ich regelmäßig geschüttelt.

Jeder der Schritte kam super an, ich hatte ordentlich Schaumbildung beim Schwenken, gute Trübung und einen Geruch von Cider/Federweißer, wie ich es auch vom ersten geglückten Stripping kenne (das aber mit Malzbier). Samstag, also 24 Stunden nach der 3. Fütterung, wurde es dann aber eigenartig, da die Aktivität nachgelassen hat. Kräusen hatte ich generell nicht. Und das ganze bei einem Restextrakt von über 6°P. Da ich aber einen ordentlichen Bodensatz hatte, hab ich die Hefe einfach Samstagabend kaltgestellt, damit Montag möglichst viel Sediment zum Anstellen da ist.

Das Bier (16,5°P Stammwürze) habe ich dann gestern irgendwann zwischen 9 und 10 Uhr angestellt (9°C, White Labs gibt 9 bis knapp 13°C an) und gestern hat sich den ganzen Tag nichts getan. Die Temperatur habe ich dann langsam Richtung 11°C gehen lassen und heute sieht man beginnendes Überweißen, also Schauminseln. Den abgegossenen Teil des Starters hab ich nochmal bei Raumtemperatur stehen lassen und bis auf mehr Sediment gab es wieder keine Aktivität.

Kann sich irgendjemand erklären, was da los ist? Wäre die Gärung schneller angesprungen, hätte ich den schnarchigen Starter einfach hingenommen, aber so hab ich doch das Gefühl, dass da irgendwas nicht stimmt...

[SchlatzPopatz]

Wenn ich das alles richtig deute, dann ist die Hefe innerhalb von 24h angekommen, das ist bei meinen Suden mit Startern nicht anders.
Was war denn Deine Erwartungshaltung?

[schwarzwaldbrauer]

Dieses Verhalten, dass der Starter nach 2 Tagen nicht mehr so aktiv aussieht kenne ich auch. Davon habe ich mich nie beirren lassen und nach Plan weitergemacht.
So wie es aussieht ist dein Gärstart ja auch ordentlich gelaufen.

Grüßle Dieter

[Commander8x]

Da ich aber einen ordentlichen Bodensatz hatte, hab ich die Hefe einfach Samstagabend kaltgestellt, damit Montag möglichst viel Sediment zum Anstellen da ist.
.........
Kann sich irgendjemand erklären, was da los ist? Wäre die Gärung schneller angesprungen, hätte ich den schnarchigen Starter einfach hingenommen, aber so hab ich doch das Gefühl, dass da irgendwas nicht stimmt...

Da liegt mMn der Hase im Pfeffer. Der Starter soll zum Zeitpunkt des Anstellens möglichst viele vitale Hefezellen bereitstellen. Wenn du die Starterhefe vorher erst für 36 Stunden kalt stellst, dann braucht sie eine Weile, bis sie sich wieder neu eingerichtet hat und richtig loslegt.

Den nächsten Starter planst du so, dass er zum Anstellen gerade so richtig in Fahrt ist .

Gruß Matthias

[DerDerDasBierBraut]

Was genau nicht gestimmt hat ist im Nachhinein und ohne mikroskopische Kontrolle nicht feststellbar. Aber die Vermehrungsschritte sind suboptimal gewesen. Du schreibst nichts über die Vorgehensweise bei der Würzebelüftung beim Anstellen und es fehlen Details zum Zustand der ursprünglichen 40ml WLP 833 (Alter, Herkunft).
DME ist nicht das Optimum, weil die leicht verstoffwechselbaren Einfachzucker beim Sprühtrocknungsprozess kaputt gehen. Wieviel Liter 16,5°P Würze wurden mit dem dekantierten 3 Liter Starter angestellt?

[Schoki]

Danke für die Antworten. Zu den ersten beiden Kommentaren: Ich hätte gerne ein Ankommen der Hefe in unter 12h erreicht (laut Ulrich soll das wohl das Ziel sein). 24 Stunden sind wahrscheinlich nicht so wild, aber man will es ja immer fürs nächste Mal optimieren.

Da ich aber einen ordentlichen Bodensatz hatte, hab ich die Hefe einfach Samstagabend kaltgestellt, damit Montag möglichst viel Sediment zum Anstellen da ist.
.........
Kann sich irgendjemand erklären, was da los ist? Wäre die Gärung schneller angesprungen, hätte ich den schnarchigen Starter einfach hingenommen, aber so hab ich doch das Gefühl, dass da irgendwas nicht stimmt...

Da liegt mMn der Hase im Pfeffer. Der Starter soll zum Zeitpunkt des Anstellens möglichst viele vitale Hefezellen bereitstellen. Wenn du die Starterhefe vorher erst für 36 Stunden kalt stellst, dann braucht sie eine Weile, bis sie sich wieder neu eingerichtet hat und richtig loslegt.

Den nächsten Starter planst du so, dass er zum Anstellen gerade so richtig in Fahrt ist .

Gruß Matthias

Aber ohne Kühlen verliert man besonders viele Zellen wenn man vorher dekantiert, oder? Und ohne Dekantieren verdünnt es ja doch sehr. Nächstes Mal dann wohl doch lieber mit richtiger Würze

Was genau nicht gestimmt hat ist im Nachhinein und ohne mikroskopische Kontrolle nicht feststellbar. Aber die Vermehrungsschritte sind suboptimal gewesen. Du schreibst nichts über die Vorgehensweise bei der Würzebelüftung beim Anstellen und es fehlen Details zum Zustand der ursprünglichen 40ml WLP 833 (Alter, Herkunft).
DME ist nicht das Optimum, weil die leicht verstoffwechselbaren Einfachzucker beim Sprühtrocknungsprozess kaputt gehen. Wieviel Liter 16,5°P Würze wurden mit dem dekantierten 3 Liter Starter angestellt?

Stimmt, sorry. Belüftet wurde per Schneebesen bis ordentlich Schaum da war. Die Hefe kam vom Hobbybrauerversand im Kühlbeutel und wurde am 11.09. produziert. So ca. 19 Liter Würze waren es. Wie würden denn optimale Propagationsschritte aussehen, um die Hefe für den Zweck zu vermehren? Zu klein soll man bei Flüssighefe ja auch nicht beginnen und von 2 Litern zu versechsfachen o.ä. war mir irgendwie zu viel. Und statt DME dann eher selbst Starterwürze machen?

[DerDerDasBierBraut]

Liege ich richtig mit der Annahme, dass 40ml WLP833 genau einer dieser PurePitch Packungen entspricht?
Eine frische Packung wäre für 10 Liter UG Vollbier gut dimensioniert. Für Bock kannst du einen Faktor von 1,5 rechnen. Also brauchst du die Hefemenge von 3 frische PurePitch Packung zum Anstellen von 20 Liter Bock.
Das ist der Zielwert.

Deine Hefe lag schon 2 Monate rum. Daher rechne ich den Starter mal sehr vorsichtig mit 50% Viabilität. Es wird sicher mehr Hefe in der Packung leben.

Die 2 Monate alte PurePitch Packung wäre also (mit Puffer) zum direkten Anstellen von 5 Litern Vollbier (12°P) oder 3,3 Litern Bock geeignet.

Für einen dreistufigen Starter mit 3 Litern Zielmenge sind die 40ml Hefe also definitiv zu viel.
Zweistufig hätte man es z.B. so machen können:
1. 48h vor dem Anstellen 5ml Hefe > 300 ml 9°P
2. 24h vor dem Anstellen 300 ml Starter > 3 Liter 13 °P
Anstellen: 3 Liter Starter pitchen in 20 Liter 16,5°P

Oder einstufig (weniger effizient):
1. 24h vor dem Anstellen 40ml Hefe > 3 Liter 13°P
Anstellen: 3 Liter Starter pitchen in 20 Liter 16,5°P

Vorteil ist, dass du nachvollziehbare Vermehrungsschritte hast und sich die Starterstammwürze langsam der STW des Sudes annähert. So hat die Hefe beim Pitchen weniger osmotischen Stress.
Nach dem Kochen hättest du den 3 Liter Starter auf 2 Gefäße aufteilen können und die Hefe mit etwas abgekühlter Anstellwürze anfüttern können. Das verschafft nochmal einen Zeitvorsprung, während der Hauptsud auf Anstelltemperatur abkühlt. Zudem kann man die Hefe dann vor dem Anstellen direkt im Starter sehr intensiv belüften. Die Hefe braucht im Endeffekt den Sauerstoff. Nicht die Würze.

Dann kann man noch die Startertemperatur vor dem Anstellen so einstellen, dass die Temperatur ca. 2 °C unter der Temperatur der Anstellwürze liegt. Chris White nennt das "positiver Temperaturschock". Pitcht man die etwas kältere Hefe in passend temperierte Anstellwürze, dann wird sie schneller aktiv.

Beim Belüften mit dem Schneebesen muss man ordentlich Konvektion erzeugen. Sonst ist nur der obere Teil der Anstellwürze gut belüftet und unten im Eimer passiert fast nichts. "Schaum drauf" ist kein sicheres Indiz für genug Sauerstoff in der Würze. Wie geschrieben: Einfacher ist es meistens, die Starter vor dem Pitchen zu belüften.

Soviel zur Fehlersuche aus der Ferne. Ich hoffe es waren 1-2 brauchbare Tipps dabei.


PS: Ja, Starterwürze aus Malz wäre besser. Bei DME würde ich pro 500ml Starterwürze eine Scheibe Dextro Energy mit einrühren. Das Zeug enthält Glukose und etwas Fructose.

[Schoki]

Vielen Dank für die ausführliche Antwort. Das war auf jeden Fall hilfreich und wird beim nächsten Mal berücksichtigt!

[SchlatzPopatz]

Hefe: 40ml WLP833 German Bock
Mi - 1. Schritt: 2l @9°P
Do - 2. Schritt: 2l @9°P
Fr - 3. Schritt: 3l @9°P

Nur noch mal für mich zum Verständnis. Aus den Angaben habe ich jetzt geschlossen, dass Du am 3. Tag insgesamt 7 l Starter hattest, korrekt?

[Schoki]

Ja, korrekt. Gebastelt aus dem Rechner von brewersfriend.com - kleinere Schritte haben da nicht ausreichend Hefe ergeben.

[DerDerDasBierBraut]

Die DirectPitch Dinger sind super hoch konzentriert. Da kannst du nicht 1:1 von Slurry etc. ausgehen.

[Barney Gumble]

Dieses Verhalten, dass der Starter nach 2 Tagen nicht mehr so aktiv aussieht kenne ich auch. Davon habe ich mich nie beirren lassen und nach Plan weitergemacht.
So wie es aussieht ist dein Gärstart ja auch ordentlich gelaufen.

Grüßle Dieter

Hab ich bei stripp-Hefe mehrmals auch so gehabt.
Nur so meine 5c

[Barney Gumble]

Ich hätte auch vermutet, dass der erste Schritt 40 ml auf 3 L viel zu groß ist, ich habe im Hinterkopf die 1:10 Regel, dann hattest erstmal nur 40 ml auf 300 ml füllen sollen, oder sogar noch weniger im ersten Schritt?
Oder hab ich mich jetzt wieder vollständig als absoluter Amateur im Hefestreicheln geoutet?
VG Shlomo

[Schoki]

Ich hätte auch vermutet, dass der erste Schritt 40 ml auf 3 L viel zu groß ist, ich habe im Hinterkopf die 1:10 Regel, dann hattest erstmal nur 40 ml auf 300 ml füllen sollen, oder sogar noch weniger im ersten Schritt?
Oder hab ich mich jetzt wieder vollständig als absoluter Amateur im Hefestreicheln geoutet?
VG Shlomo

Die 40ml PurePitch Packungen sind ja deutlich höher konzentriert, deshalb gilt das da wohl nicht. In Antwort #7 wurden mir ja zwei sinnvollere Möglichkeiten empfohlen, da wird dann eine komplette Packung mit 3l gefüttert oder 5ml mit 300ml.

[DerDerDasBierBraut]

Ich hätte auch vermutet, dass der erste Schritt 40 ml auf 3 L viel zu groß ist, ich habe im Hinterkopf die 1:10 Regel, dann hattest erstmal nur 40 ml auf 300 ml füllen sollen, oder sogar noch weniger im ersten Schritt?
Oder hab ich mich jetzt wieder vollständig als absoluter Amateur im Hefestreicheln geoutet?
VG Shlomo

Diese Regel funktioniert mit SmackPacks, Trockenhefe und PurePitch Tüten nicht, weil die Ausgangszellenanzahl viel zu groß ist.

[Barney Gumble]

Ah seht Ihr, da hab ich doch wirklich bis eben keinen Schimmer von gehabt, Danke.