Erster Sud: Ich bitte um Hilfe! Obergäriges Hausbier

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Rattertat
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Erster Sud: Ich bitte um Hilfe! Obergäriges Hausbier

#1

Beitrag von Rattertat » Sonntag 13. Dezember 2020, 21:40

Hallo zusammen,

der Brauraum ist für's erste fertig und mein allererster Sud steht an. Ich freue mich riesig drauf. :thumbsup Und ich möchte direkt mit einer eigenen Rezeptur starten - mehr als nicht schmecken kann es ja nicht. ;) Aber gerade da es das erste Rezept und das erste mal Brauen ist, wäre ich euch super dankbar, wenn ihr mir mit eurer Erfahrung zur Seite steht. Ich möchte gerne im ersten Schritt das Rezept checken und ggfs. anpassen. Im zweiten Schritt möchte ich einmal alle Schritte für den Brautag aufschreiben und hier einmal vorlegen, um zu hören, ob ich etwas vergesse. Vielen Dank schon mal und dann geht es los mit Schritt 1...

Was soll es werden?
Ich will das erste Bier gerne mit meinem Vater zusammen brauen - er hat mir beim Umbau des Brauraums immens geholfen und ist begeistert von der Idee - daher soll das erste Bier für ihn sein. Wir wollen gerne ein rundes, süffiges, obergäriges Bier machen, mit angenehmer Hopfenbittere und Aroma. So etwas in Richtung Kölsch schwebte ihm vor. Ich habe mich dann an die Recherche gemacht und ein wenig geschaut, was sich eignen könnte und auch als erstes Bier mit unserem Setup gelingen kann. Ich habe beim rumspielen mit Beersmith in etwa folgende Werte angestrebt:

Stammwürze: 11-13°P
IBU: 20-30
Farbe: 8-12 EBC
ABV: 4,5-5%


Die Hefearomen sollen trotz obergäriger Hefe nicht im Vordergrund stehen, es sollte ein möglichst neutrales Profil sein. (UG ist aktuell keine Alternative, da der Kühlschrank für den Fermzilla noch fehlt.)
Bei den Hopfen will ich auch eher "klassisch" sein - Zitrus-Aroma-Bomben werde ich noch zu Haufe in IPAs etc. verwenden. Dieses Bier soll ein einfacheres "obergäriges Hausbier" für uns werden. Ich habe kürzlich ein großartiges Pils bei Kemker Kultuur getrunken, das mit Tradition und Hersbrucker Spät (Dolden) gemacht war. In diese Richtung soll's gehen - das Aroma war super blumig, präsent und einfach angenehm.
Was dabei herauskommt ist wohl kein Kölsch (ich will keine Kölschhefe verwenden und nicht unbeding kalt lagern nach der Gärung, auch nicht filtrieren oder klären), vielleicht ist es eher ein Wiess oder ein Blonde/Golden-Ale - aber die Einordnung in eine Kategorie steht erstmal nicht im Vordergrund. ;)

Welches Setup?
Es wird BIAB gebraut mit Induktion. Würzekühler ist vorhanden und vergoren wird im Fermzilla - bei höheren Temperaturen (>16°C) ist eine temperaturgesteuerte Gärung möglich.

Mit welchem Wasser?
Ich habe die Wasserwerte angefragt und folgende erhalten: (BILD)
Die Werte sehen für mich erstmal nicht schlecht aus und ich würde da für dieses Bier erstmal nichts anpassen, außer der Anpassung des pH-Werts mit Milchsäure. (pH-Meter zur Überprüfung ist vorhanden)
Wenn ihr sagt, dass ich z. B. noch etwas Calciumchlorid hinzugeben sollte, würde ich das machen - ansonsten starte ich mit diesem Thema erst bei einem der nächsten Biere.

Wie sieht denn nun das Rezept aus?
Ich habe mit Beersmith rumgespielt und dabei ist ein Rezept herausgekommen, das die Werte trifft, aber ein paar Fragen sind vorhanden.

29,17l Wasser
11ml Milchsäure (80%)

3,5kg Pilsner Malz
0,6kg Wiener Malz (für die Farbe und einen subtilen Malzgeschmack)
0,5kg Carahell (Farbe, Schaum, Süße)
0,5kg Weizenmalz (Schlankerer Körper)


Ich will eine Temperatur von 68°C anpeilen und 90 Minuten Maischen. Die Milchsäuremenge gibt mir laut Beersmith einen pH von 5,4.

10g Tradition: Vorderwürze
15g Hersbrucker und 10g Tradition für 30 Minuten
15g Hersbrucker und 10g Tradition für 15 Minuten
20g Hersbrucker im Whirlpool


Als Hefe habe ich mir die Lutra ausgesucht und würde zwischen 20°C und 22°C vergären für ein cleanes Profil.
Karbonisiert wird im Keg.

Das Rezept gibt mir (als Vorhersage) die folgenden Werte:

11,7°P Stammwürze
2,7°P Restextrakt
24,9 IBU
10,3 EBC
4,8% ABV


Wenn das so klappt, wäre das ein Traum.

Bei welchen Punkte ich mir unsicher bin:

1. Ich habe eine Effizienz von 60% geschätzt - ist das ein realistischer Wert? (Full Volume BIAB mit geschrotet gekauftem Malz...)
2. Macht die Schüttung so Sinn für das beschriebene Bier?
3. Ich habe im Rezept gerade Hallertauer Hersbrucker statt Hersbrucker Spät, da dieser gerade vergriffen zu sein scheint. Ist das ein Adäquater Ersatz oder ist die Namensverwandheit täuschend?
4. Machen die Hopfengaben so Sinn? Sowohl vom Timing als auch von der Menge her? (Hopfengaben zu verschiedenen Zeiten und als Vorderwürzehopfung für mehr Komplexität und eine rundere Bittere; größte Hopfengabe im Whirlpool für ausgeprägtes Aroma - so dachte ich mir das zumindest.)
5. Die Entscheidung für eine Hefe fiel mir recht schwer. Ich habe auch die Oslo, Krispy, WLP029, WLP001 und die US-05 in Betracht gezogen. Unter den cleanen Kveiks habe ich einfach am meisten positives zur Lutra gelesen. Die WLP029 schied für mich aus, da ich nicht unbedingt kalt lagern kann nach Gärende. Die WLP001 und die US-05 sind denke ich auch gut geeignete Kandidaten und könnten am unteren Ende des Temperaturbereichs vergoren auch toll sein. Hier bin ich noch etwas unsicher, habe mich aber zunächst für die wohl cleanste Variante entschieden.
6. Die Menge der Milchsäure, die ich benötige um einen Maische-pH von 5,4 zu erreichen liegt laut Beersmith bei 11ml. Die Excel-Tabelle hier aus dem Forum sagt, dass 7ml reichen. Maischemalzundmehr sagt, ich brauche 14ml. Wem vertraue ich? ;) Und ist für die Hefe der pH-Wert mit 5,4 überhaupt richtig?

Ich freue mich auf eure Rückmeldungen und Mithilfe! Wenn euch irgendetwas auffällt oder es Fragen gibt: Immer gerne! :)
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Re: Erster Sud: Ich bitte um Hilfe! Obergäriges Hausbier

#2

Beitrag von DerDallmann » Sonntag 13. Dezember 2020, 21:52

Ich würde mit der SHA runter gehen, maximal 55%.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

Hobbybrauer Stammtisch Postleitzahl 21255 und Umgebung, bei Interesse PN

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Re: Erster Sud: Ich bitte um Hilfe! Obergäriges Hausbier

#3

Beitrag von San » Montag 14. Dezember 2020, 21:55

Ich denke am Anfang hat man am Meisten von möglichst einfachen Rezepten. Den Einfluss kleinerer Malzanteile wie hier Weizen oder Wiener in diesem Fall wirst du kaum beurteilen können, wenn du keinen Vergleich hast. Aber kann man auch so lassen.

Bei den Hopfengaben sehe ich erstmal keine grobe Unstimmigkeit. Gerade beim Hopfen hängt auch viel von der Charge (Herkunft, Jahrgang, Lagerung, ...) ab, wirklich reproduzierbar ist die Hopfung in unserem Maßstab kaum hinzubekommen.

Die Lutra habe ich nie verwendet, aber da liest man recht widersprüchliche Resultate zur Reintönigkeit. Nur als Hinweis, nicht zu viel auf "rein vergärende" Kveiks geben.

Zur Milchsäure: Die kannst du meines Wissens auch erst nach dem Einmaischen zugeben. Da du den pH-Wert messen kannst (5-10 Minuten nach dem Einmaischen) kannst du dich ja rantasten. Bei den unterschiedlichen Rechnern sollten trotzdem die gleichen Werte rauskommen, das scheint eher an einem Eingabefehler zu liegen (Einheiten?).

Ansonsten: Einfach mal brauen und möglichst viel Gedanken Aufschreiben
Viel Erfolg!

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Re: Erster Sud: Ich bitte um Hilfe! Obergäriges Hausbier

#4

Beitrag von Malzundhopfen » Dienstag 15. Dezember 2020, 21:41

Hey! Erstmal Hut ab dafür, dass du dir im Vorfeld so viele Gedanken gemacht hast. Da war ich bei meinem ersten Sud deutlich einfacher unterwegs. Ich finde das Rezept ziemlich gut, würde aber auch fürs erste Mal weniger SHA einplanen. Beersmith zeigt dir aber ne andere Ausbeute an, da sind 60% okay. Ich denke, Lutra wird in dem Bereich recht neutral vergären. Bin sehr gespannt wie das wird! Gut Sud :)
Liebe Grüße,
Dave

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