Würze ungewöhnlich trüb

[gloserbräu]

Hallo zusammen,

ich bitte um kurzen Rat von den Profis hier, leider werde ich aus dem Lesen diverser Beiträge in den Foren auch nicht schlau.

Bei meinem 4. Sud vom 21.12.2020 war die Würze (also vor der Hefegabe) sehr sehr milchig bzw. trüb, das hatte ich bisher noch nie.
Kann das Probleme machen? Habe ich etwas falsch gemacht?

Siehe Foto (bei Abfüllung in Gäreimer)


Kurze Zusammenfassung meines Brauprozesses:

Rezept: R-R-R-Rasenmäher (Helles) von MMuM
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... orha3=14.8

HG: 46 Liter
NG: 42 Liter
Schüttung: 12,73 kg Wiener Malz

Wasseraufbereitung:
Verschnitt (50/50) von Purania Wasser und Leitungswasser für bessere Ausgangsbasis.
+ 200 Gramm Sauermalz. Laut Wasserrechner (der aktuelle aus`m Forum) und MMuM bei Restalkalität von -2 und Maische-PH 5,6 gelandet (Schüttung mit eingerechnet)

Kombirast:
Einmaischen 68 Grad
1. Rast: 66 Grad für 70 Minuten
Jodtest: Hat gepasst.
Abmaischen bei 66 Grad

Läutern: Dauer circa 70 Minuten
15 Minuten Läuterruhe
"Vorlauf" abgezogen
(Nachguss war nicht zu heiß. Hatte auch 66 Grad)
Abgefüllt in Kochkessel mit Silikonschlauch zur Oxidationsvermeidung
--> Hier war die Sache noch relativ klar.

Würzekochen:
60 Minuten wallend gekocht (mit Gasbrenner)
1. Hopfengabe: 15 Minuten vor Ende, 30 g Simcoe 14,5 Alpha
2. Hopfengabe: 5 Minuten vor Ende, 30 g Simcoe 14, 5 Alpha

Hier ist mir aufgefallen, dass - im Gegensatz zu sonst - kaum Eiweißflocken umher geschwommen sind.

Kochende:
Sofort Kühlschlange rein, und runtergekühlt. Nach 4 Minuten waren <80 Grad erreicht.
3. Hopfengabe (Whirlpool): 30 g Simcoe 14,5 Alpha
und Whirlpool angedreht.
15 Minuten Ruhe

Nach Whirlpool --> Abfüllen in Gäreimer:
Mit Silikonschlauch zur Oxi-Vermeidung
Trubkegel war einwandfrei, jedoch irgendwie sehr wenig. Es sah so aus, als wäre es rein der Hopfen gewesen, der sich unten gesammelt hat.
Kühlschlange war im Gäreimer zur aktiven Kühlung auf Anstelltemperatur (siehe Foto)

Anstellen:
W34/70 mit steriler Würze bei 22 Grad rehydriert und nach 30 Minuten in den Gäreimer (14 Grad = Temperatur im Keller) angestellt.

Nun gärt es so vor sich hin.


Habt ihr eine Idee oder auch gerne weitere Tipps für mich? Vielen Dank und schon mal frohe Feiertage!!

Beste Grüße
Jonas

[qwe]

Also ich würde mich selbst noch eher als Anfänger bezeichnen, aber hier mal eine Vermutung:
Mich macht die kurze Kochdauer des Hopfens etwas stutzig.
Warum kocht man die Ganze Würze für 60 minuten, wenn die erste Hopfengabe erst nach 45 min erfolgt?
Soweit ich weiß bindet der Hopfen beim Kochen auch die denaturierten Eiweiße an sich, was zur Folge hat, dass das gemeinsam gut sedimentiert. Vielleicht funktioniert dieser Effekt nicht so gut, wenn man den Hopfen so gut kocht.

Wie gesagt, dass sind nur meine Gedanken dazu als Anfänger. Vielleicht sind die Überlegungen auch Blödsinn.

[Räuber Hopfenstopf]

Das mit den Hopfengaben kann schon passen. Hängt halt von der gewünschten Bittere bzw. dem Verhältnis von Bittere und Aroma ab, wann der Hopfen in welcher Menge reinkommt. Wenn die Würze erst klar ist und dann nach dem Kochen trüb, könnte es einfach nicht vernünftig sedimentierter Trub sein. Oder Trub, der sich beim Kühlen im Fass gebildet hat. Wir kühlen immer nach dem Kochen im Topf und da kommt schon ordentlich was zusammen. Ich würde abwarten. Irgendwann folgt alles der Schwerkraft.

Schöne Weihnachten!
Björn

[gloserbräu]

Danke für die schnelle Rückmeldung.

Also die Hopfengaben entsprachen genau dem Rezept, ich denke das ist bei diesem Rezept bewusst so gemacht.

Die Würze war aber auch schon bereits im Kochkessel trübe. Also quasi nach Kochende, aber vor Abfüllung und Kühlung im Gäreimer. Wie gesagt, Whirlpool hat super funktioniert. Nur waren halt diesmal keine Eiweiß-Flocken zu sehen und die Würze war stattdessen komplett milchig..

[marsabba]

Nur mal ein paar Ideen was schief gegangen sein könnte:
* Keine wallende Kochung und damit kein gscheiter Würzebruch
* Whirlpool zu heftig angedreht -> Eiweissklumpen kaputtgerührt
* Das Malz hat einen zu hohen Eiweissgehalt und bräuchte eine Proteinrast bei 50..55 Grad.

Das Braumagazin weiss wie immer Rat.
Viele Grüße
Martin

[Commander8x]

Kann sein, dass sich beim Kochen der Heißtrub nicht richtig zusammengeballt hat. Ursache könnte nicht intensives Kochen sein (was wohl auszuschließen ist) oder das Malzeiweiß.

Durch Kaltlagern bekommst Du das sicherlich geklärt - Stichwort Kühltrub. Cold crash schadet nicht. Wenn Du im Keg reifen lässt, wird man das durch Umdrücken los.

Gruß Matthias

[DerDerDasBierBraut]

Falls der Maische pH zu hoch war flockt das Protein beim Kochen auch nicht gut aus und bleibt in der Würze.

[OS-Schlingel]

Jens, bei dir kann man noch was lernen...

[gloserbräu]

Wow, danke für die Antworten.

Zu hoher Eiweißanteil in Malz könnte schon sein. Das wäre dann wohl eine Schwäche der Kombirast nehme ich an? Diese habe ich auch zum ersten Mal gemacht, sonst immer "klassische" Rasten.

Cold Crash könnte ich probieren ja. Wie würdet ihr das dann am besten machen, zusammen mit Abfüllung und Diacetyl-Rast? Gibt es da Best-Practice-Beispiele? (Ich fülle direkt aus dem Gäreimer zur Nachgärung in Flaschen ab und karbonisiere mit Haushaltszucker.

Cold Crash im Gäreimer? Also die 60 Liter am Ende der HG einfach mal nach draussen stellen? Danach direkt in die mit Zucker vorbelegten Flaschen abfüllen?

Danke euch und genießt euer Weihnachtsbier

VG Jonas

[gloserbräu]

Hallo zusammen,

habe nun selbst ein paar Sachen zum CC im Forum nochmal nachgelesen. Bin mir aber da immernoch nicht ganz sicher. Vll weiß einer von euch Profis noch einen Rat für mich.

Was ich jetzt so rausgelesen habe ist folgendes:

1. Am Ende der HG den Gär-Bottich bei ca. 0 Grad für mind. 24 h.

2. Abfüllen in die mit Zucker vorbelegten Flascherl mit der Temperatur des CC, ca. 0 Grad. (Berechnung der Zuckermenge bei Temperatur der NG, ca. 13 Grad)

Nun was mir gerade einfach Kopfzerbrechen bereitet:

Ich möchte möglichst wenig Kopfraum in den Flaschen lassen bzgl Oxidation. Also maximal wollte ich 1 cm Luft haben.
Ist das dann nicht gefährlich hinsichtlich "Flaschenbomben", wenn das Bier bei 0 Grad abgefüllt und verschlossen wird? (Expansion des Bieres durch Temperaturerhöhung in der NG?)

Und zudem: Wenn das Bier expandiert in den geschlossenen Flaschen, dann steigt doch c.p. auch der Druck in dem Flaschen. (Deswegen ja Flaschenbomben) Bedeutet das nicht auch, dass die Kalkulation der Zuckermenge das dann berücksichtigen müsste? Also dass eigentlich weniger Zucker notwendig wäre, da der Druck in den Flaschen ja ohnehin schon höher ist, wegen der Temperaturerhöhung?

Danke euch

[JackFrost]

Ich möchte möglichst wenig Kopfraum in den Flaschen lassen bzgl Oxidation. Also maximal wollte ich 1 cm Luft haben.
Ist das dann nicht gefährlich hinsichtlich "Flaschenbomben", wenn das Bier bei 0 Grad abgefüllt und verschlossen wird? (Expansion des Bieres durch Temperaturerhöhung in der NG?)

Und zudem: Wenn das Bier expandiert in den geschlossenen Flaschen, dann steigt doch c.p. auch der Druck in dem Flaschen. (Deswegen ja Flaschenbomben) Bedeutet das nicht auch, dass die Kalkulation der Zuckermenge das dann berücksichtigen müsste? Also dass eigentlich weniger Zucker notwendig wäre, da der Druck in den Flaschen ja ohnehin schon höher ist, wegen der Temperaturerhöhung?

Danke euch

Wenn das Bier expandiert wird der Kopfraum kleiner und es muss weniger CO2 aus dem Bier ausgasen um den Druck bei der entsprechenden Temperatur zu haben.

Alles unter 1 mm ist wegen der thermischen Expansion kritisch. Wenn du 2 mm oder mehr als Kopfraum hast sollte es selbst bei einer Erwärmung um 10 K nicht zu einem zu hohen Druck kommen. Ich hab das hier mal durchgerechnet, mit der Suchfunktion sollte das zu finden sein.

Die Zuckermenge ist immer nur für das Bier, für den Druckaufbau im Kopfraum wird etwas von dem CO2 aus dem Bier ausgasen. Aber da im Kopfraum <3 % der CO2 Masse ( bei ca. 3,5 cm Kopfraum ) sind ist das geht das unter. Da ist der Fehler des CO2 Gehaltes im Jungbier sicher höher. Bei 1 cm Kopfraum hast du nur noch ~0,7 % CO2 ( bei einer 500 mm Flasche ) im Kopfraum.

Daher muss man auch sehr oft entlüften wenn der Druck zu hoch wird, da sehr wenig CO2 im Gasraum ist.

Gruß JackFrost

[BrauSachse]

Alles unter 1 mm ist wegen der thermischen Expansion kritisch. .... Ich hab das hier mal durchgerechnet, mit der Suchfunktion sollte das zu finden sein.

Gruß JackFrost

Hier ist die Rechnung: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic ... 94#p394194

Danke JackFrost!

Viele Grüße
Tilo

[gloserbräu]

OK, vielen Dank!

Also wenn ich es richtig verstehe, dann kann keine Flaschenbombe entstehen, bei circa 1cm Kopfraum in der 05er-Flasche und einer Temperaturerhöhung von 15 Grad Celsius.

Aber nochmal für mich: Was muss ich dann bei der Berechnung der Zuckermenge beachten? Nehme aktuell immer dem Rechner von MMuM. Oder ist dieser Effekt auch dabei vernachlässigbar?

[JackFrost]

OK, vielen Dank!

Also wenn ich es richtig verstehe, dann kann keine Flaschenbombe entstehen, bei circa 1cm Kopfraum in der 05er-Flasche und einer Temperaturerhöhung von 15 Grad Celsius.

Aber nochmal für mich: Was muss ich dann bei der Berechnung der Zuckermenge beachten? Nehme aktuell immer dem Rechner von MMuM. Oder ist dieser Effekt auch dabei vernachlässigbar?

Nicht von der thermischen Expansion. Wenn sich das Bier ausdehnt, dann steigt das Volumen um ca. 1,5 ml. Du hast 3,1 ml Kopfraum. Der Gasraum wird also auf 1 barg komprimiert. Dazu addiert sich dann noch der Druck von CO2.
Für du Zuckermenge kannst du den Rechner von MMuM nehmen und gut ist. Wichtig ist die höchste Temperatur während der Gärung. Damit MMuM, berechnen kann wieviel CO2 schon in deinem Bier ist und wieviel noch mit Zucker drauf muss.

Wichtig der Zucker Wert von MMuM ist je Liter Bier. Bei deinen 0,5l Flaschen also den halben wert den der Rechner liefert in die Flasche.
Und am besten mit einem Flaschenmanometer kontrollieren.

Gruß JackFrost

[gloserbräu]

Super, danke.

Ich werde über das Ergebnis berichten

[rakader]

Wasseraufbereitung:
Verschnitt (50/50) von Purania Wasser und Leitungswasser für bessere Ausgangsbasis.
+ 200 Gramm Sauermalz. Laut Wasserrechner (der aktuelle aus`m Forum) und MMuM bei Restalkalität von -2 und Maische-PH 5,6 gelandet (Schüttung mit eingerechnet)

Ich tippe wie Jens auf Deinen Maische-pH: Du braust ein Helles, da sollte der pH zwischen 5,3-5,4 liegen, 5,45 wäre Amerikaners Liebling.
Dann musst Du bei den Rechnern immer eine Toleranz von +/-0,1 pH einkalkulieren, im schlimmen Fall sogar 0,2. Steht auch im Text von MMuM. Wenn Du jetzt noch eine Malzcharge erwischt hast, die schlechtere enzymatische Eigenschaften hat, ist nicht messen und sich nur auf die Berechnung zu verlassen, grob fahrlässig. Bei 5,6 pH bist Du nahe bei 5,8, ab da macht eine gute Maischearbeit schlapp.

Zweitens ist Sauermalz ein weiterer Unsicherheitsfaktor. Es unterliegt auch Schwankungen. Es ist ohnehin für Hobbybrauer nicht notwendig. Warum nimmst Du nicht Milch- oder Phosphorsäure – damit kannst Du den pH genauer steuern. Sauermalz ist ein historisch bedingter Kompromiss wegen des Reinheitsgebotes, heute einfach redundant.

Schaff Dir am besten schnell ein gutes pH-Meter wie das PhP5 von Hanna an.

Cheers
Radulph

[gloserbräu]

Hallo Radulph,

Danke für deine Tipps. Es war tatsächlich mein erstes Helles und das erste Mal, dass ich die Wasseraufbereitung in Angriff genommen habe. Sauermalz kam schlicht zur Verwendung, weil ich noch 1kg hier hatte. :)

Noch zum richtigen Verständnis: Maische-Ph heißt: Wasser inkl Schüttung sollte bei X,X Ph liegen, richtig? Oder nur das Wasser?

Darf ich fragen, woher die bierspezifischen ph-Richtwerte kommen? Dachte es wären grundsätzlich bei jedem Biertypus 5,6 Ph.

Das PH-Gerät kann ich leider nicht finden, hättest da einen Link für mich

Danke, danke, danke!!!

[JackFrost]

Hallo Radulph,

Danke für deine Tipps. Es war tatsächlich mein erstes Helles und das erste Mal, dass ich die Wasseraufbereitung in Angriff genommen habe. Sauermalz kam schlicht zur Verwendung, weil ich noch 1kg hier hatte. :)

Noch zum richtigen Verständnis: Maische-Ph heißt: Wasser inkl Schüttung sollte bei X,X Ph liegen, richtig? Oder nur das Wasser?

Darf ich fragen, woher die bierspezifischen ph-Richtwerte kommen? Dachte es wären grundsätzlich bei jedem Biertypus 5,6 Ph.

Das PH-Gerät kann ich leider nicht finden, hättest da einen Link für mich

Danke, danke, danke!!!

Genau nach dem Einmaischen sollte der pH gemessen werden. Die Phosphate im Malz tauschen Mg2+ und Ca2+ gegen H+. Damit wird die Maische saurer und daher musst du das erst nach dem Eimaischen messen.

Gruß JackFrost

[rakader]

Noch zum richtigen Verständnis: Maische-Ph heißt: Wasser inkl Schüttung sollte bei X,X Ph liegen, richtig? Oder nur das Wasser?

ja. Nach dem Einmaischen. Und zwar am besten 20 min danach, dann hat sich der pH eingependelt. Vorsicht Abweichungen: Kühle die Probe auf 20°C und messe dann!

Darf ich fragen, woher die bierspezifischen ph-Richtwerte kommen? Dachte es wären grundsätzlich bei jedem Biertypus 5,6 Ph.

Diese Werte stehen in nahezu jedem Braubuch. Wer von 5,6 generell faselt, erzählt Unsinn. Dahinter stehen unterschiedliche Säuerungseigenschaften von hellen und dunklen Malzen (Malz-pH/malt acidity). Am genauesten stehen sie hier: https://www.brunwater.com/water-knowledge und hier: https://maischemalzundmehr.de/index.php ... serrechner
Dunkles Bier 5,6 - 5,7
Helles Bier 5,3 - 5,4
Wenn Du die Toleranzen berücksichtigst, sind die optimalen Werte 5,4 und 5,6. Mit 5,5 machst Du nie etwas falsch.

Das PH-Gerät kann ich leider nicht finden, hättest da einen Link für mich

Sorry - hatte den Namen falsch im Kopf: https://hannainst.de/99-hi98128-phep-5- ... rfest.html
Sehr gut sind auch die Geräte von Apera. Gibt es in der Box bei Amazon.
Du musst immer Kaliumsalzlösung sowie Kalibierungslösung bei pH 4,01 und 7,01 dazurechnen. Da ist das Apera anwenderfreundlicher.

Grüße
Radulph

Edit: Wenn Du neugierig über die Geschichte hinter der Geschichte geworden bist: Bei Brew'n Water ist auch der Ionentausch des Malzes, wie es JackFrost angerissen hat, sehr genau erklärt. Da erfährst Du vieles, warum Wasseraufbereitung so wichtig für die einzelnen Bierstile ist.

[gloserbräu]

Vielen vielen Dank! Ph-Meter steht auf dem Kaufzettel.

Bin sehr gespannt ob das Bier überhaupt noch etwas wird. Es riecht ein wenig nach Gülle und schmeckt auch nicht wirklich besonders, nun nach fast 10 Tagen HG. (HG ist auch durch, da tut sich nix mehr)

Mache übermorgen mal den CC. Vll wird es dann besser.

[rakader]

Das klingt nicht gut. Suche mal nach MUG Mikrobrauerei. Bierfehler.

[gloserbräu]

So, "versprochen ist versprochen", hier das Ergebnis.



Auch wenn es sogar nach der NG noch nicht wirklich gut geschmeckt hat, ist es nun nach der Lagerung ein sehr leckeres Bier geworden. Danke Euch für Eure Hilfe!

P.S. Cold-Crash hat super funktioniert, mach ich jetzt öfters.
PH-Meter ist gekauft und bereits in Anwendung.

BG, JO

[Räuber Hopfenstopf]

Farblich ist es klasse. Und schön klar. Einen sehr unschönen Geruch hatte ich auch bei einem Porter. Hat sich komplett ausgelagert und ist mein Lieblingsbier.