Wiess - woher kommt das ungewollte Bananenaroma?

[Bierbruder_Keczep]

Hallo liebe Community,

ich arbeite gerade an einem schönen spritzigen süffigem Wiess.
Gerade bin ich beim 2. Sud des Wiess.
Der erste Sud ist leider etwas zu bitter geworden was ich auf einen Rechenfehler bei der Berechnung der Hopfenmenge schiebe.
Deshalb habe ich direkt den zweiten Versuch gestartet.
Der Zweite Sud ist gerade mit der Reifung fertig.

Kurz zu mir und meiner Brauerfahrung:
Gebraute Sude: 25
Equipment: Grainfather G30, Gärbottich (keine Temperaturführung), Abfüllung in NC Kegs

Mein Wiess Rezept:

Stammwürze: 1.046 / 11,5 Plato
IBU: 23
Farbe: 7,9 EBC
Wasser: Restalkalität 3 Grad dH

Schüttung:
55% Pilsner Malz
36% Wiener Malz
9% Weizenmalz

Hopfen:
40.3gr / 28 IBU Tradition - 60 min
10gr / 2 IBU Amarillo - 5 min

Hefe:
Colonia F


Jetzt zu meinem Problem.
Das Wiess ist fertig und es schmeckt gut und leicht.
Was mir aber nicht so gut gefällt:

Das Bier ist noch nicht spritzig genug. Dazu fehlen mir vielleicht ein paar Zitrusaromen? Aber woher kommen diese normalerweise? Hier wird ja nicht kaltgehopft...

Es versteckt sich zudem ein leichter aber merkbarer Bananengeschmack im Antrunk, sodass man beim Ansetzen ein Weißbier vor sich haben könnte.
Zudem hat es einen merkbaren Hefegeschmack (Das liegt vielleicht an etwas zu viel Hefe, die Gärung kam schnell an und war auch schnell abgeschlossen, Zudem verblieb sehr viel Hefe im Gärbottich. Diese ist also stark gewachsen)

Die einzige Erklärung, die ich hätte wäre eine zu niedrige Einmaischtemperatur. In Kombination mit dem verwendeten Weizenmalz und der Colonia F Hefe kann das dann vielleicht zu dem entstandenen Bananenaroma führen??
Ich maische bei 53°C ein. Normalerweise ist die Rast, bei der die Aromen entstehen doch bei ca 35-40°C oder irre ich mich?

Ich würde mich über Vorschläge oder mögliche Theorien zu meinen beiden Bierfehlern (Banane und fehlende Spitzigkeit) freuen, sodass ich beim 3. Sud auf meinen gewünschten Geschmack komme :)
Das Bier schmeckt aktuell auch schon sehr gut, nur eben nicht genug nach Wiess und etwas zu viel nach Weißbier...

Viele Grüße
Bierbruder

[Alt-Phex]

Die Bananenaromen kommen garantiert von der Hefe in Verbindung mit zu warmen Gärtemperaturen. Kölsch und Alt wollen i.d.R. eher kühl vergoren werden. Um die 15°C Gärtempertur (nicht Raumtempertur!) sind gut geeignet. Ab 18-20°C entstehen mehr Ester u.a. kann das auch Banane sein. Für mehr Spritzigkeit musst du deine Karbonisierung erhöhen.

[Bierbruder_Keczep]

Danke für die schnelle Antwort. Das kann auf jeden Fall der Grund sein. Ich habe bei Raumtemperatur vergoren. Dann werde ich es im nächsten Sud mal mit 14-15 grad probieren beim nächsten mal.
Sollten die Temperaturen in der Reifung dann auch eher niedrig sein?
Und haltet ihr eine Dyacetyl Rast in der Reifung für nötig?

[Beerkenauer]

Da die Hefe bei der Gärung Wärme produziert (hoffe das ist fachlich richtig beschrieben) kommen aus die Raumtemperatur nochmal etwa 2 Grad Celsius oben drauf. Somit ist es sehr wahrscheinlich das es daran lag.

Stefan

[Tommi123]

Hi,

Wenn du mit spritzigkeit nicht die katbonisierung meinst, sondern echt citrusaromen wünschst, würde ich den amarillo gegen etwas citrusartigeres tauschen, da gibts ja genug.

Ob das aber dann kölschartig bleibt?! Der amarillo ist da ja auch schon ungewöhnlich, aber soll ja in erster linie schmecken.

Weiterhin wprde mir eine trockener gärführung einfallen. Allerdings wäre es gut zu wissen, wie alt der sud schon ist, wenn er ja noch sehr hefig schmeckt. Das sollte übrigens nicht mit dem hefewachstum zu tun haben.

LG