Rochefort 8 Problem mit Flaschengärung

[Pivo]

Mein Problem ist offensichtlich eines mit Ansage:
Gebraut wurde das Rochefort 8 Rezept:https://www.maischemalzundmehr.de/index ... =Rochefort
Schon beim Hopfenkochen, also noch ohne den Zucker, zeigte mein Refraktometer( eines bis 18 brix) einen Wert überhalb der Skala, geschätzt 20 brix.
Nach Zuckerzugabe gab es gar nichts mehr abzulesen.
Die Hauptgärung mit Wyeast 1762 verlief unauffällig, aber da mir der Anfangswert fehlte, wartete ich nach Konstantbleiben des Refraktometerwertes noch eine Woche, bis ich wie immer in gezuckerte Flaschen abgefüllt habe.
(Eine Überprüfung meines Refraktometers mittels definierter Zuckerlösungen ergaben Mondwerte, das Gerät ist außer Betrieb genommen.)
Nach nun 2 Wochen Nachgärung bei 20°C öffnete ich eine Testflasche und ich konnte mich von einem noch ziemlich süßem, völlig unkarbonisierten Bier überzeugen. Beim Leeren der Flasche fiel mir auf, daß das Bier sehr klar war und die Flasche völlig frei von Bodensatz.

Auf der im Rezept verlinkten Seite wird auf das Problem hingewiesen:

7) Some beers had problems during bottle-conditioning. When bottling
make sure to do it in time or to add a healthy yeast.

Jetzt stelle ich mir die Fragen:

Habe ich demnach zu lange mit der Abfüllung gewartet?

Wie ist das mit der Zugabe von aktiver Hefe gemeint? Wenn ich nun Hefe zugebe und die Flaschen wieder verschließe, habe ich keine Kontrolle darüber, wie weit die Gärung dann noch geht? Als bekennender Pazifist schrecke ich vor dem mutwilligen Herstellen von Flaschenbomben zurück ...

Hat die gleiche Hefe überhaupt eine Chance, oder liegt mein Vergärungsziel jenseits der Alkoholtoleranz der Hefe?
Leider habe ich durch das mangelhafte Refraktometer keine belastbaren Werte.

Wie würdet Ihr vorgehen?

[Till]

Muss ja nicht dieselbe Hefe sein. Die CBC z.B. ist speziell für die Flaschengärung gemacht und kümmert sich soweit ich weiß nur um einfachere Zucker, wie die, die zum Karbonisieren zugegeben werden - also auch eine geringere Gefahr von Flaschenbomben. Wenn die Alkoholtoleranz (12-14%) reicht, würde ich sowas nehmen.

[BrauWastlKoeln]

Nabend,

bei solchen Bieren packe ich beim Abfüllen die CBC-1 Hefe zusammen mit dem Zucker rein. Die ist extra dafür da, schmeckt neutral, kann viel Alkohol ab und vergärt nur einfache Zucker.

LALBREW® CBC-1 CASK & BOTTLE CONDITIONING YEAST
LalBrew® CBC-1 has been specifically selected from the Lallemand Yeast Culture Collection for its refermentation properties and is recommended for Cask and Bottle Conditioning. LalBrew® CBC-1 referments beer efficiently due to its high resistance to alcohol and pressure. The flavor is neutral, therefore the original character of the beer is preserved. The yeast will settle and form a tight mat at the end of refermentation. LalBrew® CBC-1 can also be used for primary fermentation of dry ciders or mead. Maltotriose is not metabolized during primary fermentation of beer, so LalBrew® CBC-1 is well suited for sweeter fruit beers or fullbodied, malty ales.

Gruß
Sebastian

[Pivo]

Das hört sich nach einer sicheren Methode an, danke dafür.

[Till]

...Wenn die "alte" Hefe aber an ihrem selbsverschuldeten Alkohol krepiert ist, könnte natürlich noch Restextrakt übrigsein.

Wenn du sichergehen willst, keine Flaschenbomben zu bauen, könntest Du eine Flasche ohne Zucker mit der CBC impfen, sie nicht luftdicht verschließen und mit einem geeigneten Refraktometer schauen, ob da noch was passiert/vergärbarer Extrakt übrig ist.

[Pivo]

Da hast Du Recht. Die Vorgänge könnte ich dann aber mit einer Schnellvergärprobe oder/und dem Flaschenmanometer überprüfen.
Bisher habe nie im Grenzbereich der Hefen hantiert, daher fehlte mir die initiale Idee.

[JohnBest]

Hi Ralf,
ich hab das Rochfort 8 im Dezember gebraut. Bei mir hat es glaub 5 Wochen gedauert bis die Karbonisierung den gewünschten Wert erreicht hat. Hat die Flasche den gezischt beim auf machen und was hat das Manometer gesagt?
Vielleicht hilft ja einfach noch etwas gedult...

[Pivo]

Hallo Johannes,
das Flaschenmanometer habe ich für diesen Sud nicht in Gebrauch. Beim Öffnen nicht der geringste Zisch und sensorisch überhaupt kein CO2. Da absolut kein Bodensatz in der Flasche war, denke ich, daß die Hefe längst fertig war und im Gärbehälter geschlummert hat.
Zeit ist kein Problem, da kann ich Deiner Erfahrung folgend in ein paar Wochen mal nachsehen. Wenn‘s partout nicht geht, kann ich immer noch die CBC Hefe einsetzen. Die ist ja nicht besonders gut zu bekommen, gibt es da noch Alternativen?

[Boludo]

Warum hast du denn nicht auf die gewünschte Stammwürze runter verdünnt?
Das gibt doch jetzt ein komplett anderes Bier.
Dass da die Hefe irgendwann aussteigt, ist eigentlich kein Wunder.

[bierfaristo]

Du hättest auch die Messprobe für dein 18% Brix verdünnen können und über Mischungskreuz auf deinen Extraktgehalt rückrechnen können. Mit dem Ergebnis dann gezielt auf STW laut Rezept verdünnen.

[Pivo]

Schon beim Hopfenkochen schienen mir die Refraktometerwerte nicht schlüssig, da es schon geschätzt 20 Brix ohne den Zucker waren.
Im Nachhinein zeigte das Gerät bei einer Überprüfung viel zu hohe Werte an, daher habe ich das Refraktometer gegen eines mit dem Messbereich bis 32 Brix ausgetauscht. ( Das misst jetzt richtig.) Mit dem alten Gerät hätte ich auch mit Verdünnen kein exaktes Ergebnis erzielt.
Meine Erfahrung mit der Stammwürze ist aber folgende:
Zu Beginn des Hopfenkochens ist bei Pfannevoll bisher keine große Abweichung zur Zielstammwürze aufgetreten. Es wäre ausgesprochenes Pech, wenn es diesmal anders gelaufen wäre. Wenn ich zum Kochende den Füllstand wieder korrigiere, waren darüber hinaus bisher auch keine weiteren Korrekturen nötig. Abweichungen von 0,5 Brix würden mich aber auch nicht stören, dadurch ändert sich ja nicht gleich die Charakteristik des Bieres.
Da auf der verlinkten Seite auf diese Eigenschaft hingewiesen wird, denke ich schon, dass die Hefe hier in ihrem Grenzbereich arbeitet.
Wenn selbst bei einem Wettbewerb eingereichte Biere dieses Problem haben, verbuche ich das bei mir als die Erfahrung, dass genaues Messen durchaus wichtig sein kann.
Dank der Hilfe hier im Forum sehe ich ja noch zwei Möglichkeiten, den Sud noch auf Kurs zu bekommen.