Pils: Fragen zu Wasser, Hefe, High Gravity

[Ursus007]

Moinmoin,

nachdem ich nun einen Kühlschrank und einen UT200 habe und gerade die Porters, WITs, Stouts und Weissbiere etwas über habe, will ich mich auch mal an einem Lager (Richtung Pils) versuchen.

„Richtung Pils“ schreibe ich (Wunschbier: Das "Polaris Pils" von MMuM), da das ja recht anspruchsvoll ist und da kommen auch schon meine Fragen (die mir das Lesen vieler, vieler Beiträge hier und im alten Forum immer noch nicht beantwortet haben):

1. Wasser:
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Das größte Problem beim Pils, wie ich meine, ist mein hartes Wasser. Um es aber gleich zu sagen, Split Treatment und Umkehrosmose fallen aus, kann ich nicht.

Hier erstmal die Werte:

Karbonathärte: 11˚ dH
pH-Wert: 7,8
Calcium: 41 mg/l
Magnesium: 23 mg/l
Eisen: 0,006 mg/l
Mangan: kleiner 0,005 mg/l
Nitrat: kleiner 1 mg/l
Nitrit: kleiner 0,02 mg/l
Chlorid: kleiner 1 mg/l
Natrium: 38 mg/l
Sulfate: 6 mg/l
Säurekapazität bis pH=4,3: 5,45 mmol/l

Was würde ich tun mit dem mir zur Verfügung stehenden Mitteln (hab mal etwas mit den Mügelland- und MMuM-Rechnern gespielt):

Ich würde das Wasser 1:1 mit destill. Wasser verschneiden und den Anteil meines Leitungswassers wie folgt aufbereiten:
- Abkochen, abkühlen, vom Bodensatz abziehen (da halbiert sich ca. die Karbonathärte)
- 0,25ml/l Milchsäure 80% für Ziel-RA 0°dH
- eine Viertel Messerspitze Kochsalz für das Chlorid.

Ich weiß, dass das nicht optimal ist, aber besser als nix. Oder was kann ich mit meinen Mitteln zur Aufbereitung machen? Oder kann ich ein Pils hiermit völlig vergessen?
Was meinen die Wasser-Experten?


2. Hefe
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Da es die 34/70 gerade nicht gab und ich auch an die andere Rezepthefe nicht rankomme, hab ich die Mangrove Jack's M84, die S-23 aus der Tüte und die S-23 geerntet zur Auswahl. Mir ist es egal, ob es ein norddeutsches oder tschechisches Pils wird. Welche Hefe würdet Ihr nehmen?


3. High Gravity
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In einem anderen Thread suche ich ja gerade einen passenden Gäreimer für meinen Kühli, in den ca. 23l Anstellwürze reinpassen. Sollte ich keinen finden, muß ich mit dem 18l-Eimer Vorlieb nehmen, der nur 15l Würze vergären kann (zzgl. Kopfraum für Kräusen). Wenn ich keinen anderen finden würde, könnte ich die 15l auch als High Gravity machen, mit dem Ziel, beim Umschlauchen unmittelbar vor dem Abfüllen auf Pils-Stammwürze herunter zu verdünnen. In den gelesenen Threads ging es bei High Gravity aber immer um dunkle Biere, IPAs oder Weissbiere. Geht dieses Verfahren auch für Pils? Wenn ja, würde ich mir das High Gravity-Thema und die berechnungen dazu mal näher anschauen.

Danke schonmal für Eure Kommentare.

Viele Grüße,

Ursus

[cyrano330]

Hi Ursus,

ich stand genau vor dem gleichen Problem mit dem Wasser. Wenn Du die Chance hast Dir ein 50l-Gefäß irgendwo hinzustellen, dass es Dir 2 Tage nicht im Weg ist würde ich mir aus der Apotheke CaO (ungelöschten Kalk) holen und den nach Berechnung von MuM als Kalkmilch Deinem Wasser beigeben, 2 Tage warten um - sagen wir mal auf 0,5° dH Restalkalität zu kommen. Diese 0,5 °dH dann mit Milchsäure auf 0° dH (kannst Du auch bei MuM berechnen) bringen. Danach aus dem Gefäß von oben abziehen um den Bodensatz nicht aufzuwirbeln und Du hast erstmal Wasser für ein Pils. Besser als abkochen weil machst sich fast von alleine....

Die S-23 ist denke ich nicht so dolle. Passt für mein Empfinden nicht zu einem Pils. Hast Du irgendeine Brauerei in der Nähe? Kurz anrufen. Da gibts eigentlich immer frische UG-Hefe. Wenn nicht hätte ich noch ein Päckchen 34/70 für nen Starter..... Kann ich Donnerstag in die Post geben.

Zum verdünnen beim Abfüllen (Flaschennachgärung?) kann ich nix sagen. Hab aber gelesen das sowas gehen soll......

Vielleicht hilft es Dir ja ein wenig....

Hier nochmal die Aufbereitung mit CaO und Milchsäure.



Grüße
Henry

[Kurt]

Hm, das Wasser ist sicher weit weg vom Ideal beim Pils aber mit Abkochen und verschneiden kommste bestimmt ein gutes Stück weiter. Die RA kannste ruhig auf -2°dH senken.
Die S23 würde ich nicht für ein Pils nehmen. Die Mangrove Hefe kenne ich nicht. Die W34/70 bzw. die S189 würde ich für ein Pils empfehlen. Dann aber bitte in ausreichender Menge. 2 Päckchen auf 20L.
Eine High-Gravity Vergärung ist eher unüblich. Ich meine hier mal gelesen zu haben, das dabei eher mehr Gärnebenprodukte entstehen.

[Boludo]

Wenn Du die Chance hast Dir ein 50l-Gefäß irgendwo hinzustellen, dass es Dir 2 Tage nicht im Weg ist würde ich mir aus der Apotheke CaO (ungelöschten Kalk) holen und den nach Berechnung von MuM als Kalkmilch Deinem Wasser beigeben, 2 Tage warten um - sagen wir mal auf 0,5° dH Restalkalität zu kommen. Diese 0,5 °dH dann mit Milchsäure auf 0° dH (kannst Du auch bei MuM berechnen) bringen.

Ja aber wenn dann gleich im Split Treatment und nur 2/3 des Brauwassers mit der Gesamtmenge CaO behandeln und nach 1 Tag auffüllen.
Dann hat man über die Hälfte des Magnesiums los.
Ich würde mit CaO nicht bis zu einer Restalkalität von 0,5° gehen. Die Wasseranalysen sind nicht so genau und wenn man dann in den stark alkalischen Bereich kommt, hat man verloren. Ich geh mit CaO immer nur bis RA 3°.
Zu beachten wäre auch, dass dadurch der geringe Calciumgehalt noch weiter gesenkt wird.
Das Wasser ist eh ein wenig speziell, da es sehr viel Magnesium im Verhältnis zum Calciuzm enthält.
Da wird die Berechnung der Kalkmilch etwas kompliziert, da Magnesium die doppelte Menge CaO verbraucht als Calcium.
Gegen das Magnesium musst Du auf jeden Fall was machen!

Verschneiden ist da sicher einfacher.
Ich würde es so machen.
Also ein Viertel Leitungswasser, dreiviertel dest. Wasser und dann noch leicht aufsalzen, so dass wenigstens ein bißchen Calcium drin ist.
Die leicht negative RA ist ok.

Ansonsten kalt anstellen (wichtig) möglichst ein paar Grad unter Gärtemperatur und kalt angären lassen. Später darf das dann gerne auf bis zu 14°C kommen. Und viel vitale Hefe am besten aus der Brauerei nehmen!


Stefan

[Ladeberger]

1. Die Karbonathärte liegt 4°dH unter der HCO3(-) Konzentration, vermutlich verursacht durch Natriumhydrogencarbonat. Das hat nicht nur die stärkste alkalische Reaktion in Maische, sondern man bekommt es mit klassischer Aufbereitung wie Kalkwasser oder Abkochen garnicht erst raus. Weder mit Abkochen (dort sowieso kein Magnesiumhydrogencarbonat), noch mit Split Treatment kann man die Restalkalität hier in befriedigene Regionen drücken. Selbst wenn man da alle Geschütze aufführt, hat man am Ende ein Brauwasser mit zig Rückständen der Aufbereitung drin, die man vor allem in Pils nicht haben will.

-> Verschneiden mit VE-Wasser oder Brauen mit Purania. pH entweder über Milchsäure oder CaSO4 und CaCl2 einstellen.

2. Geerntete S-23 würde ich nehmen. Wird beim Pils mit trockener W34/70 in erster Führung nicht der gewünschte AVG erreicht ist das geschmacklich recht störend.

3. Keine gute Idee. Du brauchst deutlich mehr Hefe, stresst sie stärker und produzierst überproportional mehr Ester, die nach Rückverdünnen auf entsprechend höherem Niveau bleiben. Warte lieber auf ein geeignetes Gefäß.

Gruß
Andy

[Boludo]

1. Die Karbonathärte liegt 4°dH unter der HCO3(-) Konzentration, vermutlich verursacht durch Natriumhydrogencarbonat. Das hat nicht nur die stärkste alkalische Reaktion in Maische, sondern man bekommt es mit klassischer Aufbereitung wie Kalkwasser oder Abkochen garnicht erst raus.

Das nennt sich sodaalkalisches Wasser, oder?
Da wird´s in der Tat eng!
Als ich die Werte gesehen hab, dachte ich auch, das kann eigentlich mit so wenig Calcium und Magnesium gar nicht passen.
Schon wieder was gelernt!

Stefan

[Ladeberger]

Ich glaube von sodaalkalischem Wasser spricht man, wenn die gemessene Karbonathärte (hier laut MMuM 15,3°dH) höher ist als die gemessene Gesamthärte. Kann ja praktisch nicht sein. Das passiert nur dann, wenn eine natriumbedingte Härte in die HCO3(-) Analytik eingeflossen ist, nicht aber in die Bestimmung der Gesamthärte.

Die Gesamthärte ist zwar nicht in der Analyse, aber wenn man grob die (sehr geringe) NKH überschlägt, ist das Wasser wohl in der Tat sodaalkalisch!

Gruß
Andy

[Ursus007]

Moin,

danke für alle Antworten. Ich fang mal von hinten an:

3.
Ok, dann wird das mit High Gravity bei Pils wohl nichts. Hatte ich schon fast gedacht und daher auch gefragt. Hab inzwischen auch Behälter gefunden, die in den Kühli passen und das entsprechende Volumen haben.

2.
Dann probier ich mal die Mangrove Jacks M84, soll ja für German/Bohemian style Pilsner funzen. Viel gibts über die aber noch nicht zu lesen ...

1.
Mein Sorgenkind. Je mehr ich von Euch lese, desto nebliger wird das Thema.

Hab trotzdem nochmal mit dem Rechnern auf Brewersfriend unnd MMuM gespielt und folgendes Vorgehen finde ich derzeit gar nicht mal schlecht:

Für 34l Gesamtbrauwasser nehm ich 7l Leitungswasser (Werte im ersten Beitrag) und verschneide mit 27l destiliertem Wassser. Dazu kommen noch 0,3 g NaCl und 3 ml Milchsäure (80%).
Raus kommen folgende Werte (in Klammern die Werte des Original Plzner Wassers aus verschiedenen Quellen):

- Kalzium: 8.4 mg/l (7 mg/l)
- Magnesium: 4.7 mg/l (3 ... 8mg/l)
- Natrium: 11.3 mg/l (2 ... 32 mg/l)
- Sulfat: 1.2 mg/l (5 ... 6 mg/l)
- Chlorid: 5.4 mg/l (5 mg/l)
- HCO3- 0,8 mg/l (25 mg/l)

Bis auf das Hydrogencarbonat sind die Werte doch recht nah am Originalwasser.

Restalkalität: -0.3 mmol/l = -0.9°dH (0.4 mmol/l = 1,7°dH)
Stefan hat ja in seinem Polaris Pils Rezept kommentiert, die RA auf -1° dH einzustellen.

Also sollte das Wasser doch mit der für mich derzeit machbaren Aufbereitung doch ganz gut für ein Pils geeignet sein, oder?

Danke nochmal,

Ursus

[Ladeberger]

Warum denn 0,3g NaCl, was versprichst du dir davon? Nicht dass es stören würde in der Menge, es bringt nur bzgl. Restalkalität nichts, weil es nicht aciditätsfördernd ist. Erhöht nur die Nichtkarbonathärte, was man bei einem Pils eigentlich gerade nicht will.

Wenn Aufhärten, dann mit Calciumsalzen. Wenn du über 50mg/L Calcium kommen willst (eine allgemeine Empfehlung), dann sind ca. 3g CaCl2 und 3g CaSO4 nötig. Wenn es wirklich böhmisch salzarm werden soll, kannst du ab diesem Punkt auch nur mit Milchsäure arbeiten.

Gruß
Andy

[Ursus007]

Warum denn 0,3g NaCl, was versprichst du dir davon?

Weil ich nahezu kein Clorid im Ursprungswasser habe und durch das Aqua dest. auch nix dazukommt. Und mit dem Natrium läg ich dann auch noch im Toleranzbereich des Wassers aus Plzen. Mit Kalziumchlorid erhöhe ich ja wieder den Ca-Gehalt, der eh schon über Plzen liegt.

Kann es aber auch weglassen, wenn das Chlorid nicht gebraucht wird. Ich denke aber an das hin und wieder erwähnte Chlorid-Sulfat-Verhältnis. Oder spielt das in den geringen Mengen keine Rolle?

Mensch Andy, ich hab doch keine Ahnung von Wasser. Bis auf: Mit meinem Leitungswasser wird kein Pils.

Deshalb bin ich ja so froh über die ganz tolle Unterstützung hier.

Danke,

Ursus

[Ladeberger]

Achso, du willst das Wasser imitieren, habe die Klammern überlesen. Wie gesagt: Das wird in dieser Menge nicht stören, da geschmacklich kaum einen Unterschied machen.

Grundsätzlich verwendet man Calciumsalze, weil diese die Restalkalität des Wassers reduzieren und Calcium gut ist für diverse Prozesse in Maische und Würze. Die nachgelagerte Betrachtung von Chlorid und Sulfat löst bei den meisten gewerblichen Brauern eher Achselzucken aus. Es gibt sicher geschmackliche Unterschiede bei diesen Anionen, weshalb ich schauen würde, unter den gängigen Grenzwerten zu bleiben. Z.b. 100-150mg für Chlorid und Sulfat. Aber in deinen ein bis zweistelligen mg Bereichen würde ich das alles nicht so eng sehen.

Zum einen dürften schon die rohstoffbedingten Einträge an Mineralien größer und schwankender sein, zum anderen greifen gewisse Faustregeln wie dieses Chlorid-Sulfat-Verhältnis wirklich erst bei (niedrigen) dreistelligen Werten. Dass ein Wasser mit z.B. 20mg/L Sulfat und 5mg/Chlorid irgendetwas an der Bitterkeit ändern würde oder 5mg/L Sulfat und 20mg/Chlorid das ganze mastig machen, ist wissenschaftlich einfach nicht haltbar. Ein guter Grund dennoch auf das Aufsalzen zu verzichten wäre z.B. möglichst authentisch zu brauen, finde ich völlig legitim. Obwohl ich mir nicht so sicher wäre, dass alle tschechischen Brauereien auf die technologischen Vorteile von Calcium vollends verzichten. Hat da mal jemand reingeschaut bei der Wasseraufbereitung? Also ich nicht...

Mit deinem verschnittenen Wasser bist du zu 99% am Ziel. Ob du nun mit etwas Calciumsalzen oder Milchsäure auf den gewünschten pH kommst, dürfte im Gesamtbild völlig untergehen. Wichtig ist der pH, dafür sind pH Streifen oder besser noch ein pH Meter einfach unglaublich hilfreich.

Gruß
Andy

[Ursus007]

Andy, der Nebel lichtet sich etwas! Danke vielmals für die ausfürliche Erklärung.

pH-Streifen bestell ich das nächste mal mit, guter Tipp.

Ursus

[BrauFuchs]

Hol dir doch nen neuen Gäreimer gibts doch ganz günstig zb hier:
http://www.ebay.de/itm/1-Stuck-30-L-Lit ... 485eede393

hol dir n Auslaufhahn dazu und Bohre ein Loch auf 1/2 Zoll oder ziehe mit nem Schlauch von oben ab in dein 18 L Eimer falls der ein Auslaufhahn hat zum Abfüllen ;)

Beste Grüße

Lukas

[Ursus007]

Hi Lukas,

so 'nen 30l Eimer hab ich ja, der passt nicht in den Kühli. Nur der 18er, aber da ist mir die Menge für einen ganzen Brautag zu gering. Zum Abfüllen schlauch ich immer in den Einkocher um, der hat ja eh einen Hahn und läßt sich durch Kochen von ein paar wenigen Litern Wasser vorher prima "keimarm" machen.

Oder was meinst Du?

Grüsse,

Ursus

[BrauFuchs]

Oh ok Ursus, dann verstehe ich die Sachlage. So mach ich das sonst auch immer allerdings braue ich nicht UG und hab auch kein Kühlschrank für den großen Gäreimer....

So eine Zwischengröße hab ich bisher auch noch nicht gefunden =(

High Gravity a là AB InBev ist natürlich auch eine Variante, allerdings ein Bock vergären und auf Pils zurückverdünnen würde mir seltsam vorkommen :D

[monty03]

Weil hier die Wasserexperten unterwegs sind, erlaube ich mir, mich in diesen Thread anzuhängen. Ich vermute, dass ich auch sodaalkalisches Wasser habe. Ich habe ziemliche Schwierigkeiten, den pH-Wert beim Maischen zu drücken. Das Bier (ausgenommen Weißbier) schmeckt oft nachhängend bitter.

Ich bemerke bei mir immer eine langsame Gärung (untergärig nie unter drei Wochen) und einen niedrigen Endvergärungsgrad. Ich hab mich sehr viel mit Hefeführung (richtige Rehydrierung, Temperatur, etc.) beschäftigt, es hat aber nicht geholfen (auch wenn ich 4 Packungen Trockenhefe auf 30 Liter verwende). Nun habe ich einmal den pH Wert des fertigen Bieres gemessen und kam dabei auf 5, also eindeutig zu hoch. Daher habe ich den Verdacht, dass das Wasser das Problem ist.

Ich verwende zur Aufbereitung immer Milchsäure und salze aufgrund der niedrigen Kalzium-, Chlorid- und Sulfat-Werte mit Braugips und CaCl2 auf (Restalkalität auf knapp unter null für ein Helles).

Hier die Daten:
ph-Wert 7,9
Säurekapazität 2,57 mg/l
Calcium 38,1 mg/l
Magnesium 8,64 mg/l
Chlorid <1 mg/l
Sulfat 2,5 mg/l
Natrium 0,67 mg/l
Nitrat 4,5 mg/l
Nitrit <0,02 mg/l
Hydrogencarbonat 154 mg/l
Carbonathärte 7,20
Gesamthärte 7,31
Restalkalität 5,5

Ist eine andere Wasseraufbereitungsstrategie empfehlenswert (Verschneiden mit destilliertem Wasser)? Oder sollte Milchsäure + Aufwalzen genügen?

Gruß und danke,
Monty

[Ursus007]

So, nun will ich auch eine Rückmeldung geben, was ich aus Euren Antworten alles gemacht habe:

Habe gestern nämlich mein erstes Pils (Polaris Pils nach Boludo auf MMuM) gebraut, mal sehen, ob auch ein Pils hinten rauskommt. (Zwischen gut gemeint und gut gemacht liegt ja manchmal ein Riesenunterschied.)

Stefan (Boludo), falls Du hier mitliest (wovon ich ausgehe): Wie lange hast Du gestopft? Ich denke 5...7 Tage nach der Hauptgärung sollten passen, oder?

Blöde nur, dass man sooo lange auf ein Resultat warten muß.

Wasser:
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Hatte 25 l dest. Wasser mit 6 l meines Leitungs-"Mineralwassers" verschnitten und leicht gepimpt, um in die Nähe des mineralarmen und weichen Pilsner Wassers zu kommen.

Hefe:
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Hab doch noch 2 Tütchen 34/70 ergattern können. So muß die Mangrove noch etwas auf ihren Einsatz warten. Also 2 Tütchen gestern in Wasser rehydriert, und dann 1/2 Std. später einen Starter mit 1l abgekochten und schnell abgekühlten Glattwassers (6,5°P) erstellt. Den dann noch ein paar Stunden bei Kellertemp. stehen lassen und dann zu der Würze gestellt zum Temperaturausgleich. Heute morgen, nachdem Starter und die Würze auf 8°C abgekühlt sind, angestellt. Gärung jetzt dank UT200 bei 9...11°C.

High Gravity:
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Aufgrund Eurer Tipps nicht gemacht. Ich habe ja inzwischen zwei 16l-Behälter erstanden, die perfekt in meinen Kühlschrank passen und hoffentlich genügend Kräusenraum bieten. Daher High Grav. jetzt nicht nötig und für ein Pils für mich ad acta gelegt.

Danke für alle Tipps und das Erste von diesem Bier widme ich diesem Forum!

Viele Grüße,

Ursus

[Boludo]

Keine Ahnung mehr.
7-10 Tage würd ich mal anpeilen, nicht länger.

Stefan

[Ursus007]

Keine Ahnung mehr.
7-10 Tage würd ich mal anpeilen, nicht länger.

Stefan

Danke!

[Ursus007]

So, nachdem das Pils vor reichlich einer Woche abgefüllt wurde und bei 15°C im Keller ruht, ist es noch leicht trüb aber ich konnte der Versuchung nicht widerstehen, gestern die erste Probeflasche zu köpfen. Diese Probeflasche war eine Weißglasflasche mit Bügelverschluß, an der ich seither 2x den Druck geprüft und für "in Ordnung" befunden hatte, Daher bin ich nun davon ausgegangen, dass auf der Flasche gar nicht mehr so viel Druck ist, aber weit gefehlt: Mit einem satten, aber nicht explosiven Plöpp sprang der Bügel zurück und ich konnte das leicht trübe Bier einschenken, ohne dass sich der Bodensatz groß mit zum Glas bewegte. Gute 34/70!

Der Schaum war sehr stabil, schön weiß und relativ kleinporig, das läßt auf die weitere Entwicklung hoffen, das Pils an sich schön hell- fast blassgelb. Und Geschmack? Wer sagt, dass ein richtiges Pils lange lagern muß? Ein wunderbar frisches, süffiges, angenehm bitteres Pils ist es geworden, nicht übermäßig schlank, eher elegant, etwas leicht (bei 5,4% Alk/vol.) und schon schön rund. Aus meiner Sicht keinerlei Fehlgeschmäcker. Die Bittere ragt noch ein ganz kleines bisschen hervor, das ist der einzige Punkt, in dem ich noch eine Abrundung bei der weiteren Lagerung erwarte, aber danach hab ich schon regelrecht suchen müssen. Wer das Bier ohne diese Infos trinkt, merkt das wohl gar nicht. Selbst das klein wenig Hefe, dass sicher die Trübung hervorruft, habe ich geschmacklich nicht wahrgenommen.

Also: Mein erstes Pils - ein voller Erfolg!

Hut ab an den Rezeptentwickler und eine Empfehlung zum Nachbrauen!

Ursus

[ggansde]

Glückwunsch zu Deinem Erfolg!

Wer sagt, dass ein richtiges Pils lange lagern muß?

Niemand!
VG, Markus

[Ursus007]

Glückwunsch zu Deinem Erfolg!

Danke vielmals!

Wer sagt, dass ein richtiges Pils lange lagern muß?

Niemand!

Hier heißt es doch öfter: 2 Wochen Nachgärung und dann noch eine Weile in die Kaltreifung?

So lange hält meins nicht durch ... ähhh, halt ich nicht durch ...

[ggansde]

In der Kälte reift nichts mehr. Das passiert eher während der zwei Wochen Nachgärung. Daher heisst die "Kaltreifung" auch richtig Kaltlagerung.
VG, Markus