Holzaroma im Bier

[Y-L]

Moin!

(Kl)eine Vorgeschichte vom Sommer 2019.
Zwischen März und Dezember mache ich gerne mal Spare Rips im Smoker.

Zum Räuchern benutze ich eigentlich immer echte Pekannuss-Holzschnitzel,
welche vor der Benutzung für einige Zeit in Wasser eingeweicht werden...
Sind die hölzernen Hack-Schnitzel auf der Kohle, bleibt eine Schüssel mit aromatisch bräunlicher Holzplürre.

Naja!? Was für die Rippchen gut ist, kann für die Kehle doch nicht schlecht sein, oder?
Und da ich die Holz-Schnitzel (zufällig) mit kochendem Wasser übergossen hatte,
sprach eigentlich nix dagegen mal zu probieren....
Und siehe da, megageiles... maääähh... erstaunlich tolles Aroma!
Super holzig, Nuancen von Vanille und vieles mehr, was ich nicht weiter definieren konnte.

Mein erster Gedanke:
Bier wurde damals in Holzfässern gelagert, theoretisch müsste es also generell auch irgendwie Holzaromen gehabt haben!?
Ich schüttete also einen großzügigen Schluck in mein langweiliges Industrie-Pilsener... und siehe da :

Als die Gäste eintrafen, bekamen alle heimlich manipuliertes Bier aus dem Glas.
Erst als die geheime Spezialzutat alle war, wurde ich zweimal darauf angesprochen,
ob ich mich im Kühlschrank vergriffen hätte. Es wurde mir klar! Ich möchte ein eigenes hölzernes Bier!
Genau so; mit Pils als Basis!!!

Und nun der für mich/uns spannende Teil!
Hat sonst jemand schonmal mit Holz experimentiert? (Ich meine nicht mit diesen angekokelten Chips)
Ist es Sinnvoll, das Holz mitzukochen, oder damit stopfen (Achtung: Mikroorganismen) ?
Oder die Holzschnitzel mit bzw. ohne Kochen einweichen, und das Holzwasser hinzugeben?
Und wenn ja, wann? Enthält das Holzwasser eventuell zu beachtenden vergärbaren Zucker?

Wenn ich das Holz mit kochendem Wasser einweiche, das erkaltete Wasser nach der Hauptgärung
hinzu gebe und der Sache sicherheitshalber noch 2-3 Tage gebe,
wäre ich dann einigermaßen auf der sicheren Seite?

Wie seht ihr das?

[marsabba]

Hallo,

Die Holzschnitzel für ein paar Minuten zu kochen sollte wohl ausreichen um Brett & Co zuverlässig abzutöten. Ich kann allerdings nichts dazu sagen, wie sich das Aroma durchs kochen verändert.
Was auch geht, ist, das Holz für einen Tag in (wenig) Alkohol 60% einzuweichen.

Erstaunlich finde ich, das das Holzaroma zu einem hellen hopfigen Bier wie Pils passt. Ich hätts eher mit einem Münchner Dunkel oder ähnlichem probiert.

Grüße
Martin

[Y-L]

Danke Martin für Rückmeldung!

Das mit dem Kochen ist vermutlich die beste und einfachste Lösung.
Kann ja mal ne Hand voll Holzschnitzel 2-3 Minuten kochen und dann kalt probieren.

Aber wann am Besten zum Bier geben? Instinktiv würde ich es bei abklingender Hauptgärung zufügen.

Erstaunlich finde ich, das das Holzaroma zu einem hellen hopfigen Bier wie Pils passt.

Jetzt verunsicherst du mich doch etwas....

Beim Pils hatte ich nur etwas über einen Fingerbreit Holzwasser im 0,33l Glas.
Das Holzaroma wirkte deutlich aber eher dezent. Das Vanillearoma war fein dosiert und große Klasse.

Vielleicht sollte ich lieber nochmal ein Sixpack Pils kaufen und der Sache systematisch
entgegen treten, um die Dosierung nochmal gezielter auszutarieren.

Wäre vielleicht mal ne Aktion beim nächsten Stammtisch wert?!
Wann ist Corona nochmal vorbei?

[marsabba]

Der klassische Ansatz ist, die Holzschnitzel nach der Hauptgärung für Tage oder Wochen im Bier zu belassen bzw das Bier im Holzfass zu lagern. Das Vanillearoma ist eher ein Oxidationsprodukt, was im Laufe der Bieralterung entsteht. Deshalb eignen sich starke, gut alternde Biere am besten.
Dein Ansatz mit Auskochen des Holzaromas hab ich so noch nie gehört, aber das macht die Sache natürlich noch interessanter.

Martin

[Y-L]

Achso, jetzt ist der Groschen gefallen... hatte wohl ne Denkblockade.

Ich dache die ganze Zeit daran, wie ich das Holzwasser am Besten verwende.
Dein Tipp bezog sich auf die Verwendung der ganzen Holzschnitzel;
so wie ich beim Stopfen andeutete!

Ja! Die Dinger "stiril" machen und als ganzes Verwenden
Ist echt ne Idee wert, die Sache erhält allmählich Form.

Danke!!!

[Räuber Hopfenstopf]

Ich habe immer mal wieder Bier mit Holz im Keg. Ein echtes Holzfass wäre cooler, aber so kann man die Dosierung zielgenauer variieren. Ich habe 4-6 g/l genommen und die Lagerdauer lag bei 2-3 Monaten. Derzeit sind es drei Biere. Bei zweien habe ich die Holzwürfel (aus Bourbon und Rumfässern) in der entsprechenden Spirituose desinfiziert, bei einem nicht. Derzeit kann ich keinen Unterschied erkennen. Vorsicht ist wohl bei Holz aus Weinfässern geboten. Da kann ein ganzer Zoo an Mikroorganismen drin leben.

Das Vanillearoma ist eher ein Oxidationsprodukt, was im Laufe der Bieralterung entsteht.

Einspruch, Euer Ehren. Das Vanillearoma kommt aus Abbauprodukten des Lignins. Auch Whiskey kann deutliche Vanillearomen haben. Das Toasten führt zu einem Abbau des Lignins, der Alkohol extrahiert die Aromen. Vanillin kann z. B. auch aus den Resten der Papierherstellung gewonnen werden.

[marsabba]

Ich denke, wir meinen dasselbe, nur hab ich mich nicht korrekt ausgedrückt. Vanillin entsteht durch Abbau & Oxidation des Lignins. Das braucht ein bisserl Zeit und passiert daher während der Lagerung des Bieres.

Tief ins Thema führt übrigens dieses Buch von Cantwell/Bouckaert : "Wood & Beer".

Martin

[Y-L]

Meine Holzschnitzel sind ja naturbelassen! Weder geröstet, noch aus einem alten Fass geschlagen.
Ich mag kein Whiskey, aber abgetötete Schnitzel vom Weinfass könnte ich mir als Experiment auch gut vorstellen...
Das Buch muss ich mir wohl mal genauer ansehen, danke!

[Pappelbräu]

Ich habe bei meinem Barley Wine knapp 3g/l french oak chips (von www.faesser-shop.de) ca. 2 Wochen im Gärfass vor dem Abfüllen (aber nach der Hauptgärung) gehabt. Das Bier ist noch nicht fertig, aber beim Abfüllen war ein sehr deutlicher Holzgeschmack (wirklich sehr vanillig) drin. Für eine dezente Note reicht da denke ich schon 1g/l. Hoffe, dass sich das noch etwas auslagert.
Aber auf jeden Fall angenehm! Kann mir vorstellen, dass nicht geflammtes/getoastetes Holz da deutlich anders ist, möglicherweise auch adstringierend.
Ob man das in einem leichteren, helleren Bier mag ist sicher Geschmackssache. Mir persönlich sind Holznoten im Bier gerade bei hellen Bieren oft zu viel, z.B. bei dem Bier Strandgut von der Insel Brauerei. Ein ganz nettes kommerzielles Beispiel sind die beiden neuen Biere von Tucher, (Rotbier und Helles) da kommt die (dezente) Holznote gut!

Edit und PS: Habe gerade im Garten ein paar Eichenäste abgeschnitten, wäre eigentlich mal ein Versuch wert, da ein paar frische Holzschnitzel abzukochen und in ein Industriepils zu geben...

[Y-L]

Hey Tobias,
das mit dem 1g/l ist wohl gerade für ein Helles eine gute Idee für den Anfang.
Lieber vorsichtig dosieren; auch wenn ich nur Pekannuss statt Eiche nehme.

Am Wochenende wird (mal wieder) ein Böhmisches gebraut!
Ich habe mich entschlossen, die Hackschnitzel auszukochen und die Flüssigkeit mit zur Vorderwürze zu geben.
Wenn das so kommt wie ich's mir vorstelle, würde ich ggf. die steril gekochten Hölzer nach der Hauptgärung auch noch hinzu geben,
um evtl. noch mehr Aromen rauszuziehen. Beim normalen 2. Aufguss ist meist auch noch ne ganze Stange voller Aromen drin.

Beim Barley Wine kann ich mir ne Portion Holz auch sehr gut vorstellen.
Hätte ich bei meinem Gulden Draak Clone vielleicht auch machen sollen....

Frische Eiche im Industrie Bier (Pils?)... das würde mich auch interessieren!
Hab aber nur Haselnuss und evtl. Kirsche. Obwohl, ne jüngere Eiche hab ich doch auch im Garten!!!