Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

[BigMoz]

Hallo zusammen,

Ich hab mir letztens auch die Philly Sour geholt, aber das Verhalten beim Weiterführen und die Spekulationen dazu (exemplarisch)

Würde mich wundern wenn die Lachancea Maltotriose kann und würde mich nicht wundern wenn man bei der Philly Sour nicht noch ein paar Millifotz Nottingham oder so reingemsicht hat..

haben mich nicht mehr losgelassen. Ich hatte die Möglichkeit über Ecken Didier Theodore zu fragen, Business Development Manager für Bierhefen bei Lallemand. Laut seiner Aussage ist die kommerzielle Trockenhefe eine Lachancea Reinkultur die Maltotriose verstoffwechseln kann. Laut ihm gehört sie zu einer neuen Subspezies und bald soll dazu eine Veröffentlichung nebst Klassifizierung herauskommen.

Hoffe das hilft weiter,
Matthias

[DerDerDasBierBraut]

Ich hatte die Möglichkeit über Ecken Didier Theodore zu fragen, Business Development Manager für Bierhefen bei Lallemand.

Aah, Grrr! Warum hast du bei dieser Gelegenheit nicht gleich geklärt, wie Lallemand die Philly propagiert, ohne, dass die Hefe die Fähigkeit zur Milchsäuregärung verliert? Bzw., wie man eine Erntehefe, die ihren Stoffwechsel während der Gärung bereits auf alkoholische Gärung umgestellt hat, für die nächste Gärung wieder auf eine initiale Milchsäuregärung umstellen kann.
Oder hast du gefragt? Dann rück bitte die Geheimnisse raus ;-).

[§11]

Hallo zusammen,

Ich hab mir letztens auch die Philly Sour geholt, aber das Verhalten beim Weiterführen und die Spekulationen dazu (exemplarisch)

Würde mich wundern wenn die Lachancea Maltotriose kann und würde mich nicht wundern wenn man bei der Philly Sour nicht noch ein paar Millifotz Nottingham oder so reingemsicht hat..

haben mich nicht mehr losgelassen. Ich hatte die Möglichkeit über Ecken Didier Theodore zu fragen, Business Development Manager für Bierhefen bei Lallemand. Laut seiner Aussage ist die kommerzielle Trockenhefe eine Lachancea Reinkultur die Maltotriose verstoffwechseln kann. Laut ihm gehört sie zu einer neuen Subspezies und bald soll dazu eine Veröffentlichung nebst Klassifizierung herauskommen.

Hoffe das hilft weiter,
Matthias

Die Aussage vertehe ich nicht. Um welche Hefe es sich handelt ist doch schon lange bekannt und da es sich um einen Stamm handelt den die University of Science in Philladelphia urspruenglich isoliert hatte (daher der Name), ist dazu wirklich viel in wissenschaftlichen Papieren veroeffentlicht worden.

Gruss

Jan

[BigMoz]

[...] da es sich um einen Stamm handelt den die University of Science in Philladelphia urspruenglich isoliert hatte (daher der Name), ist dazu wirklich viel in wissenschaftlichen Papieren veroeffentlicht worden.

Könntest du die entsprechenden Publikationen vielleicht hier verlinken? In den Methoden Kapiteln müsste doch beschrieben sein wie sich die Philly Sour propagieren lässt, ohne dass sie die Milchsäuregärung einstellt.

[Till]

Guten Abend,

wollte mal kurz berichten, wie es mir mit der Philly Sour ergangen ist. Vorab Danke an @Kolbäck für die Hefeversorgung vor der Verfügbarkeit in Deutschland. Ich habe natürlich so lange getrödelt, dass ich sie dann auch hier hätte bestellen können .

Ich habe in der ersten Januarwoche ein Bier damit angesetzt. 8,5° Plato, 18 IBU, Schüttung aus Pilsener, Weizenmalz und Carahell (60/35/5%), 9 IBU mit Magnum (60 Min), 9 IBU mit Motueka (10 min) und 0,6g/l Motueka in den Whirlpool. Kombirast und bei 20° vergoren.

Am Wochenende habe ich die erste Flasche geöffnet, direkt aus dem warmen (Nach-)Gärkühlschrank, kurz auf Trinktemperatur gekühlt und verkostet. Trotz Weizen und fehlender Lagerung war das Bier schon recht klar, schöner Schaum und geschmacklich tadellos. Es ist ein wunderbares einfaches Sauerbier geworden. Der geringe Alkoholanteil fällt nicht negativ auf, die Säure ist deutlich wahrnehmbar aber angenehm (kein "in die Zitrone beissen" aber auch nicht so diskret wie bei einigen Berliner Weiße für das breitere Publikum) und verträgt sich wunderbar mit dem Hopfen. Deutlich komplexer als ein Versuch von vorletzem Jahr mit Milchsäurezugabe aber auch keine Duchesse. Könnte ein perfektes Sommerbier sein, aber bis dahin ist es bestimmt schon weg :-).

Für richtige Sauerbiere bin ich zu faul, das Theater mit monatelanger Gärung oder KettleSour mag ich mir nicht antun. Umso schöner, dass es mit der Philly Sour nun einen workaround gibt.

[Till]

Und so sieht es aus:

[hyper472]

... war das Bier schon recht klar, schöner Schaum und geschmacklich tadellos. Es ist ein wunderbares einfaches Sauerbier geworden. Der geringe Alkoholanteil fällt nicht negativ auf, die Säure ist deutlich wahrnehmbar aber angenehm (kein "in die Zitrone beissen" aber auch nicht so diskret wie bei einigen Berliner Weiße für das breitere Publikum) und verträgt sich wunderbar mit dem Hopfen. Deutlich komplexer als ein Versuch von vorletzem Jahr mit Milchsäurezugabe aber auch keine Duchesse. Könnte ein perfektes Sommerbier sein, aber bis dahin ist es bestimmt schon weg :-).

Für richtige Sauerbiere bin ich zu faul, das Theater mit monatelanger Gärung oder KettleSour mag ich mir nicht antun. Umso schöner, dass es mit der Philly Sour nun einen workaround gibt.

Perfekt beschrieben, so war es bei mir auch

Viele Grüße, Henning

[BigMoz]

Guten Morgen zusammen,

Aah, Grrr! Warum hast du bei dieser Gelegenheit nicht gleich geklärt, wie Lallemand die Philly propagiert, ohne, dass die Hefe die Fähigkeit zur Milchsäuregärung verliert? Bzw., wie man eine Erntehefe, die ihren Stoffwechsel während der Gärung bereits auf alkoholische Gärung umgestellt hat, für die nächste Gärung wieder auf eine initiale Milchsäuregärung umstellen kann.

Ich hatte diesbezüglich nochmal nachgefragt aber darauf direkt keine Antwort bekommen. Stattdessen wurde mir ein Webinar zur Philly Sour angekündigt, welches Lallemand mit der Forschergruppe hält die die Hefe isoliert hat. Das Webinar findet am 26. Februar um 16Uhr statt, wenn die Zugangsmodalitäten feststehen werde ich sie hier posten.

[DerDerDasBierBraut]

Stattdessen wurde mir ein Webinar zur Philly Sour angekündigt, welches Lallemand mit der Forschergruppe hält die die Hefe isoliert hat. Das Webinar findet am 26. Februar um 16Uhr statt, wenn die Zugangsmodalitäten feststehen werde ich sie hier posten.

Sehr nett. Danke
Das wird bestimmt bestimmt super interessant.

[Eowyn]

Guten Morgen zusammen,

Aah, Grrr! Warum hast du bei dieser Gelegenheit nicht gleich geklärt, wie Lallemand die Philly propagiert, ohne, dass die Hefe die Fähigkeit zur Milchsäuregärung verliert? Bzw., wie man eine Erntehefe, die ihren Stoffwechsel während der Gärung bereits auf alkoholische Gärung umgestellt hat, für die nächste Gärung wieder auf eine initiale Milchsäuregärung umstellen kann.

Ich hatte diesbezüglich nochmal nachgefragt aber darauf direkt keine Antwort bekommen. Stattdessen wurde mir ein Webinar zur Philly Sour angekündigt, welches Lallemand mit der Forschergruppe hält die die Hefe isoliert hat. Das Webinar findet am 26. Februar um 16Uhr statt, wenn die Zugangsmodalitäten feststehen werde ich sie hier posten.

Oh cool, das interessiert mich auch sehr!

Mille Grazie!

[Kolbäck]

http://suigenerisbrewing.com/index.php/ ... illy-sour/

[Frudel]

http://suigenerisbrewing.com/index.php/ ... illy-sour/

Danke für den Link recht interessant - auch die Möglichkeit der Wiederverwendung ( ob sich der Kauf
der Ausrüstung dafür lohnt sei dahingestellt ) und dass man den Säuregrad über die Sauerstoffzufuhr
regeln kann.
Ich habe die Seite mal ins Deutsche übersetzt ( Gockel ) finde was da rauskommet ist immer mal einen
Lacher wert.....

" Und mit dem Zytometer kommt die Fähigkeit, diese Hefepatentanmeldung zu ficken . "

[HubertBräu]

Hehe

[Sebasstian]

http://suigenerisbrewing.com/index.php/ ... illy-sour/

Danke für den Link recht interessant - auch die Möglichkeit der Wiederverwendung ( ob sich der Kauf
der Ausrüstung dafür lohnt sei dahingestellt ) und dass man den Säuregrad über die Sauerstoffzufuhr
regeln kann.
Ich habe die Seite mal ins Deutsche übersetzt ( Gockel ) finde was da rauskommet ist immer mal einen
Lacher wert.....

" Und mit dem Zytometer kommt die Fähigkeit, diese Hefepatentanmeldung zu ficken . "

Hm, aber so steht's halt auch im Englischen da. Das hätte ich jetzt auch nicht viel anders ins Deutsche übersetzt. Ich denke genau das wollte der Autor sagen. Über die Ausdrucksweise kann man geteilter Meinung sein. Aber offensichtlich hat er wirklich ein großes Problem mit der Patentanmeldung.

[DerDerDasBierBraut]

Kann ich verstehen. Die von Lallemand können doch nicht einfach ein schutzloses kleines Lebewesen aus seinem natürlichen Habitat entnehmen, ein Patent auf den putzigen Zwerg anmelden, ihn zur massenhaften asexuellen Vermehrung zwingen und dann die Kinder ausdörren, trocknen und teuer verkaufen! Wie kann man sich über so etwas nicht maßlos aufregen?
Wir brauchen eine Fridays for Philly Initiative, um dem etwas entgegenzusetzen!

Jens (der gerade das Mojito Sour abfüllt und total begeistert ist)

[Kolbäck]

Ich bin da etwas zwiegespalten. Klar klingt es erst einmal schlecht, eine schon existierende Hefe patentieren zu wollen. Andererseits: Wenn es nun so ist wie Bryan scheibt, dass die Philly schnell stirbt und es sehr auf die Anstellrate ankommt, dann profitieren wir, die kein eigenes Hefelabor haben, doch alle davon, dass es sie als Trockenhefe gibt. Und wenn "das System" das nur wirtschaftlich macht, wenn man ein Patent darauf hat, dann kann man das Lallemand nicht wirklich krumm nehmen. Das Patent anfechten und trotzdem PhillySour kaufen widerspricht sich ja auch nicht.

Zumindest wissen wir jetzt in Prinzip, wie man sie wiederverwendet.

[Bierjunge]

http://suigenerisbrewing.com/index.php/ ... illy-sour/

Super-interessanter Artikel, Danke für den Link!
Damit dürfte das Rätsel, warum sie in zweiter Führung (zumindest ohne Zellzählung) kaum noch säuert, geklärt sein.
Hochinteressant finde ich auch die Abhängigkeit der Säuereung vom Glucose-Anteil.
Das schreit ja geradezu nach dem Herrmann-Verfahren!

Moritz

[DerDerDasBierBraut]

Mein Mochito Sour mit der Philly ist fertig. Die Karbonisierung ist noch "etwas" schwach, aber das lässt sich im Keg schnell reparieren.
Auch mit relativ wenig Kohlensäure ist das geschmacklich ein Volltreffer geworden. Sogar deutlich besser als erhofft. Das Bier schmeckt schön ausgewogen nach Cachaca und Limetten, mit einem Hauch Orange und ganz leichter Frische von der Minze.

Ich bin echt froh, dass ich auf Kurt gehört habe und Limettenschalenabrieb, Orangenschalenabrieb und Minzblätter jeweils separat in Rum marziert habe. Sonst hätte ich das Bier versaut. Die gewonnenen Extrakte von Orange und Minze waren derart geschmacksintensiv, dass 160ml Orange und 100ml Minze für 60 Liter Jungbier ausgereicht haben. Von der Limette brauchte ich einen ganzen Liter.
Die Philly hat es nur auf pH 3,6 runter geschafft. Das war auch gut. So konnte ich vor dem Abfüllen mit Milchsäure nachsäuern und das Jungbier zwischendrin immer wieder abschmecken, bis sich die richtige Balance zwischen Säure und Limette eingestellt hatte. Final bin ich bei pH 3,4 gelandet.

Ich bin begeistert. Wo bleibt der Hochsommer?

Das ist mein finales Rezept. https://share.brewfather.app/TGkkxJbRudswwP
Falls es jemand nachbrauen möchte: Bitte auch Limette, Orange und Minze separat Marzieren und die gewonnen Extrakte am Ende der Gärung fein dosiert in den Gäreimer geben, und zwischendrin immer wieder probieren. Sonst wird es schnell zu viel des Guten.

[DerDallmann]

Danke fürs Teilen.
Schönes Rezept. Schlägt der Rum nicht ziemlich stark durch bei einem so leichten Bier?

[DerDerDasBierBraut]

Nein, die Menge Rum empfinde ich als dezent und genau richtig.
Auf die gesamte Jungbiermenge sind es ca. 5% Cachaca, die maximal in das Jungbier kommen. Eher weniger, weil man beim Verschneiden mit den Fruchtauszügen nicht die gesamte Menge hinzugibt.
Die Menge Rum teilt sich auf. Zirka 2/3 sind zum Marzieren und 1/3 kommt pur ins Jungbier (für das leichte Rum-Aroma). Bei den zwei Dritteln (Auszüge von Limette, Orange und Minze) geht der Rumgeschmack komplett unter. Die schmecken derart intensiv nach Frucht und Minze, dass es einen in Falten legt, wenn man das Zeug pur probiert.

[glassart]

Jens, super Rezept für den Sommer. Leider liegt bei uns dzt. Schnee und es ist saukalt
Aber eine Frage zum Mazerieren
- wie lange hattest du den Abrieb im Rum ?
- waren das 26 Stk Limetten?
- könnte man die nicht einfach auspressen und daraus die 200 ml Limettensaft gewinnen ?

Noch 4 Monate dann werde ich das Rezept angehen

lg Herbert

[DerDerDasBierBraut]

Das war der Abrieb der Schalen von 26 Limetten, den ich mit Rum auf einen Liter aufgefüllt habe.
Nach einer Woche sind die Aromen fast vollständig im Rum. Genauso bei der Orange. Die Minzblätter habe ich auch nur ein paar mal zusammengedrückt und in Rum eingelegt.

So sah das aus: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 22#p413522
(Die Orange hatte ich nach dem Foto auch noch einmal in eine 1000ml Flasche mit mehr Rum gefüllt.)

Die 200ml Limettensaft aus dem Rezept hätte ich auch weglassen können. Stand hier halt herum und sollte weg ;-).
Den Saft der 26 Limetten wollte ich nicht (anteilig) in die Gärung geben. Am Ende bleibt von der Frucht fast nur Säure und Wasser übrig, und ich hatte auch etwas Bammel vor einer Kontamination mit Fremdhefen.

[glassart]

Ah du hattest 12 Orangen - im Rezept steht 1 Stk

Dann werde ich den Saft weglassen.

lg Herbert

[DerDerDasBierBraut]

Ja, das waren bei mir Schalen von 12 Orangen. Am Ende habe ich aber nur 120ml des Orangenextrakts verwendet. Schade um den verschwendeten Rum.
Im Rezept sind die Mengen daher schon korrigiert.

[mo*]

Das ist mein finales Rezept. https://share.brewfather.app/TGkkxJbRudswwP

Vielen Dank für das Rezept. Das wird sicher bald nachgebraut!

[BigMoz]

Hallo Leute,

Die Informationen rund um das Lallemand Philly Sour Webinar sind mittlerweile online, hier ist der link: https://www.lallemandbrewing.com/en/can ... r-webinar/

Falls es jemand versäumen sollte, anscheinend wird die Veranstaltung danach auch auf youtube hochgeladen.

Grüße, Matthias

[Schoki]

Falls es jemand nachbrauen möchte: Bitte auch Limette, Orange und Minze separat Marzieren und die gewonnen Extrakte am Ende der Gärung fein dosiert in den Gäreimer geben, und zwischendrin immer wieder probieren. Sonst wird es schnell zu viel des Guten.

Hast du das Extrakt vorher gefiltert, damit keine Limettenschale etc. mit ins Bier kommt?

[DerDerDasBierBraut]

Ja, Den aromatisierten Rum habe ich aus der Laborflasche durch ein Zellstoffküchentuch in einen Messbecher gegossen. Von dort aus abgemessen in den Gäreimer.

[Schoki]

Gut, hörte sich für mich schon danach an. Ich überlege außerdem, das Rezept für den Frühling/Sommer nachzubrauen und dabei zusätzlich mit Motueka zu stopfen. In meinem IPA fand ich den Hopfen echt super. Gegen Stopfhopfen spricht bei der Philly Sour bzw. bei dem Rezept (sind die niedrigen IBU ein Problem?) eigentlich nichts, oder?

[DerDerDasBierBraut]

Geschmackssacke.
Das Grundrezept ist ja ganz grob eine Berliner Weiße, bei der die Philly die Säure produziert. Und da gehören weder Hopfenaromen noch Bittere rein.
Ich würde dieses Bier also nicht stopfen oder mit Hopfenaromen "verschandeln". Da sind so viele subtile Geschmacksnuancen drin, von der Philly, den Orangenschalen, der Minze und dem Cachaca drin. Alles rund eingebunden in Limette. Ich würde nichts davon mit Stopfhopfen übertünchen wollen.

[Schoki]

Dann probier ich es einfach erstmal nah am Rezept und wandle dann nach Geschmack ab. Ich bin auf jeden Fall gespannt.

[DerDallmann]

Ich mache am Freitag einen Brauquicky mit der Philly.
Eine 9,5°P Berliner Weisse Schüttung, ca. gemäß Moabiter Weisse auf Mmum, ungekocht. Bischen Maischehofen für 6-8 IBUs + eine fette Whirlpoolgabe (Solero, 2020) mit 2,5 g/l + ein paar Orangenschalen. Dann stelle ich bei 21°C mit der Philly an, 2-3 Tage später gebe ich die Belle dazu, bleibe bei der Temperatur. Ich glaube, das wird was.

[DerDerDasBierBraut]

2-3 Tage später gebe ich die Belle dazu

Miss den pH, wenn du beim Zeitpunkt auf Nummer sicher gehen willst. Bei meiner Gose war die Philly schon nach einem Tag mit der Milchsäuregärung (auf pH 3,6) fertig. Bei dem Mojito Sour war der Säuresturz deutlich träger (gut 3 Tage) und auch nicht so tief (pH 3,85).

[DerDallmann]

Alles klar, mache ich. Danke.

[t3k]

Hier noch etwas auf die Ohren zum Thema Philly.

milkthefunk - dr-bryan-heit-of-sui-generis-brewing-blog-joins-us-to-talk-philly-sour

Cheers
T3K

[Frudel]

Geht auch in die Richtung

http://suigenerisbrewing.com/index.php/ ... ourvisiae/

https://www.lallemandbrewing.com/en/uni ... ourvisiae/

[DerDallmann]

Wie ist gängiger Weise der Gärverlauf mit der Philly?
Nach 24 Std. tut sich zwar ganz leicht was im Gärspund, aber keine Kräusen und der Ph ist auch noch unverändert.

[DerDerDasBierBraut]

Das ist normal. Erst kommt die Milchsäuregärung, mit wenig oder keinen Kräusen.
Danach startet die alkoholische Gärung. Die läuft recht gemütlich und träge vor sich hin, produziert aber gerne mal etwas mehr Kräusen.

[DerDallmann]

Super, danke.

[DerDallmann]

Hmm, der Ph steht jetzt bei 4,1. Gärung aber jetzt auch schon bei 70%, das ging zur Sach über Nacht.
Die Belle spare ich mir und lasse die Philly den Rest auch noch vergären. Ich stopfe noch leicht mit Solero.
Test schmecke interessant, aber nur leicht sauer. Ich hoffe, bißchen kommt noch.

[DerDerDasBierBraut]

Innerhalb einer halben Woche auf 70% SVG ist ungewöhnlich schnell. Hast du bei 21°C vergoren oder war es etwas wärmer?
Der pH sinkt anfangs etwas tiefer und steigt mit dem Einsetzen der alkoholischen Gärung wieder um 0,1-0,2 Punkte an. Danach bleibt er stabil bis zum Ende der Gärung. So war es bei mir zumindest bisher immer.

pH 4,1 ist recht wenig. Da hilft nur, am Ende der Gärung so lange Milchsäure nachschütten, bis die Säure im Jungbier angenehm ist. Mein Mojito Sour musste ich auch mit Milchsäure von pH 3,6 auf 3,4 bringen.

[DerDallmann]

1 Woche? 3 Tage.
Der Eimer steht unkontrolliert im Büro, kann schon etwas mehr gewesen sein. Lt. Lallemand sind 20-25°C ok.
Angestellt hab ich bei 19°C. Ne, nachsäuern werde ich nicht. Bleibt dann so...

Es schmeckt schon angenehm sauer. Eventuell ist auch mein Ph-Meter nicht mehr genau.

[DerDallmann]

Korrektur. Soeben habe ich 4bx gemessen, es waren 10P. 87%.

[hattorihanspeter]

Habt ihr die philly alleine arbeiten lassen oder ihr nach der Säurephase noch ne andere Hefe zur Seite gestellt?

Im philly sour Webinar von Lallemand wurde dazu ermuntert.
Beim "It´s okay to not be okay" von Orca kam wohl ebenfalls noch deren Lagerhefe zum Einsatz.

[DerDallmann]

Ich wollte eigentlich die Belle dazu geben, dann war die Philly aber so schnell, dass ichd en Zeitpunkt einfach verpasst habe.
Das Bier ist in der Flasche, probiert habe ich noch nicht.

[Kolbäck]

Habt ihr die philly alleine arbeiten lassen oder ihr nach der Säurephase noch ne andere Hefe zur Seite gestellt?

Die Philly alleine macht gute Biere, finde ich. Einmal habe ich mit Brett nachvergoren, das war auch nicht schlecht, wenn man es sehr trocken mag.

[hattorihanspeter]

Ok, merci!
Dann lass ich die mal alleine machen.

[DerDallmann]

Mein Raw Ale mit der Philly. Tart, aber nicht sauer.
Der ph ist nicht nennenswert tiefer als bei normalem Bier. Da hat was nicht geklappt...

Lecker ist es trotzdem. Geiler Schaum, klarer wirds sicher auch noch, ist erst ne Woche in der Flasche....

[hattorihanspeter]

War schon kurz davor zu fragen wie es geworden is.
Komisch... vlt. liegts an der Schüttung.

Zitier mich mal selbst:

Hab mir neulich das Webinar von Lallemand zur Philly Sour angeschaut.
Hier ein paar Eckdaten aus der Zusammenfassung:
-Säureproduktion findet in den ersten 48-72Std. statt
-optimale Gärtemp.22-27°C
-optimale pitch rate 1-1,5gr./ L
-mehr glucose=mehr Säure
-Laktose hat keinen EInfluss auf die Säure
-hopfentolerant
-Empfehlung für Zeitpunkt Früchtestopfen: mid fermentation (nach 4-6 Tagen)

bewährte Schüttung 85% PiMa 10% Weizen 5% Hafer
Stammwürze ca. 13°P und maischen 60min. bei 65,5°C

[DerDallmann]

Pitchrate war demnach deutlich zu niedrig, habe gepitcht wie ein normales OG.
Das könnte es sein.