Haferkörner

rakader · #1

Hat hier jemand Ahnung im Umgang mit Haferkörnern?
Für ein Oatmeal-Stout verwende ich Oat Malt statt Haferflocken. Die Frage ist nun, ob ich das Hafermalz vorher schrote und 30 min bis 2 Stunden vorverkleistere oder direkt einmaische und dafür eine Gummirast (Glukanrast) bei 40°C in 30 min fahre, um die Beta-Glukane (Schleimstoffe) abzubauen.
Derzeit ist nur 5% Hafermalz eingeplant, ich habe aber auch an eine Variante mit deutlich höherem Anteil bis 16% im Blick.

Cheers
Radulph

Colindo · #2

Hi radaker,
hab deine Post eben erst gesehen. Für Hafer gibt es ein tolles Paper, das die verschiedenen Rasten vergleicht und dann ein Bier mit 100% Oat Malt braut (versuche ich demnächst nachzustellen).
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf ... .tb00487.x

Für die geringe Menge brauchst du wahrscheinlich nur die Rast bei 45°C, 20 Minuten, beachten, dann sollte alles klappen. Es hilft wohl, das Malz feiner zu schroten als Gerste, weil der Extraktgehalt eh geringer ist.

rakader · #3

Hallo @Colindo, hatte jetzt schon 2 Oatmeals gebraut. Der Hafer schrotet ohnehin feiner, so mein Eindruck. 40°C auf 20 min habe ich gemacht. Danke für das Paper.

Cheers
Radulph

Colindo · #4

Wie sind die Oatmeals denn geworden? Hast du einen Unterschied zu einem normalen Stout feststellen können? Ich tue mich mit dem "anderen Mundgefühl" immer schwer. Selbst bei 50% Hafermalz merke ich da nicht viel.

rakader · #5

Hafer schmeckt nach nichts, er macht aber das Mundgefühl. 20% ist Höchstgrenze, üblich 10-15%. Geröstet trägt er Maillard-Aromen ein. Bei einem Sud bin ich bis 17,5% gegangen.

Schau mal in das Portrait von BJCP. Wichtig sind hochwertige englische Basismalze, die etwas dunkler sind. Da gibt es schon gewichtige Unterschiede: viel Chocolate, wenig beißende Röstgerste, eher entspelzte Röstgerste, auch mal Torrified Wheat, mehr Crystal und natürlich viel Hafer mit Beta-Glukanen. Besser wählt man mit Hafermalz direkt, statt Haferflocken, finde ich. Insgesamt viel Malze mit Brotaromen. Ganz wichtig dabei auch helles Röstmalz wie Biscuit und gerne Special B. Das ist schon deutlich gefälliger als ein Stout. Der Anteil an Spezialmalzen gleich Gewürz ist deutlich höher als beim Stout normal.

Ich schmecke bei meinen beiden einen deutlichen Unterschied zu normalen Stout. Vornean weniger adstringierend. Süßer, gefälliger. Passt gut zu dunklem Bauernbrot mit Quark und Schnittlauch. Meine beiden Sude sind noch nicht ganz reif, aber schon gut trinkbar. Ich lasse sie jetzt mal länger auf dem Fass und werde dann eines von beiden ins Portfolio aufnehmen.

Gehe doch mal in eine Bierbar oder bestell Dir je eine Flasche und vergleiche vorab. Dass Du keinen Unterschied wahrnimmst, kann ich mir nicht vorstellen. Hast du den Stil auch richtig in der Rezeptur angelegt? Der Hafer ist nur der Transporteur für die Aromen der Spezialmalze… meinem Verständnis nach…

Also: Die beiden Oatmeals sind gut geworden. Ich stelle sie über Ostern auf meine Site.

Radulph

Edit: So einen Unfug wie in dem Artikel mit 100% würde ich nie tun. Da ist mehr das sportliche/labortechnische Interesse, wie weit man gehen kann, leitend, als der Geschmack. Die Rasten sind daran aber interessant und bestätigen mein Vorgehen. Ich habe im Bottichmaischverfahren gearbeitet.

Colindo · #6

Die Rezepte, die ich bisher gesehen hatte, haben nur helles Malz durch etwas Hafermalz ausgetauscht. Da habe ich keinen Unterschied im Vergleich feststellen können. Aber ich denke ich nehme das einfach nicht wahr. Wie gesagt, ein Bier habe ich mit 50% Hafermalz gebraut, auch kein besonderes Mundgefühl festgestellt.

So eine Menge Spezialmalze, wie du beschreibst, habe ich noch nicht in ein Stout getan. Würde ich eher im Porter sehen, aber ist ja Geschmackssache.

100% Hafermalz werde ich definitiv demnächst machen. Wahrscheinlich mit einer Weizenhefe.

rakader · #7

Stout ist nicht gleich Stout. Dann hast Du noch nicht viele Stout-Stile gebraut.
https://www.bjcp.org/stylecenter.php
https://learn.kegerator.com/oatmeal-stout/

Daran siehst Du, dass das was Du machen willst, nur den Namen gemeinsam hat, sonst aber nichts.
Aber tue Dir keinen Zwang an. Man kann alles mischen, sogar eine Weizenhefe, aber dann ist es kein Stout mehr und man redet aber aneinander vorbei, wenn man sich nicht an Standards hält. 100% Hafermalz mit Weizenhefe ist ein Bier außer Kategorie. Nenne es aber bitte nicht (öffentlich ;-)) Oatmeal Stout.

Colindo · #8

Habe nie behauptet, dass ich das Hafermalzbier "Stout" nennen wollen würde. Außerdem habe ich die BJCP-Guidelines schon mal von dir erhalten, und mag sie immer noch nicht. Immerhin sind sie bei Stouts sehr ausführlich.

Ich weiß sogar, dass historisch die Bezeichnung Oatmeal Stout eine reine Marketingsache war, die teilweise mit 0,5% Haferflocken gerechtfertigt wurde, nur um einen Health-Aspekt vermarkten zu können. Stellenweise wurde sogar das gleiche Stout zweimal abgefüllt, einmal als Oatmeal, einmal als normales. (sehe gerade, das steht sogar in den BJCP-Guidelines)

Und wenn du Hafermalz anstelle von Haferflocken benutzt, entspricht das im englischen Sprachgebrauch noch nichtmal dem Wort "Oatmeal", von daher kann man sich präzise Definitionen an der Stelle sparen.

PS: Hab auch schonmal ein White Stout gesehen, das ist dann nur stark eingebraut, wo wie du sicher weißt ursprünglich der Begriff Stout Beer herkam.

rakader · #9

Was du nicht alles weißt. Quellen? Ich sehe, Du hast Dich sehr intensiv und ausführlich mit der Materie auseinander gesetzt. Eine krude Argumentation: Werbebegriffe verselbständigen sich und sind per se nicht schlecht. Maggi, Cola. Man braucht Definitionen, um sich verständigen zu können, wenn man das partout nicht will, weil man vor allem Recht behalten, klüger als die Henne sein will, Stolz leitend ist und weniger an der Sache interessiert ist, sollte man sich nicht in einem Forum tummeln. Für Selbstgespräche gibt es bessere Orte. Was soll man also da noch sagen? Ich verneige mich. Beenden wir das hier.

rakader · #10

Addendum: Für alle, die sich hier von einem 100% Hafermalz Stout angesprochen fühlen: Macht so einen Quatsch nicht. Das ergibt einen Blausud. Hafermalz hat 0 diastatische Kraft. Damit Hafermalz verzuckert werden kann, müssen mindestens 30DP/WK erreicht werden.

Pilsener hat ca. 110-120 DP/WK. Empfohlener Schüttungsanteil ist lt. Mälzereien 10%.

Colindo · #11

Hi radaker,
ich habe erst jetzt gesehen, dass du gewohnt nett auf meinen letzten Beitrag geantwortet hattest. Tut mir Leid, wenn du meinst, dass ich unbedingt Recht behalten will. Tatsächlich kann ich das an der Stelle nur zurückgeben. Alleine, dass du weiterhin von Hafermalz Stout sprichst, nachdem ich das korrigiert habe. Tipp: Der Titel deines Threads trägt den Namen "Haferkörner", nicht "Stout".

Da du hier wieder quellenfrei Unsinn erzählst, hier jetzt meine Gegenaussage:
Viking Oat Malt hat nach Herstellerangabe 80 WK d.m. Hier auf Seite 6 https://www.brouwland.com/content/docs/ ... PEC_EN.pdf
Solange ich jetzt keinen Fehler bei der Einheit übersehe, gehe ich davon aus, dass ich damit einen 100%-Sud machen kann und habe das auch für das übernächste Wochenende eingeplant.

Trotzdem hast du natürlich Recht, dass Hafermalz deutlich schwieriger zu handhaben ist als Pilsner Malz und man vor einer fahrlässigen Benutzung einer 100%-Schüttung warnen sollte. Ich kann sogar noch hinzufügen, dass man höllisch aufpassen muss, dass man nicht entspelztes Hafermalz wie das von Bestmalz nimmt. Das habe ich nämlich vor 2 Wochen versucht und da kam direkt die Läuterkatastrophe. Das tut mir aber nicht weh, das hier zuzugeben, anders als du oben andeutetest. Und wenn das beim nächsten Sud wieder nicht klappt, habe ich auch kein Problem, das hier hinzuschreiben. Vielleicht ist es für den einen oder anderen ja hilfreicher, als deine obige Behauptung.

Commander8x · #12

Die Analysenwerte sprechen von einer Verzuckerungszeit von 15 min. Damit ähnelt es der diastatischen Kraft von Münchener Malz. Man kann damit schon einen 100%-Sud über die Bühne bringen, der Hersteller selbst empfiehlt max. 20%. Von der Konsistenz her stelle ich mir das dann vor wie Puddingsoße.

Jedenfalls eine interessante Information. Dank dafür.

Gruß Matthias

Colindo · #13

Hi Matthias,
gern geschehen und danke für den Vergleich mit Münchener Malz. Konnte es mit der Zahl alleine nicht gut einordnen, und online gibt es Rechner die mehr als 100 WK empfehlen. Konsistenz wird bestimmt ... interessant. Mein fehlgeschlagener Sud war wie Sirup.

rakader · #14

Haferflocken haben 0% diastatische Kraft DP, bei anderen Herstellern wie Best ist DP gar nicht aufgeführt. Die Grenze ist 30°Lintner. Anscheinend verhält sich Hafer ähnlich wie Weizen. https://beersmith.com/blog/2010/01/04/d ... your-beer/

Ich habe meine Zweifel, ob die Angabe mit 80°WK Hafer stimmt. Bei so vielen zweifelnden Stimmen sollte man vorsichtig sein. Kein anderer Hersteller wie Best, Fawctt, Castle Malting, Simpsons macht zur DP bei Oat Malt Angaben. Allgemein wird auf die niedrige diastatische Kraft hingewiesen. Ich habe das Malz von Fawcett:
https://www.braumarkt.com/en/fawcett-oat-malt-1-kg
https://www.simpsonsmalt.co.uk/our-malts/malted-oats/
https://bestmalz.de/wp-content/uploads/ ... EN_web.pdf

Auch der Vergleich mit Münchner Malz hinkt. Best Münchner Malz spricht von 230°WK (Windisch-Kolbach) bei Münchner Malz, Simpsons gibt sein Münchner mit 60 WKDP an. 230 WK wären 789 °L wenn ich den Müggelland-Rechner bemühe:
https://brauerei.mueggelland.de/umrechnung.html

In englisch-amerikanischen Foren wird auf den Unterschied Hafermalz -und flocken hingewiesen: https://beersmith.com/blog/2010/01/04/d ... your-beer/
mit ähnlicher Tendenz wie Matthias.

Ich habe jetzt x Quellen bekommen, die sich alle uneinig sind. Es kann natürlich sein, dass es an der Mälzerei liegt, d.h. mit der einen Marke funktioniert ein 100%-Sud, mit dem anderen nicht. Ich rufe morgen bei Best in Heidelberg an, um eine belastbare Aussage zu bekommen.

Gruß
Radulph

PS: Ich habe jetzt 2 Sude mit Fawcett Oat Malt gemacht, Schüttung H-Malz + H-Flocken/H-Torrified bis 10+7,5 = 17,5%. Wichtig ist einzig eine Gummirast.

Edit: Die Thomas Fawcett Liste zeigt, dass Oat Malt hart an der Grenze ist. Allgemein wird 40 Kolbach WK empfohlen:
https://www.fawcett-maltsters.co.uk/upl ... le_ebc.pdf
Diese Aussage deckt sich mit der vom Braumarkt.

Colindo · #15

Bei Haferflocken ist das klar, dass die keine diastatische Kraft haben. Hafermalz scheint sich massiv je nach Hersteller zu unterscheiden. Hätte ich bei dem Sud aus Best Hafermalz eine Jodprobe gemacht, könnte ich dir jetzt sagen, ob die Verzuckerung vollständig war. Aber da deren Malz ohne Spelzen ist, ist das eh nicht so wichtig wie bei anderen Malzen. Simpsons hat Spelze, aber das Datenblatt ist wie du sagst spärlich.

In dem Paper, dass ich anfangs verlinkt habe, wird ein Kolbach-Index von 37 angegeben. Weyermann Münchener Malz, mit dem ich zuvor 100%ige Schüttungen gemacht habe, hat ELG° (Kobach) von 37-46. Ich hoffe die Einheiten bedeuten auch alle das Gleiche, sonst bitte korrigieren.

Als Fazit vielleicht, dass man extrem auf die Angaben des Mälzers achten muss?

PS:Bei deinem Link zum Ami-Forum habe ich gar keinen Hinweis auf Oat gefunden.

rakader · #16

Ich sehe noch ein anderes Problem, äh mehrere: Erstens scheint Windisch-Kolbach sehr unterschiedlich gehandhabt zu werden, dann gibt es viele Verwechselungen mit Lintner. In Programmen wie Beersmith ist Oat Malt mit 0% angegeben. Amerikanische Brau-Chats sagen, dass 75-100% möglich ist, es aber eine Pampe gibt, wie von Matthias gemutmaßt. Die Schüttungsempfehlungen schwanken zwischen 10% und 40%, höher habe ich nie gesehen.

Ich bleibe dabei, das ist ein Experimentalsud, ergibt aber kein akzeptables Bier, das man als solches einordnen könnte. In meinen Augen ist es eher eine Laborfrage. Ich frage trotzdem morgen den Mälzer und einen Laboranalytiker. Vermutlich liegt die Wahrheit irgendwo in der Mitte

flying · #17

Bevor ihr euch weiter die Analysen um die Ohren schlagt, sei gesagt das Hafer in der Vor- Hopfen- Ära das dominierende Braugetreide war. Gerste setzte sich durch, weil es viel besser mit Hopfen harmonierte. Haferbiere und Hopfen geben oft harsche, unrunde Geschmäcker.
Um Windisch-Kolbach und Grad Lintner hat sich natürlich damals keiner Gedanken gemacht...

Colindo · #18

flying hat geschrieben: Donnerstag 15. April 2021, 19:15 Bevor ihr euch weiter die Analysen um die Ohren schlagt, ...

Komm mir nicht mit Logik

Nee, im Ernst. Danke für den Hintergrund. Aber ich meine ich hätte irgendwo gelesen, dass Roggen das historische Braugetreide war. Ist jetzt aber nur aus vager Erinnerung...

Hopfung werde ich auch extra berücksichtigen, wenn es soweit ist.

flying · #19

..irgendwo gelesen...

Lies das..

https://www.amazon.de/Das-Bier-Eine-Ges ... 3406666671

Commander8x · #20

Ich könnte eine DK-Bestimmung von diesem Hafermalz machen, wenn mir jemand ~50g davon schickt.

Und es wäre sowas von prima, wenn wir uns auf eine Einheit einigen können. Vielleicht kann jeder Poster das dann vorher umrechnen.

Gruß Matthias

rakader · #21

Das Problem ist, dass jede Mälzerei ein anderes System hat. Und zwischen Kolbach, Windisch-Kolbach, Kolbach ELK und WKDP scheint es Unterschiede zu geben. Am klarsten war mir bei meinen Recherchern bisher °Lintner.

Egal - ich habe für morgen einen Termin bei Best in Heidelberg vereinbart. Ich möchte das wissen, weil ich selten so widersprüchliche Aussagen zu einem Brauerthema gesehen habe. Ich berichte dann.

Gruß
Radulph

Commander8x · #22

Windisch-Kolbach und Lintner umzurechnen ist nicht das Problem. Eher der ganze Rest.

Leier denen gleich die ganze Analyse aus dem Kreuz, dann muss ich das nicht machen...

Gruß Matthias

Colindo · #23

rakader hat geschrieben: Donnerstag 15. April 2021, 21:44 Egal - ich habe für morgen einen Termin bei Best in Heidelberg vereinbart. Ich möchte das wissen, weil ich selten so widersprüchliche Aussagen zu einem Brauerthema gesehen habe. Ich berichte dann.

Konntest du irgendwas Stichhaltiges in Erfahrung bringen?

rakader · #24

Colindo hat geschrieben: Montag 19. April 2021, 14:14
rakader hat geschrieben: Donnerstag 15. April 2021, 21:44 Egal - ich habe für morgen einen Termin bei Best in Heidelberg vereinbart. Ich möchte das wissen, weil ich selten so widersprüchliche Aussagen zu einem Brauerthema gesehen habe. Ich berichte dann.
Konntest du irgendwas Stichhaltiges in Erfahrung bringen?

Noch nicht - die Herren bei der QS sind untentwegt in Besprechungen und außerdem ist dort wegen Corona Kurzarbeit. Bekomme leider auch keinen Rückruf

Ich bleibe aber dran.

rakader · #25

Zwischeninfo: Ein Herr im Labor sucht im Laufe der Woche die Daten zusammen. Untersucht wird nach MEBAK, damit ist die Einheit WK gültig. Hafermalz ist selbst auf DP hin nicht untersucht. Weizen ist bei Best mit 230WK angegeben, er schätzt für Hafermalz 240WK. Die Grenze für Hafermalz liegt laut dem Labor von Best bei 50%. Das wäre etwas schlechter als Weizen. Wie gesagt - genaue Daten erhalte ich noch diese Woche.

Radulph

Commander8x · #26

Vielleicht kennt ja der eine oder andere diesen Artikel (englisch):

Brewing with 100% Oat Malt

Gruß Matthias

Colindo · #27

Commander8x hat geschrieben: Dienstag 20. April 2021, 17:37 Vielleicht kennt ja der eine oder andere diesen Artikel (englisch):

Hatte ich eingangs verlinkt. Daher kommt auch mein Ansporn. Dieses Wochenende wird es soweit sein. Allerdings bin ich immer noch nicht sicher, ob das Läutern diesmal was wird. Die Spelze vom Hafer sehen jedenfalls vielversprechend aus.

Commander8x · #28

Ja, das Leben ist lang, und das Gedächtnis kurz...

Für mich zählt das Projekt 100% Hafermalz eher in die Rubrik "muss man mal ausprobiert haben, einfach weils geht". Ein schmackhaftes Getränk würde ich nicht erwarten.

Vor längerer Zeit habe ich mal ein 6Korn-Stout u. a. mit Haferflocken gekostet, das war so lecker, dass ich das irgendwann mal selbst versuchen werde.

Gruß Matthias

rakader · #29

Liebe Alle,

was lange währt - ich habe heute Antwort von der Qualitätssicherung von Best-Malz in Heidelberg bekommen:

Sehr geehrter xxx,

ich habe jetzt ein wenig länger gebraucht.

Hier meine Ergebnisse im Bezug auf der Diastatischen Kraft von Hafermalz:

14 DK in Malz Trs.

Nach dem MEBAK „Rohstoffe“, 2006 Kap. 3.1.4.6

Ich hoffe das kann ihnen Weiterhelfen.

Ich vermute dass mit DK die Kolbachzahl gemeint ist. Demzufolge scheint es so, dass Hafermalz bis 100% einfach nicht geht (in der Praxis kann man das natürlich machen, wie man in einen Diesel Benzin einfüllen kann).

https://heimbrauconvention.de/wp-conten ... nalyse.pdf
https://de.wikipedia.org/wiki/Grad_Windisch-Kolbach
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=21695
http://www.ciando.com/img/books/extract ... 107_lp.pdf -> Demnach kann es zu atypischen Zuckerverläufen, Diaxie genannt, bei zu geringer DK kommen.

Der Schlüssel scheint mir MEBAK 3.1.4.6 zu sein. Da braucht es jetzt aber einfach mal einen studierten Brauingenieur, der das einordnen kann.

Grüße
Radulph

Colindo · #30

Hi rakader,

danke für die Info und die Links. Viel Wissenswertes, das ich noch nicht kenne.

Einer meiner Fehler ist auch, dass ich den Kolbach-Index und die Grad Windisch-Kolbach in einen Topf geworfen habe. Meine Hafer-Experimente sind beide Stärketrüb, so gesehen denke ich, dass du Recht hast. Ich könnte mich in den Hintern treten, dass ich bei der letzten großen Bestellung kein Brauerjod gekauft habe, sonst hätte ich da wenigstens Klarheit.

Edit: Eben nochmal überprüft. Thomas Fawcett gibt zwar nur den Kolbach-Index seiner Malze an, aber bei Viking Malts steht wirklich 80 WK. Vielleicht versuche ich es nochmal, wenn ich Brauerjod habe.

Commander8x · #31

Ich schau am Montag in das Mebak-Buch und schreibe, was ich da finde. Komisch ist, das die Methode offiziell "Diastatische Kraft" heißt, die Maßeinheit dazu aber Windisch-Kolbach-Einheiten (°WK).

Komisch ist auch, dass die 2006er Ausgabe nicht mehr aktuell ist....

Gruß Matthias

Edith sagt, dass es sich auch um diastatic units (DU) oder °Lintner handeln könnte.
Die entscheidende Frage, ob eine 100%-Maische selbst verzuckert, wird wohl negativ beantwortet werden müssen...

rakader · #32

Commander8x hat geschrieben: Sonntag 2. Mai 2021, 11:53 Ich schau am Montag in das Mebak-Buch und schreibe, was ich da finde. Komisch ist, das die Methode offiziell "Diastatische Kraft" heißt, die Maßeinheit dazu aber Windisch-Kolbach-Einheiten (°WK).

Komisch ist auch, dass die 2006er Ausgabe nicht mehr aktuell ist....

Gruß Matthias

Edith sagt, dass es sich auch um diastatic units (DU) oder °Lintner handeln könnte.
Die entscheidende Frage, ob eine 100%-Maische selbst verzuckert, wird wohl negativ beantwortet werden müssen...

Hi Matthias,

genau darüber bin ich auch gestolpert und habe um Klärung gebeten. Aber bevor es wieder so lange dauert, schau besser Du. Zu MEBAK 2006 und besagtem Kapitel fand ich nichts bei Google.

Die Idee, dass es sich um °Lintner handeln könnte, kam mir zuerst auch. Nach oberflächlicher erster Recherche meine ich das aber ausschließen zu können, zumal °Lintner in Europa nicht gebräuchlich ist.
Bei °Lintner gilt meiner Erinnerung nach eine Grenze von 34 oder 37 für die diastatische Kraft, also da, wo ein Malz noch enzymatisch Stärkemoleküle hinreichend aufbricht. WK ist über den Daumen Faktor 3 °L. Das hieße im Beispiel 14 DP, dass Hafermalz 32 WK hat. Nein, DP ist etwas anderes. Es gibt ja da den Zusatz in Trs. Ich fand nicht heraus, was das ist.

Grüße
Radulph

Commander8x · #33

Trs bedeutet "in der Trockensubstanz". Es wird der Wassergehalt herausgerechnet, um die Analysenwerte vergleichbar zu machen.

Gruß Matthias

flying · #34

Zum Hafermalz ist sehr viel widersprüchliches geschrieben..? In alten Braubüchern findet man z. B. folgendes:

https://books.google.de/books?id=PWUYAQ ... se&f=false

Hier ist die diastatische Kraft fast gleich. Oft schreibt man auch, dass die Hafermalzdiastase sich von der Gerstenmalzdiastase unterscheidet und durch das Verfahren nach Lintner kaum nachgewiesen werden kann. Man bescheinigt ihr auch häufig eine stärkere Wirkung als Gerstenmalzdiastase? In dem Buch im Link scheint man der Hafermalzdiastase sogar eine gewisse Kochbeständigkeit zu unterstellen...?

Commander8x · #35

Naja, das ist aus einer Zeitschrift von 1891.... Aber allzu viele Widersprüche haber ich da nicht entdeckt.

Zu dem in #29 erwähnten Test: dies ist die photometrische Bestimmung der beta-Amylase-Aktivität mit dem Betamyl 3-Kit (K-BETA 3) der Firma Megazyme. Im aktuellen MEBAK-Band von 2016 hat er die Nummer R-200.22.111. Einen Überblick über die Methode gibt es hier , und die Anleitung zu dem Test findet sich hier .

Die von der Mälzerei angegebene Einheit und besonders die Größenordnung erscheint mir seltsam. Am ehesten dürfte es sich um die Betamyl 3-Units/g (Trockensubstanz) handeln, siehe die Tabelle auf S.10 des Booklets. Wichtig scheint mir, was unter der Tabelle steht:
"As can be seen from the data, there is no correlation between DP and either β-amylase or α-amylase activity". Hier mit DP ist die Diastatische Kraft in °WK gemeint, die nicht mit den spezifischen Methoden der Bestimmung von alpha- und beta-Amylaseaktivität korrreliert.

Im Narziß Bd.1 (Technologie der Malzbereitung) und im Buch "Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie"von W.Back steht einiges (z.T. ähnlich) über Hafermalz. Sinngemäß, dass sich Hafer- und Gerstenmalz ähneln. Die Malzanalysen der Kongresswürzen sind recht ähnlich, Verzuckerungszeit bei Hafer beträgt <10 min, das interpretiere ich so, dass die Würze selbstverzuckernd ist weil genügend Amylase-Aktivität vorhanden. Gehalt an für die Hefe wichtigen Spurenelementen ist zT höher als bei Gerste, was den beobachteten schnellen Gärverlauf erklären könnte. Extraktgehalt ist deutlich niedriger als bei Gerste. Es wird von Trübungsneigung und erschwerter Abläuterung wegen der Gummistoffe gesprochen (oben bereits angesprochen).

Gruß Matthias

rakader · #36

Könntest du ausgehend von diesen Informationen eine Frage an die Mälzerei formulieren?

Du replizierst jetzt nur die Methode. Nur zur Erinnerung: Was sagt Dir die Auskunft 14DK und MEBAK 2006 für die Ausgangsfrage: 100% Haferkörner geht oder geht nicht?

Gruß
Radulph

Edit: Ich startete diesen Thread aufgrund einer Geschmacksfrage. Um die geht es längst nicht mehr, unerhaltsam ist's trotzdem.

Commander8x · #37

Ich hätte jetzt keine Frage an die Mälzerei mehr. Und unterhaltsam ist es auch nur noch bedingt.

Die Frage, ob 100% Hafermalz geht, ist auch schon beantwortet worden.

Keine Frage hingegen war für mich von Beginn an, dass das sowohl technisch als auch gustatorisch nicht erstrebenswert ist.

Gruß Matthias

rakader · #38

Commander8x hat geschrieben: Dienstag 4. Mai 2021, 05:22 Ich hätte jetzt keine Frage an die Mälzerei mehr. Und unterhaltsam ist es auch nur noch bedingt.

Ja. Du hast Dich aber im Subtext aus dem Fenster gelehnt, Antworten liefern zu können, selbst zu untersuchen, die Messgrößenfrage zu beantworten. Dann kommen Infos mit nicht unerheblichem Aufwand und Du bleibst sehr unbestimmt, so mein Eindruck. Statt verlinkter Seitenangaben ohne inhaltliche Einordnung, hätte ich mir nach Deinen Intros mehr erwartet. Das ist mein subjektiver Eindruck.
Vielleicht beim nächsten Mal einfach weniger omnipotent.

Commander8x hat geschrieben: Dienstag 4. Mai 2021, 05:22 Die Frage, ob 100% Hafermalz geht, ist auch schon beantwortet worden.

Nur bedingt. So deutlich war das nicht.
Ich fasse zusammen: Die gustatorische Grenze ist 50%. Darüber hinaus ist es ein sportlicher Laborversuch.

Grüße
Radulph

Commander8x · #39

Wenn du die Informationen nicht verstehst, muss das nicht an den Informationen liegen.

Mein Angebot, das Hafermalz zu analysieren, hast du nicht angenommen. Was denkst du wohl, warum ich das getan habe? Ich muss nichts introduzieren, ich bin gewissermaßen mittendrin.

Gruß Matthias