Mehrbier hat geschrieben: Samstag 8. Mai 2021, 19:24
Moin zusammen,
mein Ziel ist es ein Bier nachzuempfinden, welches ein Kommilitone vor einigen Jahren gebraut hat. Leider hat er das Rezept nicht mehr und kann sich auch kaum daran erinnern, da es zu Beginn seiner Hobbybrauerzeit entstanden ist. Es war ein pechschwarzes obergäriges Bier mit einem sehr schlanken Körper und entsprechend trocken. Das besondere an dem Bier war eine wahnsinns Kaffeenote die deutlich aber nicht aufdringlich im Abgang durchkam. Von Karamel und Schokolade war eigentlich nichts zu schmecken, Röstaromen nur sehr dezent vorhanden. Das Bier hatte er jedoch ohne Zusatz von Kaffee gebraut. Es passte perfekt in den Sommer
.
Mein Grundgerüst sieht jetzt wie folgt aus:
70% Pale Ale Malz
22% Haferflocken
8% Röstgerste
Tief einmaischen und bei ca. 39° 15 min Rast
Anschließend erhitzen auf 65° 80 min Rast
Hopfung auf 30 IBU mit East Kent Golding
Gärung mit "neutraler" OG Hefe vermutl. Notti. bei 17°C
CO2 4,5 g/l
Die Krux an der Sache ist in erster Linie das Kaffeearoma wie oben beschrieben. Ich habe mit Röstmalzen bisher recht wenig Erfahrung und kann überhaupt nicht einschätzen wie sie sich auswirken. In der Regel habe ich in Beschreibungen hier im Forum eigentlich immer von einer Kombination der oben genannten Aromen gelesen ohne dass es sich so las, wie ich es gerne hätten.
Zusätzlich freue ich mich über Vorschläge zu dem Rezept. Erschlage ich mit den Haferflocken möglicherweise den schlanken Körper? Würde bei dem Rezept wie oben beschrieben, der Hopfen zu deutlich raus kommen, weil der schlanke Körper dem nichts entgegensetzen kann.
Ich habe gerade mehrere Oatmeal Stouts entwickelt, die dieser Tage die Trinkreife erreicht haben und verkostet werden.
Ganz grob gesagt wirst Du mit dieser Schüttung kein Kaffeearoma hinbekommen, eher wird es nach Muckefuck schmecken, Gerstenkaffee mit einer verbrannten, brenzligen Note.
Zu den Malzen:
– Maris Otter statt Pale Ale ist originaler, bringt vollumdige, leicht nussige Noten; 70% Basismalz passt
– Haferschüttung ist zu hoch. 15% zur Orientierung, macht immer noch einen cremigen Geschmack, bei zu viel, wird es leer, wässrig; auch mit 10% wird's ein Oatmeal
- klassische Oatmeals erfordern Crystal Malt, traditionell nimmt man für die Biscuit-Aromen 2 hell und dunkel. etwa 30°L und 80°L
- um den Schaum zu heben, wird gerne ein kleiner Anteil Weizen hinzugegeben oder Torrified Wheat
- da Röstmalz schnell brenzlig schmeckt, wird oft mit einem Carafa oder einem Chocolat aufgeteilt oder ersetzt; mir ist bereits 3,5% Röstmalz zu viel; Carafa Spezial ist eine gute Idee; diese entspelzte Röstgerste hat angenehme, runde Kaffeenoten
- viele Oatmeals nutzen Biscuit Malt. Wenn Kaffeearomen, dann mit dieses Malz dazu; harmoniert mit seinen Toffeenoten sehr gut; ich gebe beim nächsten Mal 5-7.5% statt 3% hinzu.
Zum Hopfen: 30 IBU passt sehr gut, einfaches Hopfenschema mit 50:50 Kochbeginn:0-15 min. Hopfen ist hier nicht der Star. EKG gegen Ende bringt schöne Fruchtnoten, leichte Orange ein. Wer das nicht mag, nimmt Fuggles. Hopfen soll bei einem Oatmeal dezent bis mittel sein, darf aber keine Hauptrolle spielen. Das wäre ein Stilfehler.
Zur Hefe: Keine Nottingham. Finde ich einfallslos. Wenn man sich schon die Mühe macht, dann eine hochvergärende schottische oder irische Hefe, keine englische – das wäre zu süß
Zum Maischplan: Der passt für ein trockenes Oatmeal. Ich habe 2 Sude mit 64°C gemacht - wurde mir zu trocken. Deine 65°C finde ich besser.
Oft ist in der Literatur zu lesen, dass eine längere Maltoserast und Verzuckerungsrast die Malzaromen komplexer macht. Ich kann das noch nicht bestätigen, ich habe alle Oatmeals mit traditioneller Kesselmaische (zubrühen) gemacht. Kann sein, dass es damit noch trockener wird.
Der Körper eines Oatmeals sollte nicht zu schlank sein. Zwei meiner drei Oatmeals sind schon sehr schlank und trocken. Ich werde die Maltoserast beim nächsten Mal verkürzen und um 2°C von 64°C auf 66°C anheben. Die Literatur spricht oft von 67°C. Wichtig bei einem Oatmeal ist immer eine längere Verzuckerungsrast zwischen 70°C und 72°C von 20 min.
Wenn Du ein Coffee Oatmeal Stout haben willst, habe ich gute Erfahrungen mit Kaffeebohnen in der Gärung/Reifung gemacht. 6-10 Bohnen/l. Auf keinen Fall ein ColdBrew oder einen ähnlichen Auszug - da übertönt der Kaffee alles, besonders schlimm ist das, wenn man eine fruchtbetonte Röstung verwendet.
Ich habe hier deutsche Trinker, denen unterkarbonisierte Engländer abgehen. Deswegen habe ich mit 5,0g/l durch die Bank karbonisiert.
Vielleicht geben Dir diese Anmerkungen noch ein paar Ideen.
Viel Spaß
Radulph
Edit: Wenn Interesse an Kaffeenoten sind, kann ich demnächst dazu was auf meiner Seite niederschreiben; wir hatten ein ganzes Jahr in 5 Verkostungsrunden zusammen mit einem Kaffeeröster damit getestet; ist nicht ohne.
Ich hatte bereits in einem anderen Faden gesehen, dass du dich intensiv mit der Verwendung von Kaffee auseinandergesetzt hast. Eventuell probiere ich das im Zuge eines Splitsudes einfach mal aus mit den Kaffeebohnen. Ich reagiere nur leider recht empfindlich auf abendlichen Koffeinkonsum. Das beißt sich leider etwas mit den üblichen Bierzeiten. Konntest du beim Stopfen mit Kaffeebohnen einen erregenden Effekt feststellen, wenn du das Bier getrunken hast? 
