Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

[Braufex]

Ich habe meine ca 50L Würze mit 12% bei 20°mit dem 1750ml angestellt und danach in den 9-10° Gärschrank verfrachtet.

Es ist besser, wenn Du die Würze zuerst auf ca. 1K tiefer als Deine gewünschte Gärtemperatur abkühlst (= Anstelltemperatur) und dann die Hefe anstellst. Bei Flüsssighefe (wie bei einem Starter) das vorherige Belüften der Würze nicht vergessen.
Nach dem Anstellen kannst Du die Jungbiertemperatur auf Gärtemperatur ansteigen lassen.

Frage an die Hefe-Experten, wäre das folgende Vorgehen besser gewesen?
In diesem Fall (zu wenig Starter) hätte ich noch etwas anderes probiert:
- Von den 1750 ml hätte ich ca. 1250 ml (= 25% der eigentlich gewünschten 5l) sofort zugegeben.
So hatt die Würze sofort Hefe um Oxidation zu reduzieren und kann schon mal zum Arbeiten beginnen.
- Die restlichen 500 ml Starter mit 3 Litern der frischen Würze nochmal auf den Rührer gestellt und am nächsten Morgen zur Würze in den Kühlschrank gestellt.
- Bei Erreichen der Anstelltemperatur der Würze (siehe oben) und nach Abkühlen des 3,5l-Starters in die Würze geben.
- Dann die Temperatur um 1° auf Gärtemperatur anheben.

Das übrige Päckchen Trockenhefe (gleiche Hefe?) hättest Du bei Erreichen der Gärtemperatur auf jeden Fall nach Rehydrierung zugeben können.

Gruß Erwin

[slimcase]

Danke für die ausführlichen Hinweise Erwin,

ich hab mich auch gefreut, dass sie trotzdem zeitig angekommen ist, belüftet wurde die Würze ausreichend Scheint beim ernten und waschen einiges richtig gelaufen zu sein.

Ich dachte da ich bei 20° probagiere wäre das auch eine gute Anstelltemperatur. Beim nächsten mal werde ich es aber anders machen und wie von dir empfohlen 1° unter Gärtemperatur anstellen.

Da mir die Reproduzierbarkeit wichtig ist, dachte ich es wäre vlt nicht so schlau noch ein Päckchen Trockenhefe dazu zu geben und so zwei verschiedene Hefearten in der Würze zu haben.

Frage an die Hefe-Experten, wäre das folgende Vorgehen besser gewesen?
In diesem Fall (zu wenig Starter) hätte ich noch etwas anderes probiert:
- Von den 1750 ml hätte ich ca. 1250 ml (= 25% der eigentlich gewünschten 5l) sofort zugegeben.
So hatt die Würze sofort Hefe um Oxidation zu reduzieren und kann schon mal zum Arbeiten beginnen.
- Die restlichen 500 ml Starter mit 3 Litern der frischen Würze nochmal auf den Rührer gestellt und am nächsten Morgen zur Würze in den Kühlschrank gestellt.
- Bei Erreichen der Anstelltemperatur der Würze (siehe oben) und nach Abkühlen des 3,5l-Starters in die Würze geben.
- Dann die Temperatur um 1° auf Gärtemperatur anheben.

Das würde mich auch interessieren :)

Gruß

Danilo

[Braufex]

Ich dachte da ich bei 20° probagiere wäre das auch eine gute Anstelltemperatur. Beim nächsten mal werde ich es aber anders machen und wie von dir empfohlen 1° unter Gärtemperatur anstellen.

Wenn Du untergärige Hefe bei 20°C propagierst, entstehen im Starter auch Fehlaromen, die gerade in einem untergärigen, reintönigem Bier eigentlich nicht erwünscht sind.
Da allerdings die Menge des Starters nur knapp 10% der Würze ausmacht, bleibst Du im kompletten Jungbier unterhalb der Geschmacksschwelle.
Diese Fehlaromen entstehen auch in der Würze, wenn Du bei 20°C anstellst.
Da Du nicht komplett bei 20°C vergärst, sondern danach runterkühlst, hält sich das in Grenzen; optimal für den Geschmack ist es nicht.
Was aber erschwerend hinzukommt: Hefe möchte bei der Gärung von kalt nach warm geführt werden.
Wenn Du also bei 20°C anstellst und das Jungbier danach auf z.B. 8-10°C herunterkühlst, kann es Dir passieren, dass die Hefe ihre Tätigkeit einstellt bzw. reduziert und auch evtl. absinkt.
Darum lieber etwas kühler anstellen und danach auf Gärtemperatur anheben; Temperaturanstieg wirkt sich positiv auf die Gäraktivität aus.
Natürlich bei genügend Hefemenge, die unter anderem von der Höhe der Stammwürze, der Gärtemperatur, der Würzemenge und vom gewählten Hefestamm abhängig ist.

Da mir die Reproduzierbarkeit wichtig ist, dachte ich es wäre vlt nicht so schlau noch ein Päckchen Trockenhefe dazu zu geben und so zwei verschiedene Hefearten in der Würze zu haben.

Wenn das zwei verschiedene Hefen waren, hätte ich mir das auch erst mal verkniffen. Darum meine Frage "gleiche Hefe?".

Eigentlich wollte ich nur einen kurzen Kommentar schreiben.
Aber das Thema ist so komplex und ich bin irgendwie nicht in der Lage, mich dabei kurz zu fassen.
Und bei jedem Korrekturlesen fällt einem nochmal was dazu ein ...


Gruß Erwin

[slimcase]

Ich weiß deine Hinweise durchaus zu schätzen und sauge viel davon auf...

Macht total Sinn was die Temepraturen beim Anstellen betrifft. Da werde ich beim nächsten Mal auf jeden Fall anders verfahren.

Das "gleiche Hefe" muss ich überlesen haben :) Sorry !

Nach nun drei Tagen rumpelt es ganz gewaltig im Gärröhrchen und ich bin von 12% auf 9,5% gelandet. Ab 7% werde ich die Temperatur auf 13° erhöhen.

Schein ganz ok zu laufen.

Lieben Gruß

Danilo

[Braufex]

Ja, schaut gut aus

Viel Erfolg weiterhin,
Gruß Erwin

[Weizza0412]

Hallöchen,

ich (be)nutze mal diesen Thread für eine schnelle Frage zum unserem kommenden Sud am Samstag.

Wir haben vom letzen Sud am 09.05. die Hefe geerntet. Es war die Lallemand Voss Kveik die wir als Trockenhefe eingesetzt hatten. Wir haben einfach nach dem Abfüllen die Hefe mit etwas Restbier aufgeschwenkt und in 2 500ml Laborflaschen gefüllt und diese stehen nun im Kühlschrank seither. Der Sud war ein Red Ale, 14°P und 18L. Eingesetzt war 1PK Trockenhefe.

Da es der erste Ernteversuch ist, sind wir uns relativ unsicher wie wir weiter verfahren sollen. Reicht es aus, wenn wir bei beiden Flaschen das überstehende Bier abdekantieren und die komplette Hefe im 2L Erlenmeyer mit einer Würze aus Malzextrakt (9°P) für ein paar Tage rühren? Reicht hier 1 Tag? oder eher 3 Tage? Ich bin mir auchunsicher was die Menge an Würze angeht die die Hefe benötigt, und wieviel der Hefe/Würze Mischung wir am Ende für den Sud brauchen. Der Sud soll 28L Ausschlag haben bei 12,5°P - Obergärig.

Ich weiß es gibt für nichts hier eine wirkliche Faustregel. Uns würden ein paar kleine Tipps bzw. eine 'mehr-oder-weniger-Anleitung' reichen wie wir vorgehen sollten, dass der Sud dann hoffentlich mit genug gesunder Hefe versorgt ist.

Danke schonmal für eure Hilfe!

LG Manu

[bwanapombe]

Die Erntehefe ist ja noch relativ frisch und Kveik sowieso robust. Ich würde sie maximal ein paar Stunden vor dem Anstellen aus dem Kühlschrank nehmen, Überstand abgießen und solange der Rest sauber ist komplett reingeben, wenn es dunklen Bodensatz gibt, von oben die gute Hefe ablöffeln, wenn das bei den Flaschen irgendwie geht, ansonsten nochmal aufschwenken und in ein anderen Behälter geben und wieder abstehen lassen.

Dirk

[Weizza0412]

Alles klar, danke Dirk! Dann machen wir das mal so.

Wenn wir in Zukunft weiter ernten und die Hefen mal älter sind als nur 1-2 Wochen, wie würdet Ihr dann vorgehen? Immer die komplette Hefe mit Starter-Maische für ein Paar Tage anziehen? Oder nehmt ihr nur 1-2EL der Hefe ab die dann vermehrt wird? Und reichen dann 2L Hefe (nach 1-3 Tagen anzucht in der Maische) für den kompletten Sud (20-28L)?

LG Manu

[bwanapombe]

Für längere Aufbewahrung mal Einlagerung auf NaCl-Lösung recherchieren. Sonst immer nur einen Teil nehmen und auffrischen/weitervermehren. Die alte Hefe altert und stirbt. Je mehr man davon zurückläßt, desto höher der Anteil der jüngeren Hefe. Wenn man größere Mengen braucht, eben mehrere Vermehrungsschritte machen. Unter idealen Bedingungen kann sich Hefe mit Faktor 1:10 innerhalb von 24 h vermehren.

Bei Kveik und vielen obergärigen Hefen ist das nicht so entscheidend, wie bei kühler UG.

Dirk