Kann Bier zu schnell gären?

[Timhuber51]

Hallo Leute,

ich bin gerade dabei ein untergäriges Bier (Helles) zu brauen. Allerdings ist der Platowert innerhalb von 20 Stunden (laut Tilt) von 12 auf 4 Grad gesunken. Hat das geschmackliche Auswirkungen auf das Bier und woran kann das liegen. Habe das Bier schön öfters gebraut und die gleichen Mengen benutzt. Auch die Temperaturwerte sind konstant auf 14 Grad.

Danke schonmal für eure Antworten

[whatwouldjesusbrew]

Hast du den Messwert schon mit Spindel oder Refraktometer gegengeprüft?

[bwanapombe]

Der Verlauf der Gärung hängt grundsätzlich u.a. von der verwendeten Hefe, Hefemenge, Gärtemperatur, Stammwürze ab.

whatwouldjesusbrew hat aber den Finger schon in die klaffende Wunde gelegt: Die auf der Oberfläche schwimmenden Meßgeräte sind nicht geeignet absolute Werte zu liefern, sondern nur um Änderungen feststellen zu können (besser um festzustellen, was sich nichts mehr ändert), weil an ihnen auch Schaum und Brandhefe ansetzt, die die absoluten Werte verfälschen.

Dirk

[Timhuber51]

Ah okey, da könnte der Fehler liegen, habe mich auf den Tilt verlassen. Danke euch

[Commander8x]

Davon ab, finde ich die Temperatur für ein untergäriges Bier ziemlich hoch, insbesondere wenn es ein Helles werden soll.

Gruß Matthias

[bwanapombe]

Davon ab, finde ich die Temperatur für ein untergäriges Bier ziemlich hoch, insbesondere wenn es ein Helles werden soll.

Gruß Matthias

Das hatte ich glatt überlesen. Bei 14 °C gärt UG natürlich auch entsprechend fulminant.

Dirk

[Mehrbier]

Ich finde das Thema über Tims Problem hinaus dennoch interessant. Beim verfolgen unterschiedlicher Methoden der Veredlung von Lebensmitteln im Verlauf meines Lebens bin ich zu der Erkenntnis gekommen: Gut Ding will Weile haben.

Nun ist das eine ziemlich pauschale Ansicht, die natürlich nicht unbegrenzt weit und in jeder Situation stimmt. Ich glaube, ohne es besser zu wissen, dass es dem Bier sicherlich gut tut, wenn die Gärung die Zeit bekommt die sie braucht. Die Hefe baut Stoffe auf und ab. Das gilt sowohl für Bestandteile des Bieres, als auch für ihre eigenen Stoffwechselprodukte. Sprich: Wenn die Parameter stimmen, kann die Hefe alle ihre Aufgaben erledigen. Das braucht seine Zeit.

These: Ja es kann einem Bier schaden, wenn die Hefe nicht genug Zeit hat, bzw. zu schnell bei der Sache ist.

Wie seht ihr das?

[Commander8x]

Kurz gesagt: ganz genau so.

Gruß Matthias

[BrauSachse]

Ich sehe das ebenso. Jede Minute Aufwand, die du in das Zubereiten von Lebensmitteln steckst, bekommst du als Geschmack wieder raus. Es lohnt sich.

Viele Grüße
Tilo

[Alt-Phex]

Es gibt einen Brauerspruch.

"Wer schnell und warm gärt, der muss lange und kalt lagern."

14°C ist definitiv viel zu warm. Und wenn das auch noch Raum- statt Gärtemperatur ist, dann sind wir schon bei 16-17°C. Dann muss man sich über die Turbogärung auch nicht wundern. Wird dann entsprechend beschiss... ähh, bescheiden schmecken.

[emjay2812]

Es kommt darauf an, was man Brauen möchte, und ob man bereit ist sich auf Überraschungen einzulassen. Meine Sommerbiere vergären ich mit speziellen Hefen bei Raumtemperatur, sprich 26°C o. Ä.

Da geht dann halt der Fruchtkorb auf.

[guenter]

Es kommt darauf an, was man Brauen möchte, und ob man bereit ist sich auf Überraschungen einzulassen. Meine Sommerbiere vergären ich mit speziellen Hefen bei Raumtemperatur, sprich 26°C o. Ä.

Da geht dann halt der Fruchtkorb auf.

Ich bin da ja fast bei dir. Aber hier ging es ursprünglich um ein untergäriges Bier.

Trotzdem meine eigentiche Frage: welche spezielle Hefe nutzt du?

[Timhuber51]

Danke für die Tipps

Ist dann die Temperatur von 14 Grad sowohl für untergärige als auch obergärige Biere nicht geeignet?

Gruß Tim

[schwarzwaldbrauer]

Danke für die Tipps

Ist dann die Temperatur von 14 Grad sowohl für untergärige als auch obergärige Biere nicht geeignet?

Gruß Tim

Meiner Erfahrung nach ist das so, zumindest beim größten Teil aller Möglichkeiten.
Grüßle Dieter

[whatwouldjesusbrew]

Kölsch und California Common sind gute Alternativen für den Temperaturbereich zwischen 13-15°C, ersteres ober-, letzteres untergärig (wobei sich da die Geister etwas streiten)

[Commander8x]

Das sind wieder solche Antworten, die nicht wirklich weiterhelfen.....

Eine klassische untergärige Gärung wird bei etwa 8-10 Grad geführt, bei den obergärigen geht es ab ab etwa 15 Grad aufwärts los. Generell gilt: je kühler die Gärtemperatur, desto weniger Nebenaromen bildet die Hefe. Bei manchen obergärigen Bieren sind die erwünscht (wie Weißbier oder Ale etwa), bei anderen eher nicht (Alt oder Kölsch). Die werden dann bei ~15 Grad vergoren.

So die Richtwerte, Abweichungen sind immer drin, gewollt oder ungewollt...

Gruß Matthias

[Braufex]

Ist dann die Temperatur von 14 Grad sowohl für untergärige als auch obergärige Biere nicht geeignet?

Servus Tim,
eine Raumtemperatur von 14°C ist für obergärig schon recht tief.
Ich hab grad im Keller 15°C.
Habe gestern nachmittag 22l Weißbier-Würze mit Gutmann-Starter bei 18°C Würzetemperatur angestellt.

Da der Keller eigentlich zu kalt ist, hab ich eine 19mm-Armaflex-Isoliermatte um den Gäreimer gebunden und ihn auch mit Armaflex unterlegt.
So nutzt die Hefe ihre bei der Gärung entstehende Wärmeenergie um die Temperatur zu halten und anzuheben.
Jetzt gerade ist die Temperatur im Gäreimer schon auf über 19°C (ca. 4K über Raumtemperatur!) angestiegen und die Kräusen im 33l-Eimer stehen am Deckel an.
Da der Temperaturanstieg noch nicht einbremst und ich unter 20°C bleiben möchte, habe ich die Isolierung eben gelockert.
Wenn die Hauptgärung sich dem Ende neigt und die Gäraktivität sinkt, wird die Temperatur wieder sinken.
Dann werde ich rechtzeitig die Isolierung wieder am Eimer befestigen und, wenn das nicht mehr ausreichend ist, ihn dann später hoch holen und ihn in mein Arbeitszimmer bei ca. 19-20°C stellen bis das Jungbier ausgegärt ist.

So kann ich die Gär-Temperatur ziemlich gut in dem von mir gewünschten Temperaturbereich (18 bis max.20°C) halten.
Wenn Du dazu noch eine Terrarium-Heizmatte besorgst, diese direkt unter den Gäreimer legst und die Temperatur regeln lässt (z.B. Inkbird), kannst Du auch bei 14°C obergärig vergären.

Oder Du braust ein obergäriges Bier mit einer Hefe die für 15/16°C geeignet ist, dann brauchst Du nur ein wenig Isolierung.

Wichtig ist natürlich genügend aktive Hefe ...

Gruß Erwin

[Timhuber51]

Hätte noch eine Frage.

Wenn der Hersteller der Hefe eine Idealtemperatur von 12-15 Grad angibt (Saflager w34/70 ug), sollte man dann trotzdem die 8-10 Grad anpeilen?

Gruß Tim

[Alt-Phex]

Wenn der Hersteller der Hefe eine Idealtemperatur von 12-15 Grad angibt (Saflager w34/70 ug), sollte man dann trotzdem die 8-10 Grad anpeilen?

Ja, sollte man. Zumindest wenn man ein reintöniges untergäriges Geschmacksprofil erreichen möchte. Dafür braucht es aber auch entsprechend mehr Hefe. 1-2 packungen pro 10L Würze braucht es.

Was der Hersteller da als Idealtemperatur angibt sagt nunmal nichts über die geschmacklichen Auswirkungen aus. Die wollen wahrscheinlich einfach sicher gehen das die Hefe beim Hobbybrauer ohne Probleme funktioniert. Wie das Bier hinterher schmeckt ist denen egal. Würden die draufschreiben wie es richtig geht und wieviel Hefe man dafür eigentlich braucht, würden die an naive Brauanfänger sicherlich weniger verkaufen.

Untergärig ist und bleibt die Königsdisziplin. Die steht und fällt mit der richtigen Gärführung. Das bekommen nur sehr wenige wirklich gut hin. Und das sind die, die den entsprechenden technologischen Aufwand betreiben. Idealerweise mit frischer Brauereihefe in ausreichender Menge.

[Timhuber51]

Okey danke das hilft mir weiter