Wie viel Hefe benötige ich für die Fassgärung

[Bafra]

Hallo allerseits,

Ich bin vor kurzem dem Brauen verfallen und mit steigender Anzahl an Brauvorgängen wächst mein Interesse viel selbst zu machen. Da ich aktuell keine Hefe mehr habe möchte ich die Hefe aus meiner aktuellen Gärung entnehmen. Aktuell befindet sich ein Weizen in meinem Gärfass und ich möchte auch wiederrum ein Weizen brauen. Bzgl. der Hefeentnahme und Starter konnte ich mir schon viel Wissen in diesem tollen Forum aneignen. Danke an alle!
Jetzt zu meiner Frage, wie viel Hefe benötige ich für einen 20 Liter Sud? Kann man zu wenig Hefe nutzen, oder vermehrt sich die Hefe sowieso und somit verlängert sich der Gärvorgang? Kann man auch zu viel Hefe verwenden, so dass man dem Sud nichts gutes dabei tut?
Ich wäre sehr dankbar, falls sich ein netter Hobbybrauer meiner Unwissenheit zu diesem Thema annehmen könnte. (Habe keinen Post diesbezüglich gefunden).
Viele Grüße und Prost
Steffen

[Alt-Phex]

Die Begriffe die du suchst sind: Overpitching (zuviel Hefe) und Underpitching (zuwenig Hefe).

Bei obergärigen Bieren und normaler Stammwürze von 12-14°P nimmst du etwa ein viertel der gesamten Erntemenge des letzten Sudes. Das passt i.d.R. sehr gut.

[Bierjunge]

Ääähm, oder redest Du von Fassgärung (siehe Threadtitel) so wie Flaschengärung, also zur Karbonisierung?
Dafür benötigst Du gar keine (zusätzliche) Hefe; nach der Hauptgärung ist in jedem Fall noch genug Hefe in der Schwebe für eine Nachgärung.

Moritz

[Bafra]

Schon mal vielen Dank für die schnellen Antworten.
Die Faustregel eines Viertel des vorherigen Sudes hilft mir schon mal viel weiter.
Nutzt ihr bei euch zuhause eine Methode um die Qualität der Hefe zu bewerten? Bis jetzt habe ich immer Trockenhefe verwendet und somit keine eigene Erfahrung zur Hefenqualität aber ich denke speziell beim Weizen ist der Einfluss der Hefe extrem wichtig, im Bezug auf den Geschmack. Bei meinen bisherigen Brauvorgängen habe ich für die Weizenbiere die Hefen Fernentis WB06 und SafAle S-33 verwendet.
Könnt ihr mir eine gute Hefe empfehlen welche ich als Basis für meinen eigenen Hefestamm verwenden könnte?

@Moritz nein ich habe die Hauptgärung im Fass gemeint. Kann man eigentlich auch zu lange Gären (also bei der Hauptgärung)?

[Alt-Phex]

Das beste ist du nimmst gestrippte Gutmann oder Schneider Hefe. Oder die WY3068 Flüssighefe. Die meisten Trockenhefen für Weizen sind ncht so gut. Und nein, zu lange gären kann man nicht. Irgendwann ist der vergärbare Zucker verstoffwechselt und die Gärung ist beendet. Es macht auch nichts das noch ein paar Tage länger im Bottich zu lassen, dann klärt sich das Bier besser. Übertreiben sollte man es natürlich nicht mit dem rumstehen lassen.

[Bierjunge]

Hallo Steffen,

Zunächst einmal: Willkommen bei einem der schönsten Hobbies!

nein ich habe die Hauptgärung im Fass gemeint.

Bitte nicht übelnehmen, und Dir als Anfänger sei das zugestanden, aber ein bisschen Sprachhygiene vermeidet unnötige Nachfragen wie die meine.
Das Gefäß der Hauptgärung bezeichnet man idR als Bottich, und der Begriff Fassgärung ist mit dem Analogon zur Flaschengärung bereits belegt.
Hättest Du im Titel z.B. einfach gefragt, Wie viel Hefe benötige ich für die Hauptgärung, wäre die Sache klar gewesen. Aber geschenkt.
Hier auch noch ein schöner Link zum Nachlesen über die ursprüngliche Frage: http://www.mrmalty.com/pitching.php

ich denke speziell beim Weizen ist der Einfluss der Hefe extrem wichtig, im Bezug auf den Geschmack.

Absolut richtig, wichtiger als alles andere! Weißbier ohne eine Weißbierhefe funktioniert einfach nicht. Die Weißbier-typischen Aromen kommen nur vom speziellen Hefestamm. Und da hast Du Dir leider...

Bei meinen bisherigen Brauvorgängen habe ich für die Weizenbiere die Hefen Fernentis WB06 und SafAle S-33 verwendet.

...so ziemlich die ungünstigesten Vertreter rausgesucht: Die WB-06 ist entgegen der Behauptung des Herstellers gar keine Weißbierhefe, die noch dazu ziemlich üble Biere macht, und die S-33 ist eine sehr schnell und niedrig vergärende Alehefe, die ebenfalls nichts mit Weißbier zu tun hat. Zu geeigneteren Alternativen weiter unten.

Könnt ihr mir eine gute Hefe empfehlen welche ich als Basis für meinen eigenen Hefestamm verwenden könnte?

Eigener Hefestamm? Bitte erläutere. Willst Du durch Weiterführung einen eigenen Hausstamm aufbauen (was ich einem absoluten Anfänger wie Dir nur bedingt empfehlen kann), oder ist das nur wieder sprachlichen Missverständnissen geschuldet?

Zurück zur Frage: Ich zitiere der Einfachheit halber aus dem Thread Weizenhefe Favoriten:

Ich würde die WB 06 nicht ausprobieren.

Ich auch nicht, und ja, ich habe schlechte Erfahrungen damit gemacht.
Das ist so ziemlich die mieseste und untypischste vermeintliche Weißbier-Trockenhefe, die im Umlauf ist.
Die stammt noch aus Zeiten, als sich Weißbierhefen noch erfolgreich gegen den Versuch der Trocknung zu wehren wussten. Daher ist es gar keine Weißbierhefe (beim Doemens-Seminar bestätigt), zum einen aromatisch untypisch für ein Weißbier, und zum anderen eine sehr unangenehme Hefebittere hinterlassend. Schon das alte Forum war voll von enttäuschten Berichten.
Meiner Erachtens fast die einzige akzeptable Weißbier-Trockenhefe ist die Danstar Munich Classic (nicht zu verwechseln mit der Danstar Munich Wheat, denn die ist ebenfalls keine Weißbierhefe und fast genau schlecht wie die WB-06. Warum aber das alte, falschetikettierte Gelump immer noch gekauft wird, ist mir unerklärlich.)
Gerade beim Weißbier geht generell aber immer noch nichts über Flüssighefen.

Moritz

Edit: Gerade in einem alten Thrad gefunden, besser kann man es m.E. nicht ausdrücken:

Hefe wb06.

Das wird keine Ähnlichkeit mit Weißbier haben. Es gibt ja im Bereich der Trockenhefen mit Danstar Munich Classic, Mauribrew Weiss und Gozdawa BW11 mittlerweile ein paar seriöse Alternativen, aber die WB06 nun wirklich nicht... Für mich bleibt ohnehin die W68 (wahlweise direkt von der Hefebank Weihenstephan oder als WY3068 oder WLP300) nach wie vor das Maß aller Dinge.

[Bafra]

@Alt-Phex, danke für die Antwort ich werde von meinem Lieblingsweizen (Kuchlbauer) die Hefe strippen und damit den nächsten Sud gären. Bis jetzt habe ich meistens 10 Tage lang im Bottich gegärt. Meiner Meinung nach hätte das Weizen ein bisschen mehr "gefiltert" sein gekonnt. Ich habe einen Easy Dens um die Stammwürze zu messen und die Gärung zu überwachen.

@Moritz danke für den Hinweis, ich werde in Zukunft darauf achten mein Bierfachjargon zu verbessern und somit Unklarheiten zu beseitigen. Mit eigenem Hefestamm meinte Ich eine geeignete Hefe finden und diese immer wieder nach dem Abschluss der Hauptgärung zu ernten und im Kühlschrank für den nächsten Sud aufzubewahren. Ich werde in Zukunft auf die beiden bisher genutzten Trockenhefen verzichten und mit einer gestrippten Kuchlbauer Hefe mein Glück versuchen. Ich habe mir für heute Abend vorgenommen vier dieser Weizen bis auf 1/5 zu trinken und die reste in ein gut gereinigtes und desinfiziertes, mit Deckel verschlossenes Einmachglas zu leeren. Dieses werde ich dann bis Samstag im Kühlschrank lagern und mit einem Teil der neu gebrauten Würze gut vermischen. Über Nacht kühlt dann die restliche Würze ab und am nächsten Tag werde ich dann die Hefe mit dem Sud vermischen und die Gärung kann beginnen. Könntest du mir noch einen Tipp geben, auf was ich bei dem Starter achten soll?

Nochmals vielen Dank an euch beide, ihr seid mega hilfsbereit und konntet mir weiter helfen.

P.S gibt es eigentlich einen Brauergruss? Bei uns Anglern sagt man ja Petri Heil.

[gulp]

ich werde von meinem Lieblingsweizen (Kuchlbauer) die Hefe strippen und damit den nächsten Sud gären.

Da würde ich vorher mal mit der Brauerei Kontakt aufnehmen, ob die ihre Flaschengärung mit obergäriger Hefe machen. Viele machen das mit untergäriger Hefe. Gutmann oder Schneider sind da eine Bank, was obergärige Hefe angeht.

Strippen: https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... redirect=1

Gruß
Peter

[Braufex]

Morgen Peter und Bafra,
Peter (beryll) hat hier einen Post über die Kuchlbauer-Hefe geschrieben:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 55#p296155
Ist übrigens eines meiner Lieblingsweizen. Am besten im Biergarten unter dem Turm :-)
Gruß Erwin

[Bafra]

Hallo Peter und Erwin,

Danke für die Infos. Kuchlbauer ist auch im Strippen Wiki geführt. Ich habe jetzt die Hefe von 4 Flaschen in einem gereinigten Einmachglas gesammelt. Habt ihr Erfahrungen wie lang sich die Hefe darin hällt?

Ich war auch schon in Abendsberg am Hundertwasserturm, ist wirklich sehr schön dort und die Turmweiße schmeckt mir überall.

[Alt-Phex]

Du solltest bei gestrippter Hefe unbedingt einen Starter machen.

[jemo]

Ich habe jetzt die Hefe von 4 Flaschen in einem gereinigten Einmachglas gesammelt. Habt ihr Erfahrungen wie lang sich die Hefe darin hällt?

Schlauer wäre es gewesen, wenn Du die Flaschen erst zum Brautermin geöffnet hättest, bzw. ein paar Tage vorher für den Starter.

[Bafra]

Okay, dass werde ich beim nächsten mal so machen.
Habt ihr einen Tipp, wie ich ohne Erlenmeyerkolben und Magnetrphrer einen Starter? Malzbier und die Weizenhefe bei 25 °C wachsen lassen, in einem mit Alufolie abgedeckten, sterilen Gefäß?

[Alt-Phex]

Malzbier ist eine absolute Notlösung. Du könntest alkoholfreies eOttinger oder alkoholfreies Gutmann Weizen nehmen. Alternativ stellst du dir deine Starterwürze selber her. Wie das geht steht her: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ff=starter

Als Gefäß nimmst du eine 1,5L PET Flasche stilles Mineralwasser vom Discounter. Wasser ausleeren und gut ist. Da die Starterwürze mit der Hefe rein. Oben verschliesst du die Pulle mit zwei Lagen frischem Küchenpapier und einem Gummi. Flasche mehrmals täglich aufschütteln.

[Bafra]

Hi Alt-Phex, danke für die tolle Erklärung. Ich werde es so machen.
Wie lange muss sich die Hefe vermehren bzw. wie kann ich erkennen das ich genügend Hefe für die Hauptgärung habe?

[Tomalz]

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... en#p313302

Schau hier mal. Sehr gut beschrieben und bebildert

[Tomalz]

Ist allerdings für UG. Nehme in etwa die Hälfte für ein OG

[Bafra]

Hi Tomalz, danke für den tollen Link, die Infos sind sehr hilfreich.
Ich habe heute mit dem Rezept von Alt-Phex die Starter-Würze gebraut und mit der gestrippten Kuchlbauer Hefe (von vier Flaschen) vermischt.
Jetzt befindet sich das Gemisch in einer Plastikflasche. Bis jetzt kann ich noch keinerlei aktivität der Hefe erkennen. Leider habe ich auch keine Ahnung bei welcher Temperatur die Hefe am Besten arbeitet aber ich denke Raumtemperatur sollte ganz gut funktionieren.
Die Würze hatte 8°P und die gestrippte Hefe hat sich schön am Glas abgesetzt und roch auch sehr gut.
Wie lange dauert es ungefähr, bis die Hefe im Starter aktiv wird?

[Gerwersch]

Malzbier ist eine absolute Notlösung. Du könntest alkoholfreies eOttinger oder alkoholfreies Gutmann Weizen nehmen. Alternativ stellst du dir deine Starterwürze selber her. Wie das geht steht her: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ff=starter

Als Gefäß nimmst du eine 1,5L PET Flasche stilles Mineralwasser vom Discounter. Wasser ausleeren und gut ist. Da die Starterwürze mit der Hefe rein. Oben verschliesst du die Pulle mit zwei Lagen frischem Küchenpapier und einem Gummi. Flasche mehrmals täglich aufschütteln.

Hi, Frage dazu:
Wieso ist Malzbier "absolute Notlösung"?
Wollte das nämlich bei meinem nächsten Sud genau so machen (allerdings nicht mit gestrippter Hefe sondern um aus ein paar Päckchen Hefe etwas mehr zu machen).
Welchen Vorteil hat das alkoholfreie Bier (da muss ich ja auch aufpassen dass noch genug Zucker drin ist, bei Malzbier sollte das doch immer der Fall sein).

Gruß

[Alt-Phex]

Hi, Frage dazu:
Wieso ist Malzbier "absolute Notlösung"?
Wollte das nämlich bei meinem nächsten Sud genau so machen (allerdings nicht mit gestrippter Hefe sondern um aus ein paar Päckchen Hefe etwas mehr zu machen).
Welchen Vorteil hat das alkoholfreie Bier (da muss ich ja auch aufpassen dass noch genug Zucker drin ist, bei Malzbier sollte das doch immer der Fall sein).

Gruß

Weil im Malzbier (eigentlich Malztrunk!) noch weitere Zusatzstoffe und viel Einfachzucker drin ist. Bekommt die Hefe zuviel von den Einfachzuckern kann sie später komplexere Zucker verschmähen. Man macht ja auch keinen Starter aus reinem Zuckerwasser. Abgesehen davon schmeckt vergorenes Malzbier fürchterlich.

Alkoholfreies aus gestoppter Gärung hat diese Zusatzstoffe und Zucker nicht. Es ist ja nur angegorene Würze. Da hier die Einfachzucker komplett fehlen ist es Ratsam eine prise Haushaltszucker mit hinzu zu geben. Erkennen kann man die Biere aus gestoppter Gärung an der Nährwerttabelle. bei "Kohlenhydrate, davon Zucker" sollte sich ein Wert 3,5-4,5g finden.

[Gerwersch]

Oh, ich dachte wenn die Hefe nix anderes mehr kriegt ist ihr das ziemlich Latte welche Zucker sie bekommt, wenn sie sie sonst auch vergärt. Auf die Nährwerte hab ich beim Malzbier schon geschaut und dachte mir das müsste dann eine ausgewogene Mischung aus Einfach- und Mehrfachzucker sein.

Hab im Keller noch ein Alk-freies Weizen gefunden, allerdings seit einem Jahr abgelaufen (passiert mir auch nur bei Alk-frei). Die enthaltene Hefe muss ja tot sein, sonst würde es ja den restlichen Zucker (4,1g) vergären. Würde es aber eh nochmal abkochen.

Passt das so und könnte es ein Problem werden dass es abgelaufen ist? Ist ne PET-Flasche und die kurze Haltbarkeit m.E. hauptsächlich durch den CO2-Verlust bedingt.

[Hpm]

Hi,

Weil im Malzbier (eigentlich Malztrunk!) noch weitere Zusatzstoffe und viel Einfachzucker drin ist. Bekommt die Hefe zuviel von den Einfachzuckern kann sie später komplexere Zucker verschmähen. Man macht ja auch keinen Starter aus reinem Zuckerwasser. Abgesehen davon schmeckt vergorenes Malzbier fürchterlich.

Alkoholfreies aus gestoppter Gärung hat diese Zusatzstoffe und Zucker nicht. Es ist ja nur angegorene Würze. Da hier die Einfachzucker komplett fehlen ist es Ratsam eine prise Haushaltszucker mit hinzu zu geben. Erkennen kann man die Biere aus gestoppter Gärung an der Nährwerttabelle. bei "Kohlenhydrate, davon Zucker" sollte sich ein Wert 3,5-4,5g finden.

ist es eigentlich egal ob Hefeweizen oder "normales" alkoholfreies Bier. Da es gar nicht so einfach ist alkoholfreises Bier mit einem Zuckergehalt von über 3,5g zu finden. In unserem Supermarkt, war das nur das Erdinger Alkoholfreie Weissbier. Klapp das auch?

PS mein Starter sieht damit komisch aus, ganz anders als ich es sonst vom Starter mit Malzbier her kenne.

Gruss Klaus

[Braufex]

Da es gar nicht so einfach ist alkoholfreises Bier mit einem Zuckergehalt von über 3,5g zu finden. In unserem Supermarkt, war das nur das Erdinger Alkoholfreie Weissbier. Klapp das auch?

Hier eine Übersicht über geeignete alkoholfreie Biere:
Liste alkoholfreier Biere durch gestoppte Gärung
Das Erdinger ist da auch aufgeführt.

Gruß Erwin

[Hpm]

Da es gar nicht so einfach ist alkoholfreises Bier mit einem Zuckergehalt von über 3,5g zu finden. In unserem Supermarkt, war das nur das Erdinger Alkoholfreie Weissbier. Klapp das auch?

Hier eine Übersicht über geeignete alkoholfreie Biere:
Liste alkoholfreier Biere durch gestoppte Gärung
Das Erdinger ist da auch aufgeführt.

Gruß Erwin

Danke für den Hinweis, ich habe gesucht nach dieser Information, aber manchmal bringt mich die Suchfunktion hier, auch aus dem Tritt.
Wenn man nicht ganz genau weiß was man suchen soll, findet man nix. z.B. mit +Starter + Alkoholfrei findet man diesen Artikel nicht, ja hätte ich nur nach + Alkoholfrei gesucht, aber hätte, hätte, Fahrradkette.

Super, danke

Klaus

[Braufex]

Gerne, so ein wertvoller Thread gehört in die Lesezeichen
Gruß Erwin