Reifung im Holzfass, welches Fass?

[Wombat-Brewing]

Hallo liebe Hobbybrauergemeinde!

Nach langem Überlegen will ich mir nun ein Holzfass zulegen, um darin ein Bier reifen zu lassen. Geplant ist, das Bier im Gäreimer zu vergären und dann zur Lagerung für ein paar Wochen in ein Holzfass umzuschlauchen, von welchem es dann zur Nachgärung in Flaschen gefüllt wird, da das Holzfass ja im Normalfall nicht Druckdicht ist. Ich will mir ein 20 Liter Fass zulegen, damit ich darin einen ganzen Einkocher-Sud reifen lassen kann. Ich habe schon einige Fassanbieter gesucht und dabei hat mir http://www.faesser-shop.de auf dem ersten Blick am besten gefallen. Nun weiß ich noch nicht genau, welche Fässer für die Reifung von Bier am besten geeignet sind. Folgende Fässer stehen zur Auswahl:

Destillatfass aus feinporiger Eiche, getoastet
Fässer aus original Bourbon-Fassdauben
Fässer aus original Sherry-Fassdauben

Preislich befinden sich alle Fässer im Bereich 180€. Was ist eurer Meinung nach das beste Fass um Bier reifen zu lassen? Ich habe natürlich keinerlei Kontakt zu den Betreibern des Shops. Für Alternativen zu diesem Shop bin ich auch dankbar!

Liebe Grüße,
Michael

[Seed7]

Michael,

was ist dein Ziel? Wenn es pur um den Holzgeschmack geht dann wuerde ich es mit Chips machen und nicht in einem Fass. Mit Cips hasst du eine viel bessere Kontrolle: menge der Chips, Lagerzeit, Holzsorte, selber Holz toasten. Aus dem Fass geht der Geschmack langsam heraus und dann hast ein Fass fuer was? Ein gutes Fass kann seinen Brauer ueberleben.

Ich habe einige 55 liter Faesser, Eiche, E140.-/st die ich fuer Brettanomyces- und Sauerbiere benuetze, da liegt das Bier ein Jahr oder laenger drin.



Hier eins mit dem gestopften Hopfen von einem Brett gelagertes IPA

Ingo

[Griller76]

Hallo Michael,

das mit der Holzfasslagerung Deines Bieres in neuen Holzfässern würde ich lieber sein lassen, da es dann zuviel Gerbstoffe (Tannine) aus dem Faß löst und das Bier ungenießbar bitter macht. Wenn eine Brauerei das Bier in Fässern lagert wird das nicht zur geschmacklichen Verbesserung gemacht, sondern weil es beim Ausschank dann eben uriger aussieht. Infolgedessen ist das Bier nur kurz darin. Außerdem ist das Bierfaß innen mit Pech ausgekleidet (dem sog. Brauerpech: http://de.wikipedia.org/wiki/Brauerpech), damit möglichst wenig Austausch zwischen Bier und Holzinnenseite des Bierfasses stattfindet.
Wenn Du Holzaroma im Bier möchtest gib Doch ein paar leckere Holzchips dazu, Mein Favorit sind Jack Daniels Woodchips: http://www.amazon.de/Jack-Daniels-Smoki ... B000QI9VM4

freundliche Grüße

Alexander

[Boludo]

Hallo Alexander,

Bier im gebrauchten Holzfass lagern ist ein großes Thema.
Man macht das gerade damit der Geschmack ins Bier übergeht.
Auch wenn ich kein Fan davon bin.

Stefan

[Wombat-Brewing]

Danke für die schnellen Antworten!
Vielleicht ist es wirklich besser ich verwende die Holzchips. Zumal gut 200 Euro inkl. Versand ja auch nicht so wenig ist.
@Alexander: Wie viel Gramm würdest du für 20 Liter Pils verwenden, sodass es einen deutlich zu schmeckenden Holzgeschmack gibt?

Lg
Michael

[Schautamaeki]

Hier eins mit dem gestopften Hopfen von einem Brett gelagertes IPA

Ingo

Hi Ingo,

ein IPA mit Brett , das klingt mal wirklich interessant und den Speichefluss anregend! Vielleicht kannst Du ein paar Infos zu dem Bier im Seziellen und Deinem Vorgehen im Allgemeinen mal beschreiben, gerne auch in einem anderen Thread.

Viele Grüße,
Björn (der bei Brett immer an sein Cantillon-Geuze-Experiment denken muss; 6 Flaschen einer Charge, alle 2 Jahre eine Flasche um die Veränderungen über die Zeit mitzuerleben.)

[Griller76]

@ Boludo: Michael möchte aber in einen neuen Faß das Bier lagern, nicht in einem gebrauchten. Da ist die Tanninaufnahme zu stark. Zudem kommt noch hinzu, je kleiner die Biermenge, umso größer je Liter die Aufnahme der Gerbstoffe wegen dem Verhältnis Oberfläche/zu lagernde Flüssigkeit. Ich wollte mal meinen amerikanischen Lieblingswhisky (Elijah Craig) auf das Alter von 21 Jahren nachreifen lassen in einem gebrauchten 20 Liter-Faß, habe aber hauptsächlich wegen der zu starken Nachbitterung bei diesem kleinen Gebinde und auch dem recht großen Angels-Share davon abgesehen.
Kurz in einem gebrauchten Faß nachreifen ginge wohl, aber man sollte da gut halbtäglich eine Geschmackskontrolle machen wegen der Nachbitterung.

@ Wombat-Brewing: Die Holzchips kannst Du in ein Hopfensäckchen tun und bereits während der Gärung dazugeben. Am Besten beschwerst Du es innen mit ein paar ausgekochten Glasmurmeln.
Etwa 20 bis 30 Gramm sollten für Deinen Geschmack ausreichend sein bei 20 Litern Bier.

[RichardPickman]

Wenn es wirklich nur um den Geschmack der Fässer geht, wären doch wahrscheinlich die Holzspiralen von Barrel Mill ganz interessant, oder vertu ich mich da? Die Spiralen kann man im Gärfass für ein paar Wochen einlegen und man soll damit ähnliche Ergebnisse erzielen wie bei der Fasslagerung. So zumindest die Aussage einiger Leute in amerikanischen Foren. Hier in Deutschland nach meinem Kenntnisstand bei Hopfen der Welt zu erwerben.

[Seed7]

ein IPA mit Brett , das klingt mal wirklich interessant und den Speichefluss anregend!

Hier geht es weiter

Ingo

[Seed7]

Etwa 20 bis 30 Gramm sollten für Deinen Geschmack ausreichend sein bei 20 Litern Bier.

Bei Kirschholz chips benuetze ich 40 g auf ~10 liter waehren der gaerung und lagerung, ins gesamt drei Wochen. Das bier ist aber OG, keine Ahnung wass es bei 10°C im Pils macht

Ingo

[Wombat-Brewing]

Ich hab mal die Jack Daniels Oak Chips bestellt. Bei amazon gibts die übrigens auch für Österreicher versandkostenfrei!
Macht sich das Holzaroma auch gut in hellen Bieren wie Pils oder sollte man sich auf dunkle Biere beschränken?

Lg
Michael

[Seed7]

Macht sich das Holzaroma auch gut in hellen Bieren wie Pils oder sollte man sich auf dunkle Biere beschränken?

Ist auch prima in hellen Bieren, bei einem Pils oder gar Helles kann ich mir vorstellen das es schnell zu viel Holz ist, wie Splitter im Rachen. Immer auf die Balance achten.

Ingo

[morpheus_muc]

viewtopic.php?p=40873#p40873

Viele Grüße
Michael

[Griller76]

Die Holzspiralen sind ganz interessant, aber teuer. Eine Spirale zu 9 Euro reicht gerade einmal für 11 Liter. Da komme ich mit den Holzchips billiger weg.

[Kevin1991]

Hey zusammen. Ich bin neu hier und wollte mich über Barrel aging schlau machen. Mein Plan sieht wie folgt aus:

Ein neues Eichen Fass wollte ich für etwa 3 Jahre mit Marsala befüllen um anschließend für etwa 3 bis 4 jahre Whisky darin mit Marsala zu aromatisieren und danach wollte ich gerne Trappistenbier sowie eigene Biere(die bis dato noch folgen werden) weiter Reifen lassen.

Ist das alles überhaupt so machbar?

Was muss ich beim Spirituosen tauschen beachten? Sprich Reinigung oder einfach nur warm ausspülen oder beispielsweise Marsala raus- Whisky rein?

Ich bin da leider noch absoluter Anfänger. Denke besonders achten sollte ich wenn eigen gebrautes Bier eingefüllt wird oder?

Ich hoffe mir kann jemand weiter helfen.

Mfg Kevin

[hyper472]

Das Fass sollte zur Reifung (gehört bei Whisky zum Herstellungsprozess, nicht zur Lagerung) von Spirituosen auf jeden Fall innen getoastet sein.
Zur Lagerung vin Bier verwendete man Fässer, die mit Pech ausgekleidet sind; aus gutem Grunde heutzutage eher mit Edelstahl ausgekleidet. Das hat schon seinen Grund, weil der Holzgeschmack nicht angenehm ist.
Viele Grüße, Henning

[Seed7]

Mein Plan sieht wie folgt aus:

Was ist dein ziel? Whiskey geschmack im bier? Keinen Whiskey geschmack sondern holz?

Ingo

[Kevin1991]

Also mein Ziel wäre es ein Bier zu kreieren das Aromen von Marsala und Whisky aufweisen kann. Ist es denn mit meinem vorhaben der beiden vorbeleger ( Marsala und Whisky) so möglich? Neben bei wollte ich dadurch das ich zuerst Marsala einlagern wollte zur geschnacksübertragung einen Whisky mit Marsala aromatisieren.

Also kurz um meine Ziele:

Einen Whisky mit Marsala Aroma
Anschließend Biere mit Marsala und Whisky Aromen

Hoffe das Ganze ist nicht zu weit hergeholt

[Seed7]

Holz nimmt die geschmacksstoffe relativ schnell auf. Du koenntest es ja erst mal mit holz chips oder staebe versuchen. Dann dauert es keine 6 jahre biss zum brauen.
Einfach einen stab eichen nehmen, loecher bohren. Einen stab in Marsala traenken, einen in whiskey, usw. dan biere brauen und die staebe hinein.
Noch einfacher, einig tropfen der getraenken in ein bier geben und verkosten. Der holzgeschmack ist dan nicht dabei.

Wass du am anfang beschrieben hasst geht so, ja. Da du von wein zu wiskey gehst gibt es wenig kontaminations gefahr, und vom whiskey zum bier bei sauber arbeiten eigentlich auch nicht.

[renzbräu]

Einfach einen stab eichen nehmen, loecher bohren. Einen stab in Marsala traenken, einen in whiskey, usw. dan biere brauen und die staebe hinein.

Und ab der Stelle Frage ich mich immer, ob das zB sowas aus dem Baumarkt taugt oder irgendwelche Anhaftungen, Behandlungen, etc dran sind, die einen Einsatz in Lebensmitteln verhindern.
Wer kennt sich mit der Deklarationspflicht aus?

[Kevin1991]

Ok ja das klingt natürlich sehr gut mit Stäben oder Chips. Ich denke das würde ich dann einfach mal ausprobieren. Danke euch und ja das mit den Baumarkt Artikel wäre ja ne ganz coole Sache aber ich kann mir vorstellen das das nicht ganz so gut geht zwecks Lebensmittel Echtheit

[Räuber Hopfenstopf]

Holz aus dem Baumarkt würde ich nicht nehmen. Viel zu teuer und evtl. gedämpft oder zumindest technisch getrocknet. Es reicht ein Eichenscheit und eine kleine Axt. Wenn es nichts gibt, sag Bescheid. Ich habe soviel davon, dass ich den ganzen Winter damit heize. Kirschbaum ist auch da. Garantiert nicht kontaminiert.
Zum Thema toasten: Holz besteht aus Cellusose und Lignin. Lignin ist eine ziemlich komplexe Substanz (polyphenolisches Makromolekül), die durch Hitze zerlegt werden kann. Einige Abbauprodukte werden zur Synthese von Vanillin verwendet. Auch beim Toasten entstehen solche Verbindungen, die dann zu Vanillenoten im Whisk(e)y führen. Das geht also nur mit Holz. Oder Vanillezucker... ;-)

[DrFludribusVonZiesel]

Hallo zusammen,

ich verwende den Thread mal für meine Frage:
Nach langem Suchen nach geeigneten Fässern (Größe, Vorbelegung, Alter) hätte ich nun ein günstiges 100L Fass aus Kastanie in Aussicht, das bis vor 2 Wochen mit Rotwein belegt war, mit Wasser gespült wurde und noch feucht ist. Ich würde das gerne nutzen, um ein Flanders Red darin reifen zu lassen.

Wie muss das Fass vorbehandelt werden bei Rotweinen? Sollte ich eine Schwefelschnitte zünden? Kaliumpyrosulfit?
Viele Weinhefen haben einen Killerfaktor, was bei einer Mischgärung ja durchaus zu Problemen führen könnte. Daher die Idee der Desinfektion mittels Schwefel(säure).

Wäre über Tipps sehr dankbar, das schwebt mir nun doch schon sehr lange im Kopf rum und die Gelegenheit jetzt wäre perfekt, da man ansonsten eigtl immer nur 225L Fässer bekommt und die doch deutlich zu groß sind.

LG,
Mario

[Räuber Hopfenstopf]

Ich würde mir das keine allzu großen Sorgen machen. Willst Du ein vergorenes Bier einfüllen und Brettanomyces den Rest erledigen lassen oder open bung hole fermentation mit Würze machen? Bei Variante 1 sehe ich wenig Probleme. Dein Bier ist sauer, Brettanomyces ist auch dabei. Was soll denn da noch aus dem Fass kommen? Wenn die Gärung erst im Fass erfolgen soll, könnte die Vorbelegung einen Einfluss auf die Mikroorganismen haben. Dann sollte man ggf. eine Schwefelschnitte zünden. Viel spülen würde ich nicht, da das dem Aroma nicht zuträglich ist.

[DrFludribusVonZiesel]

Ich würde mir das keine allzu großen Sorgen machen. Willst Du ein vergorenes Bier einfüllen und Brettanomyces den Rest erledigen lassen oder open bung hole fermentation mit Würze machen? Bei Variante 1 sehe ich wenig Probleme. Dein Bier ist sauer, Brettanomyces ist auch dabei. Was soll denn da noch aus dem Fass kommen? Wenn die Gärung erst im Fass erfolgen soll, könnte die Vorbelegung einen Einfluss auf die Mikroorganismen haben. Dann sollte man ggf. eine Schwefelschnitte zünden. Viel spülen würde ich nicht, da das dem Aroma nicht zuträglich ist.

Ich mache mir weniger Sorgen um andere Mikroorganismen, die mein Bier infizieren könnten, im Gegenteil.
Es geht mir um den Killerfaktor, den gewisse Weinhefen besitzen. Sie scheiden Killer-Toxine aus, die für sie selbst ungefährlich sind, aber andere Hefen töten oder zumindestens im Wachstum hemmen können, bspw. Wildhefen. Das möchte ich natürlich so gut es geht verhindern. Die Frage ist auch, was und wieviel in dem Fass noch lebt und aktiv ist. Eigentlich sollte nach längerer Lagerung da keine Sacch. mehr überlebt haben. Aber ich würde gern auf Nummer Sicher gehen.

Geplant ist derzeit High Gravity brauen, im Gäreimer vergären lassen (leider sind derzeit 8 von 10 Gärbehältnissen belegt) und sobald die stürmische Gärung vorbei ist, kommts ins Holzfass. Je nach STW dann direkt im Fass mit ein paar Litern Wasser verdünnen. So sollte ich in wenigen Tagen das Fass vollbekommen mit zwei Brautagen. Evtl. fülle ich die zweite Hälfte normal mit Würze auf und lasse im Fass vergären, danach Verdünnung.