Bier und Kakao - erste Erfahrungen

Cobo · #1

Ich wollte euch nur kurz etwas Info geben wie es mit der Verwendung von Kakao für mein Bier läuft, da ich in Zukunft immer wieder mal vor habe diesen bei Stouts zu verwenden.

Ich habe am 5.2.2017 ein Imperial Stout gebraut (Borzys Rezept auf MMuM) und ab dem 16.2. für ca. zwei Wochen 100g Kakaonibs in der Nachgärung gehabt. Diese habe ich zuvor kurz in einer Teflonpfanne erhitzt, aber nicht geröstet und sie dann zu 17 Litern Würze gegeben. Heute habe ich abgefüllt und natürlich auch gekostet und finde, dass das Jungbier besonders im Abgang eine schöne Kakaonote hat. Ob sich das über die lange Reifezeit (ca. 1 Jahr) hält, weiß ich noch nicht. Ich werde aber in regelmäßigen Abständen immer wieder mal eine Flasche probieren und berichten.

Außerdem werde ich übers Jahr noch weitere Stouts brauen und mit unterschiedlichen Mengen an Kakao experimentieren.

Über Erfahrungswerte von euch würde ich mich natürlich auch freuen.

marsabba · #2

Hab leider keine Erfahrungswerte...
würde aber liebend gerne von deinen Erfahrungen profitieren :-)
Also bitte schön weiter berichten...

Viele Grüße
Martin

t3k · #3

Hab vor kurzem diesen Artikel auf homebrewtalk.con dazu gelesen:
http://www.homebrewtalk.com/brewing-with-chocolate.html

Vielleicht für den Einen oder Anderen ebenfalls interessant.

Gruß
T3K

Cobo · #4

Danke T3K, ein sehr informativer und schöner Link

Fe2O3 · #5

Ich hab auch gerade 20l "RIS" in der Nachgärung, dem ich vor 2 Wochen (oder waren es 3? ^^) 100g Kakaonibs (vorher in der Pfanne leicht angeröstet, damit es "keimarm" wird und mir nix ins Bier bringt, was nicht rein soll) zugegeben habe. Bin echt gespannt, wie das sich am Ende geschmacklich auswirkt.
Geplante Abfüllung wäre in der kommenden Woche - dann kann ich ggf. schon über erste Eindrücke berichten. Aber dann sind nochmal mind. 6 Monate Reifung/Flaschengärung angesagt.

lG
Martin

Werner · #6

Wie sieht es denn da mit der schaumstabilität aus ?
Kakao ent hält doch relativ viel Öl .
Oder hab ich da einen Denkfehler ?

Gruß
Werner

Cobo · #7

Hallo zusammen,
ich habe heute mal eine Flasche des Imperial Stout probiert um zu sehen was von den Kakao Aromen über ist. Leider fast gar nichts. Das Bier ist an sich recht gut geworden und geht sogar eher in Richtung eines leichten Barley Wines. Von Kakao merkt man aber leider nichts mehr.

In Zukunft verwende ich daher wohl eher nen alkoholischen Auszug.

nrtn · #8

Häh? Es gibt Gurkengose und Salzwasserpilsener aber es hat noch niemand vom Versuch berichtet Kakao in Chocostout zu geben? Ich bin ernsthaft überrascht...

Cobo · #9

Was genau willst du uns mit diesem Beitrag sagen?

chaos-black · #10

Ich denke nrtn hätte einfach mit mehr Antworten in diesem Thread gerechnet, da Kakao im Stout naheliegender ist als Gurke im Bier, was Leute auch durchaus erfolgreich verwenden.
Wie ist denn dein Schaum? Und auf wieviele Liter hast du 100g gegeben? Ich hab kürzlich 500g auf 23L Bier gegeben (Stichwort Keksbier). Da hab ich den Kakao in Alkohol eingelegt zum desinfizieren und anschließend alles zusammen in die Gärkanne nach Ende der Hauptgärung gegeben. Beim letzten probieren (ca 2 Monate nach Brautag) hat der Kakaogeschmack dominiert und ich hoffe der geht noch etwas zurück beim lagern.

Beste Grüße,
Alex

Cobo · #11

Ich hatte nur 100g auf 18l - vermutlich weit zu wenig.
Der Schaum ist ganz ok, etwas grobporig und fällt nach ca. 5 Minuten im Glas zusammen.

Sebastian Zimmermann · #12

Gibt es hierzu mittlerweile mehr Erfahrungen? Ich werde morgen brauen und, nachdem was ich hier gelesen habe, wohl richtung 20g/L gehen. Ohne Auszug und nach der Hauptgärung. War ganz schön überrascht, was Kakao Nibs kosten. Bei DM habe ich für 400g rund 16 Euro gezahlt, dachte erst, ich habe mich an der Kasse verhört.

Lui · #13

Moinsen,
ich kann nur Schokoladenaroma empfehlen. Also ein "natürliches" Aroma, bei dem das Aroma mit Alkohol entzogen wird.
Mit Kakao habe ich nie richtig den Geschmack getroffen und das Fett macht einem nicht nur den Schaum kaputt, es fühlt sich auch komisch im Mund an...

Bierzwillinge · #14

nrtn hat geschrieben: ↑Samstag 21. Oktober 2017, 03:27 Häh? Es gibt Gurkengose und Salzwasserpilsener aber es hat noch niemand vom Versuch berichtet Kakao in Chocostout zu geben? Ich bin ernsthaft überrascht...

Hallo, habe 2009 mit
Kakaonibs gebraut, später mit nem Porter und Kakaobohnen den 2. Platz bei der Brauschau in Münster gemacht. Gurken Gose habe ich mehrfach gemacht, u.a. bei der Brauschau in Schwelm aufs Siegertreppchen gekommen. Schaue aber nicht täglich hier rein... Ich bin mir sicher hier gibt es zig Experten zu Kakao.

Bierzwillinge · #15

Achso, habe 500gr Nibs auf 30 Liter gestopft.Für 1,5 Wochen. Schaumprobleme gab es nicht.
Gruss Christian

Barney Gumble · #16

Ich überlege noch (weil es auch schon im Englisch-Sprachofen Artikel so drin steht) cacao-nibs in die Maische zu geben. Hier noch niemand davon berichtet, alle stopfen.. oder übersehe ich was?
Oder ist das Perlen vor die Säue wegen des Aromaverlusts beim Kochen?
VG Shlomo

Sebastian Zimmermann · #17

Ich will mal von meinen (ersten) Erfahrungen berichten: Habe 20g/Liter Kakao Nibs nach der Gärung verwendet. Habe das Bier aus Zeitgründen sehr lange im Gäreimer gelassen (3-4 Wochen), ist aber nix passiert. Nach rund zwei Monaten das erste Mal probiert und das Kakao-Aroma war deutlich wahrnehmbar. Ich habe den Eindruck, dass es mit der Zeit nachlässt. Ich mache alle paar Wochen eine Flasche auf und bin sehr zufrieden. Jetzt überlege ich, im nächsten Herbst das gleich Rezept noch mal zu brauen und zusäzlich Amarenakirsche in den Gäreimer zu packen.

Sebastian Zimmermann · #18

Barney Gumble hat geschrieben: ↑Freitag 14. Februar 2020, 22:49 Ich überlege noch (weil es auch schon im Englisch-Sprachofen Artikel so drin steht) cacao-nibs in die Maische zu geben. Hier noch niemand davon berichtet, alle stopfen.. oder übersehe ich was?
Oder ist das Perlen vor die Säue wegen des Aromaverlusts beim Kochen?
VG Shlomo

Das interessiert mich auch. Hat jemand Erfahrungen? Ich habe ein Rezept gefunden, da kamen die Nibs in einem Sack kurz vor Kocheende dazu und wurden dann noch einmal zum Stopfen verwendet. So werde ich es auch mal probieren.

Sebastian Zimmermann · #19

Nachdem ich wenig Informationen zu Nibs und Bier gefunden habe, mache ich einen Versuch und koche unterschiedliche Mengen in Wasser und schaue einmal, wie sich der Geschmack mit der Kochzeit verändert. Ich habe den unbegründeten Verdacht/Hoffnung, dass das Aroma beim Kochen besser raus kommt. Beim Stopfen fand ich den Kakaogeschmack in meinem Stout ok, ich möchte aber deutlich mehr hinbekommen.
Hat schon jemand Erfahrungen in diese Richtung? Ich werde meine Eindrücke auf jeden Fall hier posten.

DerDallmann · #20

Hab nen Schwung Nibs zusammen mit Kokos in einem Wodka Auszug. Gebe ich in die Gärung, alles zusammen. Mal sehen, wie das wird

PabloNop · #21

Sebastian Zimmermann hat geschrieben: ↑Montag 14. Dezember 2020, 20:14 Beim Stopfen fand ich den Kakaogeschmack in meinem Stout ok, ich möchte aber deutlich mehr hinbekommen.
Hat schon jemand Erfahrungen in diese Richtung?

Wie lange hast Du denn gestopft? Ich habe das bei einem Stout schon ein paar mal gemacht. Mit nur 2 Wochen Stopfen (einfach 300g Nibs in 20 Liter Bier) habe ich im fertigen Bier den Kakao riechen können, aber nicht wirklich herausgeschmeckt. Beim zweiten mal habe ich mit derselbe Menge erst eine Woche einen Wodka-Auszug gemacht, und den dann noch 8 Wochen im Keg gelassen. Das konnte man dann schon riechen und auch herausschmecken.

Sebastian Zimmermann · #22

Ich habe auch zwei Wochen mit Nibs gestopfe und die gleiche Erfahrung wie die. Den Kakao hat man schön gerochen, aber nur wenig geschmeckt. Einen Auszug möchte ich nicht machen und erstmal probieren, ob es nicht auch anders geht und schauen, was das Kochen bringen könnte.

PabloNop · #23

Bitte berichte mal, was bei dem Kakao-Kochen herauskommt.

Wintermuffel · #24

Bevor noch jemand auf die selbe dämliche Idee kommt wie meinereiner.
Niemals Kakaopulver in die Maische.
Wirkt wie Schnellbeton, war das schlimmste Läutern überhaupt.
Und das Ergebnis nach einigen Wochen ging direkt in die Schüssel.

Sebastian Zimmermann · #25

Beim letzten Stout habe ich 20g/Liter Nibs die letzten zehn Minuten mitgekocht. Jetzt habe ich ein paat Trockenübungen gemacht und 10g/0,5 Liter längere Zeit in Wasser gekocht. Nach zehn Minuten war ein leichtes Aroma vorhanden, dass nach 30 Minuten aber schon ins bittere ging. Das gleiche habe ich mit der doppelten Menge versucht. Und was soll ich sagen: viel hilft viel. Das Aroma war eutlich kräftiger, mit der Zeit wurde es aber auch deutlich bitterer. Vielleicht lag es auch daran, dass zu viel Wasser verdampft ist und das Verhältnis ungünstig war. Außerdem habe ich Nibs bei 150 Grad in den Backofen und anschließend gekocht. Dabei ist mir kein großer Unterschied aufgefallen, einzig dass der Kakao stärker zu riechen war.

fhaipeter · #26

Hallo zusammen,
ich habe Anfang Oktober ein Choco-Porter gebraut und 200 g Nibs ungeschrotet auf 42 l verwendet.
Ergebnis ist eine super Schaum, für mich deutlicher Schokogeschmack und Gott sei Dank nicht so ölig und schwer wie ich es eigentlich erwartet habe und schmeckt trotz der 9,25% Alk, nicht wie eine Weinbrandbohne...
War aber auch mein erster Einsatz von der flüssigen Hefe - FM13 Irish Darkness.
Das mit dem Anrösten der Nibs im Ofen oder in der Pfanne aber auch das stopfen mit den Nibs werde ich bestimmt auch versuchen, klingt beides spannend!!

LG, Frank

PabloNop · #27

fhaipeter hat geschrieben: ↑Mittwoch 23. Dezember 2020, 21:35 ich habe Anfang Oktober ein Choco-Porter gebraut und 200 g Nibs ungeschrotet auf 42 l verwendet.

Heißt das du hast den Kakao mitgekocht? Falls ja, wie lange?

Gruß

fhaipeter · #28

Sorry für die Späte Antwort !!

ich hatte die Nibs direkt mit eingemaischt und dann mit abgeläutert, also nicht wirklich mitgekocht.
Habe das Rezept am 22.01.21 wiederholt aber mit etwas weniger Nibs, hatte nur noch 125 g da.
Hefe war diesmal eine Trockenhefe ( Gozdawa Porter & Kvass)
Habe das am 06.02.21.abgefüllt, 5 l in ein Minikeg welches ich bei 1 -2°C zwangskarbonisiere.
Den Rest habe ich in 55 x 0,33l Flaschen abgefüllt, mit dosiertem Zucker und habe die Flaschen bei Zimmertemperatur stehen für die Nachgärung.
Das Bier aus dem Fass sieht schon ganz gut aus, braucht aber auch noch ein Paar Wochen, wenn es so alt wird .....
LG, Frank

DrFludribusVonZiesel · #29

Hallo zusammen,

hat vielleicht jemand Tipps für eine Schüttung, die den Kakao betont? Ich habe alles hier gelesen, auch den englischen Artikel, aber zur Schüttung halten sich alle bedeckt.

Vielleicht vorweg mein Ziel: ich will ein malzbetontes, braunes Ale machen, vielleicht mit Laktose im Splitsud, einer etwas höheren STW und niedrigen Bitterkeit, kein Stout. Welche Malze würdet ihr einsetzen für ein schokoladiges Bier ohne Kakaozugabe?

Diese kommt trotzdem rein, nicht zu knapp und noch dazu mit in Kakaogeist eingelegten Nibs und Bohnen, aber mich würde interessieren, wie man einen möglichst intensiven Schokogeschmack schon durch das Malz erzeugen kann.

Da dunkle Biere tendenziell eher nicht so mein Fall sind, kenne ich mich leider wenig mit den dunklen Spezialmalzen aus. Ich dachte aber an Pale Ale und Münchner als Basis.

Würde mich über ein paar Ideen/Anregungen freuen.

Besten Dank und Gruß,
Mario

Colindo · #30

Ich finde Pale Chocolate Malt hat den deutlichsten Schoko-artigen Geschmack. Musst du nur irgendwo bekommen. Und es hängt natürlich von deiner Hefe ab, was die daraus macht. Ansonsten ist Carafa II auch nicht verkehrt, wenn man es lange reifen lässt. Dadurch verringert sich die Brenzligkeit und es wird runder, schokoladiger. Es gibt auch Stouts mit 20% Torrefied Wheat, das verleiht bei großer Schüttung ein sahniges Aroma (wieder abhängig von der Hefe). Im Zweifelsfall hilft ausprobieren.

Edit: Ich spiele auch mit der Idee, ein White Stout (nur helle Malze) zu brauen, wo man die Röstigkeit mit Kaffeebohnen und KaKaonibs erzeugt. Also dunkle Malze sind kein Zwang.

DrFludribusVonZiesel · #31

Torrefied Wheat krieg ich leider hier nicht, Pale Chocolate und das normale Chocolate Malt von Crisp hingegen schon. Mein Plan war jetzt, alle möglichen Cara- und Röstmalze zu kaufen und zuerst mal einzelne Auszüge und Minimaischen zu machen, dann zu kombinieren und mich mit Schüttungsanteil und Sorten ranzutasten.

Hast du Tipps für Hefen? Ich dachte (auch wegen dem attraktiven Preis) erstmal an die S04 und US05, vielleicht auch die Kveik Voss, wobei mir die Darkness Ale von Imperial auch geeignet erscheint. Wie gesagt kenn ich mich mit dunklen Stilen so gut wie gar nicht aus und kenne daher auch keine guten Hefen für Stout/Porter/Brown Ale etc.

Du kennst dich da sicherlich besser aus, was ist der Unterschied zwischen zb einer WLP British Ale, Irish Ale und English Ale? Dann gibts auch noch Scottish Ale, Yorkshire Ale und weiß der Kuckuck was noch

Aber das nur am Rande, hier gehts ja um Kakao.
Zu meinem Vorgehen diesbezüglich: Ich habe 190g Bohnen/Nibs in 200g Kakaogeist eingelegt und das riecht schon verdammt intensiv nach Schokolade. Die Nibs werde ich beim Ende des Hopfenkochens dazugeben und dann den Schnaps beim Abfüllen dazu. Geplant ist das ganze auf 10L, also 19g/L nur Nibs.

Habe mir gestern ein Imperial Chocolate Stout von Thornbridge geholt, Sugar Spun Sister, und die verwenden nur Gerste. Bin mal gespannt wie das schmeckt. Käuflich erhältliche Biere dieser Kategorie sprengen ja leider schnell mal den Geldbeutel...

Hier würde ich mich ebenfalls über Tipps freuen. Taugen die Sachen von Samuel Smith was? Da gabs zwei Chocolate Ales, die preislich auch im Rahmen waren, der Rucksack aber schon zu voll.

Edit: bzgl. White Stout: das hab ich auch auf MMuM entdeckt und da stellte sich mir die Frage, ob es schlau wäre, ein helles Bier "einzufärben". Quasi nur Pale Ale Malz für einen guten Körper, bisschen Carafa und dann massiv mit Kakao stopfen/kochen. Dann hätte der Kakao keine Störgeräusche und kommt voll zur Geltung, aber vielleicht wird das auch zu eindimensional.

Hier gibts noch mehr Informationen: https://byo.com/article/brewing-with-ch ... -the-pros/

Colindo · #32

Zu Kakao weiß ich leider auch nicht mehr als in diesem, sehr guten Thread bereits diskutiert wurde. Für mich stehen eigene Experimente noch an. Der Artikel, den du verlinkt hast, ist auch interessant. Selber Kakaonibs rösten klingt dort extrem anspruchsvoll. Die Empfehlung von Dark Caramel Malts passt wahrscheinlich gut zum Schokoladengeschmack, aber mir schmecken trockene Biere meist deutlich besser. Außerdem kenne ich den Geschmack von dunklen Karamellmalzen eher als fruchtig in Richtung Pflaume und Rosine.

Was die Hefen angeht: Die Imperial Yeast Darkness habe ich eine Zeit lang benutzt. Das ist der Guinness-Stamm, wie auch die WLP Irish Ale. Bei mir hat sich die nur extrem langsam abgesetzt, was bei vielen englischen Hefen deutlich angenehmer vonstatten geht. West Yorkshire Ale wird sehr trocken, aber auch fruchtig. Ist meine Lieblingshefe, da sie auch sehr schnell ist und stark sedimentiert. S-04 wird fruchtig und leicht süß. Scottisch Ale wird sehr süß und betont malzig. Diese Nuancen merkt man aber oft erst, wenn man die Biere bereits gut kennt. Am Anfang dominieren Röstmalze sowieso den Geschmack.

Eine der sanftesten Röstaromen habe ich bei Schwarzbier (untergärig) mit Black Malt hingekriegt. Das war aber nicht direkt schokoladig. Generell würde ich aber über untergärig auch mal versuchen, wenn der Rest klar ist.

TheCK · #33

Ich hatte so etwas mal 2015 ausprobiert. Der Grundgedanke war zwar ein Porter, die Röstaromen waren aber kaum vorhanden, könnte also auch gut als Brown Ale durchgehen. Vielleicht hilft es dir ja ein bisschen weiter.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 0&p=409240

Am Ende gab es dann zusätzlich zur Schüttung noch beim Kochen 200g entöltes Kakaopulver in den letzten 10 Minuten.
Ich habe den Kakao dann zusammen mit dem Hopfen mit Monofilament abgefiltert, besser wäre wahrscheinlich gewesen ihn auch während der Hauptgärung noch mit im Gärfass zu haben. Schokoladig war das Bier aber auf jeden Fall!
Chocolate Malt solltest du im Beerstore bekommen wenn mich nicht alles täuscht.

DrFludribusVonZiesel · #34

Danke euch beiden!

Dann werde ich die ersten Experimente mit der S04 starten und wenn ich mit der Schüttung halbwegs zufrieden bin, noch an der Hefe schrauben. Die Scottish Ale klingt auch gut, behalte ich mir definitiv im Hinterkopf, da ich glaube, ein süßeres Bier bringt die Schokolade besser rüber.
Und ich möchte lieber OG brauen, irgendwie steh ich mit UG noch etwas auf Kriegsfuß...

Danke Chris, hilft definitiv. Vor allem die Schüttung ist ein guter Ansatzpunkt. Und die beiden Chocolate Malts gibts wie erwähnt bei Mashcamp.
Bzgl Kakao im Gäreimer hab ich allerdings die Befürchtung, dass sich der wie eine Schicht Beton unten absetzen könnte. Gut zum Abfüllen, aber vielleicht ein Hindernis während der Gärung.

Ich wollte ein schokoladiges Grundbier machen, das man dann noch variieren kann, eben mit Orange oder aber auch Haselnuss via Likör/Schnaps und fatwashing. Kokosnuss kommt auch in den Sinn und allerlei sonstige Perversitäten.
Da muss man sich aber sicherlich rantasten an die Intensität des Kakaos. Zuviel stell ich mir auch unangenehm vor.

Das Bier von Thornbridge hab ich mittlerweile auch verköstigt und es war ganz gut, deutlich schokoladig, aber auch röstig nach Kaffee, ist ja auch ein Imperial Stout.

Ich werde bald mit den Tests beginnen und berichten. Danke nochmal für die Tipps und Ideen.

Colindo · #35

Wow, fatwashing, was für eine Idee. Ich habe noch irgendwo einen Schokolikör auf Cognac-Basis im Haus, den werde ich auch mal auf Eignung prüfen. Mit solchen Extrakten kann man ja viel sauberer arbeiten als mit den Rohprodukten.

Ich wollte noch anmerken, dass wenn du Wert auf viel Schaum legst, du Torrefied Wheat selbst machen kannst. Habe ich schon ausprobiert und ist praktisch identisch mit dem käuflich erwerbbaren: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 25#p412025

DrFludribusVonZiesel · #36

Vielen Dank für den Hinweis, Johannes (renzbräu) hat mich auch schon darauf hingewiesen, ich hab leider vergessen es zu verlinken. Steht aber als Fixstarter auf dem Plan, da du das besondere Mundgefühl erwähnt hast.

Fatwashing birgt noch den Vorteil, dass viele Fette bei Minusgraden hart werden und so auch nicht durch den Kaffeefilter kommen. Bei Kokosnuss ist das sicher eine gute Option, da es vorwiegend aus gehärteten Fetten besteht. Bei hochwertigeren (Nuss)-ölen sieht die Sache anders aus, aber bedeutet nur ein paar Schritte mehr Filtration.

Destillate oder andere Extrakte sind sicherlich eine gute Variante die Arbeit spart und den Geschmack bereits intensiviert hat. Bei Mohn beispielsweise würde man um ein Destillat kaum rumkommen, wobei ich mir das im Bier auch nur schwer vorstellen könnte. Das Problem bei Likören ist oftmals die Zugabe von Ei als Emulgator, das vielleicht beachten.

Pappelbräu · #37

Für einen schokoladigen Malzgeschmack fand ich bisher Röstroggenmalz sehr gut, angenehm, ohne diese starke Röstbittere. Laut Weyermann Aromaprofil müsste Röstdinkelmalz auch sehr gut sein.

DrFludribusVonZiesel · #38

Ich habe grad das Samuel Smith Organic Chocolate Stout im Glas und das legt die Latte schon ziemlich hoch. Sehr harmonisch, relativ süß und ein schöner Schokoladegeschmack, allerdings per Extrakt zugefügt und irgendwie kommts ein bisschen künstlich rüber. Es riecht ein bisschen wie aromatisierte Schokocappucinos, also nicht wirklich das, was mir vorschwebt. Aber ein gutes, zugängliches Bier.

Meine Malzbestellung kommt morgen und dann werde ich die Versuchsreihe für den besten Schokogeschmack durch das Malz beginnen. Anschließend folgt natürlich ein Bericht.

Tier83 · #39

Mal ein andere Idee: Könnte man nicht auch einen Auszug mit den Kakaonips mit einen schönen Whiskey (Fassstärke) machen und den Auszug ins Bier bringen?